Prof. ġərifov Famil Həsən

 

83 

xarakterik  xüsusiyyətlərindən  biri  də  rəngləyici  və  aromatik  maddələrini  toplamaq 

qabiliyyətinə  malik  olmasıdır.  Xlorofilə,  ksantofilə  və  karotinə  ən  çox  göy  gilədə  rast 

gəlinir.  Əvvəlcə  gilədə  onlar  görünür,  gilə  yetişdikcə  müxtəlif  rəngverici  və  aromatik 

maddələr  toplanır  ki,  bunlar  şərabın  keyfiyyət  göstəricisinə  əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir 

göstərir. 

 Üzüm  giləsində  bütün  üzvi  maddələr  böyümə  və  yetişmə  proseslərində  müəyyən 

dəyişikliyə uğrayır. Onlardan bir qismi azalır, bir qismi artır. Əksər hallarda bir maddə 

azaldıqda digəri artır, bəzən isə lət və qabıqda sinxron qaydada artıb azalır. Göstərilən 

məqamların  açılması  mürəkkəb  biokimyəvi  proseslərdir  ki,  bu  üzüm  giləsinin 

yetişməsinin fizioloji əsasları kimi qəbul edilir. 

Gilənin  kimyəvi  tərkibinə  daxil  olan  üzvi  maddələrdən  şəkərlər  və  üzvi  turşular 

üzümün  dad  və  qida  əhəmiyyətini  təyin  edir.  Gilədə,  xüsusilə  onun  qabığındakı 

rəngləyici  maddələr,  gilənin  qıcqırdıqdan  sonra  isə  şərabın  rəngini  müəyyən  edir. 

Gilənin  və  şərabın  rəngi  təkcə  sort  əlaməti  deyil,  həm  də  üzümün  və  şərabın 

keyfiyyətini müəyyən edən əlamətdir. Ona görə də rəngverici maddələrin təbiətinə aid 

məsələlərə və onların dəyişkənliyini törədən amillərə böyük maraq göstərilir. 

Gilədə  rast  gəlinən  rəngləyici  maddələr  iki  qrupa  bölünür:  Yaşıl-sarı  rəngləyici 

maddələr və qırmızı rəngləyici maddələr. Birinci qrupa xlorofil, ksantofil və karotin aid 

edilir,  sonra  isə  bu  maddələrin  yalnız  izi  qalır.  Ikinci  qrupa  isə  yuxarıda  göstərildiyi 

kimi qırmızı rəngləyici maddələr qrupu daxildir. 

Gilənin  rəng  əlamətlərinin  birinci  hibrid  nəslə  keçməsi  üzrə  aparılan  təcrübələrə 

əsasən aşağıdakı nəticələri söyləmək olar: 

1) ağ rəngli sortlar homoziqotdur və toxmacar nəslində ağ giləli üzümlər verir; 

2) çəhrayı giləli sortların toxmacarı çəhrayı və ağ giləli nəsil verir; 

3)  qırmızı  və  bənövşəyi  giləli  sortların  irsiyyətində  haçalanma  gedir  və  onların 

toxmacarı ağ, çəhrayı, qırmızı, bənövşəyi və qara rəngli hibridlər verir; 

4) qara rəngli sortlar qara, qara və ağ, bənövşəyi, qırmızı üzümlər verir. 

Bu  nəticələrə  əsasən  seleksionerlər  seleksiyanın  məqsədindən  asılı  olaraq  çarpaz 

tozlanma üçün sortların seçilməsində bu qaydanı əsas götürməyi məsləhət bilir.  

Üzümün  yetişmə  prosesində  şəkərlərin,  turşuların  və  rəngverici  maddələrin 

dəyişməsi toxumada, qabıqda və lətdə dabbaq və aromatik maddələrin miqdarına təsir 

göstərir. 

Yetişmə  prosesində  şəkərlərin,  turşuların  və  rəngləyici  maddələrin  dəyişməsindən 

toxumda, qabıqda və lətdə olan dabbaq və aromatik maddələrdə də müəyyən dəyişiliklər 

baş verir. Bütün bu maddələrin toplanması gilənin yetişməsi və yaxud fizioloji yetişmə 

prosesində  baş  verir.  Bu  maddələr  üzüm  və  şərabın  qida  və  dad  keyfiyyətinə 

əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  gilə  yetişməyə 

başladıqdan  30-35  gün  sonra  şəkər  /antosian  və  şəkər/  fenolların  ümumi  miqdarı 

nisbətində korrelyasiya mövcuddur. 

Dabbaq maddələri gilənin vacib komponentlərindəndir. Onlar qabıqda, toxumda və 

lətdə olur. Tanin maddələri subepidermis hüceyrələrinin 7-10 -cu qatında yeləşir. 

Böyümə və  yetişmə prosesində gilənin müxtəlif hissələrində dəyişiklik baş verdiyi 

kimi  tərkibində  dabbaq  maddələri  olan  komponentlərdə  də  nəzərə  çarpacaq  dərəcədə 

dəyişikliklər baş verir. 

Qeyd edək ki, gilə yetişməyə başladıqda dabbaq maddələrinin miqdarı maksimuma 

---

 

84 

çatır.  Ondan  sonra  onların  miqdarı  azalmağa  başlayır.  Gilədə  dabbaq  maddələrinin 

dəyişməsi  yarpaq,  toxum  və  digər  orqanlardakı  dabbaq  maddələrinin  dəyişməsi  ilə 

əlaqədardır. 

Kondo  göstərir  ki,  saxlanma  vaxtı  bir  neçə  üzüm  sortunda  gilələrin  rənginin 

tutqunlaşması  gilə  daxilində  dabbaq  maddələrinin  səfərbər  olunması  və  onların 

asetaldehidə çevrilməsi nəticəsində baş verir. 

Aromatik  maddələr  üzüm  giləsinin  başqa  bir  vacib  komponentidir.  Aromatik 

maddələr hər hansı tək maddə olmayıb, uçucu aromatik maddələrin kompleks mürəkkəb 

maddələridir  və  bunların  hesabına  gilə  və  şərabda  aromatı  hiss  olunur.  Iskəndəriyyə 

muskatında aromatik yağların daha geniş tərkibi aşkar edilmişdir. Ədəbiyyatda belə bir 

məlumat  da  vardır  ki,  V.Labruska,  V.  Potundifoliya  və  onun  hibridlərinin  aromatik 

maddələrinin tərkibində spirt aşkar edilmişdir (metil, etil, n-butil, izoamil, n-hensil, b-

feniletil, asetaldehid, izo- yağ aldehidi, diasetil, n-heksonal, 2 heksonal, etil asetat və s.)  

J.Y.Datunaşvili  qeyd  edir  ki,  müxtəlif  üzüm  sortlarının  efir  yağlarında  13  spirt,  6 

karbonil  birləşmələri  və  10  adda  üzvi  turşular  aşkar  edilmişdir.  Beləliklə,  üzüm 

giləsində  aromatik  maddələrin  tərkibi  mürəkkəb  kopleksdir.  Müxtəlif  sortlarda  və 

ekoloji şəraitdə onlar dəyişir. 

XX əsrin 50-70 –ci illərində üzüm giləsində aromatik maddələrin öyrənilməsinə dair 

çoxsaylı  tədqiqat  işləri  aparılmışdır.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  Muskat  qordo  sortunda 

muskat  aromatı  linalool  spirti  ilə  təyin  edilir.  Eləcə  də  müəyyən  edilmişdir  ki,  üzüm 

giləsinin  yetişməsinə  qədər  heksenal,  heksanal  və  heksenol  gilədə  yarpaqda  olduğu 

qədərdir. 

 Muskat  sortlarında  aromatik  maddələrin  toplanması  Tamyanka  (Ağ  muskat  )  və 

Vraçenski  muskatında  gilə  yetişdikcə  dinamik  şəkildə  artır.  Bu  sortlarda  aromatik 

maddələrin  maksimuma  çatması  Ağ  muskat  sortunda  şəkər  27%  -ə  çatdıqda,  Misket 

Vracenskidə  23%-ə  çatdıqda  baş  verir.  Misket  Çevrendə  gilədə  aromatik  maddələr 

fizioloji yetişmədən qabaq azalmağa başlayır. Aromatik maddələrin qabıq və lətdə ayrı-

ayrılıqda öyrənilməsi göstərdi ki, qabıq üstünlük təşkil edir. 

Ekoloji amillərdən aromatik maddələrin toplanmasına ən yaxşı təsir edəni istilikdir. 

Tədqiqatçıların  hamısı  bir  fikirdədir  ki,  temperatur  yuksək  olan  illərdə  və  yerlərdə 

üzümdə və şərabda aromatik maddələr çox olur. 

 Üzüm giləsində bir çox vitaminlər vardır. A, B və C vitaminləri və başqa vitaminlər 

çoxdan  məlumdur  və  onların  öyrənilməsi  hazırda  da  davam  etdirilir.  Ancaq  B  və  C 

vitaminləri  daha  geniş  miqyasda  öyrənilmişdir.  Kükürdlə  istər  işlənmiş,  istərsə  də 

işlənməmiş  qurudulmamış  üzümdə  vitaminlər  olduğu  kimi  saxlanılır.  Ancaq  günəş 

altında təbii qurudulan kişmişdə A vitamini olmur. Dondurulmuş və havasız mühitdə A 

vitamini tez itir.  

 

100 qram gilədə və 100ml şirədə B vitaminin miqdarı (mikroqramla ) 

 

Vitaminlər 

 

Gilə 

 

Şirə 

Tiamin 

35-58 

17-25 

Riboflavin  

20-25 

30-35 

Pridoksin  

84-135 

14-16 

---