Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

6.PEKTINLI IÇKILƏRIN VƏ SOUSLARIN TEXNOLOGIYASI.

Tərkibində təminatlı pektin olan içkilərin və sousların reseptləri işlənmişdir. Onun profilaktiki qidalanma rasionuna daxil edilməsi pektinin gündəlik istifadə dozasının nizamlanmasına imkan verir.

Xörəklərin hazırlanması üçün çuğundur pektinindən istifadə edilir ki, onun da tərkibində sərbəst karboksil qrupunun miqdarı 11,1%, birləşmiş karboksil qrupu 7,5%, preparatın təmizliyi-75% təşkil edir.

Profilaktiki içkilərin resepti şaftalı, heyva və alma püresindən istifadə edilməklə işlənmişdir.

İçkilərin hazırlanması üçün pektin səpilmiş, dozalaşdırılmış və intensiv qablaşdırılmaqla suya yeridilmişdir. Qarışığa şəkər əlavə edilərək qarışdırılmış və meyvə püresi ilə limon turşusu əlavə edilmişdir. İçkilər 80⁰C-dək isidilmiş və sonra 7-14⁰C temperaturadək soyudulmuşdur. İçkilər krem rəngli, təzə meyvə iyinə malik olmuşlar. İçkilərə pektinin əlavə edilməsi onun dadını dəyişməmişdir.

Müxtəlif reseptlərlə hazırlanmış içkilər özündə həll olan 10-11,6% quru maddəyə və 0,3% turşuluğa malik olur ki, bu da yaxşı istehlak xüsusiyyətini təmin edir. Pektinin miqdarı 0,4%, enerji dəyəri 100 q. içkidə 38-45kkal-dır.

Sousların reseptlərini pektin əlavə etməklə hazırlayarkən əvvəlcədən pektinin müxtəlif temperaturda və müxtəlif mühitlərdə: suda, sirkə turşusu məhlulunda, ət-sümük bulyonunda və bitki yağında, daha doğrusu sousların ən çox hazırlandığı sulu mühitdə şişmə vaxtı müəyyən edilmişdir.

Bu rejimlər pektin sousa yeridildikdə məsləhət görülür. Pektin bu mühitə nazik şirnaqla əlavə edilməli və fasiləsiz qarışdırılmalıdır.

Mövzu 6. Funksional çörək-kökə məmulatları

PLAN:

1.Çörəyin zülali maddələri, karbohidratları və lipidləri.

2.Çörəkdə yağ turşularının miqdarı.

3. Çörəyin vitamin və mineral dəyəri.

4.Çörəyin ətri və dadı.

5. Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin xarakterizəsi.

6.Funksional və müalicəvi-profilaktik çörək-kökə məmulatlarının istehsalının vəziyyəti və inkişaf perspektivi.

7.Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında dənin emal məhsullarından istifadə olunması.

8. Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-kökə məmulatları

9.Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları

10.Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional çörək-kökə məmulatlarının istehsalında zənginləşdirici kimi istifadə olunması

11. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında yeni əlavələrin tətbiqi

12. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012.-303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Çörək məmulatlarının qida dəyəri onun tərkibində qida maddələrinin olması, enerji dəyəri isə mənumsənilməsi ilə müəyyən olunur. Mənimsənilməyə çörəyin içinin strukturu, onun məsaməliliyi, dadı, ətri, xariici cəlbedici görkəmi təsir edir.

Rusiya Tibb Elmlər Akademiyası Qida İnstitutu tərəfindən gün ərzində çörəyin 450-500 q istifadə norması tövsiyə olunur. Eyni zamanda bu rasionun 50%-ni çovdar çörəyi təşkil etməlidir.

Çörəyin zülali maddələri. Çörək insan orqanizmi üçün əsasən bitki zülalı mənbəyi sayılır (cədvəl 1). Göründüyü kimi, çörək-kökə məmulatlarında zülalın miqdarı unun sortundan, reseptindən və məmulatın nəmliyindən asılı olaraq 5-8% təşkil edir.

Cədvəl 1

Çörək-kökə məmulatının kimyəvi tərkibi

Məmulatın adı	miqdarı, %-lə
	nəmlik	zülal	karbohidrat	sellüloza	yağlar
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	47,5	6,5	40,1	1,1	1,0
Kəpəksiz çovdar unu çörəyi	45,8	5,6	43,3	0,8	1,1
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	42,4	4,7	49,8	0,3	0,7
Kəpəkli buğda unu çörəyi	44,3	8,1	42,0	1,2	1,2
II sort buğda unu çörəyi	41,2	8,1	46,6	0,4	1,2
I sort buğda unu çörəyi	39,5	7,6	49,7	0,2	0,9
əla sort buğda unu çörəyi	37,8	7,6	52,3	0,1	0,6
I sort undan baton çörəyi	36,3	7,4	51,4	0,2	2,9
I sort undan şəhər kökəsi	34,3	7,7	53,4	0,2	2,4
I sort undan hazırlanmış yağlı çörək	29,0	7,6	56,4	0,2	5,0

Çörəyin qidalıq dəyərini və funksional xüsusiyyətini müəyyən edən ən vacib amil onun növü və sortudur. Buğda unu çovdar ununa (7-10%) nisbətən daha çox zülala (10-12%) malikdir. Ona görə də buğda çörək məmulatları da zülalı maddələrlə zəngin olur.

Aşağı sortlu un çörəklərində zülalın miqdarı bir az artıqdır. Məsələn, kəpəksiz buğda ununda 8,7 %; birinci sort buğda ununda isə 7,6 % olur. Bu onunla izah olunur ki, dənin ayrı-ayrı anatomik hissələrində zülalın miqdarı eyni dərəcədə olmur. Zülalla zəngin olan dənin rüşeymi, qalxancıq və aleyron təbəqəsidir. Ancaq dənin bu hissələri əla və I-ci sort un istehsalı zamanı kənar olunur.

Endospermaya gəldikdə isə zülalın ən çox miqdarı onun xarici, ən az isə daxili təbəqəsində, yəni dənin əla sort buğda unu istehsalolunan hissəsində toplanır.

Çovdar dənində də zülalın paylanması zamanı analoji qanunauyğunluq müşahidə olunur.

Çörəyin bioloji dəyəri aminturşuları tərkibindən, yənionda olan əvəz olunmayan aminturşularının tərkibindən asılıdır. Çörəyin tərkibində olan aminturşularının miqdarı 2 saylı cədvəldə verilmişdir. 2 saylı cədvəldən göründüyü kimi, çovdar çörəyində əvəz olunmayanaminturşularının miqdarı, buğda unundan hazırlanan çörəyə nisbətən azdır. Ancaq onların miqdarı ümumi miqdara görə çox olub, çovdar ununda 32 %, buğda ununun II-ci sortunda 26,7 %, bütöv dənli buğda ununda 28,6 % təşkil etmişdir. Beləliklə, çovdar ununda olan aminturşuların tərkibi insan orqanizmi üçün daha faydalıdır.

Cədvəl 2

Çörək məmulatlarında aminturşularının miqdarı

Çörəyin adı	Amin turşularının ümumi miqdarı	O cümlədən əvəz olunmayan aminturşuları, 100 q. məhsula görə, mq-la
		Cəmi	Ümumi miqdara görə,%-lə	Onlardan
				Lizin	Metionin	Treonin
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	5075	1629	32,0	186	62	175
Orlov çörəyi	6265	1860	26,0	202	99	211
Bütöv buğda dəni çörəyi	9091	2596	28,6	280	142	281
I sort buğda unu çörəyi	8778	2354	26,8	229	138	274
I sort unun baton çörəyi	7871	2151	27,3	165	117	213

Buğda, çovdar unu çörəklərinin zülalının bioloji dəyərinin qiymətləndirilməsində aminturşusu skoru (tədqiq olunan zülalın tərkibində amin turşularının faizlə miqdarının müəyyən edilməsi) üsulundan istifadə olunur (cədvəl 3).

Cədvəl 3

Dən və çörəkdə aminturşusunun skoru

Məhsul	Aminturşusunun skoru, %	Limitləndirici turşular
Buğda	49 74	Lizin Treonin
Çovdar	68 76	Lizin Treonin
Sadə çovdar çörəyi	62 80	Lizin Treonin
Formalı Orlov çörəyi	61 80	Lizin Treonin
Bütöv dəndən buğda çörəyi	57 78	Lizin Treonin
II-ci sort buğda ununun çörəyi	50 82	Lizin Treonin
I-ci sort buğda ununun batonu	41 72	Lizin Treonin

Qeyd olunanlar belə nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, buğdada, çovdarda və onlardan alınan məhsullarda limitləndirici aminturşuları lizin və trionindir; aminturşularının tərkibinə görə çovdar və çovdar çörəyinin zülalları, buğda və buğda çörəyininkindən daha qiymətli olub,lizinə görə aminturşusu skoru onlarda xeyli yüksək olub, unun sortluğu artdıqca zülalların qiymətliyi aşaği düşür.

İnsan gün ərzində 450-500 qram çörək məmulatları qəbul edirsə, onun bitki zülalına olan tələbatının 73%-i, lizinə-18,8%-i,treoninə isə 44%-i ödənilir.

Çörəkdə zülal denaturasiya olunmuş şəkildə olur ki, bu da insan orqanizminin mənimsəmə qabiliyyətini artırır.

Çörəyin karbohidratları. Çörəyin tərkibində olan quru maddələrin çox hissəsi karbohidratların payına düşür. O, insan orqanizmi üçün əsas enerji mənbəyidir.

Çörəyin karbohidratlarına nişasta, şəkərlər, sellüloza və hemisellüloza aiddir. Unun sortu artdıqca çörəkdə sellülozanın miqdarı azalır. Çünki o, qabıqda aleyron təbəqəsində olduğundan sort unu alınan zaman kənar edilir.

Çovdar çörəyinin karbohidrat mübadiləsinin xüsusiyyəti onda selikli maddələrin yəni çovdar xəmirinə yapışqanlıq verən, suda həll olmayan pentozanların miqdarından asılıdır.

Çörəkdə orta hesabla 45-50 % karbohidrat olur. Fizioloqlar tərəfindən müəyyən olunmuşdur ki, qida maddələrinin mənimsənilməsi zülal və karbohidratların nisbətindən asılıdır. Ən optimal nisbət 1:4-dir. Çörəkdə karbohidratlar xeyli miqdarda olur və bu nisbət 1:8 təşkil edir.Ona görə də çörəyin daha əlverişli kimyəvi tərkibini almaq üçün onun zülallılıq dəyərini artırmaq lazımdır.

Çörəyin lipidləri. Reseptinə yağ daxil olmayan çörək məmulatlarında yağ çox az miqdarda (0,5-1,2 %) olur. İstifadə olunan sortluluq artıqca çörəkdə olan xüsusi yağların miqdarı azalır (cədvəl 10).

Tədqiqatlar göstərir ki, çovdar və buğda ununun, həmçinin çörəyin lipidləri – (mono, - di, - triqliseridlər) fosfatidlər, qlükolipidlər və tokoferoldur.

Yağların bioloji dəyəri onların tərkibində olan yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı ilə müəyyən olunur.

Müxtəlif sort çörəklərin triqliseridlərinin yağ - turşu tərkib göstəriciləri 4 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 4

Çörəyin adı	Yağ turşularının miqdarı, q/100 q məhsula görə
	Cəmi	O cümlədən
		Doymuş	Monodoy-mamış	Yarımdoymamış
				cəmi	linol	Linolen
Sadə çovdar çörəyi	0,68	0,15	0,10	0,43	0,37	0,06
Orlov çörəyi	0,70	0,15	0,18	0,37	0,34	0,03
Bütöv dəndən buğda çörəyi	1,00	0,22	0,25	0,53	0,52	0,01
II sort buğda unu çörəyi	0,86	0,28	0,17	0,41	0,37	0,03
I sort undan baton	2,50	0,44	1,23	0,83	0,82	0,01

Çörəkdə yağ turşularının miqdarı. Çovdar və arpa çörəyinin tərkibində əsasən doymamış yağ turşuları, ən çox da əvəzolunmayan linol turşusu olur. Bu turşu çovdar çörəyində 50 %, buğda çörəyində isə 40-45 % (ümumi yağ turşusunun miqdarına görə) təşkil edir. Unun sortluğu artdıqca, linol turşusunun miqdarı azalır. İnsan orqanizminin yarımdoymamış yağ turşularına ehtiyacının 49%-i çörəklə ödənilir.

Fosfolipidlər və qlükolipidlər buğda və çovdarın lipidlərinin 30%-ni təşkil edir. Onlar səthi fəal maddələr hesab olunur və çörəyin keyfiyyətinin formalaşmasında iştirak edir.

Lipidlər zülal və karbohidratlarla əlaqə yaradır, xəmirin elastikliyini təmin edir, çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və enerji dəyərini yaxşılaşdırır.

Çörəyin vitamin dəyəri. Çörək PP, B qrupu vitaminlərinin mənbəyi olub, tərkibində C, A, D vitaminləri də olur. 5 saylı cədvəldə çörəyin tərkibində olan vitaminlərin tərkibi haqqında geniş məlumat verilmişdir.

Cədvəldən görünür ki, çörəkdə olan vitaminlərin sayı unun növündən və sortundan asılıdır. Buğda ununun çörəyində çovdardan fərqli olaraq daha çox PP və B₁ vitamini olur.

Cədvəl 5

Yarma sortlarının çörəyində vitaminlərin orta miqdarı ( mq/100 q məhsula görə)

s/n	Çörəyin adı	B1	B2	PP
1	Kəpəksiz çovdar unu çörəyi	0,18	0,11	0,67
2	Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	0,18	0,05	0,63
3	Kəpəkli buğda unu çörəti	0,21	0,12	2,81
4	II sort buğda unu çörəyi	0,23	0,10	1,92
5	I sort buğda unu çörəyi	0,16	0,08	1,54
6	əla sort buğda unu çörəyi	0,11	0,06	0,92

Unun sortluğu artdıqca, çörəkdə bütün vitaminlərin sayı kəskin (həm buğda və həm də çovdar çörəyində) azalır.

Çörəkdə vitaminin miqdarına əsaslı surətdə təsir edən onun hazırlanma texnologiyasıdır. Mayalarla xəmir hazırlananda və süd turşusu ilə acıtma zamanı B qrupu vitaminlərinin sayı artır. Xəmirin kimyəvi yumşaldıcılarla hazırlanması zamanı B₁ vitamininin çox hissəsi parçalanır.

Çörək saxlanan zaman vitaminlərin, xüsusilə riboflavinin (B₂) miqdarı azalır.

Beləliklə, çovdar və buğda çörəyi unun sortundan asılı olaraq orqanizmin B₁ vitamininə olan tələbatını 25-40%, B₂-yə 17-32 %, PP-yə 15-100 % ödəyir.

Çörəyin mineral dəyəri. Minaral maddələr orqanizmin mübadilə prosesində vacib rol oynayır. Çörəkdə xeyli miqdarda kalium, fosfor, maqnezium, kalsium, natrium, xlor, az miqdarda dəmir, sink, manqan, mis və s. olur. Mineral maddələrin göstəriciləri 3.6 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəldəki rəqəmlərdən görünür ki, mineral maddələrin miqdarı onun hazırlandığı unun növ və sortundan asılıdır. Onların ən çox miqdarı sadə üyüdülmədən hazırlanan çörək məmulatlarında olur.

Cədvəl 6

Çörək məmulatlarında mineral maddələrin miqdarı (mq/100q məhsula görə)

Çörək məmulatlarının adı	Na	K	Ca	Mg	P	Ca:P	Fe
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	583	206	38	49	156	1:4,1	2,6
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	383	67	21	19	87	1:4,1	2,0
Kəpəkli buğda unu çörəyi	575	185	37	65	218	1:5,9	2,8
II sort buğda unu çörəyi	479	175	32	53	128	1:4,0	2,4
I sort buğda unu çörəyi	488	127	26	35	83	1:3,1	1,6
Əla sort buğda unu çörəyi	349	93	20	14	65	1:3,2	0,9

İnsan orqanizminin mineral maddələrə olan gündəlik tələbatı ( kalsium-13-20%, fosfor -30-60%, maqnezium – 21-49% , dəmir – 50-70%) əsasən çörəklə ödənilir.

Bütün sort çörəklərdə kalsium çatışmır, həmçinin kalsium və fosforun əlverişsiz nisbəti və fosforun bir hissəsi fitin birləşmələri şəklində olur ki, bu da qidada kalsiumun mənimsənilməsini azaldır.

7 saylı cədvəldə bəzi çörək məmulatlarının enerji dəyəri verilmişdir:

Cədvəl 7

Çörək məmulatlarının enerji dəyəri

Məmulatın adı	Unun sortu	Nəmlilik, %-lə	Enerji dəyəri
			Kkal	k/coul
Çovdar çörəyi	kəpəkli	47,5	190	795
Çovdar çörəyi	narın ələnmiş	42,4	214	895
Buğda çörəyi	kəpəkli	44,3	203	849
Buğda çörəyi	II sort	41,2	220	920
Buğda çörəyi	I sort	39,5	226	946
Buğda çörəyi	əla sort	37,8	233	975
Şəhər kökəsi	I sort	34,3	254	1063
Yağlı çörək	I sort	29,0	288	1205
Yüksək kalorili kökə	I sort	23,0	331	1385
Sadə barankilər	I sort	17,0	312	1305
Yağlı suxarılar	əla sort	8,0	397	1661

Cədvəldən göründüyü kimi enerji dəyəri çörəyin yumşaq hissəsinin nəmliyindən (nəmlik çox olduqca enerji dəyəri aşağı olur) və reseptindən asılıdır. Xəmirə şəkər və yağ əlavə edilməsi, məmulatın enerji dəyərini xeyli yüksəldir. Çörək məmulatının mənumsənilməsi insan orqanizminin vəziyyətindən, çörəyin yumşaq hissələrinin kimyəvi tərkibindən, strukturundan və digər amillərdən asılıdır.

Çörəyin tərkibində olan zülallar 70-85%, yağlar 92-95% və karbohidratlar 94-98% mənimsənilir.

Çörəyin ətri və dadı. Hal-hazırda dad və ətrin əmələ gəlməsində iştirak edən 200-ə qədər üzvi birləşmələr müəyyən edilmişdir. Bunlara üzvi turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar və mürəkkəb efirlər aiddir.

Çörəkdə bu maddələrin olması istifadə edilən xammaldan, xəmirin hazırlanma texnologiyasından və bişirilmə rejimindən asılıdır.

Ətir və dadın formalaşmasında əsas rolu çörəyin hazırlanma texnologiyası oynayır. Xəmirin qıcqırma vaxtının qısaldılması tipik ətir və dada malik olan çörəyin alınmasına imkan verir.