Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2) Pəhriz iaşəsinin fizioloji əsasları
- 3) Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri
- 4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər
143 vəziyyəti, onun qidasında müəyyən qida maddələrinin və ya qida məhsullarının istisna və yaxud məhdud edilməsi, zəruri olduqda tarazlaşdırılmış və fızioloji cəhətdən tam dəyərli fərdi qida rasionunun tərtib edilməsi və s. müxitəlif stasionar şəraitlər də mütləq nəzərə alınmalıdır. Profilaktiki qidalanmanın əsas məqsədi isə bu və ya digər xəstəliklərə, istehsalat və ya peşə zəhərlənmələrinə, iş şəraitində mümkün olan zərəri təsirlərə qarşı orqanizmin müqavimətini artırmaq, onda zərərli maddələrin yığılmasını məhdudlaşdırmaq və ya tezliklə kənar edilməsini sürətləndirməkdən ibarətdir. Bir sıra ölkələrdə, müalicəvi-profılaktiki qidalanma hüququ verən əsas istehsalat sahələri və xəstlik növləri müəyyən edilmişdir. 2) Pəhriz iaşəsinin fizioloji əsasları Pəhriz, sağlam və xəstə adamın qidalanması rejimi kimi xarakterizə edilir. Pəhrizin əsasında orqanizmin qida maddələrinə olan fızioloji tələbatlarının ödənilməsi prinsipi durur. Tam dəyərli qidalanma orqanizmin böyümə və inkişafına, həyat fəaliyyəti və sağlamlığına böyük təsir göstərən amildir. İnsan orqanizmi tərəfındən mənimsənilən qida maddələrinin həqiqi miqdarının qiymətləndirilməsi bəzi səbəblərə görə xeyli çətindir. Ən ağlabatan və münasib metodlardan biri ailə və ya fərd səviyyəsində qidalanma tərzinin müntəzəm surətdə öyrənilməsidir. İnsanda qidalanma prosedurası mürəkkəbdir və şərait, adət və ənənə, qohumluq əlaqələri, qonaqpərvərlik, bayram ovqatı, ilin fəsili, dini qadağalar kimi amillərdən asılı olaraq müxtəlif qaydalar və normalar əsasında həyata keçir. Əksəriyyət insanlar üçün səhər, günorta və axşam yeməyi məqbul qidalanma rejimi kimi formalaşmışdır. Gündəlik qidalanma tsiklində aktiv fəaliyyət və istirahət tsikli də nəzərə alınır. Bu ümumi tsikl və onun əhəmiyyəti ayrı-ayrı fərdlər və ya ailələr, ən yaxşı halda isə müəyyən peşə qrupları üçün ən azı 10 gün müddətində bilavasitə öyrənilməlidir. Qidalanmanm bəzi sosial tərəfləri birbaşa bioloji əhəmiyyət daşıyır. Buraya aid olan bir sıra məsələlər arasında qida məhsullarının qidalılıq dəyəri, onların hazırlanması, saxlanması və paylanması üsulları, qidaya olan tələbatların 144 ödənilməsi ilə əlaqədar olaraq yaranan sosial və texniki məhdudiyyətlər mühüm yer tutur. Pəhriz qidalanması, ilk növbədə, orqanizmdə maddələr mübadiləsinin pozğunluqlarına qarşı yönəldilir. Ona görə də ayrı-ayrı adamlarda və peşə qruplarında müxtəlif xəstəliklər zamanı baş verə biləcək alimentar nasazlıqlara qarşı yönəldilən müvafiq qidalanma rejimi və rasionlarının işlənib hazırlanması mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Bəzi xəstəliklər zamanı (məsələn, mədə yarası, kolit, piylənmə və s.) pəhriz qidalanmasının qaydaları bir o qədər ətraflı olaraq işlənib hazırlanmamışdır. Hər bir pəhrizin növü xəstəliyin ağırlığı və mərhələsindən asılı olaraq, bir neçə variantda ola bilər. Sağlam və ya xəstə adamın fərdi xüsusiyyətləri bu variantlarda öz əksini tapmalıdır. Fərdi pəhrizlərin rasionlar üçün seçilməsi stasionar müalicə zamanı mütəxəssis həkimlər tərəfındən, iaşə sistemində isə həm də texnoloqların iştirakı ilə həyata keçirilir. Dietoloqlar qeyd edirlər ki, o stasionar şəraitdə müalicəvi qidalanma yoxdursa, orada rasional müalicə də ola bilməz. Pəhriz qidalanmasının əsasında, ilk növbədə, sağlam adamın rasional qidalanması prinsipi durmalıdır. Bu cür qidalanma kəmiyyət və keyfıyyət etibari ilə orqanizmin, onun bu və ya digər üzvünün, yaxud da üzvlər sisteminin müvafıq xəstəliyi ilə əlaqədar olaraq, dəyişməlidir. Bu zaman, pəhriz qidalarının sırasında bəzilərinin çıxarılması və ya xüsusi texnologiya üzrə işlənib hazırlanması nəzərdə tutulur. Məsələn, mədə yarası xəstəliyi zamanı xəstənin qida rasionundan elə qida məhsulları çıxarılmalıdır ki, onlar mədə-bağırsaq şirəsinin və onun tərkibində xlorid turşusunun artıq sekresiyası üçün qıcıqlandırıcı ola bilməsin və yaxud şəkər xəstəliyi (diabet) zamanı orqanizmdə karbohidrat mübadiləsi pozğunluğunun qarşısının alınması üçün xəstənin pəhrizindən bu tip maddələr müvəqqəti və ya daimi olaraq kənarlaşdırılmalıdır. 3) Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri Qidalanma ilə bağlı elmin tərəqqisi və inkişafı sayəsində, metabolizm prosesləri haqqında biliklərin dərinləşməsi ilə pəhrizlərin seçilməsi qaydalarında da müəyyən əlavə dəyişikliklər edilmişdir. Bu ilk növbədə, qida maddələrinin 145 orqanizmdə etdiyi təsir mexanizmlərinin daha ciddi öyrənilməsi, həm də XX əsrdə əhali qidalanmasında baş verən quruluş dəyişikliklərinə əsaslanmışdır. Son illər yüksək inkişaf etmiş ölkələrdə heyvanat mənşəli məhsullardan daha çox istifadə edilməsi, o cümlədən heyvanat yağlarının geniş istehlakı, rafinə olunmuş məhsullardan istifadə, xüsusilə, mono- və disaxaridlərin sutkalıq rasionlarda artıq istifadəsi də bu işə öz təsirini göstərmiş, görülən tədbirlərə korreksiya edilməsini şərtləndirmişdir. Son illər aparılan tədqiqatlar əvəzedilməz yağ turşularının metabolizm əmsalı kimi yeni göstəricisini meydana çıxarmışdır. Onun qiyməti stromada eritrositlərin yağ turşusu tərkibi ilə müəyyənləşdirilir və müasir qaz-xromotoqrafıya metodları ilə dəqiqləşdirilmişdir. Müəyyən olunmuşdur ki, əksər patoloji vəziyyətlərdə pəhrizlərdə olan zülalın fizioloji təsiri saxlanılır və bu ciddi olaraq heyvanat və bitki zülallarının tələb olunan nisbətdə olduğu hallarda baş verir. Son illər sutkalıq rasionlarda xüsusi istiqamətli zülali məhsullardan istifadə edilməsi də pəhrizlərin təsir qabiliyyətini yaxşılaşdırmışdır. Bununla belə, nəzərə alınmalıdır ki, piylənmə baş verdiyi hallarda rasionun zülal tərkibi xüsusi nəzarətdə olmalıdır. Onun çox yüksək ümumi miqdarında rasionda aminturşuların möhkəm və həqiqi disbalansı meydana çıxır. Bu halda metionin, triptofan, arginin və sistein kimi əvəzedilməz aminturşularının çatışmazlığı aydın olur. Ona görə də pəhrizlər tərtib olunan zaman onların aminturşu tərkibinə xüsusi fikir verilməlidir. Nəzarət olmadıqda, bu özünü əks istiqamətdə də göstərə bilər. Sutkalıq rasionlarda aminturşu tərkibinin disbalansı, xüsusilə xroniki böyrək çatışmamazlığında daha çox təhlükəlidir. Nəzərə alınmalıdır ki, pəhrizlərdə heyvanat yağları məhdudlaşdırıldığı hallarda orqanizmə ekzogen xolesterinin daxil olması azalır deyə, onun endogen sintezinin sürətlənməsi baş verir. Bitki yağları isə tərkiblərindəki polidoymamış yağ turşularına görə, orqanizmdə xolesterini tam davamlı edən birləşmələrin yaranmasına təsir edir. Bütün bunlarla yanaşı, pəhrizlər üçün yağın miqdarı hesablandıqda, eyni zamanda karbohidrat normaları da gözlənilməlidir. Bu halda, onların və digərlərin hiperlipetik