Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

192 
 
Çovdar  xəmirində  və  çörəyində  süd  və  sirkə  turşularının  gözə  çarpan 
miqdarı  onunla  izah  olunur  ki,  çovdar  xəmirinin  qıcqırması  zamanı  2/3  hissə  süd 
və  1/3  hissə  uçucu  turşular,  əsasən  sirkə  turşusu  toplanır.  Bəzi  termofil 
bakteriyalarla,  məsələn,  Termobacterium  cereale  ilə  şəkərlərin  qıcqırdılması 
zamanı çoxlu miqdarda süd turşusu əmələ gəlir.  
Çovdar  oparasında  həmişə  digər  bakteriya  növləri  də  olur.  Onlar  oparaların 
təzələnməsi  prosesində  unla  daxil  olur,  lakin  texnoloji  prosesin  gedişində  heç  bir 
rol  oynamırlar.  Belə  ki  xəmirin  fasiləsiz  hazırlanması  üsulunda  yuxarıda  qeyd 
edilən süd turşusu bakteriyaları tərəfindən sıxışdırılıb çıxarılır. 
Oparanın  tərkibində  mayaların  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  nisbəti  qatı 
konsistensiyalarda  1:60  və  ya  1:80,  duru  konsistensiyalarda  1:30  və  ya  1:40–dir. 
Duru  oparada  qatı  oparasına  nisbətən  mayaların  həyat  fəaliyyəti  üçün  daha  yaxşı 
şərait  yaradılır.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  duru  mühitin  turşuluğu  aşağıdır,  maya 
hüceyrələrini sıxışdıran mübadilə məhsullarının qatılığı azdır,  
Çovdar  xəmirini    oparanın  sıxlığından  və  dozasından  asılı  olaraq  müxtəlif 
üsullarla hazırlayırlar (şək. 8.1). 
 
               8.2.1. Xəmirin qatı çovdar oparasında  
                                      hazırlanması. 
 
Çörək-bulka məmulatlarının ümumi həcmi 60 %-ə qədərini çovdar unundan 
və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  hazırlanan  çörəklər  təşkil  edir  ki,  onların 
texnologiyası mürəkkəb və özünəməxsusdur. 
Çörəyin  çovdar  növlarının  və  çovdar-buğda  unu  qarışığından  olan 
məmulatların  istehsalı  zamanı  mikroorqanizmlərin  yetişdirilməsinin  müxtəlif 
texnoloji  sxemlərindən  istifadə  edilir  ki,  onlarda  üzvi  turşuların  əmələ  gəlməsi  və 
yarımfabrikatların  yumşaldılması proseslərini təmin edir. Bu proseslər süd turşusu 
bakteriyaları  və  maya  hüceyrələri  fəaliyyəti  nəticəsində  yaranır  və  simbiotik 
şəraitlərdə baş verir. 
 

---

193 
 
Şəkil 8.1. Çovdar xəmirinin hazırlanması üsulları. 
 
Oparanı  un,  su  və  Saccharomyces  minor  mayalarının  təmiz  kulturalarından 
və Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 süd 
turşusu  bakteriyalarından,  yaxud,  əvvəl  hazırlanan  oparaya  preslənmiş  mayalar 
əlavə etməklə alırlar. 
Oparaların  mikroflorası  verilmiş  texnoloji  sxemə  görə  daimi  təzələnmələr 
aparılması  yolu  ilə  aktiv  vəziyyətdə  saxlanılır.  Qıcqırmış  oparanın  seçilməsi 
ritminin    pozulması  zamanı  onun  təmamılə  turşuması  baş  verir,  qalxma  gücü 
kəskin aşağı düşür və opara xəmirin hazırlanması üçün yararsız vəziyyətə düşür.  
Oparanın  turşuluğu  11,5-12  dər.;  qaldırma  gücü  19-23  dəq.;  təzələnmədən 
sonra  qıcqırmanın  davametmə  müddəti  240  dəqiqədir.  Mayaların  və  süd  turşusu 
bakteriyalarının nisbəti 1:40 bərabərdir. 
İşdə baş verən  fasilələr, iki  növbəli  iş rejiminə keçid zamanı  və digər  hallar 
zamanı  qatı  oparanın  sonrakı  aktivləşdirilməsi  şərti  ilə  konservləşdirilməsi 
zəruridir.  
Oparanın  konservləşdirilməsinin  bir  sıra  üsulları  mövcuddur:  5-10ºC  –yə 
qədər  soyudulma  və  növbəti  reaktivasiya  ilə  26-28  ºC-yə  qədər  qızdırılma  və 
soyudulma ilə bir arada, lakin preslənmiş mayaların  mütləq surətdə daxil edilməsi 
                    Çovdar xəmirinin hazırlanması sxemi 
Qatı oparada
 
Duru oparada 
Saratov 
sxemi  
Ənən
əvi  
üsul 
Tezləş 
dirilmiş 
 ü
sul 
İva
nov 
sxe
mi 
Len
inq
rad 
sxe
mi 
Uni
ver
sal 
sxe
m 

---

194 
 
ilə aparılan xlorid turşusu üsulu; xörək duzunun (2,0 %) və ya bikarbonatın (0,5%) 
birdəfəlik  əlavə  edilməsi;  təzələmə  zamanı  qıcqırmış  oparanın  miqdarının 
azaldılması;  5-10  ºC-yə  qədər  soyudulma  və  və  yumşaldılma.  Oparanın  bir  sutka 
ərzində  20-23  ºC  temperaturda  saxlanılması  onun  təmamilə  turşumasına  və 
qaldırma gücünün itməsinə gətirib çıxarır.  
Qatı  oparanın  soyudulma  yolu  ilə  saxlanması  zamanı  onun  hazır  olmasının  
göstəricisi  və  temperaturun  8-10  ºC-yə  qədər  azaldılması  həlledici  rol  oynayır. 
Yeni  təzələnmiş  oparanın  yavaş  soyudulması  zamanı  mayalar  aktiv  çoxalmağa 
başlayır. Aktivləşmə nəticəsində opara yüksək miqdarda etanola və aşağı turşuluğa 
malik  olur,  buna  görə  də  12-14  dərəcə  turşulağa  malik  yeişmiş  oparanı  soyutmaq 
daha məqsədəuyğun sayılır. Lakin bu proses oparanın istilikkeçirmə qabiliyyətinin 
aşağı  olması  nəticəsində  olduqca  yavaş  gedir.  Qatı  oparaların  bunker 
aqreqatlarında  (İ8-XTA  tipli)  hazırlanması  zamanı  onların  soyudulma  yolu  ilə 
konservləşdirilməsi praktiki olaraq qeyri-mümkündür.  
Qatı  oparanı  70  %  nəmliyə  qədər  soyuq  su  ilə  durulaşdıraraq  alırlar.  Bu 
halda qıcqırmış oparanın temperaturu 28-30 ºC-dən 16-20 ºC-dək, turşuluq isə 13-
14-  dən  7-7,5  dərəcəyədək  aşağı  düşür.  Qıcqırmış  şəkərlərin  qatılığının  azalması 
mikrobioloji  prosesləri  ləngidir.  Durulaşdırılmış  oparanı  24  saat  saxlandıqdan 
sonra  qaldırma  gücü  21-26  dəq.  və  turşuluğu  13-14  dərəcə  təşkil  edir.  Oparanın 
nəmliyi  49-50%-ə  və  temperaturu  26-28  ºC-yə  çatdırılmaqla  təzələndikdən  sonra 
onun  qıcqırmasının  göstəriciləri  tam  şəkildə  bərpa  olunur.  Durulaşdırılaraq 
konservləşdirilmiş oparada xəmirin qıcqırması  normal  gedir, keyfiyyətinə görə isə 
bu çörək qatı oparada hazırlanmış çörəkdən heç də fərqlənmir.  
Çovdar  çörəyi  növlarının  süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından 
hazırlanmış  qatı  oparalarda  istehsalının  qabaqcıl  texnoloji  prosesləri  L.N. 
Kazanskayanın  rəhbərliyi  altında  yaradılmış,  Rusiya  və  Finlandiyanın  çörək 
zavodlarında geniş tətbiqini tapmışdır.  
Xaricdə  xəmirin  bioloji  turşudulması  üçün  əsasən,  qatı  oparalardan  istifadə 
olunur,  onların  turşuducu  mikroflorası  Lactobacillus  delbrüeckii,  Lactobacillus 
leichmannii,  Lactobacillus  fermenti,  Lactobacillus  pastorianus,  Lactobacillus 

---