Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5,01 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə3/86
tarix07.11.2017
ölçüsü5,01 Kb.
#8895
növüMühazirə
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   86


 
Məsələn,100 q məhsula görə B1, B2 və PP vitaminlərinin payı uyğun olaraq 0,11; 
0,07;  və  0,9–dan  artıq  olmur,  bu  da  insanın  vacib  komponentlərə  olan  gündəlik 
tələbatını müvafiq olaraq 8,4 %, 4,7 % və 5,6 % olmaqla ödəyir. 
Sellülozanın  kütlə  payı  hər  100  q  məhsul  üçün  0,2q  təşkil  edir.  Zülal–
karbohidrat nisbətində karbohidratın payı artaraq 6,6– dan 9,2-ə çatır.    
 
 
 
 
                              1.4. Çörəyin qidalılıq dəyəri  
                      və onun artırılması yolları. 
 
Qida  məhsullarının,  xüsusilə  də  çörəyin  qidalılıq  dəyəri  dedikdə  insanın 
fizioloji tələbatını ödəyən enerji və əsas qida maddələri, onların kompleks xassələri 
başa  düşülür.  Çörək-bulka  məmulatlarının  qidalılıq  dəyərinin  qiymətləndirilməsi 
üçün  ayrı  –  ayrı  əhali  qruplarının  qida  maddələrinə  və  enerjiyə  olan  gündəlik 
tələbatı  səhiyyə  orqanları,  gigiyenistlər  və  sahə  ixtisasçıları  ilə  razılaşdırılmalıdır. 
Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  Sanitar  qaydaları  və  normaları,  eləcə  də  Metodiki 
tövsiyələrdə RF əhalisinin çörəyə olan orta tələbatına görə istehlak səbətinin təyin 
olunmasında uyğunsuzluqlar müşahidə olunur. (Cəd. 1.1)  
 
Cədvəl 1.1. San Qay.və Nor  2.3.2 – 1078 – 01 görə çörəyin tərkibi və enerji 
dəyəri 
 
Çörəyin növü 
100q məhsulda olan maddələrin kütlə payı,  %-lə  Enerji dəyəri 
    zülal 
            yağ 
karbohidrat 
 
Çovdar                                 6,0                           1,0                      40,0                        
193/807 
Buğda                                   8,0                           1,0                      46,0                         
225/940 
Çovdar*                                5,6                          1,1                      43,2                         
208/871 



 
Buğda*                                 8,2                           1,3                      46,9                         
234/978 
--------------------------------- 
*  Bütünlükdə  RF  əhalisinin  əsas  sosial  –  demoqrafik  qruplarının  istehlak 
səbətinin müəyyən edilməsi üzrə Metodiki göstərişlər. 
  
 
Çörəyin  qidalılıq  dəyəri  dənin  sortundan,  un  alınacaq  hissəsindən,  eləcə  də 
unun  alınma  üsulundan  və  digər  ərzaqlarla  uyğunlaşdırılmasından  asılıdır.  Bioloji 
cəhətdən  qiymətli  komponentlərin  (zülal,  vitaminlər)  dənin  müxtəlif  hissələrində 
olan miqdarı cədvəl 1.2.–də göstərilmişdir. 
     
 
 
Cədvəl 1.2. Buğda dəninin endosperm və qabığında olan bioloji komponentlər 
 
            Komponent 
                            Miqdarı, % 
 
        endospermdə                qabıqda 
       
      Zülallar                                                       70 – 75                            19 
      Pantoten turşusu                                              43                                50                                                                                  
      Riboflavin 
                                                       32                                42 
      Niasin                                                              12                                85  
      Piridoksin                                                         6                                 73 
      Tiamin                                                              3                                 33  
 
Taxıl  dənlərinin  mineral  maddələrinə  bir  çox  elementlər  daxildir.  Belə  ki, 
çörəyin  qidalılıq  nöqteyi  nəzərindən  kalsium,  fosfor,  maqnezium  və  dəmir  daha 
çox  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Orqanizmin  gündəlik  tələbatı:  kalsium  üçün  800–1000 
mq; fosfor üçün 1000–1500 mq; maqnezium üçün 300-500 mq; dəmir üçün 15 mq-
dır.  Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  onlara  tələbat  qadınlarda  hamiləlik  də  və  körpənin 



 
ana südü ilə bəslənməsi dövründə, uşaq və yeniyetmələrdə isə orqanizmin böyümə 
dövründə artır.  
 
