Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

84 
 
qatılığı  25-26  %-ə  bərabər  məhlul  şəklində  əlavə  edirlər.  Doymuş  duz  məhlulunu 
duz  həlledicilərində  hazırlayır,  sonra  süzgəcdən  keçirir  və  istehsal  çənlərinə 
ötürürlər. 
 
Çörək zavodlarının çoxunda duzu məhlul şəklində saxlayırlar (şək. 5.8).  
 
Şəkil 5.8. Duzun məhlulda saxlanması üçün qurğunun sxemi: 
1-  duzun  həlledilməsi  üçün  tutum;  2-  məhlul  üçün  durulducu;  3-  süzgəc;  4-  təmiz 
məhlul üçün bölmə; 5- nasos; 6- çən. 
 
Çörək  zavodlarına  özüboşaldan  maşınlarda  gətirilən  duzu  əlverişli  boşalma 
üçün  yer  səviyəsindən  2,8  metr  dərinlikdə  yerləşdirilmiş  bunkerlərə  tökülür. 
Bunker bir qəbul bölməsindən və 2-3 durulaşdırıcı bölmədən ibarətdir. Qəbul edici 
bölməyə  isti  və  soyuq  su  üçün  boru  kəmərləri  çəkilmişdir.  Duz  məhlulu 
deşiklərdən  keçərək  arakəsmələrlə  durulaşdırıcının  bütün  bölmələrinə  daxil  olur, 
sonra isə süzülür. 
 
Duz məhlulunun sıxlığı dövri olaraq areometrlə yoxlanılır. 
 
Duz  məhlulunun  sıxlığı  nə  qədər  çoxdursa,  onun  qatılığı  da  bir  o  qədər 
çoxdur. Sıxlığı müəyyən edərək, keçirmə cədvəllərinə görə duzun məhlulda həqiqi 
qatılığını tapırlar. 
 
Adətən, duz  məhlulu 25 %-li (məhlulun sıxlığı 1,1879 q/sm
3
) və  ya 26 %-li 
(məhlulun  sıxlığı  1,1963  q/sm
3
)  qatılıqda  hazırlayırlar.  əgər  həlledicinin  sonuncu 
bölməsində  məhlulun  sıxlığı  kifayət  qədər  deyilsə,  onda  məhlulu  nasosla 
qəbuledici bölməyə ötürürlər, istehsalatda qəbul edilmiş duz məhlulunun sıxlığının 
dəyişməsi  duzun  dozalaşmasını  pozur  və  yarımfabrikatların  yoğrulması  üçün 
verilən bu məhlulun miqdarının yenidən hesablanmasını tələb edir.  
 
 
                5.6. Mayaların saxlanması və onların istehsala hazırlanması. 
 
Preslənmiş  çörəkçilik  mayalarını  0-4  ºC  temperaturda  saxlayırlar.  Belə 
şəraitlərdə onların saxlanma müddəti 12 sutkadır. 

---

85 
 
Yarımfabrikatların  yoğrulması  üçün  preslənmiş  mayaların  hazırlanması 
zamanı onları, temperaturu 29-32 ºC olan su ilə qarışdırıcısı olan çənlərdə 1: (2-4) 
nisbətində həll edirlər.  
Dondurulmuş  mayaları  0-4  ºC  temperaturda  saxlayırlar,  onların  donunu  8 
ºC-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  yavaş-yavaş  açmaq  lazımdır.  Quru  mayaları 
tənəkə şüşələrdə, kağız bağlamalarda və ya perqament döşənmiş yeşiklərdə 15 ºC-
dən  yuxarı  temperaturda  saxlayırlar.  Əla  növ  mayaların  saxlanma  müddəti  12  ay, 
birinci növ mayaların saxlama müddəti 6 aydır. 
Əla  sort  mayaları  hermetik  qablaşdırırlar.  Hermetik  olmayan  taralara 
qablaşdıran  zaman  onların  saxlanma  müddəti  2  dəfə  azalır.  Saxlanma  zamanı 
mayaların qaldırma gücünün pisləşməsi 5 %-dən çox olmamalıdır. 
Quru  mayaları  istifadə  etməzdən  əvvəl  bircinsli  qarışıq  əmələ  gələnə  qədər 
isti suda yumşaltmaq lazımdır. 
Bəzi zavodlarda preslənmiş  və quru  mayaları aktivləşdirirlər. Xüsusilə quru 
mayaları  qidalı  maddələrlə  zəngin  mühitdə  uzun  müddət  aktivləşdirmək  lazımdır. 
Texnoloji  təlimata  əsasən  onları  5-6  saat  ərzində  ikinci  sort  buğda  unundan 
hazırlanmış  (1  kq  mayaya  15  kq  dəmləmə)  şəkərləşmiş  maye  un  dəmləməsində 
aktivləşdirmək  məsləhətdir.  Hazır  aktivləşmiş  mayaları  4  saat  ərzində  istifadə 
etmək lazımdır. 
Aktivləşdirilmiş  mayaların  keyfiyyətini  onların  qaldırma  gücünə  və 
turşuluğuna görə müəyyən edirlər. 
3-10 
ºC 
temperatura 
qədər 
soyudulmuş 
maya 
südü 
zavodlara 
avtosisternlərdə daxil olur, oradan da su köynəyi və elektrik qarışdırıcısı olan polad 
həcmlərə  ötürülür,  onları  hər  15  dəqiqədən  bir  30  saniyə  ərzində  işə  salır  və 
məhsulun bütün kütləsi boyu maya hüceyrələrinin bircinsli qatılığını təmin edirlər.  
Maya  südünün  saxlanma  müddəti  3-10  ºC-də  2  sutka,  0-4  ºC-də  3  sutka 
təşkil edir.  
Bəzi  çörək  zavodlarında  maya  südünü  istehsal  çənlərinə  ötürən  zaman  onu 
xüsusi  çəndə  maya  hüceyrələrinin  daimi  qatılığı  yaranana  qədər  (şək.  5.9), 
məsələn, maya südünün miqdarı 300 q/dm
3
olana qədər suda həll edirlər. Əgər onun 

---

86 
 
ayrı-ayrı  partiyaları  müxtəlif  qatılıqda  maya  hüceyrələrinə  malikdirsə,  bu 
əməliyyat zamanı istehsal resepturaində maya südünün dozasını dəyişməyə ehtiyac 
yoxdur. 
 
 
5.7. Şəkərin saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
Şəkər çörək zavodlarına kütləsi 50 və ya 100 kq olan kisələrdə daxil olur və 
anbarlarda saxlanır. Bunun üçün quru, isti otaqlarda istifadə edirlər. Temperaturun 
və  havanın  nisbi  nəmliyinin  kəskin  dəyişməsi  şəkər  kristallarında  suyun 
kondensasiyasına gətirib çıxara bilər. 
Şəkər  tozunun  tarasız  daşınması  zamanı  onu  un  daşıyan  sisternlərlə  nəql 
edirlər, sıxılmış havanın köməyi ilə boşaldırlar.  
Bunkerlərdə  saxlanma  zamanı  şəkərin  nəmliyi  0,05  %-dən  artıq 
olmamalıdır,  əks  halda  o,  yapıxa  bilər  və  bunkerlərin  boşalması  zamanı  çətinlik 
yarada  bilər.  Çörək  zavodlarında  şəkərin  həll  edilməsi  üçün  həlledici  maşınların 
SJP,  XLB,  X-14  və  s.  modellərindən  istifadə  edilir.  Həlledici  maşın,  elektrik 
mühərriki və şaquli pərli qarışdırıcı ilə qurdvari ötürücüsü olan, qarışdırıcı qurğuya 
malik  tutumdan  ibarətdir.  Tutum,  su  və  ya  aşağı  təziqli  buxarla  qızdırılmaq  üçün 
köynəklə təchiz olunmuşdur. Şəkəri müəyyən həcmdə isti su ilə daima qarışdıraraq 
həll  edirlər.  Hazırlanmış  məhlulu  sərfiyyat  tutumuna  ötürür,  oradan  da  xəmirin 
yoğrulması  üçün  hissələrə  ayırırlar.  Resepturaə  görə  10  %  şəkərə  malik  çörək-
bulka  məmulatlarının  istehsalı  zamanı  şəkər  məhlulunu  əsasən  50  %-li  qatılıqda 
hazırlayırlar (sıxlığı 1,23 q/sm
3
). Belə məhlulları saxlamaq əlverişlidir, onlar yalnız 
17ºC-dən  aşağı  temperaturda  kristallaşırlar.  Şəkərin  dozasının  20-30  %-ə  qədər 
artması zamanı resepturaə  görə  yoğrulma  zamanı  onu  xəmirə kristal  halında daxil 
edirlər və ya qatılığı çox olan məhlullardan istifadə edirlər. 
Şəkər  məhlullarını  aşağıdakı  qatılıqlarda  hazırlayırlar  (%):  bulka 
məmulatları üçün- 50; şəkərli-yağlı məmulatlar üçün- 10, 20, 25 və 30% şəkərdən 
reseptura üzrə - uyğun olaraq 50, 65, 68, 70; baranki məmulatları üçün 15 və 20% 

---