Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
UOT 539.612
XÜSUSİ TƏYİNATLI ÇÖRƏYİN KEYFİYYƏTİNƏ OKSİDLƏŞDİRİCİLƏRİN TƏSİRİNİN
TƏDQİQİ
Bayramov Eld
əniz Ənvər oğlu,
Cavadov M
əzahir Məcid oğlu
Az
ərbaycan Texnologiya Universiteti
G
əncə şəhəri, Ş.İ.Xətai pr 103.
eldaniz@rambler.ru
mezahir_cavadov@mail.ru
Açar sözl
ər: un, xəmir, çörək, kəpək, oksidləşdirici.
Xülas
ə. Məqalədə I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda kəpəyi
qarışığından istehsal edilən xüsusi təyinatlı çörəyin və xəmirin keyfiyyətinə, kleykovinanın
xass
ələrinə oksidləşdiricilərin təsirinin tədqiqi zamanı alınmış nəticələr verilmişdir. Xəmirin
yoğrulması zamanı oksidləşdiricilərin optimal dozalaşdırılma qiymətləri təyin edilmişdir.
Mü
əyyən olunmuşdur ki, nəzərdən keçirilən oksidləşdiricilər xəmirin yayılmasını azaldır,
qatılığını və qazsaxlama qabiliyyətini artırır. Həmçinin müəyyən edilmişdir ki, xəmirin
müxt
əlif xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsiretmə dərəcəsi eyni deyil.
Kalsium peroksid x
əmirin yayılmasını xeyli dərəcədə azaldır və onu möhkəmləndirir, çörəyin
m
əsaməliliyini, formadavamlılığını və həcmi çıxımını artırır, kalium bromat isə xəmirin
qazsaxlama qabiliyy
ətini daha çox artırır. Lakin kalium yodat əlavə edildikdə xəmirin
qazsaxlama qabiliyy
əti kalium peroksid qatılmış xəmirin qazsaxlama qabiliyyətindən az,
n
əzarət nümunəsinin qazsaxlama qabiliyyətindən isə çox olmuşdur. Xəmirin və çörəyin
keyfiyy
ət göstəricilərinə görə kalsium peroksid kalium bromat və kalium yodat arasında aralıq
mövqe tutur.
Giriş. Çörəyin qidalılıq dəyəri onun tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan qida
madd
ələrinin, ilk növbədə zülalların, əvəzolunmayan aminturşuların, vitaminlərin və mineral
madd
ələrin miqdarı, eləcə də kaloriliyi və insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmə
qabiliyy
əti ilə müəyyən edilir. Bu əsas şərtdir. Lakin çörəyin qidalılq dəyərini xarakterizə
etm
ək üçün onun ətri, dadı, iç hissəsinin yumşaqlığı, xarici görünüşü və başqa keyfiyyət
göst
əriciləri də mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Son zamanlar tullantısız texnologiyanın tətbiqi və kənd təsərrüfatı xammallarının
kompleks ema
lı nəticəsində kimyəvi tərkibcə tam dəyərli və bioloji aktiv maddələrlə zəngin
olan yeni qida m
əhsulları alınmışdır. Əlavə xammal kimi onlar qeyri-ənənəvi olub müalicəvi-
profilaktik t
əyinatlı yeni çörək növləri əldə etmək, çörəyin qidalılıq dəyərini yüksəltmək,
orqanoleptik v
ə fiziki-kimyəvi göstəricilərini yaxşılaşdırmaq, çörəkbişirmə istehsalının
texnoloji prosesl
ərini intensivləşdirmək və kondisiyaya uyğun olmayan taxıl dənindən alınan
unun keyfiyy
ətini yaxşılaşdırmaq məqsədi ilə istifadə edilir.
Yeni perspektiv istiqam
ətlərdən biri çörəkbişirmə sənayesində un-yarma istehsalının
tul
lantılarının, yaxud ikinci dərəcəli məhsullarının və həmçinin çörəkbişirmədə istifadə
olunmayan taxıldan alınan məhsulların tətbiq edilməsidir. Belə məhsulların tətbiqi nəticəsində
çör
əyin kalorisi
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
azalır, ballast maddələrin, makro- və mikroelementlərin, vitaminlərin, selikli maddələrin
miqdarı artır, qidalılıq dəyəri yüksəlir, ətir və dadverici xüsusiyyətləri, mənimsənilməsi
yaxşılaşır, una qənaət olunur. Bu nöqteyi baxımdan bioloji cəhətdən tam dəyərli çörək
m
əmulatlarının istehsalını inkişaf etdirmək üçün əlavə xammalları kompleks şəkildə
istifad
ə etmək və qida xammallarının itkisini azaltmaq üçün məqsədyönlü tədbirlər işlənib
hazırlanmalıdır. Belə tədbirlərdən biri də çörəkbişirmə istehsalında buğda kəpəyinin tətbiq
edilm
əsidir. Buğda kəpəyinin tərkibində quru maddəyə görə zülallar 15÷16%, B
1
vitamini
–
0,7 mq%, B
2
vitamini
– 0,25%, PP vitamini – 10 mq% təşkil edir. Bunlardan başqa buğda
k
əpəyinin tərkibində xeyli miqdarda fosfor, kalium və maqnezium vardır. Buğda kəpəyinin
bioloji d
əyərli, az kalorili və ucuz qiymətli olmasına baxmayaraq onun məhdud istifadə
edilm
əsinə səbəb insan orqanizmi tərəfindən çətin həzm olunmasıdır. Buğda kəpəyindəki
madd
ələrin yaxşı həzm olunması üçün kəpəyin müxtəlif biokimyəvi üsullarla emalı, yaxud
mexaniki xırdalanması tövsiyyə edilir. Mövcud problemi aradan qaldırmaq üçün buğda
k
əpəyinin narın xırdalanmış (dispersləşdirilmiş) şəkildə istifadəsi tədqiq edilmiş, birinci
(75%) v
ə ikinci (10%) sort buğda unları və dispersləşdirilmiş buda kəpəyi (15%) qarışığından
hazırlanan çörəyin insan orqanizmi üçün nə dərəcədə əhəmiyyətli olması, həzm olunma
qabiliyy
ətinin artması, eləcə də bir sıra göstəricilərin dəyişməsi (xəmirin qaz- və şəkəryaratma
qabiliyy
ətlərinin, avtolitik aktivliyinin, turşuluğunun artması, buğda ununda kleykovinanın
miqdarca az v
ə keyfiyyətinin aşağı olması, çörəyin formasaxlama qabiliyyətinin (H/D)
azalması və s.) müəyyən edilmişdir. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, narın
dispersl
əşdirmə zamanı dənin aleyron qatının hüceyrə divarlarının dağılması nəticəsində
xırdalanmış strukturlarda fosfor, kalium, maqnezium miqdarca çox olur, insan orqanizmi
t
ərəfindən mənimsənilən azotun miqdarı isə təqribən 1,5÷1,6 dəfə artır, I sort buğda unu
əvəzinə 15% miqdarında dispersləşdirilmiş kəpək qatılmış çörəyin gündəlik tələbatının
öd
ənmə dərəcəsi artır: zülallar - 9,63%; kalsium - 4,78%; fosfor - 17,3%; dəmir - 28,67%; B
1
vitamini - 15,9%; B
2
vitamini - 6,71%; PP vitamini - 14,2%.
Hal-ha
zırda Almaniyada kaloriliyi azaltmaq məqsədi ilə pəhriz çörəklərin istehsalında
x
əmirə un kütləsinə görə 7-15% miqdarında buğda kəpəyi qatılır. Böyük Briyaniyada un
kütl
əsinə görə 50-90% buğda kəpəyi qatmaqla kaloriliyi az olan xırçıltılı çörəklər, 30%
miq
darında buğda kəpəyi qatmaqla peçenye və tortlar istehsal edilir. Fransada buğda, yaxud
çovdar ununa t
əxminən 50% buğda kəpəyi qatmaqla qalet istehsal edilir. Ukraynada da
h
əmçinin bəzi pəhriz çörəklərin istehsalında buğda kəpəyindən istifadə edilir.
Mövzu
nun aktuallığı. I sort buğda unu əvəzinə narın dispersləşdirilmiş buğda
k
əpəyinin qatılması çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırır, bioloji dəyərliyini, eləcə də
m
ənimsənilmə qabiliyyətini, insan üçün sutkalıq tələbatın ödənmə dərəcəsini artırır və eyni
zamanda xalq t
əsərrüfatı əhəmiyyəti daşıyaraq Respublikamızın çörək resurslarına qənaət
etm
əyə imkan verir. Amma qeyd edək ki, buğda kəpəyinin tətbiqi zamanı yuxarıda göstərilən
bir sıra müsbət cəhətlərlə yanaşı bəzi problemlər meydana çıxır və onları nəzərə almamaq
mümkün deyil. M
əsələn, kleykovinanın kəmiyyət və keyfiyyətcə azalmasına, nəticədə isə
x
əmirin yayılmasına gətirib çıxarır. Buna səbəb buğda kəpəyi, I və II sort buğda unlarında
h
əm də selikli maddələrin olmasıdır. Bunlar nəinki çörəyin keyfiyyətinə, həm də texnoloji
prosesin gedişinə nəzərə çarpacaq dərəcədə təsir edir. Bundan başqa adgeziya qüvvələrinin
artması nəticəsində xəmir hazırlıqlarının bir mexanizmdən başqa mexanizmə köçürülməsi
ç
ətinləşir, axın xəttinin fasiləsizliyi pozulur. Belə olan halda müvafiq tədbirlərin işlənməsi
problemi meydana çıxır. Bu problemin həlli üçün I və II sort buğda unları və narın
dispersl
əşdirilmiş buğda kəpəyi qarışığından istehsal edilən çörəyin keyfiyyətinə
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
oksidl
əşdiricilərin təsirinin tədqiqi son dərəcə vacibdir. Şərh olunan qısa xülasə mövzunun
aktual olduğunu göstərir.
T
ədqiqatın məqsədi. Kleykovinanın xassələrinə, xəmirin və xüsusi təyinatlı çörəyin
keyfiyy
ətinə bəzi oksidləşdiricilərin təsirini tədqiq etməkdir.
T
ədqiqat obyekti. I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda kəpəyi
qarışığından istehsal edilən çörəkdir.
T
ədqiqat metodları. Nəzəri tədqiqatlar çörək istehsalının texnologiyası və
biokimyasına; təcrübi tədqiqatlar isə laborator sınaq bişirmənin nəticələrinə görə buğda
ununun çör
əkbişirilmə xassələrinin təyini metoduna əsaslanır.
Materiallar v
ə müzakirələr
Yaxşılaşdırıcı təsirli qatqı maddələrindən istifadə edərkən nəzərə almaq lazımdır ki,
onların təsir effekti bir sıra amillərdən, ən çox da onların optimal dozasının düzgün
seçilm
əsindən asılıdır. Dozanın optimal həddən çox olması kleykovinanın xassələrinə,
x
əmirin və çörəyin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər.
Bir çox ölk
ələrin çörəkbişirmə sənayesində yaxşılaşdırıcı təsirli qatqı maddələri
arasında oksidləşdiricilər daha çox tətbiq edilir. Onlar haqqında həm ədəbiyyat mənbələrində
[1,2], h
əm də internet saytlarında geniş məlumatlar verilmişdir [3,4]. Aparılan tədqiqatlar
zamanı müəyyən edilmişdir ki, əvvəllər tövsiyyə olunan və geniş tətbiq edilən
oksidl
əşdiricilər (məsələn, kalium bromat (E924a), kalium yodat (E917) və s.) hal-hazırda
t
ətbiq edilmir. Bu oksidləşdiricilərdən bəzi ölkələrdə (məsələn, ABŞ-da oksidləşdirici kimi
4:1 nisb
ətində, Avropanın bəzi ölkələrində un ağardıcısı kimi) geniş istifadə edilir, bəzilərində
is
ə (Yaponiya, Avstraliya, İngiltərə, Rusiya, o cümlədən Azərbaycanda) onların istifadəsinə
qadağa qoyulmuşdur [5,6,7].Hal-hazırda çörəkbişirmə sənayesində azodikarbonamid (E927a),
askorbin turşusu (E300), kalsium peroksid (E930) və başqaları da istifadə olunur [8,9].
Askorbin turşusu Avstraliya, Bolqarıstan, İngiltərə, İrlandiya, Yaponiya, Kanada,
Nider
land, ABŞ, Belçika, Daniya, Almaniya, Finlandiya, Fransa, Norveç, Avstriya,
Portuqaliya, İsveçrə, MDB respublikalarında tətbiq olunur.
Müsb
ət effekt almaq üçün oksidləşdiricinin tipini və miqdarını düzgün seçmək
lazımdır, çünki hər bir oksidləşdirici müxtəlif cür təsir edir və onun dozalaşdırılma optimumu
müxt
əlifdir.
Yodatın dozasını artırdıqda xəmir sıx, bərk, quru alınır və çətin emal olunur, çörəyin
h
əcmi kiçik, iç hissəsi sıx, iri məsaməli, qabığı qalın olur. Kalium bromat, kalsium peroksid
v
ə azodikarbonamid kimi oksidləşdiricilərin dozasını artırdıqda, onların effekti az olur.
Askorbin turşusu davamlı maddədir. Buna görə onun dozası artıq olduqda xəmirin və
çör
əyin keyfiyyəti pisləşmir. Askorbin turşusu kleykovinanın və xəmirin elastikliyini azaldır,
dartılmasını isə artırır [5]. Askorbin turşusu az miqdarda qatıldıqda çörəklər iri həcmli, çox
miqdarda qatıldıqda isə xəmir yapışqan olur və qıcqırmamış qalır.
Xarici ölk
ələrdə uzun illər ərzində xəmirin adi üsulla hazırlanması zamanı kalsium
peroksid bufer agenti kimi t
əsir edən duzlarla uzlaşdırılaraq tətbiq edilirdi. ABŞ-da kombinə
edilmiş yaxşılaşdırıcı (hansının ki, tərkibinə fosfor duzları ilə yanaşı kalsium peroksid
daxildir) t
ətbiq edilir. Bir sıra qarışıqlar istehsal edilmişdir ki, onların tərkibində kalsium
peroksidd
ən başqa yarma, yaxud fermentativ aktivliyə malik soya unu, monoqliseridlər,
efirl
ər və bufer duzlar vardır.
X
əmirə kalsium peroksid qatarkən yoğurmaya sərf edilən suyun miqdarını artırırlar.
X
əmirin yüksək dərəcədə su udması onun qatılığını azaldaraq sonrakı emalını asanlaşdırır.
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
Qeyd olunur ki, oksidl
əşdirici istənilən una qatıla bilər. Bölmə mərhələsində xəmirin
mexaniki emalına davamlılığı aşağı olan unun istifadəsi zamanı kalsium peroksidin təsiri daha
da effektlidir.
Kalsium peroksidin çör
əyin keyfiyyətinə, kleykovinanın və xəmirin xassələrinə
t
əsirinin tədqiqi zamanı müəyyən olunmuşdur ki, xəmirə kalsium peroksid əlavə edildikdə
çör
əyin, xüsusən də döşəmə çörəyinin keyfiyyəti yaxşılaşır. Məsələn, çörəyin həcmi çıxımı
3÷12% h
ədlərində dəyişəndə unun ayrı-ayrı nümunələri üçün preparatların optimal
dozalaşdırılması zamanı çörəyin yayğınlığı 1,6÷2 dəfə azalmışdır.
Preparatın optimal dozalaşdırılması (həcmi çıxımının daha çox artmasına səbəb olan)
unun sortundan v
ə gücündən asılıdır. Preparatın optimal dozalaşdırılması həddən artıq
olduqda çör
əyin məsaməliliyi və həcmi çıxımı azalır, xəmir kütləsində möhkəmlənmə
müşahidə olunur. Buna görə preparat qatılmış xəmirin qatılığını nəzarət xəmirinin qatılığına
yaxınlaşdırmaq məqsədi ilə xəmirin nəmliyi 1÷2% artırılmışdır. Belə olduqda çörəyin
m
əsaməliliyi və həcmi çıxımı artmış, döşəmə çörəyinin formadavamlılığı (H/D nisbəti) isə
n
əzarət çörəyi ilə müqayisədə böyük olmuşdur.
X
əmirin xassələrinə kalsium peroksidin təsirini öyrənərkən müəyyən edilmişdir ki,
kalsium peroksid yaxşılaşdırıcı təsirə malikdir, onu xəmirə əlavə etdikdə xəmirin fiziki
xass
ələri möhkəmlənir və suudma qabiliyyəti yüksəlir.
