Qida m əhsullarının texnologiyası Elmi xəbərlər



Yüklə 126,12 Kb.
Pdf görüntüsü
tarix02.10.2017
ölçüsü126,12 Kb.
#2573


 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

UOT 539.612                                                                                                                  



 

XÜSUSİ TƏYİNATLI ÇÖRƏYİN KEYFİYYƏTİNƏ OKSİDLƏŞDİRİCİLƏRİN TƏSİRİNİN 

TƏDQİQİ 

 

Bayramov Eld

əniz Ənvər oğlu, 

Cavadov M

əzahir Məcid oğlu  

 

Az



ərbaycan Texnologiya Universiteti 

G

əncə şəhəri, Ş.İ.Xətai pr 103. 

 

eldaniz@rambler.ru

 

mezahir_cavadov@mail.ru

 

 

 

Açar sözl

ər: un, xəmir, çörək, kəpək, oksidləşdirici. 

Xülas

ə. Məqalədə I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda kəpəyi 

qarışığından  istehsal  edilən  xüsusi  təyinatlı  çörəyin  və  xəmirin  keyfiyyətinə,  kleykovinanın 

xass

ələrinə oksidləşdiricilərin təsirinin tədqiqi zamanı alınmış nəticələr verilmişdir. Xəmirin 



yoğrulması  zamanı  oksidləşdiricilərin  optimal  dozalaşdırılma  qiymətləri  təyin  edilmişdir. 

əyyən  olunmuşdur  ki,  nəzərdən  keçirilən  oksidləşdiricilər  xəmirin  yayılmasını  azaldır,  



qatılığını  və  qazsaxlama  qabiliyyətini  artırır.  Həmçinin  müəyyən  edilmişdir  ki,  xəmirin 

müxt


əlif xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsiretmə dərəcəsi eyni deyil. 

Kalsium peroksid x

əmirin yayılmasını xeyli dərəcədə azaldır və onu möhkəmləndirir, çörəyin 

m

əsaməliliyini,  formadavamlılığını  və  həcmi  çıxımını  artırır,  kalium  bromat  isə  xəmirin 



qazsaxlama  qabiliyy

ətini  daha  çox  artırır.  Lakin  kalium  yodat  əlavə  edildikdə  xəmirin 

qazsaxlama  qabiliyy

əti  kalium  peroksid  qatılmış  xəmirin  qazsaxlama  qabiliyyətindən  az, 

n

əzarət  nümunəsinin  qazsaxlama  qabiliyyətindən  isə  çox  olmuşdur.  Xəmirin  və  çörəyin 



keyfiyy

ət göstəricilərinə görə kalsium peroksid kalium bromat və kalium yodat arasında aralıq 

mövqe tutur. 

Giriş. Çörəyin qidalılıq dəyəri onun tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan qida 

madd


ələrinin, ilk növbədə zülalların, əvəzolunmayan aminturşuların, vitaminlərin və mineral 

madd


ələrin  miqdarı,  eləcə  də  kaloriliyi  və  insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilmə 

qabiliyy


əti  ilə  müəyyən  edilir.  Bu  əsas  şərtdir.  Lakin  çörəyin  qidalılq  dəyərini  xarakterizə 

etm


ək  üçün  onun  ətri,  dadı,  iç  hissəsinin  yumşaqlığı,  xarici  görünüşü  və  başqa  keyfiyyət 

göst


əriciləri də mühüm əhəmiyyət kəsb edir. 

Son  zamanlar  tullantısız  texnologiyanın  tətbiqi  və  kənd  təsərrüfatı  xammallarının 

kompleks ema

lı nəticəsində kimyəvi tərkibcə tam dəyərli və bioloji aktiv maddələrlə zəngin 

olan yeni qida m

əhsulları alınmışdır. Əlavə xammal kimi onlar qeyri-ənənəvi olub müalicəvi-

profilaktik  t

əyinatlı  yeni  çörək  növləri  əldə  etmək,  çörəyin  qidalılıq  dəyərini  yüksəltmək, 

orqanoleptik  v

ə  fiziki-kimyəvi  göstəricilərini  yaxşılaşdırmaq,  çörəkbişirmə  istehsalının 

texnoloji prosesl

ərini intensivləşdirmək və kondisiyaya uyğun olmayan taxıl dənindən alınan 

unun keyfiyy

ətini yaxşılaşdırmaq məqsədi ilə istifadə edilir. 

Yeni  perspektiv  istiqam

ətlərdən  biri  çörəkbişirmə  sənayesində  un-yarma  istehsalının 

tul

lantılarının,  yaxud  ikinci  dərəcəli  məhsullarının  və  həmçinin  çörəkbişirmədə  istifadə 



olunmayan taxıldan alınan məhsulların tətbiq edilməsidir. Belə məhsulların tətbiqi nəticəsində 

çör


əyin kalorisi  


 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

azalır,  ballast  maddələrin,  makro-  və  mikroelementlərin,  vitaminlərin,  selikli  maddələrin 



miqdarı  artır,  qidalılıq  dəyəri  yüksəlir,  ətir  və  dadverici  xüsusiyyətləri,  mənimsənilməsi 

yaxşılaşır,  una  qənaət  olunur.  Bu  nöqteyi  baxımdan  bioloji  cəhətdən  tam  dəyərli    çörək  

m

əmulatlarının    istehsalını    inkişaf    etdirmək    üçün  əlavə  xammalları  kompleks  şəkildə 



istifad

ə  etmək  və  qida  xammallarının  itkisini  azaltmaq  üçün  məqsədyönlü  tədbirlər  işlənib 

hazırlanmalıdır.  Belə  tədbirlərdən  biri  də  çörəkbişirmə  istehsalında  buğda  kəpəyinin  tətbiq 

edilm


əsidir. Buğda kəpəyinin tərkibində quru maddəyə görə zülallar 15÷16%, B

1

 vitamini 



– 

0,7  mq%,  B

2

  vitamini 



– 0,25%, PP vitamini – 10 mq% təşkil edir. Bunlardan başqa buğda 

k

əpəyinin tərkibində xeyli miqdarda fosfor, kalium və maqnezium vardır. Buğda kəpəyinin 



bioloji  d

əyərli,  az  kalorili  və  ucuz  qiymətli  olmasına  baxmayaraq  onun  məhdud  istifadə 

edilm

əsinə  səbəb  insan  orqanizmi  tərəfindən  çətin  həzm  olunmasıdır.  Buğda  kəpəyindəki 



madd

ələrin  yaxşı  həzm  olunması  üçün  kəpəyin  müxtəlif  biokimyəvi  üsullarla  emalı,  yaxud 

mexaniki  xırdalanması  tövsiyyə  edilir.  Mövcud  problemi  aradan  qaldırmaq  üçün  buğda 

k

əpəyinin  narın  xırdalanmış  (dispersləşdirilmiş)  şəkildə  istifadəsi  tədqiq  edilmiş,  birinci 



(75%) v

ə ikinci (10%) sort buğda unları və dispersləşdirilmiş buda kəpəyi (15%) qarışığından 

hazırlanan  çörəyin  insan  orqanizmi  üçün  nə  dərəcədə  əhəmiyyətli  olması,  həzm  olunma 

qabiliyy


ətinin artması, eləcə də bir sıra göstəricilərin dəyişməsi (xəmirin qaz- və şəkəryaratma 

qabiliyy


ətlərinin,  avtolitik  aktivliyinin,  turşuluğunun  artması,  buğda  ununda  kleykovinanın 

miqdarca  az  v

ə  keyfiyyətinin  aşağı  olması,  çörəyin  formasaxlama  qabiliyyətinin  (H/D) 

azalması  və  s.)  müəyyən  edilmişdir.  Bundan  başqa  müəyyən  olunmuşdur  ki,  narın 

dispersl

əşdirmə  zamanı  dənin  aleyron  qatının  hüceyrə  divarlarının  dağılması  nəticəsində 

xırdalanmış  strukturlarda  fosfor,  kalium,  maqnezium  miqdarca  çox  olur,  insan  orqanizmi 

t

ərəfindən  mənimsənilən  azotun  miqdarı  isə  təqribən  1,5÷1,6  dəfə  artır,  I  sort  buğda  unu 



əvəzinə  15%  miqdarında  dispersləşdirilmiş  kəpək  qatılmış  çörəyin  gündəlik  tələbatının 

öd

ənmə dərəcəsi artır: zülallar - 9,63%; kalsium - 4,78%; fosfor - 17,3%; dəmir - 28,67%; B



1

 

vitamini - 15,9%; B



2

 vitamini - 6,71%; PP vitamini - 14,2%. 

Hal-ha

zırda Almaniyada kaloriliyi azaltmaq məqsədi ilə pəhriz çörəklərin istehsalında 



x

əmirə  un  kütləsinə  görə  7-15%  miqdarında  buğda  kəpəyi  qatılır.  Böyük  Briyaniyada  un 

kütl

əsinə  görə  50-90%  buğda  kəpəyi  qatmaqla  kaloriliyi  az  olan  xırçıltılı  çörəklər,  30% 



miq

darında buğda kəpəyi qatmaqla peçenye və tortlar istehsal edilir. Fransada buğda, yaxud 

çovdar  ununa  t

əxminən  50%  buğda  kəpəyi  qatmaqla  qalet  istehsal  edilir.  Ukraynada  da 

h

əmçinin bəzi pəhriz çörəklərin istehsalında buğda kəpəyindən istifadə edilir. 



Mövzu

nun  aktuallığı.  I  sort  buğda  unu  əvəzinə  narın  dispersləşdirilmiş  buğda 

k

əpəyinin  qatılması  çörəyin  keyfiyyətini  yaxşılaşdırır,  bioloji  dəyərliyini,  eləcə  də 



m

ənimsənilmə qabiliyyətini, insan üçün sutkalıq tələbatın ödənmə dərəcəsini artırır və eyni 

zamanda  xalq  t

əsərrüfatı  əhəmiyyəti  daşıyaraq  Respublikamızın  çörək  resurslarına  qənaət 

etm

əyə imkan verir. Amma qeyd edək ki, buğda kəpəyinin tətbiqi zamanı yuxarıda göstərilən 



bir  sıra  müsbət  cəhətlərlə  yanaşı  bəzi  problemlər  meydana  çıxır  və  onları  nəzərə  almamaq 

mümkün  deyil.  M

əsələn,  kleykovinanın  kəmiyyət  və  keyfiyyətcə  azalmasına,  nəticədə  isə 

x

əmirin  yayılmasına  gətirib çıxarır. Buna səbəb  buğda kəpəyi,  I və  II  sort buğda unlarında 



h

əm  də  selikli  maddələrin  olmasıdır.  Bunlar  nəinki  çörəyin  keyfiyyətinə,  həm  də  texnoloji 

prosesin  gedişinə  nəzərə  çarpacaq  dərəcədə  təsir  edir.  Bundan  başqa  adgeziya  qüvvələrinin 

artması  nəticəsində  xəmir  hazırlıqlarının  bir  mexanizmdən  başqa  mexanizmə  köçürülməsi 

ç

ətinləşir,  axın  xəttinin  fasiləsizliyi  pozulur.  Belə  olan  halda  müvafiq  tədbirlərin  işlənməsi 



problemi  meydana  çıxır.  Bu  problemin  həlli  üçün  I  və  II  sort  buğda  unları  və  narın 

dispersl


əşdirilmiş  buğda  kəpəyi  qarışığından  istehsal  edilən  çörəyin  keyfiyyətinə 


 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

oksidl



əşdiricilərin  təsirinin  tədqiqi  son  dərəcə  vacibdir.  Şərh  olunan  qısa  xülasə  mövzunun 

aktual olduğunu göstərir. 



T

ədqiqatın məqsədi. Kleykovinanın xassələrinə, xəmirin və xüsusi təyinatlı çörəyin 

keyfiyy


ətinə bəzi oksidləşdiricilərin təsirini tədqiq etməkdir. 

T

ədqiqat obyekti. I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda kəpəyi 

qarışığından istehsal edilən çörəkdir. 



T

ədqiqat  metodları.  Nəzəri  tədqiqatlar  çörək  istehsalının  texnologiyası  və 

biokimyasına;  təcrübi  tədqiqatlar  isə  laborator  sınaq  bişirmənin  nəticələrinə  görə  buğda 

ununun çör

əkbişirilmə xassələrinin təyini metoduna əsaslanır.  

 

Materiallar v

ə müzakirələr 

 

Yaxşılaşdırıcı  təsirli  qatqı  maddələrindən  istifadə  edərkən  nəzərə  almaq  lazımdır  ki, 

onların  təsir  effekti  bir  sıra  amillərdən,  ən  çox  da  onların  optimal  dozasının  düzgün 

seçilm


əsindən  asılıdır.  Dozanın  optimal  həddən  çox  olması  kleykovinanın  xassələrinə, 

x

əmirin və çörəyin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər. 



Bir  çox  ölk

ələrin  çörəkbişirmə  sənayesində  yaxşılaşdırıcı  təsirli  qatqı  maddələri 

arasında oksidləşdiricilər daha çox tətbiq edilir. Onlar haqqında həm ədəbiyyat mənbələrində 

[1,2],  h

əm  də  internet  saytlarında  geniş  məlumatlar  verilmişdir  [3,4].    Aparılan  tədqiqatlar 

zamanı  müəyyən  edilmişdir  ki,  əvvəllər  tövsiyyə  olunan  və  geniş  tətbiq  edilən 

oksidl

əşdiricilər  (məsələn,  kalium  bromat  (E924a),  kalium  yodat  (E917)  və  s.)  hal-hazırda 



t

ətbiq  edilmir.  Bu  oksidləşdiricilərdən  bəzi  ölkələrdə  (məsələn,  ABŞ-da  oksidləşdirici  kimi 

4:1 nisb

ətində, Avropanın bəzi ölkələrində un ağardıcısı kimi) geniş istifadə edilir, bəzilərində 

is

ə (Yaponiya, Avstraliya, İngiltərə, Rusiya, o cümlədən Azərbaycanda) onların istifadəsinə 



qadağa qoyulmuşdur [5,6,7].Hal-hazırda çörəkbişirmə sənayesində azodikarbonamid (E927a), 

askorbin turşusu (E300), kalsium peroksid (E930) və başqaları da istifadə olunur [8,9]. 

Askorbin  turşusu  Avstraliya,  Bolqarıstan,  İngiltərə,  İrlandiya,  Yaponiya,  Kanada, 

Nider


land,  ABŞ,  Belçika,  Daniya,  Almaniya,  Finlandiya,  Fransa,  Norveç,  Avstriya, 

Portuqaliya, İsveçrə, MDB respublikalarında tətbiq olunur. 

Müsb

ət  effekt  almaq  üçün  oksidləşdiricinin  tipini  və  miqdarını  düzgün  seçmək 



lazımdır, çünki hər bir oksidləşdirici müxtəlif cür təsir edir və onun dozalaşdırılma optimumu 

müxt


əlifdir. 

Yodatın dozasını artırdıqda xəmir sıx, bərk, quru alınır və çətin emal olunur, çörəyin 

h

əcmi kiçik, iç hissəsi sıx, iri məsaməli, qabığı qalın olur. Kalium bromat, kalsium peroksid 



v

ə azodikarbonamid kimi oksidləşdiricilərin dozasını artırdıqda, onların effekti az olur. 

Askorbin turşusu davamlı maddədir. Buna görə onun dozası artıq olduqda xəmirin və 

çör


əyin keyfiyyəti pisləşmir. Askorbin turşusu kleykovinanın və xəmirin elastikliyini azaldır, 

dartılmasını isə artırır [5]. Askorbin turşusu az miqdarda qatıldıqda çörəklər iri həcmli, çox 

miqdarda qatıldıqda isə xəmir yapışqan olur və qıcqırmamış qalır.  

Xarici  ölk

ələrdə  uzun  illər  ərzində  xəmirin  adi  üsulla  hazırlanması  zamanı  kalsium 

peroksid bufer agenti kimi t

əsir edən duzlarla uzlaşdırılaraq tətbiq edilirdi. ABŞ-da kombinə 

edilmiş  yaxşılaşdırıcı  (hansının  ki,  tərkibinə  fosfor  duzları  ilə  yanaşı  kalsium  peroksid 

daxildir)  t

ətbiq  edilir.  Bir  sıra  qarışıqlar  istehsal  edilmişdir  ki,  onların  tərkibində  kalsium 

peroksidd

ən  başqa  yarma,  yaxud  fermentativ  aktivliyə  malik  soya  unu,  monoqliseridlər, 

efirl

ər və bufer duzlar vardır. 



X

əmirə  kalsium  peroksid  qatarkən  yoğurmaya  sərf  edilən  suyun  miqdarını  artırırlar. 

X

əmirin  yüksək  dərəcədə  su  udması  onun  qatılığını  azaldaraq  sonrakı  emalını  asanlaşdırır. 




 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

Qeyd  olunur  ki,  oksidl



əşdirici  istənilən  una  qatıla  bilər.  Bölmə  mərhələsində  xəmirin 

mexaniki emalına davamlılığı aşağı olan unun istifadəsi zamanı kalsium peroksidin təsiri daha 

da effektlidir. 

Kalsium  peroksidin  çör

əyin  keyfiyyətinə,  kleykovinanın  və  xəmirin  xassələrinə 

t

əsirinin  tədqiqi  zamanı  müəyyən  olunmuşdur  ki,  xəmirə  kalsium  peroksid  əlavə  edildikdə 



çör

əyin, xüsusən də döşəmə çörəyinin keyfiyyəti  yaxşılaşır. Məsələn, çörəyin həcmi çıxımı 

3÷12%  h

ədlərində  dəyişəndə  unun  ayrı-ayrı  nümunələri  üçün  preparatların  optimal 

dozalaşdırılması zamanı çörəyin yayğınlığı 1,6÷2 dəfə azalmışdır. 

Preparatın optimal dozalaşdırılması (həcmi çıxımının daha çox artmasına səbəb olan) 

unun  sortundan  v

ə  gücündən  asılıdır.  Preparatın  optimal  dozalaşdırılması  həddən  artıq 

olduqda  çör

əyin  məsaməliliyi  və  həcmi  çıxımı  azalır,  xəmir  kütləsində  möhkəmlənmə 

müşahidə olunur. Buna görə preparat qatılmış xəmirin qatılığını nəzarət xəmirinin qatılığına 

yaxınlaşdırmaq  məqsədi  ilə  xəmirin  nəmliyi  1÷2%  artırılmışdır.  Belə  olduqda  çörəyin 

m

əsaməliliyi  və  həcmi  çıxımı  artmış,  döşəmə  çörəyinin  formadavamlılığı  (H/D  nisbəti)  isə 



n

əzarət çörəyi ilə müqayisədə böyük olmuşdur. 

X

əmirin  xassələrinə  kalsium  peroksidin  təsirini  öyrənərkən  müəyyən  edilmişdir  ki, 



kalsium  peroksid  yaxşılaşdırıcı  təsirə  malikdir,  onu  xəmirə  əlavə  etdikdə  xəmirin  fiziki 

xass


ələri möhkəmlənir və suudma qabiliyyəti yüksəlir. 

I  v


ə  II  sort  buğda  unları  və  buğda  kəpəyi  qarışığından  hazırlanan  xəmirin 

kleykovinasının  keyfiyyətini  təyin  edərkən  müəyyən  edilmişdir  ki,  kalsium  peroksid  əlavə 

edildikd

ə  kleykovinanın  fiziki  xassələri  möhkəmlənməyə  doğru  dəyişir.  Kleykovinanın 

möhk

əmlənmə  dərəcəsi  müxtəlifdir  və  tətbiq  olunan  metoddan  asılıdır.  Preparat  əlavə 



edildikd

ə  kleykovinanın  xüsusi  dartılması  və  kürəciyin  yayılması  nəzərə  çarpacaq  dərəcədə 

d

əyişir. 


T

ədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, kalsium peroksid 0,0025%-dən 0,03%-

d

ək əlavə edildikdə (unun sortundan və gücündən asılı olaraq) kleykovinanın çıxımı nəzərə 



çarpacaq  d

ərəcədə  azalmır.  Preparat  yüksək  dozada  tətbiq  edildikdə  zülalların  həddən  artıq 

möhk

əmlənməsi nəticəsində yaş kleykovinanın miqdarı azalır. 



Alınmış nəticələrə əsasən kalsium peroksidin aşağıdakı dozaları tövsiyyə edilir (unun 

kütl


əsinə görə %-lə): əla sort un üçün 0,0025÷0,0075, I sort un üçün 0,0075÷0,2; II sort un 

üçün 0,01÷0,03 [2]. 

Başqa  oksidləşdiricilərlə  müqayisədə  kalsium  peroksid  az  öyrənilmişdir.  Buna  görə 

kalsium peroksidin kleykovinanın xassələrinə, balatısız üsulla hazırlanmış xəmirin və çörəyin 

keyfiyy

ətinə təsiri kalium bromat və kalium yodatın təsiri ilə müqayisə edilmişdir.  



X

əmirin  yoğrulması  zamanı  oksidləşdiricilər:  kalium  bromat  və  kalium  yodat  sulu 

m

əhlul halında, kalsium peroksid isə toz halında daxil edilmişdir.  



Kleykovinanın  xassələrinə,  xəmirin  və  çörəyin  keyfiyyətinə  oksidləşdiricilərin  təsiri 

c

ədvəldə göstərilmişdir. 



C

ədvəldən göründüyü kimi tətbiq edilən oksidləşdiricilərdən yalnız kalsium peroksid 

möhk

əmləndirici təsirə malikdir. Bütün oksidləşdiricilər xəmirin yayılmasını azaltmış, onun 



qatılığını və qazsaxlama qabiliyyətini artırmışlar. Bundan başqa onu da qeyd etmək lazımdır 

ki,  x


əmirin  müxtəlif  xassələrinə  oksidləşdiricilərin  təsiretmə  dərəcəsi  eyni  olmamışdır. 

M

əsələn, kalsium peroksid xəmirin yayğınlığını daha çox azaltmış və onu möhkəmlətmişdir. 



Amma kalium bromat x

əmirin qazsaxlama qabiliyyətini daha çox artırmışdır.  Kalium yodat 

qatılmış  xəmirin  qazsaxlama  qabiliyyəti  aşağı  olmuşdur.  Bu  da  xəmirin  xassələrinə  kalium 

bromat v


ə kalium yodatın təsirinin çox fərqli olduğunu bir daha sübut etmişdir [6].  


 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

Çör



əyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsirini müqayisə edərkən müəyyən edilmişdir 

ki,  yaxşılaşdırıcı  təsir  dərəcəsinə  görə  kalsium  peroksid  kalium  bromat  və  kalium  yodat 

arasında aralıq mövqe tutur. 

C

ədvəl. 



Kleykovinanın xassələrinə, xəmirin və çörəyin keyfiyyətinə 

oksidl


əşdiricilərin təsiri 

Keyfiyy


ət göstəriciləri 

I v


ə II sort buğda unu və buğda kəpəyi 

N

əzarət 



Oksidl

əşdiricilərin miqdarı, % 

CaO

2

 



(0,02) 

KbrO


(0,003) 


KJO

(0,001) 



Kleykovinanın plastometrdə axma 

müdd


əti, san 

49 


87 

48 


55 

Kleykovinanın xüsusi dartılma qiy- 

m

əti, sm/dəq 



0,94 

0,19 


0,77 

0,53 


Kleykovina kür

əciyinin yayğınlığı,% 

79 

34 


77 

44 


3 saat qıcqırdıqdan sonra xəmirin 

qatılığı, penetrometr vahidi 

141 

96 


131 

127 


X

əmir kürəciyinin yayğınlığı,% 

55 

44 


49 

51 


3 saat qıcqırma müddətində qazsax- 

lama qabiliyy

əti, ml 

420 


456 

467 


438 

Çör


əyin turşuluğu, dərəcə 

3,8 


3,4 

3,8 


3,8 

Çör


əyin məsaməliliyi, % 

76 


78 

79 


76 

Çör


əyin həcmi çıxımı, ml/100q un 

290 


317 

324 


316 

H/D 


0,25 

0,38 


0,45 

0,33 


 

NƏTİCƏ 

 

1.Buğda  ununun  müəyyən  hissəsi  (15%)  narın  dispersləşdirilmiş  buğda  kəpəyi  ilə 

əvəzləndikdə  çörəyin  kaloriliyi  azalır,  ballast  maddələrin,  makro-  və  mikroelementlərin, 

selikli  madd

ələrin  miqdarı,  çörəyin  qidalılıq  dəyəri  yüksəlir,  ətri  və  dadı,  mənimsənilmə 

qabiliyy


əti yaxşılaşır, una qənaət olunur. Bu baxımdan buğda kəpəyinin istifadəsi ucuz başa 

g

ələn komponent kimi çörək istehsalında tətbiqi müalicəvi-profilaktik cəhətdən effektli və 



daha m

əqsədəuyğundur. 

2.Buğda kəpəyi narın dispersləşdirilmiş halda istifadə edildikdə xəmirin qaz- və şəkəryaratma 

qabiliyy


əti, avtolitik aktivliyi, turşuluğu, o cümlədən çörəyin turşuluğu artır, buğda ununda 

kleykovinanın miqdarı az və keyfiyyəti aşağı olur, formasaxlama qabiliyyəti (H/D) azalır. 

Bu  göst

əriciləri  kifayət  qədər  yaxşılaşdırmaq  üçün  oksidləşdiricilərin  tətbiqi  daha 

m

əqsədəuyğundur. 



3.Oksidl

əşdiricilər unun biokimyəvi və çörəkbişirilmə xassələrindən asılı olduğundan onların 

optimal  dozası  təcrübi  yolla  müəyyənləşdirilməlidir.  I  və  II  sort  buğda  unları  və  narın 

dispersl


əşdirilmiş  buğda  kəpəyi  qarışığından  istehsal  edilən  xüsusi  təyinatlı  çörəyin  yaxşı 

keyfiyy


ətli  olması  üçün  kalsium  peroksid  un  kütləsinə  görə  -  0,02%;  kalium  bromat  – 

0,003%;  kalium  yodat  is

ə  -  0,001%  miqdarında  qatılmalıdır.  Axırıncıların  Azərbaycanda 

istifad


əsinə  qadağa  qoyulduğu  üçün  kalsium  peroksidin  və  təsir  mexanizminə  görə  ona 

yaxın olan oksidləşdiricilərin tətbiqinə üstünlük verilməlidir. 

4.Çör

əyin  keyfiyyətinə  oksidləşdiricilərin  təsiretmə  dərəcəsi  müxtəlif  olmuşdur.  Təsiretmə 



d

ərəcəsinə  görə  kalsium  peroksid  kalium  bromat  və  kalium  yodat  arasında  aralıq  mövqe 

tutur.  



 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

5.Çör



ək  məmulatlarının  keyfiyyətini  yüksəltmək  üçün  sonrakı  tədqiqatlar  xammalların 

xarakte


ristikalarının,  onların  təyini  metodlarının,  istehsalatda,  xüsusən  də  fasiləsiz  axın 

texnologiyasının  tətbiqi  zamanı  bu  metodları  reallaşdıran  vasitələrin  tədqiqinə 

əsaslanmalıdır. 

6.Xüsusi  t

əyinatlı  çörək  məmulatlarının  istehsalı  zamanı  oksidləşdiricilərin  istifadəsinin 

effektivliyini  yüks

əltmək  üçün  çörəyin  keyfiyyət  göstəriciləri  ilə  xammalın  keyfiyyəti, 

prosesin  parametrl

əri,  oksidləşdiricilərin  xüsusiyyətlərini  və  dozasını  əlaqələndirən  riyazi 

asılılıqları tədqiq və təyin etmək məqsədəuyğundur. Çünki bu asılılıqların xarakterinə görə 

x

əmirin  fiziki  xassələrini  tənzimləmək  və  son  xassələri  əvvəlcədən  verilmiş  çörək 



m

əmulatları istehsal etmək imkanı yaranır. 



T

ədqiqat  işinin  yeniliyi. I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda 

k

əpəyi  qarışığından  istehsal  edilən  xüsusi  təyinatlı  çörəyin  keyfiyyətini  yüksəltmək  üçün 



oksidl

əşdiricilərin  təsiri  tədqiq  edilərək  öyrənilmiş  və  onların  istifadəsinə  dair  dozaları 

əyyənləşdirilmişdir. 



T

ədqiqat  işinin  tətbiqi  əhəmiyyəti.  Buğda  unu  əvəzinə  narın  dispersləşdirilmiş 

buğda  kəpəyinin  qatılması  xüsusi  təyinatlı  çörəyin  keyfiyyətini  yaxşılaşdırmağa,  bioloji 

d

əyərliyini,  eləcə  də  mənimsənilmə  qabiliyyətini,  insan  üçün  sutkalıq  tələbatın  ödənmə 



d

ərəcəsini  artırmağa,  axın  xəttinin  fasiləsizliyini  təmin  etməyə  və  eyni  zamanda  xalq 

t

əsərrüfatı  əhəmiyyəti  daşıyaraq  Respublikamızın  çörək  resurslarına  qənaət  etməyə, 



müalic

əvi-profilaktik çörək məmulatlarının istehsalını genişləndirməyə imkan verir. 



T

ədqiqat  işinin  iqtisadi  səmərəsi.  Xüsusi  təyinatlı  çörək  istehsalında  narın 

dispersl


əşdirilmiş buğda kəpəyindən (15%) istifadə edildikdə 1 ton buğda ununun 150 kq-na 

q

ənaət  olunur.  Unüyütmə  şirkəti  olan  "Karat  Holding"dən  verilən  məlumata  görə  manatın 



devalvasiyası ilə əlaqədar  olaraq 1 kq unun topdansatış qiymətinin 49 qəpik, 1 kq kəpəyin  

topdansatış qiymətinin orta hesabla (min 16 qəp. + max 22 qəp.)/2=19 qəpik olduğunu nəzərə 

alsaq, unun 1 tonuna gör

ə iqtisadi səmərə 150(49 – 19) = 45 manat təşkil edəcək. 

 

ƏDƏBİYYAT 

1. 


. . 


 

 



.  9-  

., 


.   

. / 


 

 

.  .И.



. 

-

.: 



, 2005.416 . 

2.

,  . . 



 

 



   

 



 

 



 /  . . 


, И. . Ж

 .- .: 


, 2008.-389 . 

3. 


 

 

 



C



C

 

-



http://studopedia.ru/2_124918_obzor-uluchshiteley-okislitelnogo-deystviya.html

4. 



 

 



   


 

 – http://hleb-

produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/504-uluchshiteli-okislitelnogo-deystviya.html 

5. 


,  Э.Э. 

 



   

 

 



   

. / Э.Э. 

 // – 



 «



 

   


»  - 

2014. - 


№4(29) -  .70-76. 

6. 


,  Э.Э. 

 



 

 

 



 

   



 

 



–  M

XXV 



 

 

-



 

  «


 

 



 

», 


2014,

№ 8 (20). –  .52-59. 

7.   

,  Э.Э. 


 

   



 

 

   



. / 

Э.Э. 


 // – K

 «



 

» - 2015. - 

№18 -  .13-18. 

8. 


,  И. . 

 

   



 

   


 

 

.  /  И. . 



,  И. .

.  - 


:  «И

 

 



»,  2001.-

116 . 



 

Qida m

əhsullarının texnologiyası                                          «Elmi xəbərlər 

m

əcmuəsi» 

 

№ 23/2016                                                                                                      səh 10-16                       

 

9. 



Bayramov, E.Ə. Xəmirin hazırlanma üsulları: Ali məktəblər üçün dərs vəsaiti / E.Ə. Bayramov. 

Bakı: Elm, 2011.192s. 



 

 539.612 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

  

 





 

 

 



 

 

 



 

   


 



   

 

 



 

 

 



 

 

   



 

   


 

 



 

 

 



 

 

 



 

.  


 

 



 

 

 



 

 



   

 



 

 



 

 

   



 

 

   



 

   


 

   



 

 

 



 

   


 

 



 

   



 

 

,   



 

 

 



 

 

 



 



 

 

 



 

 

 



 

 

   



   

 

 



,   

 

   



 

.   


 

 

   



 

 

 



 

 

 



 

 

   



 

.  


 

UDC 539.612 



RESEARCH OF THE INFLUENCE OXIDANTS ON THE QUALITY OF BREAD SPECIAL 

PURPOSE 

Bayramov Eldaniz Enver, Javadov Mazahir Majid  

Keywords: flour, dough, bread, bran, oxidants.  

Abstract.  This  article  presents  the  results  of  studies  of  the  effect  of  oxidants  on 

property  gluten,  quality  dough  and  bread  of  special  purpose  from  a  mixture  of    wheat  flour 

first  and  second  grades  and  finely  divided  bran.  Defined  the  optimal  values  of  the  dosing 

oxidants when of kneading dough. Revealed that the oxidants reduce deliquescence of dough, 

increasing him consistency and the gas retention ability. 

It  is  also  found  that  the  impact  of  oxidants  of  on  for  various    properties  dough  and 

bread quality are not identical. Calcium peroxide in the greatly degree reduces deliquescence 

of dough and  strengthening him, increases the porosity of the crumb,  stability of form and 

volume  yield  of  bread,  and  potassium  bromate  significantly  increases  the  ability  of  gas 

retention  dough. The however, with adding  potassium iodate the ability of the gas retention 

dough was smaller than that of the test with the addition of calcium peroxide, but higher than 

the control sample.By  indicators of quality of dough and bread the calcium peroxide it takes 

is intermediate place between potassium bromate and potassium iodate. 

 

Redaksiyaya daxilolma 07.12.2015 

Çapa q

əbul olunma  17.12.2015 

 

 



 

 

Document Outline

  • XÜSUSİ TƏYİNATLI ÇÖRƏYİN KEYFİYYƏTİNƏ OKSİDLƏŞDİRİCİLƏRİN TƏSİRİNİN TƏDQİQİ
  • Bayramov Eldəniz Ənvər oğlu,
  • Cavadov Məzahir Məcid oğlu


Yüklə 126,12 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə