23
Su insanların həyatında müstəsna rol oynayır. O, öz aralarında hidrogen
rabitələri ilə birləşmiş H
+
və OH
-
ionlarından ibarət olan aktiv təsirli birləşmədir.
Rabitələrin uzunluğu 0, 096 nm, aralarındakı bucaq isə təqribən 105-yə bərabərdir
(şək.3.12.).
Şək.3.12. Su molekulunun quruluşu və qonşu su molekulaları ilə hidrogen
rabitələrinin yaranması.
Hidrogen rabitələrini yaratmaq qabiliyyəti – su molekulları üçün xarakter
olan xüsusiyyətdir.
Hidrogen rabitələrinin enerjisi böyük olmayıb, 20 kC/mol-a qədərdir;
rabitələr davamsızdır, molekullar daima ayrılaraq yeni kombinasiyalar əmələ
gətirir.
Çörəkbişirmə yarımfabrikatlarının biokimyəvi sistemlərində mühüm rol
oynayan və su üçün də xarakter olan hidrogen rabitələri aşağıda göstərilmişdir.
H
R―O―H....O - Hidroksil qrupu və su molekulunun oksigeni
arasında
H hidrogen rabitəsi
R
C = O .... H―O....H - Karbonil qrupu və su molekulunun hidrogeni
arasında
R
1
hidrogen rabitəsi
H
+
və OH
-
unun komponentlərinə, karbohidratlara, zülal maddələrinə,
pentozanlara, mineral duzlara, vitaminlərə, ferment sistemlərinə və s. əhəmiyyətli
dərəcədə təsir göstərir.
24
Sudan xörək duzunun, şəkərin həll edilməsi, maya suspenziyalarının, çörək
yarımfabrikatlarının (duru mayaların, duru və qatı xəmrələrin, maya xəmrələrinin
və s.) və xəmirin bioloji yumşaldıcılarının hazırlanması üçün istifadə edilir.
Un komponentlərinin hidrolizi nəticəsində əlaqələndirici rabitələrin meydana
çıxması hesabına ion birləşmələri yaranır. Suda oksigen, karbon dioksid
molekulları, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, şəkərlər və başqaları həll olur. Həllolma
şəkərlərin və spirtlərin hidroksil qrupları, aldehidlərin və ketonların karbonil
qrupları ilə hidrogen korpücüklərinin yaranması hesabına baş verir. Hidrogen
rabitələri hidrogen və hidroksil (-OH), karboksil (-COOH), karbonil (-CO), amid
(NH2), imid (-NH) və sulfhidril (-SH) qrupları arasında əmələ gəlir. Yalnız qeyri-
polyar hidrofob qrupları olan maddələr suda həll olmur.
Xəmirin hazırlanması zamanı su vacib rol oynayır, belə ki, fiziki-kimyəvi,
biokimyəvi, mikrobioloji və kolloid proseslərin intensivliyi, çörəkbişirmə
yarımfabrikatlarının nəmliyi və onların konsistensiyası, hazır çörəyin nəmliyi və
onun qidalılıq dəyəri suyun kütlə payından, vəziyyətindən, aktivliyindən, kimyəvi
tərkibindən asılıdır.
Çörəkbişirmə müəssisələrində istifadə olunan suyun keyfiyyəti QOST P
51232 “İçməli su. Keyfiyyətin təşkilinə və nəzarətinə dair ümumi tələblər”
standartının tələblərini təmin etməli və (SanQayvəNor 2.1.4. 1074-01 “İçməli su.
Su təhcizatının mərkəzləşmiş sistemlərində suyun keyfiyyətinə qoyulan gigiyenik
tələblər. Keyfiyyətə nəzarət”) sanitar qaydalarına və normalarına cavab verməlidir.
Bu sənədlərə müvafiq olaraq su rəngsiz, şəffaf, kənar qoxusuz və dadsız olmalıdır.
Əgər suda ammonyak, hidrogen-sulfid və azotlu turşuların qatışıqları
mövcuddursa, suyun əhəmiyyətli dərəcədə oksidləşməsi onun kimyəvi maddələrlə
çirklənməsindən xəbər verir. Çməli suda xəstəliktörədən mikroorqanizmlər
olmamalıdır.
Epidemioloji
baxımdan
suyun
təhlükəsizliyi
haqqında
mikroorqanizmlərin (QOST 18963-79) və bağırsaq çöpləri qrupundan olan
bakteriyaların (QOST 18963-79) ümumi sayına görə mühakimə yürüdürlər.
İçməli suda zəhərli maddələrin miqdarı (arsen, molibden, qurğuşun, nitratlar,
selen, stronsion, ammonium, berillium, poliakrilamid, ftor) yol verilə bilən
25
qatılıqlarla nizamlanır (mq/dm
3
): qalıq alüminium (Al)-0,5 (QOST 18165-89);
berillium (Be)-2∙10
-4
(QOST 18294-89); molibden (Mo)-0,25 (QOST 18308-85);
arsen (As)-0,55 (QOST 4152-89); nitratlar (NO
3
)-45 (QOST 18826-73); qalıq
poliakrilamid-2 (QOST 19355-85); qurğuşun (Pb)-0,03 (QOST 18293-72); selen
(Se)- 7,0 (QOST 23950-88); ftor (F)- qlim rayonları üçün: I və II- 1,5; III- 1,2; IV-
0,7. Suyun orqanoleptiki xüsusiyyətlərinə təsir göstərən kimyəvi maddələrinin
qatılığı cəd. 3.7.-də göstərilən normalardan artıq olmamalıdır.
Çörək bulka məmulatlarının istehsalı üçün tərkibində kalsium və maqnezium
duzlarına malik olan cod suyun böyük texnoloji əhəmiyyəti vardır. Suyun codluğu
1dm
3
suda olan Ca
2+
və Mg
2+
ionlarının milliqram-ekvivalentlərlə ifadəsidir. Suyun
ümumi codluğu 7 mol/ dm
3
-dən çox olmamalıdır.Umumi codluğuna görə su
aşağıdakı kimi xarakterizə olunur: çox yumşaq – 1,5-ə qədər, yumşaq-1,5-3,0; orta
cod- 3,0-6,0; cod- 6,0-9,0 və çox cod- 9-dan yuxarı.
Cədvəl 3.7. Suyun keyfiyyətinin əsas göstəriciləri.
Göstəricilər
Yol verilə bilən son hədd
Sınaq üsulu
Hidrogen göstəricisi, pH 6,0-9,0 Şüşə
elektrodlu, ölçmə
xətası
0,1pH
olan
istənilən
modeldən olan pH-metrdə
ölçülür
Ümumi codluq, mol/m
3
,
ən çox 7,0 QOST
4151 üzrə
Kütləvi qatılıq, mq/dm
3
,
ən çox:
Dostları ilə paylaş: |