I v
ə II sort buğda unları və buğda kəpəyi qarışığından hazırlanan xəmirin
kleykovinasının keyfiyyətini təyin edərkən müəyyən edilmişdir ki, kalsium peroksid əlavə
edildikd
ə kleykovinanın fiziki xassələri möhkəmlənməyə doğru dəyişir. Kleykovinanın
möhk
əmlənmə dərəcəsi müxtəlifdir və tətbiq olunan metoddan asılıdır. Preparat əlavə
edildikd
ə kleykovinanın xüsusi dartılması və kürəciyin yayılması nəzərə çarpacaq dərəcədə
d
əyişir.
T
ədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, kalsium peroksid 0,0025%-dən 0,03%-
d
ək əlavə edildikdə (unun sortundan və gücündən asılı olaraq) kleykovinanın çıxımı nəzərə
çarpacaq d
ərəcədə azalmır. Preparat yüksək dozada tətbiq edildikdə zülalların həddən artıq
möhk
əmlənməsi nəticəsində yaş kleykovinanın miqdarı azalır.
Alınmış nəticələrə əsasən kalsium peroksidin aşağıdakı dozaları tövsiyyə edilir (unun
kütl
əsinə görə %-lə): əla sort un üçün 0,0025÷0,0075, I sort un üçün 0,0075÷0,2; II sort un
üçün 0,01÷0,03 [2].
Başqa oksidləşdiricilərlə müqayisədə kalsium peroksid az öyrənilmişdir. Buna görə
kalsium peroksidin kleykovinanın xassələrinə, balatısız üsulla hazırlanmış xəmirin və çörəyin
keyfiyy
ətinə təsiri kalium bromat və kalium yodatın təsiri ilə müqayisə edilmişdir.
X
əmirin yoğrulması zamanı oksidləşdiricilər: kalium bromat və kalium yodat sulu
m
əhlul halında, kalsium peroksid isə toz halında daxil edilmişdir.
Kleykovinanın xassələrinə, xəmirin və çörəyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsiri
c
ədvəldə göstərilmişdir.
C
ədvəldən göründüyü kimi tətbiq edilən oksidləşdiricilərdən yalnız kalsium peroksid
möhk
əmləndirici təsirə malikdir. Bütün oksidləşdiricilər xəmirin yayılmasını azaltmış, onun
qatılığını və qazsaxlama qabiliyyətini artırmışlar. Bundan başqa onu da qeyd etmək lazımdır
ki, x
əmirin müxtəlif xassələrinə oksidləşdiricilərin təsiretmə dərəcəsi eyni olmamışdır.
M
əsələn, kalsium peroksid xəmirin yayğınlığını daha çox azaltmış və onu möhkəmlətmişdir.
Amma kalium bromat x
əmirin qazsaxlama qabiliyyətini daha çox artırmışdır. Kalium yodat
qatılmış xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti aşağı olmuşdur. Bu da xəmirin xassələrinə kalium
bromat v
ə kalium yodatın təsirinin çox fərqli olduğunu bir daha sübut etmişdir [6].
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
Çör
əyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsirini müqayisə edərkən müəyyən edilmişdir
ki, yaxşılaşdırıcı təsir dərəcəsinə görə kalsium peroksid kalium bromat və kalium yodat
arasında aralıq mövqe tutur.
C
ədvəl.
Kleykovinanın xassələrinə, xəmirin və çörəyin keyfiyyətinə
oksidl
əşdiricilərin təsiri
Keyfiyy
ət göstəriciləri
I v
ə II sort buğda unu və buğda kəpəyi
N
əzarət
Oksidl
əşdiricilərin miqdarı, %
CaO
2
(0,02)
KbrO
3
(0,003)
KJO
3
(0,001)
Kleykovinanın plastometrdə axma
müdd
əti, san
49
87
48
55
Kleykovinanın xüsusi dartılma qiy-
m
əti, sm/dəq
0,94
0,19
0,77
0,53
Kleykovina kür
əciyinin yayğınlığı,%
79
34
77
44
3 saat qıcqırdıqdan sonra xəmirin
qatılığı, penetrometr vahidi
141
96
131
127
X
əmir kürəciyinin yayğınlığı,%
55
44
49
51
3 saat qıcqırma müddətində qazsax-
lama qabiliyy
əti, ml
420
456
467
438
Çör
əyin turşuluğu, dərəcə
3,8
3,4
3,8
3,8
Çör
əyin məsaməliliyi, %
76
78
79
76
Çör
əyin həcmi çıxımı, ml/100q un
290
317
324
316
H/D
0,25
0,38
0,45
0,33
NƏTİCƏ
1.Buğda ununun müəyyən hissəsi (15%) narın dispersləşdirilmiş buğda kəpəyi ilə
əvəzləndikdə çörəyin kaloriliyi azalır, ballast maddələrin, makro- və mikroelementlərin,
selikli madd
ələrin miqdarı, çörəyin qidalılıq dəyəri yüksəlir, ətri və dadı, mənimsənilmə
qabiliyy
əti yaxşılaşır, una qənaət olunur. Bu baxımdan buğda kəpəyinin istifadəsi ucuz başa
g
ələn komponent kimi çörək istehsalında tətbiqi müalicəvi-profilaktik cəhətdən effektli və
daha m
əqsədəuyğundur.
2.Buğda kəpəyi narın dispersləşdirilmiş halda istifadə edildikdə xəmirin qaz- və şəkəryaratma
qabiliyy
əti, avtolitik aktivliyi, turşuluğu, o cümlədən çörəyin turşuluğu artır, buğda ununda
kleykovinanın miqdarı az və keyfiyyəti aşağı olur, formasaxlama qabiliyyəti (H/D) azalır.
Bu göst
əriciləri kifayət qədər yaxşılaşdırmaq üçün oksidləşdiricilərin tətbiqi daha
m
əqsədəuyğundur.
3.Oksidl
əşdiricilər unun biokimyəvi və çörəkbişirilmə xassələrindən asılı olduğundan onların
optimal dozası təcrübi yolla müəyyənləşdirilməlidir. I və II sort buğda unları və narın
dispersl
əşdirilmiş buğda kəpəyi qarışığından istehsal edilən xüsusi təyinatlı çörəyin yaxşı
keyfiyy
ətli olması üçün kalsium peroksid un kütləsinə görə - 0,02%; kalium bromat –
0,003%; kalium yodat is
ə - 0,001% miqdarında qatılmalıdır. Axırıncıların Azərbaycanda
istifad
əsinə qadağa qoyulduğu üçün kalsium peroksidin və təsir mexanizminə görə ona
yaxın olan oksidləşdiricilərin tətbiqinə üstünlük verilməlidir.
4.Çör
əyin keyfiyyətinə oksidləşdiricilərin təsiretmə dərəcəsi müxtəlif olmuşdur. Təsiretmə
d
ərəcəsinə görə kalsium peroksid kalium bromat və kalium yodat arasında aralıq mövqe
tutur.
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
5.Çör
ək məmulatlarının keyfiyyətini yüksəltmək üçün sonrakı tədqiqatlar xammalların
xarakte
ristikalarının, onların təyini metodlarının, istehsalatda, xüsusən də fasiləsiz axın
texnologiyasının tətbiqi zamanı bu metodları reallaşdıran vasitələrin tədqiqinə
əsaslanmalıdır.
6.Xüsusi t
əyinatlı çörək məmulatlarının istehsalı zamanı oksidləşdiricilərin istifadəsinin
effektivliyini yüks
əltmək üçün çörəyin keyfiyyət göstəriciləri ilə xammalın keyfiyyəti,
prosesin parametrl
əri, oksidləşdiricilərin xüsusiyyətlərini və dozasını əlaqələndirən riyazi
asılılıqları tədqiq və təyin etmək məqsədəuyğundur. Çünki bu asılılıqların xarakterinə görə
x
əmirin fiziki xassələrini tənzimləmək və son xassələri əvvəlcədən verilmiş çörək
m
əmulatları istehsal etmək imkanı yaranır.
T
ədqiqat işinin yeniliyi. I və II sort buğda unları və narın dispersləşdirilmiş buğda
k
əpəyi qarışığından istehsal edilən xüsusi təyinatlı çörəyin keyfiyyətini yüksəltmək üçün
oksidl
əşdiricilərin təsiri tədqiq edilərək öyrənilmiş və onların istifadəsinə dair dozaları
mü
əyyənləşdirilmişdir.
T
ədqiqat işinin tətbiqi əhəmiyyəti. Buğda unu əvəzinə narın dispersləşdirilmiş
buğda kəpəyinin qatılması xüsusi təyinatlı çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa, bioloji
d
əyərliyini, eləcə də mənimsənilmə qabiliyyətini, insan üçün sutkalıq tələbatın ödənmə
d
ərəcəsini artırmağa, axın xəttinin fasiləsizliyini təmin etməyə və eyni zamanda xalq
t
əsərrüfatı əhəmiyyəti daşıyaraq Respublikamızın çörək resurslarına qənaət etməyə,
müalic
əvi-profilaktik çörək məmulatlarının istehsalını genişləndirməyə imkan verir.
T
ədqiqat işinin iqtisadi səmərəsi. Xüsusi təyinatlı çörək istehsalında narın
dispersl
əşdirilmiş buğda kəpəyindən (15%) istifadə edildikdə 1 ton buğda ununun 150 kq-na
q
ənaət olunur. Unüyütmə şirkəti olan "Karat Holding"dən verilən məlumata görə manatın
devalvasiyası ilə əlaqədar olaraq 1 kq unun topdansatış qiymətinin 49 qəpik, 1 kq kəpəyin
topdansatış qiymətinin orta hesabla (min 16 qəp. + max 22 qəp.)/2=19 qəpik olduğunu nəzərə
alsaq, unun 1 tonuna gör
ə iqtisadi səmərə 150(49 – 19) = 45 manat təşkil edəcək.
ƏDƏBİYYAT
1.
,
. .
:
. 9-
.,
.
. /
. .И.
.
-
.:
, 2005.416 .
2.
, . .
:
.
.
.
/ . .
, И. . Ж
.- .:
, 2008.-389 .
3.
.
C
:
C
-
http://studopedia.ru/2_124918_obzor-uluchshiteley-okislitelnogo-deystviya.html
.
4.
.
:
– http://hleb-
produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/504-uluchshiteli-okislitelnogo-deystviya.html
5.
, Э.Э.
,
. / Э.Э.
// –
:
«
» -
2014. -
№4(29) - .70-76.
6.
, Э.Э.
,
,
.
– M
:
XXV
-
«
:
»,
2014,
№ 8 (20). – .52-59.
7.
, Э.Э.
,
. /
Э.Э.
// – K
:
«
» - 2015. -
№18 - .13-18.
8.
, И. .
. / И. .
, И. .
. -
: «И
», 2001.-
116 .
Qida m
əhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər
m
əcmuəsi»
№ 23/2016 səh 10-16
9.
Bayramov, E.Ə. Xəmirin hazırlanma üsulları: Ali məktəblər üçün dərs vəsaiti / E.Ə. Bayramov.
Bakı: Elm, 2011.192s.
539.612
,
:
,
,
,
,
.
.
a
,
.
.
,
,
.
,
.
,
,
,
.
,
,
.
.
UDC 539.612
RESEARCH OF THE INFLUENCE OXIDANTS ON THE QUALITY OF BREAD SPECIAL
PURPOSE
Bayramov Eldaniz Enver, Javadov Mazahir Majid
Keywords: flour, dough, bread, bran, oxidants.
Abstract. This article presents the results of studies of the effect of oxidants on
property gluten, quality dough and bread of special purpose from a mixture of wheat flour
first and second grades and finely divided bran. Defined the optimal values of the dosing
oxidants when of kneading dough. Revealed that the oxidants reduce deliquescence of dough,
increasing him consistency and the gas retention ability.
It is also found that the impact of oxidants of on for various properties dough and
bread quality are not identical. Calcium peroxide in the greatly degree reduces deliquescence
of dough and strengthening him, increases the porosity of the crumb, stability of form and
volume yield of bread, and potassium bromate significantly increases the ability of gas
retention dough. The however, with adding potassium iodate the ability of the gas retention
dough was smaller than that of the test with the addition of calcium peroxide, but higher than
the control sample.By indicators of quality of dough and bread the calcium peroxide it takes
is intermediate place between potassium bromate and potassium iodate.
Redaksiyaya daxilolma 07.12.2015
Çapa q
əbul olunma 17.12.2015
Document Outline - XÜSUSİ TƏYİNATLI ÇÖRƏYİN KEYFİYYƏTİNƏ OKSİDLƏŞDİRİCİLƏRİN TƏSİRİNİN TƏDQİQİ
- Bayramov Eldəniz Ənvər oğlu,
- Cavadov Məzahir Məcid oğlu
Dostları ilə paylaş: |