Çörəkdə  mövcud  olan  mineral  maddələrin  yaxşı  mənimsənilməsi  ilk 
növbədə kalsium, fosfor və maqnezium birləşmələrindən asılıdır. Belə ki, fosforun 
60–80 %- i dəndə fitin turşusu şəklində rast gəlinir. O, nəinki orqanizm tərəfindən 
mənimsənilmir, hətta bir çox mineral maddələrlə kalsium, maqnezium, dəmir) həll 
olmayan  birləşmələr  əmələ  gətirir  .Əgər  orqanizm  tərəfindən  rahat  mənimsənilən 
kalsium  və  fosfor  birləşmələrinin  qidada  nisbəti  1:1,5  –  1:  2  təşkil 
edirsə,kalsiumdan  asılı  olaraq  bu  nisbət  azalaraq  çovdarda  1:5,  buğdada  isə  1:7,5 
olur. 
Kalsiuma  olan  gündəlik  tələbat  çörək  qəbulu  hesabına  10–20  %,  fosfora  və 
dəmirə  olan  tələbat  isə  33–38  %  ödənir.  Kalsium  çatışmazlığı  buradan  aydın 
görünür.  Mineral  maddələrin  çörəkdə  olan  miqdarı  buğdanın  sortundan  və  un 
çıxımından, 
çörəyin 
hazırlanma 
texnologiyasından, 
əlavələrdən, 
suyun 
keyfiyyətindən, 
xəmirin 
yoğurulmasından 
asılıdır. 
Kalsium 
və 
dəmir 
birləşmələrinin  miqdarı  çovdar  ununda    çox  olduğuna  görə,  onun  mineral  dəyəri 
buğda ununa nisbətən daha çoxdur. 
Məhsuldarlığı  yüksək  olan  və  kəpəkli  buğda  sortlarının  üyüdülməsindən 
alınan  undan  bişirilmiş  çörəkdə  mineral  maddələrin  miqdarı  daha  çoxdur.  Bu 
onunla  əlaqədardır  ki,  mineral  maddələr,  əsasən  dənin  qabığında,  aleyron  qatında 
və  rüşeymində  cəmləşmişdir.Üyüdülmə  prosesində  isə  dən  bu  hissələrdən 
təmizlənir.  Beləliklə,  istənilən  sort  undan  hazırlanan  çörək  kalsiumla,  əla  sort 
buğda  unundan  olan  çörək  isə  mütləq  dəmirlə  zənginləşdirilməlidir.  Məsələn, 
kəpəkli  buğda  unundan  hazırlanan  çörəkdə  dəmirin  miqdarı  əla  sort  undan 
hazırlanan  çörəyə  nisbətən  5  dəfə  çox  olur.  Fosfor  çörəkdə  çox  olsa  da  onun  əsas 
hissəsi  fitin  turşusu  birləşmələrinin  tərkibində  rast  gəlinir.  Onun  ayrılması  unun 
fitaza  fermentinin  təsiri  ilə  baş  verir  ki,  bu  ferment  fitin  turşusunu  fosfor 
birləşmələrinə hidroliz edir. 
Çoxlu  minerallar  qatılmış  və  kəpək  əlavə  edilmiş  undan  bişirilmiş  çörəklər 
daha faydalıdır.(barvixin çörəyi, iri hissəcikli əla sort buğda çörəyi.) 


Yüklə 5,01 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   86




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə