Paul's Apple Pie doc

---

 

bbc.co.uk/berkshire 

Apple Pie 

Paul Clerehugh recipes as featured on the Nicki Whiteman Show 

 

Paul Clerehugh is BBC Radio Berkshire’s guest chef.  

He is chef proprietor of the Crooked Billet, one of England’s most famous foodie pubs. 

 

Surely one of our oldest puds- apples baked in pastry- highly transportable sweet 

version of a pastry.  

Recipes date back to medieval times; the Pilgrim Fathers took the idea to America. 

Delicious hot or cold (hot with custard- cold with thick cream) try mixing a couple 

varieties of apple in the filling mix, I’ve included a quince in my filling. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paul Clerehugh

 

 

 

Ingredients 

 

Pastry 

 

450g plain flour 

Pinch salt 

50g caster sugar, plus extra for sprinkling  

Finely grated zest of 1 orange and lemon 

350g cold butter, diced 

About 5 tbsp cold water to mix 

1 Egg mixed with a little milk for Egg wash 

 

 

Filling 

 

450g dessert apples. (Try to mix a couple of varieties, e.g. russet, braeburn, cox, even a 

quince). 

450g Bramley apples 

Knob of butter 

50g caster sugar 

50g runny honey 

1 tsp ground cinnamon 

 

---

 

bbc.co.uk/berkshire 

 

 

 

 

 

1. To make the pastry- sift the flour and salt together, then add the sugar, lemon and 

orange zests. With very cold hands, carefully rub in the butter until like breadcrumbs. 

 

2. Add just enough of the water to combine the dough. 

 

3. Wrap in a clean damp tea towel or cling film and rest in the fridge for 30 minuets. 

 

4. To make the filling- peel, core and cut all the apples into 2.5cm chucks. Melt the 

butter in a large pan and add the dessert apples.  

 

5. Simmer over a moderate heat for 2 minuets, then add the bramleys, honey, sugar and 

cinnamon, simmer for a further 2 minuets.  

 

6. The idea being that the bramleys will hold its shape, whilst the dessert apples will 

break down to more of a sauce. Transfer to a bowl and leave to cool. 

 

7. I’ve decided to make individual pies- no problem if you want to make a large sharing 

type. Roll the pastry out to 4mm thickness, cut out circles that will fit a 12-hole cup 

cake or muffin tray. Line with the pastry circles, than spoon in the fruit mixture.  

 

8. Cut lids and rest on the top, pinching the pastry edges to seal. Chill in the frigde to 

firm up the pastry for half an hour. Pre heat the oven to 220ºc / 440ºf/ Gas mark 7 

 

9. Brush the pastry lids with the egg wash and sprinkle with sugar. Pierce a little steam 

hole in the top of each lid and bake for 20-30 minuets, until crisp and golden. 

  

 

  

  

 

Hear more from BBC Radio Berkshire’s guest chef Paul Clerehugh on 

Nicki Whiteman’s afternoon show,  

tune into the food hour at 2pm on Friday afternoons. 

 

 

---

 

bbc.co.uk/berkshire