Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin xarakterizəsiFunksional və müalicəvi-profilaktik çörək-kökə məmulatlarınınistehsalının vəziyyəti və inkişaf perspektivi
Çörək əhali tərəfindən ən çox istifadə olunan qida məhsuludur. Onun reseptinə müalicəvi-profilaktiki xüsusiyyət verən komponetlərin daxil edilməsi, bu və ya digər maddələrin çatışmazlığından yaranan xəstəliklərin profilaktikasını və müalicəsini müvəffəqiyyətlə həyata keçirməyə imkan verir.

Yerli pəhriz məhsullarının istehsal bazarı böyük inkişaf potensialına malikdir. Qida üçün xeyli miqdarda və çeşiddə çörək-kökə məmulatları işlənmişdir. Bunlar məqsədinə görə müalicəvi, profilaktik, xəstəliklərə meyilli insanlar üçün ekoloji cəhətdən əlverişli olmayan bölgələrdə yaşayan insanlar üçün ağır peşə sahibləri, məktəbə qədər yaşda olan uşaqlar və yaşlı insanlar üçün məmulatlar kimi fərqləndirilir.

Çörək bişirmə müəssisələrinin çeşid siyasətinin təhlili göstərir ki, praktiki olaraq bütün müəssisələrdə profilaktik qidalanma üçün nəzərdə tutulan məmulatlar buraxılır. Bunlara vitaminləşdirilmiş çörək-kökə məmulatları, dispersiyalanmış dəndən hazırlanmış, bioloji aktiv əlavələr qatılmış və yodlaşdırılmış məmulatlar aiddir.

Pəhriz çörək-kökə məmulatlarının texnologiyasının yaradılması iki istiqamətdə aparılır:

• 
  çörək-kökə məmulatının qida inqredientləri ilə unun ümumi kütləsinin 3 %-dən 20-30 %-nə qədər əlavə etməklə hazırlanmış müxtəlif dən məhsulları, soya unu və s. hazırlanma texnologiyası;
  
• 
  Mikronutrientlərdən istifadə etməklə – (vitamin, mineral maddələr və digər birləşmələrlə) hazırlanma texnologiyası.
  

Birinci istiqamətdə məhsulun keyfiyyətini, istifadə xüsusiyyətini (həcmi, strukturu, məsaməliliyi və s.) təmin edən texnologiya işlənir və nəticədə qida inqredientlərinin mənfi təsiri azalır və çörəyin mikrobioloji təmizliyi artırılır.

Bu texnologiyada nəzərdə tutulanyarımfabrikatlarda qida inqredientlərinin biokimyəvi çevrilməsi baş verir ki, bu da xəmirin xüsusiyyətinə və məmulatın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.

Beləliklə çörək-kökə məmulatlarının aşağıdakı texnologiyası işlənmişdir:soya unu ilə ona xas olan texnologiyalar fərqləndirilir. Bunlara soya kütləsində kolloid proseslərini intensivləşdirilməsi, zülali maddələrin hidrolizi və soya ununun qıcqıran xəmirə ancaq son mərhələdə qatılması texnologiyalarını göstərmək olar.

Müxtəlif dən məhsullarının (kəpək, xırdalanmış buğda yarması, arpa, yulaf, qarğıdalı unları), süd turşusu, propion turşusu qıcqırmalarının əvvəlcədən fermentləşdirilməsi aşağıdakı hallara gətirib çıxarır:

• 
  Mikrobioloji çirklənməni azaldır, daha doğrusu “kartof” xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısını alır;
  
• 
  Struktur komponetlərinin aşağı molekullu birləşmələrinə qədər parçalanması hesabına çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına və çörək-kökə məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin yüksəldilməsinə nail olunur.
  

İkinci istiqamət üzrə mikronutrientlərin biomənimsənilməsini artıran və ya xəmirin hazırlanma prosesində onların itkisinin qarşısını alan texnologiya işlənib hazırlanır.

Çörək-kökə məmulatlarının mənimsənilməsini təmin etmək məqsədilə aşağıdakı texnologiyalar işlənilmişdir:

• 
  Kalsium texnologiyası süd turşusuna malik olan yarımfabrikatlarda (süd turşusu zərdabı, süd turşusu mayaları) tətbiq olunaraq qida təbaşirinin mənimsənilməyən kalsiumunun maddələr mübadiləsinə cəlb edilən kalsium laktata çevrilməsini təmin edir;
  
• 
  B₁, B₂, PP və digərlərinin yarımfabrikatlara müəyyən nisbətdə əlavə edilməsi. Məsələn, hər birinə ayrı-ayrılıqda müəyyən funksional rola malik olan və vitaminlərin itkisini azaldan, süd turşusu zərdabına malik olan buğda unu, bitki yağı əlavə edilir;
  
• 
  Dəmir məmulatın reseptinə tərkibində vitamin olan məhsullar (buğda rüşeymi unu) və ya vitamin-mineral qarışığı əlavə edilir.
  

Müalicə məqsədli, dəyişmiş kimyəvi tərkibə malik olan pəhriz kompozisiyası qarışıqlarının “toz” texnologiyası işlənmişdir. Bu qarışıqlara müxtəlif xammal növləri, qida əlavələri və inqredientlər daxildir.

Yüksək qida və bioloji dəyərə malik olan pəhriz məqsədli funksional çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin inkişaf etdirilməsi istiqamətinin perspektivliyi təbii qida zənginləşdiricilərindən istifadə edilməsidir. Bunlara cücərmiş (bioaktivləşdirilmiş) çovdar, buğda dəni əsasında çörək-kökə məmulatlarının istehsalı texnologiyasını aid etmək olar. Bunlar da vitaminin, mineral maddələrin zənginliyi, biomənimsənilən formada olması və əvəzolunmaz amin turşularının zənginliyi ilə seçilir.

Çörəyin təbii zənginləşdiricilərinə istiqamətli çoxaldılmiş mikroorqanizmlərin qıcqırma mayaları aiddir. Belə ki, propion bakteriyaları (Pr. Şhermani) propion turşu qıcqırmasında vitaminləri, o cümlədən B₁₂, propion turşusunu və “kartof xəstəliyi” nin inkişafına səbəb olan antibiotiklər-inqibitorlar sintez edir. Karotin sintez edən mayalar vitamin qıcqırma mayalarında beta-karotin, erqosterin mayaları, provitamin-D sintez edir.
Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında dənin emal məhsullarından istifadə olunması.

Müasir insanın qida rasionunda qida liflərinin miqdarının kəskin azalması bir çox inkişaf etmiş ölkələrin geniş əhali təbəqəsində sağlamlıq vəziyyətinin xeyli neqativ kənarlaşmalarına səbəb olmuşdur.

Qida liflərinin əsas mənbəyi meyvə, tərəvəz, yağlı bitki toxumları, qarğıdalı, düyü, buğda və soya kəpəyidir. Qida liflərinin əsas hissəsi insan orqanizminə dənli bitkilər vasitəsilə çatır. Çörək-kökə məmulatlarında xüsusilə də çörəkdə (sadə üyünmə ununda) əsas fizioloji aktiv maddələr-sellüloza, liqnin və s. yüksək miqdarda olur. Çörəyin müasir istifadə səviyyəsində insan qida liflərinin yalnız 15-20 %-ni çörəkdən alır.

Yüksək sortlu un istehsalında endospremdən qabığın ayrılması zamanı dənin rüşeyminin aleyron təbəqəsindən ayrılması nəticəsində demək olar ki, bütün vitaminlər, zülal və mineral maddələrin xeyli hissəsi kənarlaşır, sağlamlıq üçün vacib olan ballast maddələrin miqdarı kəskin surətdə azalır.

Dənin bütün morfoloji hissələrinə malik olan yeni çörək sortları istehsalının perspektiv istigamətləri aşağıdakılar hesab olunur:

• 
  Bütöv üyüdülən undan çörək hazırlanması;
  
• 
  Yüksək sortlu un və kəpək qarışığı kompozisiyası əsasında çörək-kökə
  
• 
  məmulatlarının hazırlanması;
  
• 
  Xüsusi mexaniki və ya hidrotermiki işlənmələri keçmiş, o cümlədən dən yarmasıekstrudantlarındanvə lopalardan istifadə edilməklə çörək istehsal edilməsi.
  

Unun çıxımının sadə yolla artırılması çörəyin qidalılıq dəyərinin artırılmasının primitiv üsuludur. Dənin üyüdülməsinin təkmilləşdirilmiş işlənməsi nəticəsində dənin qabığı maksimum dərəcədə kənarlaşdırılır ki, bu da orqanizm tərəfindən həzm olunmanı xarici görkəmi pisləşdirir. Rusiya Elmi Təqdiqat Dən İnstitutu tərəfindən unun səmərəli alınma sxemləri işlənilir. Bu sxemlər rüşeym və qabığın una keçməsini təmin edir. Ancaq bu zaman onun saxlanma xüsusiyyəti pisləşir. Çünki yağların intensiv parçalanması prosesi baş verir.

Ən perspektivli və ucuz təbii qida lifləri mənbəyi buğda kəpəyidir. Qida liflərinin buğda kəpəyində miqdarı meyvə-tərəvəzdəkindən 3-5 dəfə, unun tərkibindən isə 10 dəfə çoxdur.

Buğda sortuna görə üyündükdə kəpəyin payına 15-28 % düşür. Kəpək, qabıqdan ona birləşən aleyron təbəqəsindən və endospermin xarici təbəqəsindən ibarətdir. Kəpəyin tərkibində mənumsənilməyən sellüloza, aleyron təbəqəsinin tərkibində isə-zülallar, yağlar, mineral maddələr və vitaminlər olur.

Kəpək xeyli miqdarda zülala (16-20 %), yağlara (5,4 %-dək), karbohidratlara (70 %-dək) malik olur. Kəpəyin zülallarının amin turşu tərkibi ( ümumi azota görə %-lə) aşağıdakı kimi olur: arqinin – 7,5; sistin-sistein -1,5; histidin – 1,7; alanin – 2,4;treonin – 2,8;triptofan – 1,8;valin – 4,1.

Tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, aleyron təbəqəsinin qida maddələri insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir.

Kəpəyin tərkibinə daxil olan qida maddələrinin zəif mənimsənilməsini nəzərə alaraq bir çox tədqiqat işləri aparılmışdır. Bu tədqiqatlar onların həll olunmasının artırılması istiqamətinə yönəldilmişdir. Kəpəyin buxarla işlənmə üsulu məsləhət görülmüşdür. Bu üsul mənimsənilməni artırmasa da çörəyin xarici görkəmini və həcmini artırmışdır.

Kəpəyin biokimyəvi işlənmə üsulu daha səmərəlidir. Məsələn, akademik A.İ.Oparinin kəpəyin qaynadılma və şəkərləşdirilərək sonra bu kütlənin süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırdılmasına əsaslanan üsulunu misal göstərmək olar. Bu üsul çörəyin həzm olunmasını yaxşılaşdırmağa imkan vermişdir. Kəpəyin pivə mayaları ilə qıcqırdılması çörəyin mənimsənilməsini yaxşılaşdırmış və onu B qrup vitaminləri ilə zənginləşdirmişdir. Ancaq hal-hazırda təsvir ounan üsullar geniş tətbiq oluna bilmir, çünki bu proseslərin həyata keçirilməsi bəzi çətinliklər törədir.

Rusiya Çörək bişirmə Sənayesi İnstitutu tərəfindən çörəyin nazik dispersləşdirilmiş bütöv dən və ya ona nazik xırdalanmış 15% kəpək fraksiyası əlavə etməklə bişirilməsi üsulu təklif olunmuşdur. Bu zaman un qarışığının və kəpəyin kimyəvi tərkibi bütöv dəninkinə yaxın olur. Nazik xırdalanma zamanı (qabıq hissələrinin ölçüsü-200 mkm-dən az) çörəkdə mənimsənilən azot 1,6 dəfə artmış; mineral maddələrin (fosfor, kalium, maqnezium), vitaminlərin miqdarı və onların mənimsənilməsi yüksəlmişdir. Hal-hazırda çörək-kökə məmulatlarının bir çöx kəpəkli profilaktik və pəhriz məqsədli reseptləri işlənmişdir. Ancaq dietoloqlar kəpəyin kimyəvi tərkibinə ciddi nəzarət edilməsinin vacibliyini qeyd edirlər. Çünki onlar buğdanın becərilməsi zamanı işlədilən kimyəvi preparatlara görə toksiki tərkibə malik ola bilərlər.

Bioaktivləşdirilmiş dənin istifadəsi. Üyünmə zamanı kəpək kənarlaşdırılarkən yalnız faydalı qida maddələri itməyib, eyni zamanda dənin gizli, yəni cücərmə zamanı üzə çıxan potensial imkanları da itir.

Məlumdur ki, dənin cücərməsi zamanı ferment sistemi kəskin surətdə aktivləşir. Rüşeymin fermentləri yüksək molekullu birləşmələri daha sadə formalara parçalayır ki, bunlar da insanın mədə-bağırsaq sistemində asan həzm olunan və sorulan olurlar. Amilazalar nişastanın hidrolizini edərək maltoza və dekstrinlərədək katalizə edir, saxaroza isə sadə şəkərlərədək hidroliz edir. Dənin lipazaları yağın hidrolizini katalizə edərək yağ turşuları və qlisirin əmələ gətirir. Proteolitik fermentlər zülalları hidroliz edir və dənin kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət dərəcələrini aşağı salır. Bir çox tədqiqatçılar etiraf edirlər ki, buğdanın cücərmiş dəninin kleykovinası daha zəif olur və dəndə onun miqdarı aşağı düşür, ancaq sərbəst amin turşularının payı isə artır.

Dənin ekstrudantlarının istifadəsi. Ekstrudantlar xüsusi texnologiya əsasında işlənmə zamanı yaranan parçalanmış dənlərdir. Ekstrudantların kimyəvi tərkibi dənli bitkilərin növündən asılıdır. Onlar 11-12% zülala, 2,6-11,7% sellülozaya, mineral maddələrdən (mq/100 q) 55-130 kalsiuma, 390 fosfora, 5,6-12,1 dəmirə, 417-160 kaliuma, 120-150 maqneziuma, 1,8-5,7% yağa malik olur.

Dənli bitkilərin ekstrudantı qida liflərinin, mineral maddələrin və digər faydalı komponetlərin kompleks mənbəyi kimi istifadə oluna bilər.

Hal-hazırda çörək bişirmə istehsalı texnologiyası ilə yanaşı ekstruzion undan (arpa, qarabaşaq, buğda, düyü, qarğıdalı) istifadə edilməklə çovdar və buğda ununun qarışığından çörək hazırlanması tətbiq edilir.

Buğda dəninin rüşeyminin istifadə edilməsi çörəyin qidalılıq dəyərinin artırılması üsullarından biridir. Rüşeymin qidalılıq dəyəri xeyli yüksək olub, tərkibində quru çəkiyə görə - zülallar, şəkərlər – 20%; yağlar – 20%; sellüloza – 5%; pentozanlar – 4%; mineral maddələr – 7-10 % təşkil edir.

Rüşeym zülalında endosperm ilə müqayisədə əvəzolunmayan amin turşularının miqdarı 2 dəfə, xüsusilə də lizin 2-4 dəfə artıq olur.

Rüşeymin karbohidrotları 16% saxarozadan; 5,7% maltozaya bənzər şəkərlərdən və 4,0-6,9% rafinozadan ibarətdir.

Rüşeymin yağlarının tərkibinə son həddədək doymamış yağ turşuları, linol-40-49%; olein- 27,8-30%; linolen – 10%; çoxdoymamış yağ turşularından: palmitin – 12,8-13,8%; stearin və liqnooserin -1,0% daxil olur.

Rüşeymdə mineral maddələrdən fosfor 21,5%; kalium – 10,5%; maqnezium – 7%; natrium – 5% olur. Bütün mineral maddələr funksional faydalıdır.

Dənin vitaminləri əsasən rüşeymdə - qalxancıqda və alleyron təbəqəsində toplanmışdır.

Rüşeymdə xeyli miqdarda aşağıdakı vitaminlər toplanmışdır (100 q quru maddəyə görə mq-la.: beta-karotin (provitanin A. - 0,60; tiamin (vitamin B₁) -22-dək, piboflavin (vitamin B₂) – 1,3-dək; tokoferol – 16-dək; nikotin turşusu – 3,4-9,1 və digər həyati vacib olan vitaminlər.

Xırdalanmış stabilləşdirilmiş buğda rüşeyminin əlavə edilməsinin unun çörək bişirilmə xüsusiyyətinə müsbət təsiri müəyyən edilmişdir. Buğdanın lipidlər və lipid protein komponetləri buğda ununun yetişməsində və kleykovinanın spesifik xüsusiyyətlərinin, xəmirin və son məhsulun keyfiyyətinin formalaşmasında vacib pol oynayır.

0,15-dən 4%-dək rüşeym ununun əlavə edilməsi, aşağı keyfiyyətli dəndən hazırlanan adi unun çörək bişirilmə keyfiyyətinin artırılmasına köməklik edir. Bu zaman çörəyin həcm çıxımı, məsaməliyi artır, yumşaq hissəsinin rəngi yaxşılaşır.

Buğda rüşeyminin (təzə alınmış və stabilləşdirilmiş) çörək bişirmədə və qida sənayesinin digər sahələrində sənaye miqyaslı geniş tətbiq edilməsi aşağıdakı əsas səbəblərdən çətinlik törədir:

• 
  yeni alınmış rüşeymin saxlanma zamanı davamsızlığı və alınma yerində onun dərhal stabilləşdirilməsinin vacibliyi;
  
• 
  nəzarətli saxlanmada və xüsusi şəraitdə, hətta stabilləşdirilmiş rüşeymdə saxlanma müddəti 2 ay ilə məhdudlaşır;
  
• 
  buğda rüşeymi aşağı xüsusi kütləyə malik olduğundan onun saxlanması və nəql edilməsinin mürəkkəbliyi.
  

Bütün bunlara baxmayaraq buğda rüşeyminin çörək-kökə məmulatları istehsalında istifadəsi məqsədə uyğun sayılır. Lakin bunun üçün dənin üyüdülməsi ilə onun alınması, keyfiyyətinin saxlanması, verilmə üsulu texnologiyasının təkmilləşdirilməsi lazımdır.

Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-kökə məmulatları

Çörək-kökə məmulatlarının zənginləşdirilməsi üçün paxlalı bitkilər, südlü məhsullar, ət və balıq sənayesinin məhsulları və mayalar istifadə olunur.

Paxlalı bitkilərin istifadəsi : Paxlalı bitkilər, xüsusilə - soya çox vaxt ucuz bitki zülalı mənbəyi kimi istifadə olunur.

Soyanın toxumları 34-35% zülala, 17-26% yağa, 3-8% şəkərə, 10% nişastaya və sellülozaya, 2% vitaminlərə (1 kq toxumda 0,7-1,2 mq beta-karotin; 7-11 mq B₁- vitamini; 2,6-2,7 mq B₂ vitamini; 13-16 mq B₃ vitamini; 4-11 mq B₆ vitamini, 20-30 mq nikotin turşusu – PP; 40-55 mq E vitamini; 100-200 mq C vitamini olur) malikdir. Soya zülalında heyvan əti zülalına və yumurta zülalına nisbətən bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır.

Soya məhsullarında az miqdarda karbohidratların olması onları şəkərli diabetdən əziyyət çəkən və piylənən xəstələrin qidalanmasında əvəzolunmaz məhsula çevirir.

Soya məhsulları tərkibində xolesterin olmadığından ürək-damar xəstəliklərinin müalicəsində böyük əhəmiyyətə malikdir.

Soyadan hazırlanan zülallı məhsullar insan orqanizmi üçün ideal aminturşu mənbəyidir. Dənlilərdə olan zülallar əla tamamlayır və heyvan mənşəli məhsulları tamamilə əvəz edə bilir.

Bitki sellülozası orqanizmi toksinlərdən, ağır metal duzlarından və radionukleidlərdən təmizləyir.

Müxtəlif və faydalı xüsusiyyətlərinə görə soya məhsulları ABŞ-ın milli antixərçəng proqramına daxil edilmişdir.

Soya məhsulları qida əlavələrinin tərkibində çörək bişirmədə, soya unu, süd, konsentrantı, izolyat şəklində istifadə olunur.

Soya ununun buğda ununun çörək bişirmə xüsusiyyətinə və hazır məhsulun keyfiyyətinə təsiri kifayət qədər dərindən öyrənilmişdir.

Soya əlavəsinin böyük miqdarda istifadə edilməsi xəmirdə sıyıqlaşma yaradır.

Sürətli qidalanmada qamburger kökələrinə 2% soya unu əlavə edildikdə, o çörəyin yumşaq hissəsinə elastiklik verir.

Voronej Dövlət Texnoloji Akademiyasında soya pendiri istehsalı zamanı alınan soya cövhərinin iştirakı ilə çörək istehsalının tədqiqatları aparılmışdır.

Soya cövhəri sarı rəngli, rəngsiz, zəif soya tamlı maye olub, 1,0% zülala, 0,5% yağa, 40⁰T turşuluğa malikdir.

Cövhərin aminturşu tərkibinin təhlili göstərmişdir ki, bu tərkib balanslaşmış olub, mq %-lə asparagin turşusu – 58, treonin – 22, serin – 17, qlütamin turşusu – 56, prolin – 27, qlisin – 12, alanin – 15, valin – 10, metionin – 8, izoleysin – 12, leysin – 17, tirozin – 26, fenillanin – 26, lizin – 32, histidin – 21, arqinin – 48 təşkil edir.

Bundan başqa, istifadə olunan texnologiyalar böyük miqdarda kalsiuma (66 mq/100q) malik olan cövhər alınmasına imkan verir. Eynu zamanda bu cövhərin maya dəyərinin aşağı olması da onun çörək-kökə məmulatları istehsalında öyrənilməsi istifadə olunmasının perspektivliyinə əsas verir.

Soya cövhərinin un kütləsinə optimal əlavə edilmə norması 10%-dır.

Soyadan başqa, çörək-kökə məmulatları istehsalında başqa paxlalılardan da istifadə edilir.

Noxud 32%-dəkzülala, 8%-dək yağa, 5%-dək karbohidrata malik olur. Noxuddan alınan un çörək bişirmə və qənnadı sənayesində istifadə olunur, çünki onlar yüksək qida keyfiyyətinə malikdirlər. Onların tərkibində 30% xam protein, 5% xam sellüloza və 7%-dən az olmayan yağ olur. Ancaq noxud ununda paxlalıların güclü iyi və tamı vardır ki, bu da məhsulların orqanoleptik göstəricilərini aşağı salır.

Moskva İstehlak Kooperasiyası Universitetinin Volqoqrad filialının alimləri yağsızlaşdırılmış noxud ununun dezodorlaşdırılmış paxlalılardan alınmasını təklif etmişlər.

Alınmış un zülala görə yağsızlaşdırılmamış əla sort noxud ununu 16,1%; I sort noxud ununu isə 9,5% üstələyir.

Alınmış noxud unu əsasında buğda unundan pəhriz çörək-kökə məmulatları emal olunaraq “noxudlu” çörəyi hazırlanmışdır. Buraya 12% noxud unu əlavə edilir.

“Noxudlu” çörəyin tərkibində zülalın miqdarı 18,6%-dək artmaqla, nişasta təxminən 3 dəfə azalır ki, bu da şəkərli diabet xəstələri üçün çox vacibdir.

“Noxudlu” ununun enerji dəyəri cəmi – 247 kkal təşkil edir, halbuki buğda ununun enerji dəyəri 282,7 kkal təşkil edir.

Süd məhsullarının istifadəsi: Süd məhsulları insan orqanizmi üçün optimal nisbətdə olan qiymətli zülallara, vitaminlərə, mineral maddələrə malikdir.

Məlumdur ki, ayran zərdabında südün qida maddələrinin çox hissəsi qalmış olur. Vitaminlər isə hətta süddəkindən də çox qalır. Bu, süd turşusu bakteriyalarının şor istehsalındakı fəaliyyəti ilə izah olunur.

Təbii süd zərdabı yarımfabrikata xəmirdəki unun kütləsinə görə 10-20% əlavə edilir. Hal-hazırda buğda xəmirini süd balatısında hazırlanması texnologiyası işlənmişdir. Bu zaman süd zərdabının dozası 50%-dək artırılır.

Süd məhsulları əlavə edilməklə, hazırlanan çörək məmulatları yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər. Belə ki, 10-15% süd zərdabının əlavə edilməsi zülalın aminturşu tərkibini yaxşılaşdırır, onu 43%-dən 48%-ə çatdırır, yəni onun bioloji dəyəri təxminən 10% artır. Bu zaman amin turşuları, zülal artımının mütləq mənası çox olmasa da çörəyin kütləvi qida məhsulu olduğunu nəzərə alsaq bu texnologiya əhalinin qidalanmasının yaxşılaşdırılmasına və zülalla təminatının artmasına imkan yaradır.

Süd məhsulları çörəyi B qrup vitaminləri ilə, mineral maddələrlə, xüsusilə kalsiumla zənginləşdirir.

Məmulatın reseptinə daxil olmayan təkrar süd məhsullarının quru maddələrinin (zərdab, şor) əlavə edilməsi çörək ehtiyatlarına qənaət etməyə imkan verir. Lakin bu məhsulların çörəkbişirmədə daimi istifadə edilməsinin çətinliyi ondan ibarətdir ki, onlar çox tez turşuyurlar. Yüksək turşuluqla zərdabın əlavə edilməsi çörəyin keyfiyyətini pisləşdirir. Buna görə də saxlanma müddətinin artırılması, nəqliyyata davamlılığının yaxşılaşdırılması üçün zərdaba duz əlavə edərək qurutma üsulları ilə konservləşdirilməsi texnologiyası işlənib hazırlanmışdır.

Cövhər və süddən yeni növ məhsulların alınması üzrə elmi-tədqiqat işləri aparılır. Bu məhsullarda qida maddələri böyük qatılıqda olur. Məsələn, cövhərdən yüksək turşuluqlu, südlü, qıcqırmış cövhər, qatılaşdırılmış, turşudulmuş, ammoniləşdirilmiş zərdab, süd cövhəri konsentratı və s. məhsullar hazırlanır:

Süddən isə quru, yağsızlaşdırılmış süd və uşaq qidaları üçün süd-zülal konsentrantı hazırlanır.

Bundan başqa süd məhsullarının və ya onların preparatlarının əlavə edilməsi qıcqırma prosesini intensivləşdirir ki, bu da çörəyin dad bə ətrinin yaxşılaşmasına səbəb olur.

Süd zərdabının tətbiqi ilə çörək-kökə məmulatlarının böyük çeşidi işlənmişdir. Bunlardan süd zərdablı kökəni (30%), “Neman” kökəsini (10%), süd zərdablı çörəyi ( 10%), qatılaşdırılmış zərdablı uşaq süd kökəsini ( 3%) və s. göstərmək olar.

Ət və balıq sənayesi məhsullarının istifadəsi. Məlum olduğu kimi heyvan mənşəli məhsullar öz tərkibinə görə dənlilərdən hazırlanan məmulatlardan daha qiymətlidir. Buna görə də onların zənginləşdirilməsi üçün ət və balıq sənayesinin tullantılarından istifadə oluna bilər.

Rusiya Tibb Elmlər Akademiyasının Qida İnstitutunda sallaqxana qanı və yağsızlaşdırılmış süddən zülal zənginləşdiricisinin alınma texnologiyası işlənmişdir. Onun kimyəvi tərkibi aşağıdakı kimidir ( %-lə): zülal maddələri – 63,3; laktoza – 32,4; mineral maddələr – 0,95; su – 4,0.

Zülal maddələri lizin və histidinlə zəngindir. Mineral maddələrin tərkibinə isə kalsium – 245 mq %, dəmir – 16 mq %, fosfor – 235 mq % daxildir.

Xəmirə bu zənginləşdiricilərdən 5 % qatılması məsləhət görülür. Bu, çörəyin zülal və mineral dəyərinin, onun keyfiyyətinə zərər gətirmədən artırılmasına imkan verir.

Zülalın vacib mənbəyi balıq sənayesinin tullantılarıdır ki, bunlardan da balıq unu hazırlanır.

Bir sıra ölkələrdə (Hindistan, İsveçrə, Çili və s.) çörək məmulatlarını zəngin-ləşdirmək üçün əsas unun kütləsinə görə, balıq qida unundan 10%-dək istifadə olunur.

Rusiyada balıq ununu xırda təzə balıqdan və donmuş balıqdan alır və onun kimyəvi tərkibi aşağıdakı kimidir (%-lə): zülali maddələr – 78-88, nəmlik – 12, yağlar – 0,5. Onda kalsiumun miqdarı 4 %, fosfor – 2%-ə qədər olur və digər makro və mikro elementlər də vardır.

Ancaq bu preparatların baha qiymətə malik olması, onlardan ancaq xüsusi təyinatlı çörəklərin bişirilməsində istifadə olunması məsləhət görülür.

Yağlı bitkilərin istifadəsi. Zülalın zəngin mənbəyi günəbaxan toxumundan alınan jımıxdır. Yağlı bitkilərin jımıxı xüsusi unun hazırlanmasında və ya zülalllı məhsulların hazırlanmasında məsləhət görülür ki, bunun da tərkibində zülalın miqdarı 70-90%-ə qədər yüksəlir.

Günəbaxan jımıxının zülallarında lizin, histidin və xeyli artıq miqdarda arginin vardır. Onlar insanın mədə-bağırsağı tərəfindən yaxşı mənimsənilir.

Günəbaxanın bitki mənşəli zülalı tərkibinə görə dənlilərin zülal tərkibinə yaxın olduğundan, günəbaxan ununun və ya zülal məhsullarının əlavə edilməsi çörəkdə zülalın ümumi miqdarının artmasına səbəb olur.

Qida zülalının perspektiv mənbəyindən biri də pambıq bitkisinin jımıxıdır. Ancaq onun istifadəsi tərkibində qidaya yaramayan qossipolin olmasına görə məhdudlaşır. O, əvvəlcədən kənar olunmalıdır.

Bioloji tədqiqatlar göstərmişdir ki,pambıqdan alınan zülal konsentratının 15% əlavə edilməsi buğda çörəyinin qida dəyərini 37,5% artırır.

Yağlı bitkilərin jımıxının çox böyük olmayan (5%) dozalarının əlavəsi ilə çörəyin keyfiyyəti pisləşmir, ancaq dozanın artırılması nəticəsində çörəyin yumşaq hissəsi tündləşir. Buna görə də xüsusi təyinatlı çörəyə bu zənginləşdiricilərin artıq dozası o zaman vurula bilər ki, çörəyin yumşaq hissəsinin qaralması onun keyfiyyətinin müəyyən edilməsində rol oynamasın.

Çörək-kökə məmulatlarının mayalarla zənginləşdirilməsi. Çörəyin qida dəyərinin artırılması problemi yalnız qida istehsalının 2-si məhsullarından və ya ənənəvi qiymətli xammaldan alınan xüsusi hazırlanmış konsentratlardan istifadə edilməsi hesabına həll edilə bilməz. Bu məhsullarla yanaşı zülal və vitaminlərin yeni prespektiv mənbəyi kimi mikroorqanizm biokütləsini (mayalar və ya bakteriyalar) də qeyd etmək lazımdır.

Bir hüceyrəlilərə maraq ondan irəli gəlir ki, onların qidada istifadə olunması, zülal qida ehtiyatlarının artırılması üçün daha məqsədə uyğun hesab edilir. Belə ki, mayaların tərkibində 60%-dək zülal olur və onlar aminturşu tərkibinə görə heyvan mənşəli zülaldan geri qalmır. Bu növ xammalın perspektivliyi iqtisadi – nöqteyi nəzərdən mayaların istifadəsinin səmərəlliyindən irəli gəlir. Bundan başqa, maya istehsalı, digər natural məhsullar istehsalı ilə müqayisədə bir sıra üstünlüklərə malikdir. Belə ki, mikrorqanizmlər yüksək sürətlə kütlə əmələ gətirmə qabiliyyətinə malik olmaqla, onların istehsalı hava-iqlim şəraitindən asılı olmur, mayaların çoxaldılması üçün qida mühiti kimi yalnız qida sənayesi tullantıları və ya kənd təsərrüfatı məhsulları (melassa, kartof, dənli bitkilər) deyil, eyni zamanda kimyəvi üsulla sintez edilmiş məhsullardan da (sintetik etil spirti, karbohidrogenlər, oduncaq hidrolizatları) istifadə edilir.

İnsanın qida vasitəsilə mayaları (çörək, pivə) istifadə etməsi imkanları əsrlər boyu yoxlanılmışdır. Mayaların Almaniya və Rusiya əhalisi tərəfindən istifadəsinin xeyli artırılması halları müşahidə olunmuşdur. Bu dövr I və II dünya müharibələrinin olduğu zamana təsadüf edir. Buna baxmayaraq mayaların böyük miqdarda qəbul edilməsinin mümkünlüyü şübhəli qalmaqdadır.

Bunun səbəbi mayaların biokütləsində böyük miqdarda nuklein turşularının olmasıdır. Onlar insan orqanizmində sidik turşusuna qədər parçalanır və sonra orqanizmdən məhdud şəkildə kənarlaşır. Qanda onun miqdarının artırılması, mübadilə prosesini pozur. Buna görə də nuklein turşularının miqdarını azaltmaq üçün maya biokütləsinin denukleizasiyasını həyata keçirir və ya zülallar zülal konsentratı şəklində ayrılır.

Mayaların biokütləsindən çörəyə zülal və vitaminlər keçir. Tədqiqatlar göstərir ki, mayaların zülalları çox az miqdarda lizinə malik olur.

Mayalardan (S.Serevisiae. buğda çörəyinə keçən quru biokütlənin optimal miqdarı – 5%-dır.

Mikrobioloji mənşəli bəzi bakteriya növlərinin, məsələn, xlorellanın tam qiymətli zülal mənbəyi kimi istifadə imkanı tədqiq edilir.

Beləliklə, çörək məmulatlarının zənginləşdirilməsi üçün mikroorqanizm zülallarının istifadə imkanı elmi və praktik əhəmiyyət kəsb etməklə, qida zülalı ehtiyatlarının artırılması üçün daha məqsədə uyğun üsuldur.