7
Məsələn,100 q məhsula görə B1, B2 və PP vitaminlərinin payı uyğun olaraq 0,11;
0,07; və 0,9–dan artıq olmur, bu da insanın vacib komponentlərə olan gündəlik
tələbatını müvafiq olaraq 8,4 %, 4,7 % və 5,6 % olmaqla ödəyir.
Sellülozanın kütlə payı hər 100 q məhsul üçün 0,2q təşkil edir. Zülal–
karbohidrat nisbətində karbohidratın payı artaraq 6,6– dan 9,2-ə çatır.
1.4. Çörəyin qidalılıq dəyəri
və onun artırılması yolları.
Qida məhsullarının, xüsusilə də çörəyin qidalılıq dəyəri dedikdə insanın
fizioloji tələbatını ödəyən enerji və əsas qida maddələri, onların kompleks xassələri
başa düşülür. Çörək-bulka məmulatlarının qidalılıq dəyərinin qiymətləndirilməsi
üçün ayrı – ayrı əhali qruplarının qida maddələrinə və enerjiyə olan gündəlik
tələbatı səhiyyə orqanları, gigiyenistlər və sahə ixtisasçıları ilə razılaşdırılmalıdır.
Bu onunla əlaqədardır ki, Sanitar qaydaları və normaları, eləcə də Metodiki
tövsiyələrdə RF əhalisinin çörəyə olan orta tələbatına görə istehlak səbətinin təyin
olunmasında uyğunsuzluqlar müşahidə olunur. (Cəd. 1.1)
Cədvəl 1.1. San Qay.və Nor 2.3.2 – 1078 – 01 görə çörəyin tərkibi və enerji
dəyəri
Çörəyin növü
100q məhsulda olan maddələrin kütlə payı, %-lə Enerji dəyəri
zülal
yağ
karbohidrat
Çovdar 6,0 1,0 40,0
193/807
Buğda 8,0 1,0 46,0
225/940
Çovdar* 5,6 1,1 43,2
208/871
8
Buğda* 8,2 1,3 46,9
234/978
---------------------------------
* Bütünlükdə RF əhalisinin əsas sosial – demoqrafik qruplarının istehlak
səbətinin müəyyən edilməsi üzrə Metodiki göstərişlər.
Çörəyin qidalılıq dəyəri dənin sortundan, un alınacaq hissəsindən, eləcə də
unun alınma üsulundan və digər ərzaqlarla uyğunlaşdırılmasından asılıdır. Bioloji
cəhətdən qiymətli komponentlərin (zülal, vitaminlər) dənin müxtəlif hissələrində
olan miqdarı cədvəl 1.2.–də göstərilmişdir.
Cədvəl 1.2. Buğda dəninin endosperm və qabığında olan bioloji komponentlər
Komponent
Miqdarı, %
endospermdə qabıqda
Zülallar 70 – 75 19
Pantoten turşusu 43 50
Riboflavin
32 42
Niasin 12 85
Piridoksin 6 73
Tiamin 3 33
Taxıl dənlərinin mineral maddələrinə bir çox elementlər daxildir. Belə ki,
çörəyin qidalılıq nöqteyi nəzərindən kalsium, fosfor, maqnezium və dəmir daha
çox əhəmiyyət kəsb edir. Orqanizmin gündəlik tələbatı: kalsium üçün 800–1000
mq; fosfor üçün 1000–1500 mq; maqnezium üçün 300-500 mq; dəmir üçün 15 mq-
dır. Nəzərə almaq lazımdır ki, onlara tələbat qadınlarda hamiləlik də və körpənin
9
ana südü ilə bəslənməsi dövründə, uşaq və yeniyetmələrdə isə orqanizmin böyümə
dövründə artır.
Çörəkdə mövcud olan mineral maddələrin yaxşı mənimsənilməsi ilk
növbədə kalsium, fosfor və maqnezium birləşmələrindən asılıdır. Belə ki, fosforun
60–80 %- i dəndə fitin turşusu şəklində rast gəlinir. O, nəinki orqanizm tərəfindən
mənimsənilmir, hətta bir çox mineral maddələrlə kalsium, maqnezium, dəmir) həll
olmayan birləşmələr əmələ gətirir .Əgər orqanizm tərəfindən rahat mənimsənilən
kalsium və fosfor birləşmələrinin qidada nisbəti 1:1,5 – 1: 2 təşkil
edirsə,kalsiumdan asılı olaraq bu nisbət azalaraq çovdarda 1:5, buğdada isə 1:7,5
olur.
Kalsiuma olan gündəlik tələbat çörək qəbulu hesabına 10–20 %, fosfora və
dəmirə olan tələbat isə 33–38 % ödənir. Kalsium çatışmazlığı buradan aydın
görünür. Mineral maddələrin çörəkdə olan miqdarı buğdanın sortundan və un
çıxımından,
çörəyin
hazırlanma
texnologiyasından,
əlavələrdən,
suyun
keyfiyyətindən,
xəmirin
yoğurulmasından
asılıdır.
Kalsium
və
dəmir
birləşmələrinin miqdarı çovdar ununda çox olduğuna görə, onun mineral dəyəri
buğda ununa nisbətən daha çoxdur.
Məhsuldarlığı yüksək olan və kəpəkli buğda sortlarının üyüdülməsindən
alınan undan bişirilmiş çörəkdə mineral maddələrin miqdarı daha çoxdur. Bu
onunla əlaqədardır ki, mineral maddələr, əsasən dənin qabığında, aleyron qatında
və rüşeymində cəmləşmişdir.Üyüdülmə prosesində isə dən bu hissələrdən
təmizlənir. Beləliklə, istənilən sort undan hazırlanan çörək kalsiumla, əla sort
buğda unundan olan çörək isə mütləq dəmirlə zənginləşdirilməlidir. Məsələn,
kəpəkli buğda unundan hazırlanan çörəkdə dəmirin miqdarı əla sort undan
hazırlanan çörəyə nisbətən 5 dəfə çox olur. Fosfor çörəkdə çox olsa da onun əsas
hissəsi fitin turşusu birləşmələrinin tərkibində rast gəlinir. Onun ayrılması unun
fitaza fermentinin təsiri ilə baş verir ki, bu ferment fitin turşusunu fosfor
birləşmələrinə hidroliz edir.
Çoxlu minerallar qatılmış və kəpək əlavə edilmiş undan bişirilmiş çörəklər
daha faydalıdır.(barvixin çörəyi, iri hissəcikli əla sort buğda çörəyi.)
Dostları ilə paylaş: |