Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5,01 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə8/86
tarix07.11.2017
ölçüsü5,01 Kb.
#8895
növüMühazirə
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   86

23 
 
 
Su  insanların  həyatında  müstəsna  rol  oynayır.  O,  öz  aralarında  hidrogen 
rabitələri  ilə  birləşmiş  H
+
  və  OH
-
  ionlarından  ibarət  olan  aktiv  təsirli  birləşmədir. 
Rabitələrin uzunluğu 0, 096 nm, aralarındakı bucaq isə təqribən 105-yə bərabərdir 
(şək.3.12.). 
 
 
Şək.3.12.  Su  molekulunun  quruluşu  və  qonşu  su  molekulaları  ilə  hidrogen 
rabitələrinin yaranması. 
 
 
 
Hidrogen  rabitələrini  yaratmaq  qabiliyyəti  –  su  molekulları  üçün  xarakter 
olan xüsusiyyətdir. 
 
Hidrogen  rabitələrinin  enerjisi  böyük  olmayıb,  20  kC/mol-a  qədərdir; 
rabitələr  davamsızdır,  molekullar  daima  ayrılaraq  yeni  kombinasiyalar  əmələ 
gətirir. 
 
Çörəkbişirmə  yarımfabrikatlarının  biokimyəvi  sistemlərində  mühüm  rol 
oynayan və su üçün də xarakter olan hidrogen rabitələri aşağıda göstərilmişdir. 
 
                            H           
R―O―H....O                                                -  Hidroksil  qrupu  və  su  molekulunun  oksigeni 
arasında 
                            H                    hidrogen rabitəsi 
 

       C  =  O  ....  H―O....H                -  Karbonil  qrupu  və  su  molekulunun  hidrogeni 
arasında  
R
1                                                                     
hidrogen rabitəsi 
 
 
H
+
  və  OH
-
  unun  komponentlərinə,  karbohidratlara,  zülal  maddələrinə, 
pentozanlara,  mineral  duzlara,  vitaminlərə,  ferment  sistemlərinə  və  s.  əhəmiyyətli 
dərəcədə təsir göstərir. 


24 
 
Sudan  xörək  duzunun,  şəkərin  həll  edilməsi,  maya  suspenziyalarının,  çörək 
yarımfabrikatlarının  (duru  mayaların,  duru  və  qatı  xəmrələrin,  maya  xəmrələrinin 
və s.) və xəmirin bioloji yumşaldıcılarının hazırlanması üçün istifadə edilir. 
 
Un komponentlərinin hidrolizi nəticəsində əlaqələndirici rabitələrin meydana 
çıxması  hesabına  ion  birləşmələri  yaranır.  Suda  oksigen,  karbon  dioksid 
molekulları, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, şəkərlər  və başqaları  həll olur. Həllolma 
şəkərlərin  və  spirtlərin  hidroksil  qrupları,  aldehidlərin  və  ketonların  karbonil 
qrupları  ilə  hidrogen  korpücüklərinin  yaranması  hesabına  baş  verir.  Hidrogen 
rabitələri  hidrogen  və  hidroksil  (-OH),  karboksil  (-COOH),  karbonil  (-CO),  amid 
(NH2), imid (-NH) və sulfhidril (-SH) qrupları arasında əmələ gəlir. Yalnız qeyri-
polyar hidrofob qrupları olan maddələr suda həll olmur.  
 
Xəmirin  hazırlanması  zamanı  su  vacib  rol  oynayır,  belə  ki,  fiziki-kimyəvi, 
biokimyəvi,  mikrobioloji  və  kolloid  proseslərin  intensivliyi,  çörəkbişirmə 
yarımfabrikatlarının  nəmliyi  və  onların  konsistensiyası,  hazır  çörəyin  nəmliyi  və 
onun qidalılıq dəyəri suyun kütlə payından, vəziyyətindən, aktivliyindən, kimyəvi 
tərkibindən asılıdır. 
 
Çörəkbişirmə  müəssisələrində  istifadə  olunan  suyun  keyfiyyəti  QOST  P 
51232  “İçməli  su.  Keyfiyyətin  təşkilinə  və  nəzarətinə  dair  ümumi  tələblər” 
standartının  tələblərini  təmin  etməli  və  (SanQayvəNor  2.1.4.  1074-01  “İçməli  su. 
Su  təhcizatının  mərkəzləşmiş  sistemlərində  suyun  keyfiyyətinə  qoyulan  gigiyenik 
tələblər. Keyfiyyətə nəzarət”) sanitar qaydalarına və normalarına cavab verməlidir. 
Bu sənədlərə müvafiq olaraq su rəngsiz, şəffaf, kənar qoxusuz və dadsız olmalıdır. 
Əgər  suda  ammonyak,  hidrogen-sulfid  və  azotlu  turşuların  qatışıqları 
mövcuddursa, suyun əhəmiyyətli dərəcədə oksidləşməsi onun kimyəvi  maddələrlə 
çirklənməsindən  xəbər  verir.  Çməli  suda  xəstəliktörədən  mikroorqanizmlər 
olmamalıdır. 
Epidemioloji 
baxımdan 
suyun 
təhlükəsizliyi 
haqqında 
mikroorqanizmlərin  (QOST  18963-79)  və  bağırsaq  çöpləri  qrupundan  olan 
bakteriyaların (QOST 18963-79) ümumi sayına görə mühakimə yürüdürlər. 
 
İçməli suda zəhərli maddələrin miqdarı (arsen, molibden, qurğuşun, nitratlar, 
selen,  stronsion,  ammonium,  berillium,  poliakrilamid,  ftor)  yol  verilə  bilən  


25 
 
qatılıqlarla  nizamlanır  (mq/dm
3
):  qalıq  alüminium  (Al)-0,5  (QOST  18165-89); 
berillium  (Be)-2∙10
-4
  (QOST  18294-89);  molibden  (Mo)-0,25  (QOST  18308-85); 
arsen  (As)-0,55  (QOST  4152-89);  nitratlar  (NO
3
)-45  (QOST  18826-73);  qalıq 
poliakrilamid-2  (QOST  19355-85);  qurğuşun  (Pb)-0,03  (QOST  18293-72);  selen 
(Se)- 7,0 (QOST 23950-88); ftor (F)- qlim rayonları üçün: I və II- 1,5; III- 1,2; IV- 
0,7.  Suyun  orqanoleptiki  xüsusiyyətlərinə  təsir  göstərən  kimyəvi  maddələrinin 
qatılığı cəd. 3.7.-də göstərilən normalardan artıq olmamalıdır.  
 
Çörək bulka məmulatlarının istehsalı üçün tərkibində kalsium və maqnezium 
duzlarına malik olan cod suyun böyük texnoloji əhəmiyyəti vardır. Suyun codluğu 
1dm

suda olan Ca
2+
 və Mg
2+
 ionlarının milliqram-ekvivalentlərlə ifadəsidir. Suyun 
ümumi  codluğu  7  mol/  dm
3   
-dən  çox  olmamalıdır.Umumi  codluğuna  görə  su 
aşağıdakı kimi xarakterizə olunur: çox yumşaq – 1,5-ə qədər, yumşaq-1,5-3,0; orta 
cod- 3,0-6,0; cod- 6,0-9,0 və çox cod- 9-dan yuxarı.  
 
Cədvəl 3.7. Suyun keyfiyyətinin əsas göstəriciləri.  
 
 
        Göstəricilər 
 
Yol verilə bilən son hədd 
 
             Sınaq üsulu 
 
Hidrogen  göstəricisi, pH                              6,0-9,0                               Şüşə 
elektrodlu, ölçmə    
                                                                                           xətası 
0,1pH 
olan  
istənilən  
                                                                                           modeldən olan pH-metrdə 
                                                                                           ölçülür 
Ümumi codluq, mol/m
3   
,  
ən çox                                                              7,0                                      QOST 
4151 üzrə 
Kütləvi qatılıq, mq/dm
3

ən çox: 


Yüklə 5,01 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   86




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə