Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Qeyd: + - uyğun gələn formalar, ++ - xüsusilə uyğun gələn formalar

Bəzi vitaminlərin saxlanmasına şəraitin təsiri 2 saylı cədvəldə öz əksini tapmışıdr.

Burada qida məhsullarının ənənəvi emal şəraitində vitaminlərin mümkün olan təxmini itkiləri verilmişdir.

Qida məhsulları istehsalında A qrupu vitaminləri . A vitamini. A qrupu vitaminlərinə bir çox birləşmələr aiddir ki, onlardan ən əsası retinol, retinal, retin turşusu, retinol efirləri: retinil asenat, retinil palmitat və c.

A vitamini görmə prosesində işığın qəbul edilməsi, tənəffüs orqanlarının selikli qılaflarının, mədə-bağırsaq sisteminin, ifrazat, reproduktiv və cinsi orqanların, həmçinin immun sisteminin inkişafını sağlam vəziyyətdə saxlanmasını təmin edir.

A vitamini bitki yağına, marqarinə, buterbrod yağına, yoqurt, süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida məhsullarına əlavə edilir.

Cədvəl 2

Bəzi vitaminlərin saxlanmasına təsir edən şərait

Vitaminlər	Oksigen	Işıq	Istilik	Mühitin reaksiyası, pH			Mətbəx işlənməsi zamanı yaranan itki, %-lə
				7-dən az	7	7-dən çox
Karotin (provitamin-A)	Ə	ƏM	-	-	Ə	-	0-40
B1 (tiamin)	-	-	Ə	Ə	-	Ə	0-80
B2 (riboflavin)	-	Ə	-	-	-	Ə	0-75
PP (nikotin turşusu)	-	-	-	-	-	-	0-75
B6 (piridoksin)	-	Ə	Ə	-	-	-	0-40
B12 (kobalamin)	Ə	Ə	-	-	-	-	0-10
Xolin	Ə	-	-	-	-	-	-5
H (biotin)	-	-	Ə	-	-	-	60
Foli turşusu	Ə	Ə	Ə	Ə	Ə	-	0-100
Pantoten turşusu	-	-	Ə	-	Ə	Ə	0-50
C (askorbin turşusu)	Ə	ƏM	-	ƏM	-	Ə	0-100
D (kalsiferol)	Ə	-	-	-	-	Ə	0-40
E (tokoferol)	Ə	Ə	Ə	-	-	-	0-55
K (naftoxinonun törəmələri)	-	Ə	-	-	Ə	Ə	0-5

Qeyd: Ə - əlverişsiz təsir;

ƏM - əlverişsiz təsir mümkündür;

• 
  təsir yoxdur.
  

A vitamini yağda həll olan vitaminlərə aid olub, məhsulun yağ fazasında ona əlavə etmək tələb olunur. A vitamininə 2 növdə təsadüf olunur: 1)retinol-heyvan mənşəli məhsullarda; 2) provitaminlər – karotinoidlər bitki mənşəli xammalda.

A vitamininin yağlı (A-vitamini 1,5 mln. ME/q və A-palmitat vitamini 1,7 mln. ME/q, A-palmitat vitamini 1,0 mln. ME/q); tozşəkili (A-asetat vitamini 500; A-asetat, tip 325CWS/F, A-palmitat vitamini 500) əmtəəlik formasında olur.

Karotinlər və karotinoidlər. Bitki və heyvanın rəngini müəyyənləşdirən sarı və sarı-narıncı təbii rəngləyici maddələr karotin adlanır. Təbiətdə karotinlər həm sərbəst halda, həm də qlikozidlər, karotinproteidlər və ya efirlər formasında rast gəlinir.

M.S.Svet bitki mənşəli sarı maddələri bir qrupda birləşdirərək karotinoid adlandırmağı məsləhət görmüşdür (kökün rəngləyici maddəsi-karotinə görə).

Hal-hazırda 500-dən çox təbii karatinoidlər məlumdur. Onlar 2 qrup rəngləyici maddələrə bölünür: karbohidrogenlər və digər müxtəlif oksigenli birləşmələr. Bununla belə karotinin 4-izomeri - – karotinlər mövcuddur. 2-ci qrupa rubiksantin, lyütein, zeaksantin, flavoksantin, violaksantin, ksantofill, kriptoksantin aiddir.

Karotin təbiətdə izomerlər qarışığı şəklində rast gəlinir ki, bunlardan da əsasən – - karotin (85%) üstünlük təşkil edir. Hal-hazırda təbii karotinin xüsusiyyətləri yaxşı öyrənilmişdir ki, o da yüksək bioloji aktivliyə malikdir. Əgər onun aktivliyi 100% qəbul edilirsə, onda - karotinin aktivliyi 53%, - karotininki 28%, qalan karotinoidlər az miqdarda aktivliyə malik olur, bəzən isə tamamilə olmur.

Karotiniodlərin insanın qidalanmasında praktiki olaraq istifadəsi onlarla A vitamini arasında olan bioloji əlaqəyə əsaslanır. İnsan orqanizmində A vitamini karotindən sintez olunur. karotinin aktivliyi A vitaminin aktivliyindən 2 dəfə az olur.

Karotinoidlər tibbi praktikada geniş istifadə olunur. Onlar bəzi oftalmoloji və onkoloji xəstəliklərin sağalmasına kömək edə bilir, orqanizmin müdafiə finksiyasını artırır, böyüməni stimullaşdırır, fotodermadozlardan qoruyur. Karotin oksigenin hüceyrə membranından nəql olunmasında iştirak edir və təbii antioksidant kimi yanma və donma zamanı ağrıkəsici kimi istifadə edilir.

-karotin antioksidant kimi sərbəst radikalların neytrallaşdırılmasında iştirak edir, zəncirvari reaksiyaların inkişafının qarşısını alır.

İctimai iaşə və qida sənayesində, karotin qənnadı istehsalında kərə yağı, marqarin, makaron məmulatı, pendir və dondurmaya rəng verilməsində istifadə olunur.

Məhsulun əmtəəlik forması aşağıdakı kimidir: -karotin (E160a): yağda həll olan - karotin 30%-li FS, sudispers formalar: – karotin 10%-li CWS (soyuq suda həll olan); – karotin – 5%-li EM (emulsiya); –karotin 1%-li CWS (soyuq suda həll olan), həmçinin karotiniod likopin – likopin 10% WS qida məqsədləri üçün istifadə olunur.

Mövzu 5. Müalicəvi-profilaktiki qidalanma (MPQ). Müalicəvi profilaktiki qidalanmanın rasionu

PLAN:

1. 
   Müalicəvi profilaktiki qidalanma haqqında
   
2. 
   Müalicəvi profilaktiki qidalanma xörəklərinin hazırlanma texnologiyasına tələbat
   
3. 
   MPQ (müalicəvi profilaktiki qidalanma) xörəklərinin saxlanma müddəti və realizəsi
   
4. 
   Müalicəvi profilaktiki konservlərin texnologiyası
   
5. 
   Vitamin komoleksli və ot cövhərli müalicəvi profilaktiki konservlərin texnologiyası
   
6. 
   Pektinli içkilərin və sousların texnologiyası
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma haqqında
MPQ orqanizmdə zərərli maddələrin toplanmasını məhdudlaşdırır, onun müəyyən peşəkar zərərə qarşı müqavimətini azaldır.

Bu və ya digər qida məhsulları zəhərlərin təsirini sürətləndirir və ya zəiflədir, onların orqanizmdən çıxarılmasını sürətləndirir, onun ümumi dözümünü artırır, ən çox zərər çəkən orqanın vəziyyətinə təsirini artırır, əlavə enerji sərfini konpensasiya edir. Buna görə də insan orqanzimində baş verən pozulmaların qarşısını almaq, peşəkar zərərli amillərin təsirini azaltmaq üçün müalicəvi-profilaktiki qida məhsulları işlənib hazırlanmalıdır.

MPQ-da əsas rol zülallara məxsusdur. Kükürdlə zəngin olan aminturşular orqanizmdə asan həll olan və orqanizmdən tez kənar olunan birləşmələrin yaranmasına səbəb olur ki, bu da zəhərli maddələri birləşdirmək qabiliyyətinə malikdir. Digər tərəfdən, bəzi intoksikasiyalar zamanı (karbon-sulfid, hidrogen-sulfid) rasionda zülalı azaltmaq tələb olunur, çünki zəhərin detoksikasiyası prosesi pozulur.

MPQ-də yağların rolu müxtəlifdir. Tərkibində yarımdoymamış yağ turşuları və antioksidant təsirli vitaminlər olan yağlar orqanizmə profilaktiki təsir göstərir. Turşumuş yağlar isə əks təsir göstərir.

Karbohidratların biokimyəvi rolu onun qlükuron turşusu əmələ gətirməsidir. Bu da zəhərli maddələrin və onların metabolitlərinin birləşməsinə və orqanizmdən kənar olunmasına səbəb olur.

Vitaminlər orqanizmin bir çox kimyəvi zəhərlərə qarşı dözümlüyünü artırır. Askorbin turşusunun, A-vitamininin, B-qrupu vitaminlərinin detoksikasiya xüsusiyyəti məlumdur. E-vitaminin qəribə, təbii antioksidant xüsusiyyətinin olduğu məlumdur.

MPQ qidalanma rasionu orqanizmə təsir edən peşə amillərindən asılı olaraq tərtib edilir. Bu zaman balanslaşdırılmış qidalanmanın ümumi prinsiplərinə riayət olunur.

MPQ-nın işinin xarakterindən asılı olaraq, 7 rasiondan biri təyin olunur. Onların xarakterizəsi və həmçinin onun tərkibində olan məhsulların siyahısı 1 və2 saylı cədvəllərdə verilmişdir.

Cədvəl 1

Müalicə-profilaktiki qida rasionunun xarakterizəsi

Rasionun № si	Müalicəvi-profilaktiki qidalanmaya səbəb olan zərərli amillər	Vitaminlərlə əlavə zənginləşdirilənlər
1.	Rentgen şüaları və radioaktiv maddələr	150 mq C vitamini
2.	Qeyri-üzvi, konsentrasiyalı turşular, qələvi metallar, xlor və onun qeyri-üzvi birləşmələri, fosgen və s.	Qələvi metallarla, xlorla, sianidlə və azot oksidləri işlərində - 2mq A vitamini və 100mq C vitamini; Florla işlənən işlərdə - 2mq A və 150 mq C- vitaminləri; Fosgenli işlərdə - 100 mq C vitamini
3.	Kimyəvi allergenlər, o cümlədən xrom və onun birləşmələri	2 mq A vitamini, 100 mq C vitamini, 15 mq PP -vitamini, 25 mq U-vitamini
4.	Qurğuşun və onun qeyri-üzvi birləşmələri	150 mq C - vitamini
5.	Xlorlaşdırılmış karbohidrogenlər, mərgümüş tellur, selen, kremnium və s. birləşmələr	Mərgümüş və tellur birləşmələri ilə işlədikdə işlərdə 150 mq C vitamini, 4 mq B1 vitamini, 450 mq C vitamini
6.	Benzolun amin və nitrobirləşmələri	B1 və B2 vitaminləri 2 mq; B6 vitamini-3mq, PP vitamini 20 mq, E vitamini 100mq.
7.	Civə və onun qeyri-üzvi birləşmələri tetraetilqurğuşun, bromlaşmış karbohidrogenlər, karbon-sulfid, tiofos, manqan birləşmələri, berillium, barium və s.	B1-vitamini 4 mq, C-vitamini 150mq

Bir sıra istehsal sahələrinin işçiləri üçün ancaq vitamin preparatlarının verilməsi (yüksək temperatur və intensiv istilik və şüalanmaya məruz qalanlar üçün) nəzərdə tutulur: 2 mq A vitamini, 3 mq B₁ və B₂, 150 mq C vitamini və 20 mq PP -vitamini təyin edilir; tütün-tənbəki və nikotin istehsalında nikotin tozuna məruz qalanlar üçün – 2mq B₁-vitamini və 150 mq C -vitamini məsləhət görülür.

Cədvəl 2

Müalicə-profilaktiki məhsulların məsləhət görülən gündəlik çeşidi

Məhsullar, q	Müalicəvi-profilaktiki qida rasionu
	N 1	N2	N2a	N3	N4	N4b	N5
Buğda çörəyi	-	100	100	100	100	75	100
Çovdar çörəyi	100	100	100	100	100	75	100
Buğda unu	10	15	6	15	15	16	3
Kartof unu	1	-	-	-	-	-	-
Yarma, makaron	25	40	15/0	35	15	10/8	20
Paxlalılar	10	-	-	-	-	-	-
Şəkər	17	35	5	35	45	15	40
Ət	70	150	81	100	100	74	100
Quş	-	-	-	-	-	37	-
Balıq	20	25	-	25	50	40	35
Qaraciyər, ürək	30/0	25/0	40	20	-	20	25
Yumurta	3/4	1/4	-	1/3	1/4	1/4	1
Qatıq	200	200	156	200	200	-	200
Süd	70	-	-	-	-	142	-
Şor	40	-	71	80	110	40	35
Pendir	10	25	-	-	-	-	-
Tərəvəz	-	-	274	160	25	270	100
Xama	10	-	32	7	20	28	10
Heyvan piyi	-	-	-	-	-	-	-
Heyvani yağlar	20	15	13	10	15	18	17
Bitki yağı	7	13	20	5	10	13	15
Kartof	160	100	120	100	150	170	125
Kələm	150	150	-	-	-	-	-
Kök	90	-	-	-	-	-	-
Göy noxud	-	10	-	-	-	-	-
Tomat-püre	7	2	-	5	3	8	3
Təzə meyvə	130	-	73	100	-	10	-
Şirə	-	-	-	-	-	60	-
Quş üzümü	5	-	-	-	-	-	-
Limon	-	-	-	-	-	2	-
Meyvə qurusu (qara gavalı, ərik qurusu, mövüc)	-	-	7	-	-	-	-
Suxarı	5	-	-	-	-	-	-
Duz	5	5	4	5	5	5	5
Çay	0,4	0,5	-	0,5	0,5	0,1	0,5
Mineral su (“Narzan” tipli)	-	-	100-150	-	-	-	-

MPQ və vitaminlərin verilməsinə tibbi-sanitar və sağlamlıq məntəqələrinin işçiləri nəzarət edirlər.

Mülaicəvi-profilaktiki qidalanma ilə yanaşı toksiki maddələrlə təmasda olan fəhlələr üçün də hər gün süd verilməsi nəzərdə tutulur.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionunun tərtibi müxtəlif qida komponentlərinin kimyəvi birləşmələrə detoksikasiyanıneffektli təsirinə və fiziki amillərin zərərli təsirini azaltmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Zərərli maddələr bu zaman onların təsir mexanizminə görə təsnifləşdirilir. Rasionların profilaktiki istiqamətlənməsi balanslaşdırılmış qidalanmanın əsas konsepsiya prinsiplərinə riayət olunmadan təmin oluna bilməz. Buna görə də istənilən rasion özünün enerji dəyərinə və kimyəvi tərkibinə görə, bütövlükdə gündəlik qidalanma ilə peşəkar əhali qrupunun ayrı-ayrı qida komponentlərinə təlabatını ödəməlidir.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionlarının enerji dəyəri gündəlik təlabatın təxminən 45%-ni təşkil etməlidir. Müalicəvi-profilaktiki qidalanmanın rasionunda orta hesabla, zülallar - 60 q, yağlar - 50 q, karbohidratlar -160 q, enerji dəyəri isə - 5,86 MC (1400 kkal)-dur.

Pulsuz isti səhər yeməkləri yeyən işçilərə, vitaminlər, yeməklə birgə verilir. Ancaq vitamin verilməsi işi yeməkxanalarda təşkil olunur. Bu zaman aşağıdakı qaydalara əməl olunmalıdır:

1. 
   C_, B₁, PP - vitaminləri kristal formada istifadə olunmalıdır. Çünki draj və həbb formasında onların həm qiyməti baha olur, həm də içgilərin qəbuluna nəzarət də çətinləşir.
   
2. 
   Vitaminlərin su məhlulunda hazır xörəyə qatılması məsləhət görülür. Vitamin məhlulu hər gün elə hazırlanır ki, çay qaşığında (4 ml) lazım olan bir vitaminin və ya hamısının birgə dozası olmuş olsun.
   
3. 
   Vitamin payı yeməkxanada həkim və ya tibb bacısının nəzarəti altında hazırlanmalıdır. Müəyyən dozaya malik olan vitamin tozları isti suda ancaq lazım olan təqdirdə həll edilir, çünki, məhlul saxlanılarkən hətta bir neçə saat ərzində C vitamini parçalanır. Məhlulun 50 adam üçün hazırlanması məsləhət görülür.
   
4. 
   Əgər müalicə-profilaktiki qida isti səhər yeməyi formasında verilirsə, onda vitamin məhlulu çay və ya kofeyə əlavə edilir. Əgər tək vitamin verilməlidirsə, onda onların məhlulu (1 çay qaşığı) şorbaya və ya şirin xörəyə tökülür.
   

A-vitamini yağda həll edilir və isti xörəklərin qarnirinə (bişmiş səbzəvat) adambaşına 2 mq (və ya 6600 ME) olmaqla qatılır. Sex yeməkxanaları olmayan zavodlarda ümumi zavod yeməkxanaları olur. A-vitamini işçilərin sayı nəzərə alınmaqla yağda və ya qarnirdə həll edilir. Bəzi halarda vitaminlərin həb və ya draj formasında verilməsinə icazə verilir.