Prof. ġərifov Famil Həsən

 

81 

salxımda toplanır. Salxım daraq və gilədən ibarətdir. Salxım və giləyə görə sortlar bir-

birindən fərqlidir. Daraq salxımın əsas oxudur və yan budaqlar ona birləşmiş olur. Gilə 

yetişdikdə daraq salxımın ümumi  çəkisinin  2-6 %  -ni  təşkil edir. Darağın quruluşu və 

gilənin  saplağa  birləşmə  möhkəmliyi  süfrə  üzümlərində  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edir. 

Gilənin soluxma və darağın qonurlaşma surətinə görə üzüm sortları arasında fərq vardır. 

Toxum gilənin 10 % -ə qədərini təşkil edir. Tərkibində tanin (5-8 %), yağ (10-20%) 

və  az  miqdarda  qətran  maddələri  vardır.  Süfrə  üzümlərində  və  qurudulması  nəzərdə 

tutulan  üzümlərdə  toxum  arzuolunmaz  haldır.  Oval  ağ  kişmişi  sortu  toxumsuz 

olduğundan geniş populyarlıq qazanmışdır. Gilənin qabığı 5-12% təşkil edir. Kutin qatı 

gilədə  su  itkisinin,  mikroorqanizmlərin  daxil  olmasının  qarşısını  alır  və  ümumilikdə 

gilənin  xarici  görkəmini  yaxşılaşdırır.  Qabıq,  xüsusilə  kutin  altında  yerləşən  qatın 

hüceyrələri  rəngverici,  aromatik  və  dad  maddələrinin  əsas  hissəsini  özündə  saxlayır. 

Qabıq  C  vitamini  ilə  zəngindir  və  lətə  nisbətən  onda  daha  çoxdur.  Qırmızı  gilələrdə 

tamin daha çox olur. Gilə iri olduqda qabığın lətə nisbəti azalır. Xırda giləli üzümlərdən 

alınan  şərab  və  şirə  daha  rəngli  və  aromatlı  olur.  Iri  giləli  üzümlərdən  alınan  şərab 

xarakterik  olmur.  Şirə  çıxımı  hər  şeydən  əvvəl  lətin  konsistensiyasından  asılıdır.  Söz 

yox ki, yetişmə dərəcəsi, gilənin və toxumu ölçüsü, əzilmə keyfiyyəti də şirə çıxımına 

təsir  göstərir.  Əldə  olan  məlumata  görə  sortdan  asılı  olaraq  şirə  çıxımı  məhsulun 

çəkisinin 65-80 % -i təşkil edir. 

 

Gilənin kimyəvi tərkibi 

 

Salxımın böyüməsinin ilkin  mərhələsində onun tərkibində su 90%  -ə çatır. Salxım 

böyüdükcə  fasiləsiz  olaraq  su  azalmağa  başlayır.  Bununla  yanaşı  quru  maddənin 

miqdarı artaraq bəzən 50%-ə çatır. Quru maddənin müəyyən hissəsi (9-15 %) sellüloza 

və hemisellülazanın payına düşür. Dabbaq maddəsinin də payına müəyyən miqdar düşür 

(1,5-3,5 %). Qətran maddələri (1%-ə yaxın) şəraba acılıq (acıtəhər ) və büzüşdürücülük 

verir. Azotlu maddələr yetişmə vaxtı dəyişikliyə uğramır. Ilk vaxtlar salxımda qlükoza 

dominantlıq təşkil edir, sonra fruktoza əmələ gəlir.Yetişmənin başlanğıcında qlükoza ilə 

fruktoza  bərabərləşir.  Böyümənin  və  yetişmənin  başlanğıcında  tərkibdə  olan  az 

miqdarda nişasta fizioloji yetişmə vaxtı yox olur. Üzüm tam yetişdikdə sonra da şəkərin 

faizlə nisbəti artmaqda davam edir. Tam yetişmiş salxım kolda qaldıqca gilədəki şəkər 

məhlulunun  qatılığı  artır.  Hava  quraq  olduqda  artım  daha  da  güclənir.  Bu  şəkər  nisbi 

şəkərdir.  Gilə  tam  yetişdikdən  sonra  yeni  şəkər  toplanmır.  Kolda  və  saxlayıcılarda 

qaldıqca  gilədəki  şəkərin  bir  qismi  tənəffüsə  sərf  olunduğundan  onun  miqdarı  azalır. 

Tam yetişmə məqamında şəkərin miqdarı maksimuma çatır-bu mütləq Ģəkərdir.  

Gilədəki şəkərin çox qismi yarpaqda, ancaq az qismi də yaşıl daraqda əmələ gəlir. 

C.Uinklerin  məlumatına  görə  Malaqa  sortunda  bir  salxıma  3244  sm

2

,  İsgəndəriyyə 

sortunda  bir  salxıma  2280  sm

2

  yarpaq  səthi  düşür.  Burada  qeyri  –dəqiqlik  vardır. 

Salxımlar müxtəlif çəkidə ola bilir. Ancaq S.A. Melnikin qeyd etdiyi 1kq məhsula 1m

2

 

yarpaq səthinin düşməsi daha dəqiqdir.  

Yarpaq səthinin azalması ümumi şəkərin və turşuların azalmasına gətirib çıxarır ki, 

bu  da  məhsulun  keyfiyyətini  aşağı  salır.  Yarpaqlarda  sintez  olunan  şəkərlər  floyema 

vasitəsilə  bitkinin  müxtəlif  orqanlarına  çatdırılır.  Orqandakı  şəkərlər  onların 

böyüməsinə,  digər  qida  maddələrinin  hazırlanmasına  və  ehtiyat  halında  saxlanmasına 

---

 

82 

sərf olunur.  

Daraqda  kül  elementləri  2-3  %  arasındadır.  Bunlardan  çoxu  kaliumdur  (K 

2

O  45-

60%).  Qalan  elementlər  azlıq  təşkil  edir.  Mineral  maddələrin  miqdarına  görə  onların 

arasındakı fərq üzüm sortlarından yox, torpağın tərkibi ilə əlaqədardır. 

 

 

 

 

 

Təzə  sıxılmış  üzüm  şirəsində  suyun  və  vacib  üzvi  və  mineral  maddələrin  miqdarı 

(C.Uinklerə görə). 

 

 

 Maddələr 

 

Faizlə  

həcmi 

  

 Maddələr 

 

Faizlə 

həcmi 

Su 

70-85 

Mineral maddələr 

0,3-0,5 

Karbohidrogenlər 

15-25 

Aliminum  

İzi-0,003 

Qlükoza 

8-13 

Bor 

İzi-0,007 

Fruktoza 

7-12 

Kalsium  

0,004-

0,025 

Pentoza  

0,08-0,20 

Xloridlər 

0,001-

0,010 

Pektin  

0.01-0.10 

 

 

Inozit 

0,02-0,08 

Mis 

İzi-0,0003 

Üzvi turşular 

0.3-1.5 

Dəmir 

İzi-0,003 

Şərab 

0,2-1,0 

Maqnezium 

0,01-0,025 

Alma 

0,1-0,8 

Marqans 

İzi-0,0051 

Limon 

0,01-0,05 

Kalium 

0,15-0,25 

Taninlər 

0,01-0,10 

Fosfor 

0,02-0,05 

Azot birləşmələri 

0,03-0,17 

Ribidium 

İzi-0,001 

Zülal  

0,001-0,01 

Natrium 

İzi-0,020 

Aminlər 

0,017-0,11 

Sulfatlar 

0,003-

0,035 

Qumin  

0,001-0,002 

 

 

Amidlər 

0,001-0,004 

 

 

Başqaları 

0,01-0,02 

 

 

 

 

Gilənin  böyüməsi  vaxtı  qlükoza  üstünlük  təşkil  edir.  Yetişmiş  gilədə  qlükoza  və 

fruktoza bərabərləşir, yetişib örtmüş gilədə fruktoza üstün olur. 

Gilədə olan şəkərlərdən fruktoza daha çox şirinliyi ilə fərqlənir. Şirinlik dərəcəsinə 

görə 15% fruktoza, 25 % qlukozaya bərabərdir. 

Gilənin qabığında dabbaq maddələrinin olması (1-4%) gilədə tanin maddəsinin çox 

olmasına  səbəb  olur.  Yetişmə  prosesində  dabbaq  maddələri  azalır.  Gilə  qabığının 

---