Qida məhsullarının texnologiyası
«Elmi xəbərlər məcmuəsi»
№ 22/2016
səh 40-43
40
UOT 664.8
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİK TƏYİNATLI KONSERVLƏRİN
HAZIRLANMA TEXNOLOGİYASI
Hacıyeva Aygün Arif qızı
Azərbaycan Texnologiya Universiteti
Gəncə şəhəri, Ş.İ.Xətai pr 103.
ami2011.65@mail.ru
Açar sözlər: konservlər, bioəlavələr, β-karotin, limon turşusu, askorbin turşusu
Xülasə. Rasional qidalanma strukturunda olan dəyişiliklər insanlarda bir sıra xəstəlikləin yüksək
dərəcədə artmasına səbəb olur. Bu xəstəliklərin qarşısının alınmasında funksional təyinatlı qida
məhsullarının, xüsusilə də müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərim hazırlanması xüsusi diqqət
tələb edir. Belə ki, bu konserv məhsulları ona təyinatına uyğun əlavələr edilməklə, meyvə-
tərəvəzdən hazırlanır və müalicəvi, pəhriz, həmçinin radioaktiv maddələrdən mühafizə xü-
susiyyətinə malik olurlar [1]. Bununla əlaqədar olaraq, laboratoriya şəraitində meyvə və tərəvəz-
dən müalicəvi-profilaktik təyinatlı konserv məhsulları hazırlanmış və onların fiziki-kimyəvi göstə-
riciləri tədqiq olunmuşdur. Müəyyən edilmişdir ki, hazırlanmış konservlər yüksək qidalılıq dəyə-
rinə malikdirlər.
Giriş. Müasir dövrdə əhalinin sağlam qida məhsulları ilə təminatı məsələsi, xüsusilə də
əlverişsiz ekoloji şəraiti olan bölgələrdə aktual hesab edilir. Təbii mənbələrdən olan ağır me-
talların duzlarının, radioaktiv maddəlıərin, fosfor- və xlorun üzvi birləşmələrinin həddindən artıq
miqdarının orqanizmə düşməsi, qanın formalaşması və dövriyyə sisteminin pozulması ilə
əlaqədar olaraq müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Məlum olmuşdur ki,
tərəvəzlərin qida rasionuna daxil edilməsi, orqanizmdən zərərli maddələrin kənarlaşmasına kö-
mək edir [2].
Məhz bu baxımdan müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərin hazırlanması üçün meyvə
və tərəvəzin elə sortu və növü seçilməlidir ki, onlar yüksək miqdarda bioloji aktiv maddələrlə
zəngin olub, orqanizmin tənzimlənməsini və müdafiə funksiyasını yerinə yetirə bilsinlər.
Tədqiqatın aktualllığı. Rasional qidalanma nəzəriyyəsi əsasında fizioloji tələbatın normal-
laşdırılmasının müasir tövsiyyələri nöqteyi-nəzərindən əhalinin qida rasionunda meyvə-
tərəvəzlərdən və onların emalından alınan məhsullardan istifadə edilməsi əsas diqqət mərkəzində
durur. Alimlər tərəfindən sübut edilmişdir ki, geniş yayılmış zərərli xəstəliklərin qarşısının
a
lınmasında və müalicəsində bitki xammalının müəyyən kimyəvi komponentləri əhəmiyyətli rol
oynayır [2]. Ona görə də onun səmərəliliyinin əldə edilməsi üçün sənaye emalının tətbiq edilməsi
vacib sayılır. Məhz bu baxımdan meyvə və tərəvəz xammalından bioəlavələrlə zənginləşdirilmiş
yüksək keyfiyyətli konserv məhsullarının istehsalını təmin etmək olduqca aktualdır.
Tədqiqatın məqsədi meyvə və tərəvəz xammalından bioəlavələrlə zənginləşdirilmiş yük-
sək keyfiyyətli müalicəvi-profilaktik təyinatlı konserv məhsullarını istehsal etməkdir.
Tədqiqat obyekti olaraq bioloji aktiv maddələrlə zəngin olan meyvə və tərəvəz xammalı
seçilmişdir.
Tədqiqatın metodikası olaraq konserv məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin təd-
qiqi edilməsi zamanı tətbiq edilən analiz metodlarından istifadə olunmuş və nəticələr müqayisəli
şəkildə araşdırılmışdır.
Qida məhsullarının texnologiyası
«Elmi xəbərlər məcmuəsi»
№ 22/2016
səh 40-43
41
MATERİALLAR VƏ MÜZAKİRƏLƏR
Funksional qida məhsulları və onların komponentləri insan orqanizmindəki metabolizmi
modifikasiya etməklə müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinin qarşısının alınmasında mühüm rol
oynayır. Məhz bu baxımdan funksional təyinatlı qida məhsullarının hazırlanması xüsusi diqqət
tələb edir. Belə konserv məhsullarının hazırlanması respublikamızın əhalisini il boyu ərzində
yüksək dəyərli qida məhsulları ilə təmin etməyə imkan verir [1,2].
Funksional qidalanmaya daxil olan məhsullar xüsusi qidalılıq dəyərinə malik olmaqla ya-
naşı, insanların sağlam və yaxşı əhvalda olmalarına xidmət edir. Bu xüsusiyyətlər orqanizmə əla-
və inqrident verir ki, bunların da arasında vitaminlər (antioksidant), mineral maddələr, karbohid-
ratlar, zülal və bitki lifləri mühüm yer tutur [3,4].
Müalicəvi-profilaktik konservlər-funksional təyinatına uyğun əlavələr etməklə meyvə və
tərəvəzdən hazırlanır. Konservlərin hazırlanması üçün yüksək miqdarda bioloji aktiv maddələrlə
zəngin olan meyvə və tərəvəzlərdən istifadə edilir.
Laboratoriya şəraitində meyvə və tərəvəzdən müxtəlif çeşidli müalicəvi-profilaktik kon-
serv məhsullarının istehsalına başlanmışdır.
İlkin olaraq 2 növ–«Balqabaqlı-alma deserti» və «Balqabaq içkisi» müalicəvi-profilaktik
konserv məhsulları istehsalının texnoloji sxemi tərtib edilmişdir. Ardıcıl olaraq bu konserv məh-
sulları hazırlanmış, onların tədqiqatı aparılmış və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri müəyyən edilmiş-
dir.
«Balqabaqlı-alma deserti» nin hazırlanması üçün əsas xammaldan başqa, bioəlavələrdən
(limon turşusu, askorbin turşusu) də istifadə edilmişdir. Tədqiqatın nəticəsi olaraq müəyyən
edilmişdir ki, «Balqabaqlı-alma deserti» nin tərkibində saxlanılan askorbin turşusunun miqdarı
üstünlük təşkil edir. Məhz bu göstəriciyə əsasən hazırlanmış konserv məhsuluna qidalılıq dəyəri
yüksək olan məhsul kimi baxmaq olar.
«Balqabaq içkisi» nin tərkibində pH-ın miqdarı çox olduğu üçün, ona 0,1%-li limon turşu-
su m
əhlulu əlavə edilmiş və onun içkinin keyfiyyətinə təsiri öyrənilmişdir. Hazırlanmış içki orqa-
nizmdə asanlıqla həzm olunur və konserv məhsulunun yüksək qidalılıq dəyərinə malik olduğunu
göstərir. Tədqiqatın nəticəsi olaraq «Balqabaq içkisi» ndə β-karotinin ümumi miqdarının
3,7mq/100 q olduğu öyrənilmişdir.
Konserv çeşidlərinin işlənməsi zamanı antioksidant kimi askorbin turşusundan istifadə
edilir.
Bu konservlərin hər iksində təbii bioantioksidant-vitaminlər vardır ki, bu da insan orqani-
zminin hüceyrə və toxumalarını zərərli təsirlərdən qorumaq qabiliyyətinə malikdir.
Mineral maddələrdən isə kalium-orqanizmə çoxşaxəli təsir göstərmək xüsusiyyətinə ma-
lik olur.
Meyvə-tərəvəz məhsullarına vitamin və mineral maddələrin (kalium) əlavə edilməsi, qan
zərdabının aterogen əmsalını aşağı salır ki, bu da yağ turşularının əlverişli spektrinin formalaşma-
sını təmin edir.
Konserv məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.
Cədvəldən göründüyü kimi hazırlanmış konserv məhsullarının tərkibində olan askorbin
turşusunun və β-karotinin miqdarı daha çoxdur, bu da onun digər konservlərlə müqayisədə
qidalılıq dəyərinin daha yüksək olmasına dəlalət edir.
Qida məhsullarının texnologiyası
«Elmi xəbərlər məcmuəsi»
№ 22/2016
səh 40-43
42
Qeyd etmək istərdim ki, balqabaqda olan β-karotinin miqdarı gün ərzində tələb olunan
normanı təmin etdiyi üçün, hazırladığımız konserv məhsulları əlavə olaraq bu vitaminlə zəngin-
ləşdirilmir.
Konservl məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri
Göstəricilər
Balqabaqlı-alma deserti
Balqabaq içkisi
Quru maddənin miqdarı, %
13,5
11
Titrlənən turşuluq (alma tur-
şusu hesabında), %
0,6
0,5
pH
5
4,2
Askorbin turşusunun miqdarı,
mq/100q
1,7
1,2
β-karotinin miqdarı, mq/100q
1,5
3,2
Kaliumun miqdarı, mq/100q
145
170
Zülalların miqdarı, q/100q
0,7
0,5
Hazırlanmış konserv məhsullarının tərkibində kaliumun daha çox miqdarda olduğu müəy-
yənləşdirilmişdir. Konserv məhsullarına daxil olan əlavələrin hesablanmış miqdarı insan or-
qanizminin gün ərzindəki tələbat normasının 30-50%-ni təşkil edir. Bu konservlər istifadəedicilər
ü
çün böyük əhəmiyyət kəsb edə bilər, çünki, reseptə seçilmiş komponentlər yaxşı və xoşagələn
dada malikdir.
NƏTİCƏ
1. Müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərin hazırlanma texnologiyası işlənmiş, konserv
məhsulları hazırlanmış və fiziki-kimyəvi göstəriciləri tədqiq olunmuşdur.
2. Müəyyən edilmişdir ki, konservlərə funksional təyinatına uyğun bioəlavələr daxil et-
məklə, onların qidalılıq dəyərini yüksəltmək mümkündür.
3. Lipid və karbohidrat mübadiləsinin pozulmasından əziyyət çəkən insanların profilaktik
cəhətdən belə texnologiya əsasında hazırlanmış konserv məhsullarından istifadə etməsi
tövsiyyə olunur.
ƏDƏBİYYAT
1.
. .
:
-
./
. -
, 2004. - 146 .
2.
, . .
/ . .
-
, . .
, . .
. - 2-
.
.
. - .;
-
:
3. И
«
»: «
:
», 2005. - 275 .
4.
.
- .:
-
, 2002.
5.
. .,
. .
.
/
.
. . .
:
2-
.,
.-
:
.
. И - , 2005.
43
Qida məhsullarının texnologiyası
«Elmi xəbərlər məcmuəsi»
№ 22/2016
s
əh 40-43
664.8
Х
Е Е
-
И
И Е
А АЧ
А
Ар ы ы
Ключевые слова:
ы, и
и, β-
и , и
я и
,
и -
я и
ю . И
-
.
,
,
,
-
.
-
,
o
,
,
[1].
,
-
-
-
.
-
,
.
UDC 664.8
THE TECHNOLOGY OF PREPARATION OF CANNED FOOD
FOR THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES
Hajiyeva Aygun Arif
Keywords:
canned food, bioadditives , β-carotene, lemon acid, ascorbic acid.
Resume. Changes in the structure of rational nutrition are the cause of the
increase into high extent the row of diseases in people. Cooking food functional
purposes in disease preven- tion, it requires special attention in particular in the
production of canned food for the treatment and prevention goals. Thus, these are
made of canned fruits and vegetables with the addition of appropriate additives, as
a result of which they have a medical and dietary properties, and are the protectors
of the radioactive radiation [1]. In connection with this in laboratory conditions
were prepared canned food products of therapeutic-prophylactic appointment from
fruits and vegeta- bles and were defined their physicochemical indicators. It was
found that cooked canned food has a high nutritional value.
Redaksiyaya daxilolma 07.12.2015
Çapa qəbul olunma 17.12.2015
44
Qida məhsullarının texnologiyası
«Elmi xəbərlər məcmuəsi»
Document Outline - UOT 664.8
- MATERİALLAR VƏ MÜZAKİRƏLƏR
- Konservl məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri
- NƏTİCƏ
- ƏDƏBİYYAT
- УДК 664.8
- Гаджиева Айгун Ариф кызы
- UDC 664.8
Dostları ilə paylaş: |