75
Tərkibində azot olan maddələrin həll olmayan qalıqlarının kütlə payı nəmlik
ardıqda azalır, bu da yəqin ki, unun mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti
nəticəsində baş verir.
Çovdar ununda zülalların aminturşu tərkibi saxlanma zamanı demək olar ki,
dəyişmir. Unun şəkər əmələgətirmə və qaz əmələgətirmə qabiliyyəti bir qədər artır.
Düşmə sayı və avtolitik aktivlik az dəyişir.
Nişastanın yapışqanlaşmasının son temperaturu artır. Suda həll olan
pentozanların kütlə payı çoxalır.
Nəmliyi 13 % və aşağı olan çovdar ununun qidalılıq dəyərinin pisləşməsi
başlıca olaraq onun acılaşması, nəmlik 15 % və daha çox olduqda isə, əsasən
bakteriyaların və mikromisetlərin inkişafı nəticəsində baş verir.
5.4. Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər.
Müəssisələrə daxil olan unun nəmliyi 15 %-dən çox olmur, lakin əlverişsiz
şəraitdə saxlanma zamanı ( yəni havanın nisbi nəmliyi və temperaturu çox
olduqda) onun nəmliyi artır. Belə unda bir sıra arzu olunmayan proseslər (
acılaşma, turşuma, kiflənmə, həşəratların və gənələrin inkişafı, öz-özünə qızışma,
yapıxma) gedir ki, bunlar unun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinin aşağı düşməsinə,
nəticədə, onun xarab olmasına gətirib çıxara bilir.
Çovdar ununun kritik həddən yuxarı nəmlikdə və oksigenin daxil olması
şəraitində saxlanması zamanı onun komponentlərinin tərkibində və xassələrində
dəyişikliklərin olması son dərəcə mühüm yer tutur.
5.4.1. Lipidlərin dəyişməsi.
Rütubətli mühitdə saxlanılan unun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərində aydın
görünən əlamətlərdən biri fitaza fermentinin və fosfat turşusunun iştirakı ilə gedən
hidroliz məhsullarının toplanması nəticəsində turşuluğun artmasıdır. Buğda ununda
kifayət qədər- 100 q məhsulda 400 mq fitin vardır. Onun əsas hissəsi dənin xarici
76
qatında cəmləşmişdir. Əla sort undan bişirilmiş çörəkdə demək olar ki, fitin
yoxdur. Çovdar çörəyində isə onun miqdarı azdır, çünki fitaza yüksək aktivliyi
sayəsində fitini parçalamağa qadirdir.
Fitin öz kimyəvi quruluşu sayəsində Ca, Mg, Fe, Zn, Cu ionları ilə çətin həll
olan komplekslər əmələ gətirir. Onun, mineral maddələrin mənimsənilməsini
azaldan deminerallaşdırıcı təsiri bununla izah olunur.
Ferment təsiri ilə baş verən acılaşmaya səbəb yağın lipaza tərəfindən
hidroliz edilməsidir:
O
║
O C
17
H
31
+ H
2
O
C
17
H
31
O O C
17
H
31
║ ║
O O
Trilinoleilqliserin
O
║
O C
17
H
31
77
+ C
17
H
31
COOH
Linol turşusu
C
17
H
31
O O C
17
H
31
║ ║
O O
2,3 – Dilinoleilqliserin
Hidroliz nəticəsində əmələ gələn linol turşusu lipoksigenaza fermentinin
təsiri altında oksidləşir və linol turşusunun hidroperoksidi əmələ gəlir. Hidroliz
məhsullarının oksidləşməsi daha sonra da davam edə bilər. İkinci dərəcəli
oksidləşmə məhsulları ( aldehidlər, ketonlar, qısa karbon zəncirinə malik turşular)
qida xammalının və bir çox lipidli məhsulların keyfiyyətinin pisləşməsinin əsas
səbəbidir.
Fitaza fermenti fosfat turşusunu inozitfosfat turşusundan qoparır. Sonuncu
Ca-Mg duzları şəklində fitini təşkil edir. Buğda dəninin fitaza fermentinin təsiri
üçün ən əlverişli mühit pH=5,8-dir. Çörəyin qidalılıq dəyərinin əsas amili kimi
fitaza biotexnoloji proseslərdə böyük rol oynayır.
İnozit-fosfat turşusu kalsium ilə həll olmayan duzlar əmələ gətirərək onun
insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilməsini çətinləşdirir. Unun fitaza fermenti
onda olan inozit- fosfat turşusunun böyük hissəsini parçalayır, bununla da
kalsiumun yaxşı mənimsənilməsinə səbəb olur.
Lipidlərin müxtəlif oksidləşmə məhsullarının toplanması nəticəsində
acılaşmış unun qida dəyəri kəskin azalır və o, hərdən zəhərli xüsusiyyətlər əldə
edir. Bu dəyişikliklər həmçinin unda olan fosfor üzvi birləşmələrin hidrolizi ilə,
lipidlərin unun lipaza fermenti və mikroorqanizmlər tərəfindən hidrolizi
Dostları ilə paylaş: |