Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

---

0 
 
Qida kimyasından mühazirələr. 
MƏRUZƏÇİ: dos.Həşimov Xalıq  Məhəmməd oğlu 
 
MÖVZU 1.  GİRİŞ.QİDA KİMYASI FƏNNİ, MƏQSƏD VƏ VƏZİFƏLƏRİ,  
                     ƏHƏMİYYƏTİ, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ 
 
P L A N 
 
1. Qida kimyası fənni, predmeti, məqsəd və vəzifələri 
2. Qida kimyası fənninin yaranma tarixi   
3. Biokimyəvi proseslər, onların getmə şəraiti, mexanizmi 
4. Qida kimyasının əsas bölmələri 
5. Qida kimyasının əhəmiyyəti və digər elmlərlə əlaqəsi  
6. Canlı orqanizmin kimyəvi tərkibi 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

1 
 
Qida  kimyası
 
(biokimya)  -  canlı  materiyanın  kimyəvi  tərkibini,  insan, 
heyvan,  bitki  və  mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyətini  təşkil  edən  kimyəvi 
çevrilmələri  və  bu  çevrilmələr  zamanı  orqanizmdə  baş  verən  dəyşiriklikləri 
öyrənən elmdir.  
Qida kimyası
 
müstəqil elm kimi XIX əsrin ortalarında yaranmışdır. Onun bir 
elm  kimi  formalaşmasında  üzvi  kimyanın,  fiziologiyanın  və  anatomiyanın  böyük 
rolu  olmuşdur.  Lakin  onun  sürətlə  inkişafı  XX  əsrdən  başlayır.  XX  əsrin 
başlanğıcında  bioloji  kimyanın  kimyəvi  əsasları  yaranmşdır.  Bu  dövrdə  canlı 
materiyanın  tərkibinə  daxil  olan  birləşmələrin  əsas  tipləri  ayırd  edilmişdir.  XX 
əsrin  ortalarından  sonra  bioloji  kimya  sürətlə  inkişaf  etdi.  Molekulyar  biologiya, 
gen  mühəndisliyi,  biotexnologiya,  bioqeyri-üzvi  və  bioüzvi  kimya  kimi  elm 
sahələrinin yaranması və inkişafı bioloji kimyanın sürətli inkişafına stimul yaratdı.  
Biokimyəvi  proseslər  termodinamikanın  (termokimyanın)  qanunları  ilə  sıx 
bağlıdır.  Biokimyəvi  reaksiyalar  ani  vaxtda  millisaniyə  (ml.  san),  mikrosaniyə 
(mk. san.) ərzində sulu mühitdə başa çatır.  
Su  molekulasında  olan  hidrogen  rabitəsi  biomolekullarda  əmələ  gələn 
hidrogen hidrofob rabitələrinin yaranmasına bir stimul verir.  
Biomolekullar əsasən kovalent rabitə  hesabına əmələ  gəlmişlər. İon rabitəsi 
ilə  əmələ  gələn  birləşmələr  əsasən  bioüzvi  birləşmələrin  quruluşunun 
saxlanmasında və biokimyəvi reaksiya-ların getməsində mühüm rol oynayır.  
Təqdim  etdiyimiz  dərslikdə  statik  biokimyanın  əsas  bölmələri-canlı 
materiyanın  kimyəvi  tərkibini,  karbohidratların,  lipidlərin,  zülalların,  nuklein 
turşularının,  fermentlərin,  vitaminlərin,  hormonların quruluşu,  xassələri  və onların 
müxtəlif  bioloji  obyektlərdə  yayılması  miqdarını  öyrənir.  Dinamik  biokimya 
maddələr  mübadiləsi  və  enerji  mübadiləsi,  karbohidratların,  lipidlərin,  zülalların 
mübadiləsi,  mineral  maddələr  mübadiləsi,  maddələr  mübadiləinin  əlaqəsi  və 
vəhdəti öyrənilir. 
Qida  kimyasından
 
Azərbaycan  dilində  latın  qrafikası  ilə  yazılmış  dərsliyin 
az  olması  bu  sahədə  fənnin  ali  məktəblərin  tələbələri  tərəfindən  öyrədilməsini 
olduqca  çətinləşdirir.  Məhz  bu  çətinliyi  aradan  qaldırmaq  üçün  bu  dərslik 
yazılmışdır.  
Kitabın  yazılmasına  əsas  səbəblərdən  biri  də  mövcud  ədəbiyyatların 
köhnəlməsi  və  biokimyanın  sürətlə  inkişaf  etməsidir.  Belə  ki,  biomolekulların-
elektron mikroskopiya, rentgenospektroskopiya, nüvə maqnit rezonansı (N. M. R.), 
xromatoqrafiya  və  elektroforezin  yeni  üsulları  ilə  tədqiqi  bu  kitabda  nəzərə 
alınmışdır.  
Kitabda  müəyyən  nöqsanları  da  gələcəkdə  aradan  qaldırmaq  üçün  öz 
məsləhətləri  ilə  kömək  edən  oxuculara  müəlliflər  əvvəlcədən  səmimi  təşəkkürünü 
bildirir.  

---

2 
 
Canlı  orqanizmin  müxtəlif  növlərinin  orqan  və  toxumalarında  məlum  olan 
kimyəvi  elementlərin  çoxusuna  təsadüf  edilir.  Onlardan  20  elementə  bütün 
canlıların orqan və toxumalarında rast gəlinir. Bunlar C, N, H, O, S, P, K, Na, Ca, 
Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Co az miqdarda Mo, B, CI, I, Se olur.  
Bunlar  insan  və  heyvan  orqanizmində  yayılma  miqdarına  görə  2  qrupa 
ayrılır:  makroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən artıq olanlar) C, N, H, O, S, P, K, 
Na, Ca, mikroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən az olanlar) B, Mn, Zn, Cu, Mo, Co, 
B, Se, Ba, I, Sr və s. aiddir.  
 
Cədvəl 1. 
 
Orqanizmdə kimyəvi elementlərin miqdarı 
 
Element 
Miqdarı %-lə 
Element 
Miqdarı %-lə 
O 
62,48 
Mo 
0,027 
C 
21,15 
J 
0,014 
H 
9,86 
F 
0,009 
N 
3,10 
Fe 
0,005 
Ca 
1,90 
Zn 
0,003 
P 
0,95 
Br 
0,002 
K 
0,23 
Al 
0,001 
S 
0,08 
Si 
0,001 
CI 
0,08 
Cu 
0,00015 
Na 
0,08 
Se 
0,00001 
 
Orqanizmin  ümumi  kütləsinin  96%-dən  çoxunu,  hüceyrənin  99%-ni  əsas  4 
element  O,  C,  H  və  N  təşkil  edir.  Onlar  canlı  orqanizmin  əsasını  təşkil  edən  əsas 
üzvi  maddələrin  (zülalların,  lipidlərin,    karbohidratların)    və    suyun  tərkibinə 
daxildir. Bunlar orqanogen elementlər adlanırlar.  
Canlı orqanizmin 70%-dən çoxunu su təşkil edir. Su orqanizmdə az da olsa 
dissosiasiya edir H
+
və OH
-
 ionlarına. Su  orqanizmdə bütün toxuma  və orqanlarda 
olur, az bir hissəsi hüceyrədə birləşmiş haldadır. Suda bütün mineral və üzvi mad-
dələr  ion  və  ya  hidrat  halında  olur.  Canlı  orqanizmin  10%-ə  qədərini  mineral 
maddələr  təşkil  edir.  Orqanizmin  əsas  hissəsini  zülallar  (40-50%),  karbohidratlar, 
nuklein turşuları, lipidlər və s. 50-60% təşkil edir.  
 
 
 

---