Qida məhsullari müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiZA” kafedrasi “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ
Yüklə 1 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Haz ırladı: “Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının dosenti Cəfərov Firuddin Nəsrəddin oğlu Gəncə-2017-2018-cı tədris ili
- Sağlam qidalanmada dövlət siyasətinin əsas prinsipləri
|
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNİVERSİTETİ “QİDA MƏHSULLARI MÜHƏNDİSLİYİ VƏ EKSPERTİZA” KAFEDRASI “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası”
Giriş
Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı Sağlam qidalanmada dövlət siyasətinin əsas prinsipləri İnsan orqanizminin qidalanmasının adekvat və tarazlaşdırılmış qidalanma nəzəriyyələri Funksional qida məhsulları və onların komponentləri
Hal hazırda dünyada qida məhsullarının istehsalı bizim planetin əhalisinin bioloji əsasən də zülal və kaloriyyə olan tələbatını təmin edəcək səviyyədə deyildir. Dünya ərzaq probleminin müasir vəziyyəti tək istehsal olunan qida məhaullarının çatışmayan həcmi ilə yox, eyni zamanda qida məhsullarının dünya regionları üzrə qeyri bərabər paylanması ilə xarakterizə olunur. Bəşəriyyətin 60%-i tam qidalanmır, kifayət qədər zülalla təmin olunmur. Aclıqdan və natamam qidalanmadan əziyyət çəkən Asiya, Afrika və Latın Amerikası ölkələridir. Natamam və keyfiyyətsiz qidalanma – ilk növbədə sosial-iqtisadi və siyasi problemdir. Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı, ərzaq çatışmazlığı, ekologiyanın, texnikanın inkişafı ilə əlaqədar korlanması və s. bütün bunlar yeni qida xammalı mənbələrinin axtarılmasını tələb edir. Bu məqsədlə, daha çox bitki mənşəli emal məhsullarından və tullantılardan istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış və indi də bu iş davam etməkdədir. Bununla belə, 2000-2002-ci illərin məlumatlarına görə dünya əhalisinin az qala yarısı zülali məhsulların çatışmazlığı üzündən normal qidalana bilmir. Bu səbəbdən də zülalla qidalanma problemi – bu günün və gələcəyin vacib problemlərindən biridir. Son bir neçə ildə, elmi-texniki inqilab prosesi dövründə qida məhsulları istehsalında yeni istiqamət yaranmış və böyük əhəmiyyət qazanmışdır. Bu süni qida məhsulları alınması üçün zülalın sənaye üsulları ilə emalı üsullarının istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur. Süni qida məhsullarının istehsalı zülalın cəlbedici qida məhsulu onun geniş istifadə edilməsini təmin etməlidir. Süni qida məhsullarının alınmasının prinsipial alınma ideyasını ilk dəfə 1961-ci ildə akademik L.N.Nesmeyanov vermişdir. Süni qida məhsullarının alınması ilə bağlı çoxsaylı mürəkkəb problemləein hərtərəfli elmi işlənməsinə 10-15 il bundan əvvəl başlanılmışdır. Məlum olduğu kimi insan Yer kürəsində 2 mln. Ildir ki, mövcuddur. Uzun illər ərzində əhalinin atımı təxminən 1000 il ərzində 2%artmışdır, yəni il ərzində 0,002%. Bizim eranın əvvəlində 16 əsr ərzində əhalinin il ərzində artım tempi 0,1%, son zamanlar isə 2% təçkil etmişdir. Əhalinin artımı XX əsrin ikinci yarısında sürətlə artmış və demoqrafiq partlayış adı almışdır. Bizim eranın əvvəlində dünya əhalisinin sayı 200 mln. təşkil etmişdir. 18 əsrdən sonra (1830-cu il) bu rəqəm 1 milyarda çatmışdır. İkinci milyard üçün 100 il (1930-cu il) tələb olunmuşdur. Üçüncü milyarda 30 il (1960-cı il) tələb olunmuşdur. Dördüncü milyarda 15 il (1976-cı il), beşinci milyarda 10 il (1986-cı il) tələb olunmuşdur. BMT –nin məlumatına görə dünya əhalisi 1,5 dəfə artmışdır. İnsan orqanizminin qidalanmasının adekvat və tarazlaşdırılmış qidalanma nəzəriyyələrinin müddəalarına uyğun olaraq təşkil edilməsi zərurəti də zülal probleminin həllinin bir daha vacibliyini ön plana çəkir. Problemin həlli, eyni zamanda həm də qida rasionlarında mikronutriyentlərin (vitaminlər, mineral maddələr və s.) təminatı məsələlərinin hazırlanmasını tələb edir. Bütün bunlar kombinələşdirilmiş məhsullar istehsalının sürətlənməsini və yeni-yeni zülal mənbələrinin axtarışının və onların tədqiqinin vacibliyini bir daha təsdiq edir. XX əsrin sonunda “sağlam qidalanma” haqqında yeni dünya konsepsiyası qəbul edilmişdir. Bu konsepsiyanın əsasını “probio tik lər və funksional qidalanma” proqramı təşkil edir. Funksional qida məhsulları dünya miqyaslnda geniş şöhrət qa zanmışdır. Funksional məhsulların hazırlanmasına dair ilk layi hələrə 1984-cü ildə başlanılmış, 1987-ci ildə isəartıq 100 adda məh sul istehsal olunmuşdu. Hal-hazırda funksional məhsullar ümu mi məhsulların 5%-ni təşkil eir. Mütəxəssislər belə hesab edir lər ki, funksional məhsullar profilaktiki təbabətin ənənəvi dər man preparatlarının 40-50%-ni əvəz edir. Funksional məhsullara dənli səhər yeməkləri, çörək-kökə, ma ka ron və qənnadı məmulatları, dəniz məhsulları, alkoqollu və alko qolsuz içkilər, meyvə şirələri, mədəni və yabanı bitki xammal la rınıın ekstraktları, meyvə-tərəvəz məhsulları, ətin və südün emal məh sulları, arıçılıq məhsulları aiddir. Ən böyük xüsusi çəkiyə (65-70%) süd məhsulları malikdir. Dövlətin qidalanma sahəsində elmi-texniki siyasəti xalqın sağlam lığının möhkəmləndirilməsinə yönəldilməlidir. Bu məsə lə nin həlli üçün yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalı tələb olunur. Kimyəvi tərkibinə görə tam keyfiyyətli olmayan qida xam ma lı nın istifadəsi, texnoloji işlənməsi və digər səbəblər nəticəsində in san orqanizmi lazım olan miqdarda əvəzolunmayankom po nent lə ri qəbul edə bilmir. Tərəvəzlərdə nutrientlər optimal nisbətdə olur. Məlum olmuş dur ki, tərəvəzlərin qida rasionuna daxil edilməsi, orqanizmdən zərər li maddələrin kənarlaşmasına kömək edir. Yabanı bitkilər əlavə qida məhsulları sayılır. Onlar bir tərəfdən qida rasionunda müxtəliflik yaradır, digər tərəfdən isə onu bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirir. Bitki aləmini öyrənən tədqiqatçılar qeyd edirlər ki, zəngin bit ki aləmi haqqında olan bilgilər nəinki insanı qida məhsulları ilə tə min edir, eyni zamanda onun, mühitamillərinə optimal psixo fiziolo ji uyğunlaşmasına təminat verir. Qida sənayesi müəssisələrində ərzaq məhsullarının istehsalı zamanı tullantılar qalır. Yeni çeşidli ərzaq məhsullarının istehsalında və ərzaq məhsullarının bioloji dəyərinin yüksəldilməsi üçün onların istifadəsi xüsusi maraq doğurur. Qida sənayesi tullantılarının tərkibində çoxsaylı tam dəyərli zülallar, yağlar, asanlıqla mənimsənilən karbohidratlar, makro və mikroelementlər, vitaminlər və başqa maddələr vardır. Tullantıların səmərəli istifadə edilməsi, məsələn, şərab müəssisələrində bitki mənşəli xammalın emalı zamanı, onların miqdarca 1/3 dəfə azaldılaraq, xammalın istifadəsi bilavasitə təzə halda və saxlamaq üçün istifadə etmək imkanlarını da məhdudlaşdırır. Azərbaycanda qida müəssisələrinin tullantıları qida məqsədilə hər yerdə və çox vaxt səmərəli istifadə edilmir. Yalnız “Tovuz-Baltiya” MMC şərab zavodunda hər il orta hesabla 150 min dl şirə emal edilir. Hesabatlar göstərir ki, tullantıların yem üçün istifadəsi daha çox effekt verir. Şərab müəssisələrində isə onların qida məqsədilə istifadəsi yüksək gəlir gətirə bilər. Azərbaycan Respublikasında kənd təsərrüfatı xammalının və tullantılarının hazırda sənayedə çoxalması, biznesin inkişafı, xaricdən yeni texnika və texnologiyaların gətirilməsi, zülal problemləri ilə əlaqədar elmi-tədqiqat işlərinin sürətlənməsinə təkan verməli, yeyinti qatqısı və xammalı kimi zülal konsentratlarının alınması imkanlarını yaxşılaşdırmalıdır. Bitki xammalından istifadə etməklə üzüm emalı xammalından qida zülalının alınması texnologiyasının işlənib hazırlanması mühüm həmiyyət kəsb edir. Süd sənayesinin formalaşması MDB məkanında və respublikamızda əsasən keçmiş SSRİ sənayesinin tərkibində müxtəlif illərdə müxtəlif səviyyələrdə baş vermişdir. Bütövlükdə 1990-cı ildən bəri bütün təsərrüfat sahələrində süd isethsalı 55,7 milyon ton təşkil etmişdir. Bununla belə, bazar iqtisadiyyatına keçid, ölkəmizin müstəqillik əldə etdiyi son 10 ildə bu sahəyə də öz təsirini müxtəlif səviyyələrdə göstərmişdir. Bu, ilk növbədə özəl sektorun tədricən formalaşması, ictimai mülkiyyətə daxil olunan təsərrüfat sahələrinin tamamilə aradan çıxması ilə əlaqədar olmuşdur. Bunun nəticəsi olaraq, sənaye emalı üçün daxil olan südün miqdarı azalmışdır. Bütün bunların nəticəsi kimi təbii süd məhsulları istehsalı da hesablamalara görə təxminən 26% azalmışdır. 2000-ci ildən isə istər MDB məkanında, istərsə də Azərbaycanda bu azalma dayanmış, süd məhsullarının istehsal həcmi tədricən artmağa doğru istiqamətlənmişdir. Bu da, ilk növbədə ölkənin dövlət səviyyəsində təsərrüfat sahələrinə göstərdiyi və qəbul etdiyi tədbirlər sayəsində mümkün olmuşdur. Qeyd etmək lazımdır ki, respublikada süd məhsullarının istehlak normaları hələ ki, qəbul edilmiş qidalanma normalarından 2 dəfə aşağıdır. Rusiya alimlərinin apardığı hesablamalara görə Avropa ölkələrindən Danimarka, Finlandiya ilə müqayisədə isə bu norma 4-5 dəfə aşağıdır. l-ci şəkildəki diaqramdan bunu aydın müşahidə etmək olar. Eyni zamanda qeyd olunmalıdır ki, süd məhsullarının xüsusi çəkisi əhalinin ümumi alış strukturunda tədricən artmağa başlamışdır. Əksər ailələrdə qida rasionunun əsas hissəsini demək olar ki, süd məhsulları təşkil edir. Son illər süd məhsulları bölməsində xaricdən gətirilən məhsulların miqdarca təxminən 10% təşkil etməsi də bunu təsdiq edir. Ənənəvi məhsullar içərisində süd, kefir, xama, kəsmik, qaymaq, kərə yağı istehsalı artıq günü-gündən artmaqdadır. Artıq süd məhsullarının təkrar emalı istiqamətində də addımlar atılır, bu istiqamətdə müəyyən işlər görülmüşdür. Süd zərdabı və digər bu kimi məhsulların qida məqsədilə istifadəsi 1990-cı illə müqayisədə 56%-dən 73%-ə qədər yüksəlmişdir. MDB ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda qatıq məhsullarının adambaşına istehsalı ildə 300 q-dan 1000 q-a çatdırılmışdır. Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı ərzaq çatışmazlığı, ekologiyanın və texnikanın inkişafı ilə əlaqədar korlanması və s. bütün bunlar yeni qida xammal mənbələrinin axtarılmasını tələb edir. Bu məqsədlə daha çox süd mənşəli emal məhsullarından və tullantılardan istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış və indi də bu iş davam etməkdədir. Bilməliyik ki, nə üçün yeni formalı qida məhsullarının istehsalı lazımdır. Mövcud qida məhsullarına tələbat ödənilmir. Dünyada əhalinin çoxu aclıq keçirir. Yeni formalı qida məhsulları nə deməkdir? Bunlar süni şəkildə mövcud qida məhsullarının (yaxud ərzaq xammalının) əsas komponentləri, xüsusilə zülallar və polişəkərlərin əsasında formalaşdırılmış məhsullardır və ilk növbədə orqanoleptiki göstəricilərinə görə istehlakçıların tələbatını ödəməlidir. Onların istehsalını doğuran daha hansı səbəblər mövcuddur? a) əhalinin sayı çoxalmışdır; b) bir sıra ölkələrdə kənd təsərrüfatı məhsullarının qıtlığı; c) ekoloji fəlakətlərin mövcudluğu; d) ərzaq məhsullarının qıtlığı; e) emal zamanı çoxlu miqdarda qida tullantıları alınır ki, istifadəsiz qalır; j) ənənəvi texnologiya metodları zülal defisitini meydana çıxarmışdır (emal zamanı zülallar əksərən ya dəyişilir, ya da itirilir), dənli (yağlı), paxlalı və taxıl bitkilərinin həm də ehtiyatlarının bolluğu səbəbi və onların zülallarının xoşagəlməyən vəziyyətdə olması. Onların zülallarından toz, məhlul və pasta halında qida kimi istifadə etmək olmur (iysiz, dadsız və rəngsizdirlər). Qatqı kimi işlədilmələri tam mənada öyrənilməmişdir. Deməli, yeni formalı qida məhsullarının yaradılmasının əsas məsələsi zülalların qida kimi istehlaka yararlı vəziyyətə yönəltməkdir. Funksional qida məhsullarının yaradılması zamanı mütləq xam malın kimyəvi tərkibi, qidalılıq dəyəri, xüsusi texnoloji emal üsul ları haqqında məlumata malik olunmalıdır. Funksional qida məhsulları və onların komponentləri insan orqa nizmindəki metabolizmi modifikasiya etməklə müxtəlif xəs tə liklərin əmələ gəlməsinin qarşısının alınmasında mühüm rol oynayır. Bu gün qida sənayesi bütün dünyada qibtə ediləcək bir təşəb büs lə üçüncü minilliyin yeni funksional qida məhsullarının yara dıl ması üçün çalışmaqdadır. Bu məhsullar antikanserogen, antiok sidant, iltihaba qarşı, xolesterin nizamlayıcısı və digər bu kimi xe yir li xüsusiyyətlərə malik olmalıdır. Ətraf mühitinn kimyalaşdırlması, qida əvəzedicilərinin qəbu lu, qida rasionunun balanslaşdırılmaması, xəstələnməyə, vaxtsız qo calmaya və həyatın qısalmasına səbəb olur. Bu vəziyyət əha li nin səmərəli qidalanma mədəniyyəti məsələlərinin aşağı səviy yə də olması, sağlam həyat tərzi vərdişlərinin olmaması ilə əlaqə dar ola raq dərinləşir. Bazariqtisadiyyatı dövründə iqtisadi durum bu sosial prob lem lərin kəskinləşməsinə səbəb olur. Adambaşına düşən heyvan mənşəli zülalın miqdarı böhran sə viy yəsinə (32 qram əvəzinə 30qram) düşmüşdür. Nəticədə im mu ni tet zəifləməklə, hamilə qadınlarda anemiya, yeniyetmə lərdə bə dən çəkisinin azalması və yeni doğulan körpələrdə fiziki para metr lə rin aşağı düşməsi müşahidə olunur. Uşaqlarda erkən yaş larda zü lal lı maddələrin çatışmazlığı beynin formalaşmasında material ça tış mazlığına səbəb olur ki, bu da psixi cəhətdəntam formalaşmaya təh lükə yaradır. Qida rasionunda xaricdən gətirilən məhsulların istifadə edil mə si, orqanizmin yeni tərkibli qida məhsullarına uzun müddətli adap tasiya olunma reaksiyasına səbəb olur ki, bu da stress və sağ lam lığın pozulması hallarını yaradır. Qida sənayesi və ictimai iaşə məhsullarının rəqabətə davam lı ğı nı təmin etmək üçün, xammalın səmərəli kompleks emalını tə min edən yeni texnologiyalar işlənməlidir. Bu, təkrar material ehtiyatlarından istifadədən asılıdır. Yeni tex nologiyaların tətbiqi yüksək keyfiyyətli təhlükəsiz qida məh sul larının yaradılmasına imkan verəcəkdir. Qida sənayesi və ictimai iaşənin mühəndis texnoloqlarının prioritet fəaliyyət istiqaməti, yerli təbii xammalın əsasında yeni tex nologiyaların işlənməsidir. Qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edil məsi sahəsin də standartlara və tələblərə əməl olunmasına döv lət nəzarətinin həyata keçirilməsi qaydaları elm və aqrar sənaye kom pleksinin qarşısında əhalinin fizioloji təlabatını yüksək key fiy yətli bioloji qiymətli və təhlükəsiz qida məhsulları ilə təmin edil məsi məsələsini qoyur.Bu qaydalar “Yeyinti məhsulları haq qın da” Azərbaycan Respublikası Qanununun tətbiq edilməsi ilə bağ lı əlavə tədbirlər barədə Azərbaycan Respublikası Preziden ti nin 2003-cü il 23 oktyabr tarixli, 969 saylı Fərmanına və qüvvədə olan digər qanunvericilik aktlarına əsasən hazırlanmışdır. Sağlam qidalanmada dövlət siyasətinin əsas prinsipləri aşa ğı dakı lardır: 1.Qida məhsulları insan sağlamlığına zərər vurmamalıdır 2.Uşaqların səmərəli qidalanması və onların sağlamlıqlarının və ziyyəti dövlətin əsas diqqət predmeti olmalıdır 3.Havanın, su hövzələrinin və torpağın davamlı çirklənməsi ilə əlaqədar olaraq qidalanma insan orqanizmini ətraf mühitin əlveriş siz şəraitindən mühafizə etməlidir 4.Qidalanma tək insan orqanizminin qida maddələrinə və ener jiyə olan fizioloji təlabatını ödəməməli, eyni zamanda profilak tiki və müalicə məsələlərini də həll etməlidir. Bütün bu məsələlər “2008-2015-ci illərdə Azərbaycan Res pub likasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatına dair” Döv lət Proqramında geniş şərh olunmaqla məqsəd və vəzifələr müəy yənləşdirilmişdir. Yüklə 1 Mb. Dostları ilə paylaş:
|