təsiri nəzərə alınmalıdır. Məsələn, müəyyən edilmişdir ki, şərti 146 "nişastalı" və "şəkərli" variantda ateroskleroz xəstəliyi üçün pəhrizlərdə qan zərdabında -lipoproteidlər və qliseridlərin miqdarının artırılması mənfi nəticələrə gətirib çıxarır. Bununla yanaşı, qanın sistemlərinin funksiyaları da pisləşir. Hazırda bu xəstəliklər zamanı su mübadiləsinin pozulmasını böyrəklərin funksional vəziyyəti ilə izah edirlər. Bütün bunların nəticəsi olaraq, son illər elm aləmində qida məhsullarının kulinar emalı üzrə yeni baxışlar və məsləhətlər işlənib hazırlanmışdır. Mədənin selikli qişasının endoskopik və histomorfoloji öyrənilməsinin nəticələri, həzmolmanın vəziyyətinin tədqiqi pəhriz "yumşalması” termininə də müəyyən mənada münasibətləri dəyişdirmişdir. Məsələn, məlum olmuşdur ki, zəif mədə yarası xəstəliyində tərkibində xırdalanmayan qida olan pəhrizlərin təyin edilməsi yaxşı nəticələrə gətirib çıxarır. Beləliklə, yuxarıdakı məlumatlara əsasən belə fikrə gəlmək olar ki, pəhrizlər üçün rasionlar tərtib edilən zaman zülallar, karbohidratlar və yağlar nisbətinə həm miqdar, həm də keyfıyyət etibarilə xüsusi fikir verilməli, məhsulların kulinar emalı rejimlərinə qoyulan şərtlər nəzərdən qaçmamalıdır. 4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər Pəhriz iaşəsinin təşkili zamanı nəzərə alınmalıdır ki, onun əsasında sağlam insan üçün rasional qidalanma prinsipi durur. Başqa sözlə, orqanizmdə bu və ya digər orqan və sistemlərin xəstələnməsindən asılı olaraq, qidanın keyfıyyətcə və miqdarca dəyişdirilməsi şərtləri nəzərə alınmalıdır. Pəhriz qidası hazırlanmasında xüsusi kulinar emalı üsulları tətbiq edilməklə ayrı-ayrı qida maddələrinin rasiondan kənar edilməsinə, yaxud onların təsirinin müəyyən mənada yumşaldılmasına xüsusi diqqət yetirməlidir. Xəstəliklərin növü və istiqamətindən asılı olaraq, rasionun kimyəvi tərkib xüsusiyyətləri dəyişdirilməlidir. Bu halda, ilk növbədə, mədə-bağırsaq sistemi fəaliyyətini gücləndirən, onların sekresiyasına oyadıcı təsir göstərən qida maddələri qida rasionlarından çıxarılmalıdır. Bu isə "yumşalma" üsullarının köməyi ilə həyata keçirilir. Həmin üsullar pəhriz iaşəsində mexaniki, kimyəvi və termiki yumşalma adı altında tətbiq edilir. 147 Adətən, məhsulları mexaniki xırdalamaq, bir sıra hallarda isə müvafıq isti kulinar emalına uğratmaqla onların orqanizm üçün mexaniki yumşalmasını təmin edirlər. Bu üsulun tətbiqi zamanı bitki hüceyrələrinin qabığı (qişası) ilə daha az zəngin olan məhsullardan istifadə edilir. Kimyəvi yumşalma üsulu isə kimyəvi təbiətə malik bir sıra qida maddələrinin rasiondan çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu, kulinar emalı üsullarını dəyişdirməklə, tərkibi müxtəlif dad və təsir qabiliyyətinə malik olan, ekstraktiv maddələrlə zəngin məhsulların kənar edilməsi, yaxud az istifadə edilməsi ilə yerinə yetirilir. Qida rasionlarından termiki cəhətdən oyadıcı təsirə malik amillərin kənar edilməsi, pəhriz iaşəsində termiki yumşalma adını daşıyır. Başqa sözlə, bu halda çox soyuq, yaxud çox isti qidanın tətbiq olunmaması nəzərdə tutulur. Bu məqsədlə xörək buraxılışı və qida qəbulu, 60°C-dən yuxarı və 15°C temperaturadan aşağı olmamaq şərti ilə təşkil olunmalıdır. Bütün bunların nəticəsi olaraq, pəhriz qidalarının hazırlanmasına nail olmaq mümkündür. Belə qida isə mədə-bağırsaq sisteminin şirə ifraz etməsini, onun digər funksiyalarını tənzimləyə bilir və orqanizmə müalicəvi təsir göstərir. Pəhriz iaşəsi ilə qidalanma və öz növbəsində müalicə, istər müalicə ocaqlarında, istərsə də iaşə müəssisələrində ayrı-ayrı nömrələrlə (sayla) xarakterizə olunan pəhrizlərin köməyi ilə yerinə yetirilir. Pəhriz iaşəsində qida xammalından istifadə şərtlərinə də xüsusi fıkir verilməlidir. Ayrı-ayrı məhsulların və xörəklərin orqanizmə göstərdiyi təsir mexanizmləri də nəzərdən qaçmamalıdır. Bu zaman xammal və yarımfabrikatların, hazır məhsulların istifadəsi zamanı onların orqanizm tərəfindən necə mənimsənilməsi şərtləri də gözlənilməlidir. Məsələn, qızardılmış məhsulların xəstə orqanizmə mənfı təsiri, şirə və ədviyyələrin mədə-bağırsaq sisteminin sekresiyasına gücləndirici təsiri, süd məhsulları və suda bişmiş tərəvəz və ət məhsullarının xəstə orqanlara, bütövlükdə orqanizmə yumşaldıcı (müsbət) təsiri nəzərə alınmalıdır. Bütün bunlarla yanaşı, pəhriz qidalanmasında qida qəbulu rejiminin gözlənilməsi də mühüm şərtlərdən biridir. Bu halda, daha çox sutkada 5-6 dəfəli 148 qidalanma, qidalanma dövrləri arasında vaxt müddətinin 2-4 saata endirilməsi, menyuların qida tərkibinə görə müxtəlifliyi şərtləri də vacib sayılır. Qidalanma elə təşkil olunmalıdır ki, orqanizmin qida qəbulundan qabaqkı və sonrakı dövrlərində o yorğun olmasın. Çünki bütün bunlar, ilk növbədə, xəstə orqanizmdə iştahanın aşağı düşməsinin qarşısının alınmasına yönəldilir ki, son nəticədə mədə-bağırsaq sistemində şirə ifrazatının nizamlanmasına, orqanizmin sağalmasına kömək edir. Kulinar emalı üsullarının fərqləndirici tətbiqi isə ayrı-ayrı pəhrizlərin xarakterindən asılıdır. Bütövlükdə pəhrizlərin hazırlanması və tətbiqi, xəstəliyin növündən, onun davametmə müddətindən və s. bu kimi şərtlərdən asılı olaraq təşkil olunur. Pəhriz iaşəsinin xəstəxanalarda (klinikalarda) və digər müalicə ocaqlarında, istərsə də kütləvi qidalanma müəssisələrində təşkili Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi, Respublika Həmkarlar Təşkilatları və ticarət nazirliklərinin ayrılıqda və birgə qəbul etdikləri müvafıq qərar və qətnamələrə, normativ-texniki sənədlərə əsasən pəhrizlər üçün reseptlər məcmuələrindən istifadə etməklə həyata keçirilməlidir. Pəhrizlərin nömrələnmə sistemi, keçmiş SSRİ dövründə səhiyyə nazirlikləri tərəfındən təsdiq edilmişdir ki, bunlar hazırda bizim respublika üçün də qüvvədədirlər. 15 pəhriz növü mövcuddur ki, bunlar da təkcə bizdə yox, xaricdə də geniş yayılmışdır. Hazırda Azərbaycan milli xörəkləri və məhsullarından istifadə etməklə pəhrizlərlə müalicəvi qidalanma respublikamızda geniş tətbiq olunur. Təsir mexanizmlərinə görə, pəhrizlər sərbəst seçmə yolu ilə tətbiq edilən və ciddi nəzarət olmaqla, seçilməklə tətbiq edilən pəhrizlər şəklində qruplaşdırılırlar. Birincilərə əsasən 1, 2, 5, 9, 10 və 15 saylı pəhrizlər aid edilirsə, ikincilərə 0, 0b, 0v, la, lb, lv, 4, 5a, 5b, 8 və digər variantlarda olan pəhrizlər aiddir. Sərbəst seçilən pəhrizlər tarazlaşdırılmış qidalanma düsturunun ümumi tələblərinə uyğun gəlirsə, ciddi nəzarətlə qəbul edilən pəhrizlər qidalanmanın tarazlaşdırılmamış növünə aid edilir. Aşağıdakı 3-cü cədvəldə tibbi texnologiyada və iaşə sistemlərində tətbiq olunan əsas pəhrizlərin xarakteristikası verilmişdir. 149 Cədvəl 1 Tibbi texnologiyada və iaşə sistemlərində tətqiq edilən əsas pəhrizlərin xarakteristikası Pəhrizlə rin №-si Qısa xarakteristika sı Qidalılıq dəyəri Zülall ar, q Yağl ar, q Karbohidra tlar, q Ümum i kaloril ik, q Qidalan ma rejimi Təyinet mə müddət i Sıfır saylı pəhriz Ciddi, duru və həlməşik qida 10 12 220 1000 Hər 2 saatdan bir 2-3 gün № 1 Mexaniki, kimyəvi və termiki cəhətdən münasib emal edilmiş qida 100 100 400 2800 Gündə 4-5 dəfə 2-3 ay № 2 Mexaniki və termiki cəhətdən münasib emal olunmuş qida 100 100 400 2800 Gündə 4-5 dəfə Uzun müddət № 3 Bağırsağın peristaltikasın ı stimulə edən qida 100 100 400 2800 Gündə 4-5 dəfə Qeyri- məhdud müddət də № 4 Mexaniki və kimyəvi cəhətdən münasib emal edilmiş qida 100 60 200 1800 Gündə 5 dəfə Bir neçə gün № 5 Kimyəvi cəhətdən münasib emal edilmiş qida 100 70 500 3000 Gündə 5 dəfə Qeyri- məhdud müddət də № 6 Süd-bitki tərkibli qida 100 100 400 2800 Gündə 4-5 dəfə Uzun müddət № 7 Duz, maye və ekstraktiv 80 70 350-400 2500 Gündə 4-5 dəfə Uzun müddət 150 maddələri məhdud olan qida № 8 Aşağı kalorili, duz və karbohidratlar la məhdud olan qida 100 60 300 2000- 2200 Gündə 5-6 dəfə Uzun müddət № 9 Şəkər, şəkərli məhsullar və yaölar istisna edilmiş qida 100 70 300 2200 Gündə 3 dəfə Bəzən ömürlü k № 10 Yağlar, şəkərli maye və duzu məhdudlaşdır ılmış qida 90 60 250-300 2100 Gündə 4-5 dəfə Uzun müddət № 11 Güclü qida 150 130 500 3700 Gündə 4-5 dəfə 1-2 ay və daha çox № 12 Sağalan şəxslər üçün ümumi rasional qida 100 100 500 3330 Gündə 4 dəfə Qeyri- məhdud müddət № 15 - 100 100 500 3330 - - Ədəbiyyat siyahısı 1. Qurbanov N.H., Xəlilova Ü.İ., Qurbanova A.A. Qida fiziologiyası , Bakı- 2003 2. Ə.İ.Əhmədov. Dadlı və ləzzətli xörəklərin sirri. Bakı, 1995. 3. Ə.İ.Əhmədov. Azərbaycan kulinariyasının inciləri. Bakı, Elm, 1997. 4. Касумов М.С., Курбфнов М.А., Касимова К.К. Диетические блюда Азербайджанской кулинарии. Баку, Азербайджанская энциклопедия, 1995. 5. Бунятов К.П., Малеев М.М. Азербайджанская кулинария. Баку, Азернешр, 1984. 6. Рубина Е.А., Физиология питания, Москва 2014 7. Абрамова Ж.И., Линич Е.П. Практические работы по курсу «Физиология питания». Уч.пос.1986. 151 8. Мартынчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария. Москва 2013. 9. Емелянова Т.П. Витамины и минеральные вещества. Полная энциклопедия. 2001. 10. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание. Ж. Вопросы питания. 2001. 11. Рубина Е.А., Мальгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. Москва 2013 12. Абрамова Ж.И., Линич Е.П. Практические работы по курсу «Физиология питания». Учебное пособие. Л., Лист, 1986, 64 с. 13. Абу Али Ибн Сина. Канон врачебной науки. Перевод Ю.С.Зава- довского и С.Мирзаева, Т.II, Ташкент, 1982, 832 с. 14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного, макаронного, конди- терского производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. 15. Беюль Е.А. Современные принципы оценки эффективности диетического питания при внутренних болезнях. Ж.Вопр.питан. 1978, №1, с.3-8. 16. Брейтбург А.М. Физиология питания. М., Госторгиздат, 1961, 304 с. 17. Qarayev A.İ., Mustafayev M.K. Mərkəzi sinir sisteminin fiziologiyası (dərs vəsaiti). ADU-nun nəşriyyatı, 1962, 290 s. 18. İsfəndiyarıv S.H. Ərzaq məhsullarının çirklənməsi. Bakı, Azərnəşr, 1991, 108 s. 19. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, «Наукова думка», 1991, 356 с. 20. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функ- ции: элементы современного функционализма. Л., Наука, 1985, 544 с. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|