Potensi likopen dalam tomat untuk kesehatan



Yüklə 0,58 Mb.
səhifə1/3
tarix11.06.2018
ölçüsü0,58 Mb.
#47832
  1   2   3

POTENSI LIKOPEN DALAM TOMAT UNTUK KESEHATAN

Indah Prasiska

G1B110028
ABSTRAK
Tomat adalah buah yang memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik bagi kesehatan. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah tomat dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti sari tomat, pasta tomat, pure tomat, saos tomat, jus tomat, dan lain-lain. Zat aktif utama dalam tomat yang ditemukan dalam jumlah besar adalah likopen. Likopen sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain itu dapat berfungsi sebagai antioksidan alami, mencegah kanker prostat, penyakit pada wanita seperti kanker payudara serta menekan terjadinya osteoporosis. Berbagai penelitian menemukan bahwa likopen dalam tomat akan lebih mudah diserap tubuh jika diproses menjadi olahan seperti jus, pasta dan lain-lain.
Kata kunci : tomat, likopen, kesehatan, pengolahan
ABSTRACT..The Potency of Lycopene in Processed Tomato Products for Health. Tomato has various health promoting vitamins and disease fighting phytochemicals. In addition to freshly consumed, tomato can also be consumed in processed form such as concentrate, paste, puree, sauce, juice, etc. The main active compound of tomato found in large amount is lycopene. Lycopene is very good for health. It acts as natural antioxidant, prevents prostate cancer and women’s diseases such as breast cancer, and lowering the risk of osteoporosis. Numbers of researches found that lycopene is better absorbed by the body when tomatoes are processed in to products like juice, paste, etc.
Keywords : tomato, lycopene, health, processing

PENDAHULUAN
Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) adalah buah khas Amerika, terdiri dari berbagai bentuk dan dimensi. Tomat tergolong buah karena merupakan bagian tanaman yang bisa dimakan, yang mengandung biji atau benih, sementara sayuran adalah bagian daun, akar dan stem (batang) tanaman yang bisa dimakan (Anonymous, 2005a).

Pigmen utama pada tomat adalah likopen (Syarief dan Irawati, 1988; Winarno, 1986 dalam Kertati, 1991) dan karoten (Winarno dan Aman, 1979 dalam Kertati, 1991). Pada pembentukan likopen, suhu mempunyai peranan yang penting, jika suhu naik maka likopen akan semakin banyak terbentuk.

Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik bagi kesehatan, terutama likopen (Anonymous, 2005a). Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin A dan C, beta-karoten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat ukuran sedang mengandung hampir setengah batas jumlah kebutuhan harian (required daily

allowance/RDA) vitamin C untuk orang dewasa (Franceschi et. al., 1994). Kandungan nutrisi tomat segar disajikan pada Tabel 1.

Pengolahan tomat umumnya dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan atau mempertahankan produk untuk keperluan memasak pada saat tidak musim panen, meningkatkan nilai tambah, dan meningkatkan pemasukan (Anonymous, 2005a). Ada berbagai macam produk olahan tomat dengan berbagai cara pengolahan. Menurut USDA (Anonymous, 1989) produk olahan tomat antara lain :

1. Sari tomat, yaitu produk yang didapatkan dari penyaringan tomat muda, matang atau yang telah dimasak, melalui kain saring sehingga terpisah dari kulit dan biji.

2. Pasta tomat, yaitu sari tomat yang diuapkan tidak atau dengan penambahan garam atau rempah-rempah, sehingga mengandung tidak kurang dari 24% padatan tomat bebas garam. Heavy tomato paste adalah pasta tomat yang mengandung tidak kurang dari 33% padatan tomat bebas garam, medium paste mengandung 29-33% dan light paste mengandung 25-29%.

3. Puree tomat, yaitu sari tomat yang diuapkan tidak atau dengan penambahan garam dan mengandung paling sedikit 8,5% padatan tomat bebas garam.

4. Saus tomat, yaitu bubur kental yang diperoleh dari pasta tomat yang diuapkan dengan penambahan bumbu untuk meningkatkan cita rasa seperti gula, garam, cuka, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan merica dengan total padatan 30-40%.

5. Chilli sauce, yaitu produk yang dibuat dari potongan kupasan tomat matang yang ditambah irisan lada, garam, gula, rempah- rempah dan cuka tidak atau dengan bawang merah dan bawang putih.

6. Jus tomat, yaitu bubur tomat tidak atau dengan pemanasan dan tidak atau dengan penambahan garam.

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah menghasilkan teknologi pembuatan pasta tomat. Diagram alir proses pembuatan pasta tomat disajikan pada Gambar 1.

Tomat Segar

Fresh tomato

KANDUNGAN LIKOPEN DALAM TOMAT SEGAR DAN PRODUK OLAHAN TOMAT

Likopen adalah bahan alami yang ditemukan dalam jumlah besar pada tomat dan buah-buahan berwarna merah lain seperti semangka, pepaya dan jambu (Anonymous, 2005b). Likopen merupakan kelompok karotenoid (seperti beta-karoten). Walaupun ada sekitar 600 karotenoid, likopen adalah bentuk yang paling banyak ditemukan dalam makanan (beta- karoten terbanyak kedua).

Kandungan likopen dalam tomat sangat dipengaruhi oleh proses pematangan dan perbedaan varietas (misalnya varietas yang berwarna merah mengandung lebih banyak likopen dibandingkan yang berwarna kuning) (Davies, 2000). Penelitian Thompson et. al. (2000) menunjukkan bahwa kultivar, tingkat kematangan dan perlakuan pemanasan berpengaruh terhadap kandungan likopen pada buah tomat. Kultivar yang memiliki kandungan likopen tertinggi adalah Equinox dan FL7692D (5550 dan 5786 µg/100 g), dan yang terendah adalah 97E212S (2622 µg/100 g). Kandungan likopen pada tomat dengan berbagai tingkat kematangan disajikan pada Tabel 2.

Menurut Sanjiv dan Rao (2000) likopen

Pasar tradisional

Traditional market

Sterilisasi kemasan

Packaging sterilization


Pencucian

Washing

Pelunakan dengan uap panas (85-90oC, 10 menit)

Blanching with hot steam (85-90oC, 10 minutes)


Penghancuran dg Pulper (5-10 menit)

Pulping (5-10 minutes)

Evaporasi T:60-70oC

Evaporation T :60-70oC



Pasta tomat 12 atau 24oBrix

Tomato paste 12 or 24oBrix


Pengemasan botol selai dan jerigen

Packaging with jam bottle and plastic container

Pasteurisasi, T:95-100oC, 5-15 menit

Pasteurization, T: 95-100oC, 5-15 minutes


Penyimpanan

Storage

Pemeraman



Aging

Tomat: tekstur lunak berair, kulit pecah Tomato: wet, soft texture, broken skin

Pengawet

Preservative

merupakan salah satu antioksidan yang potensial, dengan kemampuan meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik daripada beta-karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol.

Likopen berperan sebagai antioksidan dan memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis termasuk kanker. Kandungan likopen pada tomat meningkat dalam tubuh jika tomat diproses menjadi jus, saus dan lain-lain.

Penelitian yang dilakukan Rao (1997) di Universitas Toronto membuktikan teori di atas. Penelitian tersebut melibatkan 19 orang sehat sebagai responden (10 orang pria dan 9 orang wanita) dengan usia antara 25-40 tahun. Penelitian dilakukan dalam

4 fase, dimana para responden menghindari mengkonsumsi tomat, produk olahan tomat dan

sumber likopen lainnya, selain yang diberikan dalam penelitian. Selama 3 fase, responden diberi likopen dalam bentuk kapsul dengan dosis yang berbeda- beda (0,75 mg atau 150 mg per hari). Kadar likopen dalam darah mereka diukur dan dibandingkan dengan

kadar likopen dalam darah para responden yang tidak

mengkonsumsi likopen dalam kapsul, melainkan minum 540 ml (+ 2 gelas) jus tomat per hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar likopen lebih tinggi jika responden mengkonsumsi jus tomat, sekaligus membuktikan bahwa likopen diserap tubuh

dengan lebih baik jika diproses menjadi jus daripada

jika dikonsumsi dalam bentuk alaminya. Johnson et. al. (1997) menambahkan bahwa kadar likopen dalam

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Tomat

(Agustinisari dan Sunarmani, 2006).

Figure 1. Flow Chart of Tomato Paste Processing

(Agustinisari and Sunarmani, 2006).

tubuh 2,5 kali lebih tinggi setelah konsumsi pasta tomat daripada setelah konsumsi tomat segar. Ketika likopen diberikan bersama beta-karoten



Tabel 1. Kandungan nutrisi tomat segar.



Table 1. Nutrition fact of fresh tomato.


Nutrien
Kandungan per 100 g
Nutrien
Kandungan per 100 g

Nutrient Value per 100 grams Nutrient Value per 100 grams

Proksimat Asam Amino



Proximates Amino Acids

- Air (g) - Triptofan (g)

Water 93,76 Tryptophan 0,006

- Energi (kkal) - Treonin (g)

Energy 21 Threonine 0,021

- Protein (g) - Isoleusin (g)

Protein 0,85 Isoleucine 0,020

- Total lemak (g) - Leusin (g)

Total lipid (fat) 0,33 Leucine 0,031

- Karbohidrat (g) - Lisin (g)

Carbohydrate 4,64 Lysine 0,031

- Serat (g) - Metionin (g)

Fiber 1,1 Methionine 0,007

- Abu (g) - Kistin (g)

Ash 0,42 Cystine 0,011

Mineral - Fenilalanin (g)

Minerals Phenylalanine 0,022

- Kalsium (mg) - Tirosin (g)

Calcium 5 Tyrosine 0,015

- Zat besi (mg) - Valin (g)

Iron 0,45 Valine 0,022

- Magnesium (mg) - Arginin (g)

Magnesium 11 Arginine 0,021

- Fosfor (mg) - Histidin (g)

Phosphorus 24 Histidine 0,013

- Kalium (mg) - Alanin (g)

Potassium 222 Alanine 0,024

- Natrium (mg) - Asam aspartat (g)

Sodium 9 Aspartic acid 0,118

- Seng (mg) - Asam glutamat (g)

Zinc 0,09 Glutamic acid 0,313

- Tembaga (mg) - Glisin (g)

Copper 0,074 Glycine 0,021

- Mangan (mg) - Prolin (g)

Manganese 0,105 Proline 0,016

- Selenium (mg) - Serin (g)

Selenium 0,4 Serine 0,023

Vitamin Asam Lemak



Vitamins Fatty Acids

- Vitamin C (mg) - Jenuh (g)

Yüklə 0,58 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə