Qida məhsullarının texnologiyası «Elmi xəbərlər məcmuəsi» №22/2016 səh 40-43



Yüklə 54,17 Kb.

tarix20.10.2017
ölçüsü54,17 Kb.


Qida məhsullarının texnologiyası 

«Elmi xəbərlər məcmuəsi» 

№ 22/2016 

səh 40-43 

40 


 

 

 



 

UOT 664.8 

 

 

MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİK TƏYİNATLI KONSERVLƏRİN 

HAZIRLANMA TEXNOLOGİYASI 

Hacıyeva Aygün Arif qızı 

Azərbaycan Texnologiya Universiteti 

Gəncə şəhəri, Ş.İ.Xətai pr 103. 

ami2011.65@mail.ru 

 

Açar sözlər: konservlər, bioəlavələr, β-karotin, limon turşusu, askorbin turşusu 

Xülasə.  Rasional  qidalanma  strukturunda  olan  dəyişiliklər  insanlarda  bir  sıra  xəstəlikləin  yüksək 

dərəcədə  artmasına  səbəb  olur.  Bu  xəstəliklərin  qarşısının  alınmasında  funksional    təyinatlı  qida 

məhsullarının, xüsusilə də müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərim hazırlanması xüsusi diqqət 

tələb  edir.  Belə  ki,  bu  konserv  məhsulları  ona  təyinatına  uyğun  əlavələr  edilməklə,  meyvə-

tərəvəzdən  hazırlanır  və  müalicəvi,  pəhriz,  həmçinin  radioaktiv  maddələrdən  mühafizə  xü- 

susiyyətinə  malik  olurlar  [1].  Bununla  əlaqədar  olaraq,  laboratoriya  şəraitində  meyvə  və  tərəvəz- 

dən müalicəvi-profilaktik təyinatlı konserv məhsulları hazırlanmış və onların fiziki-kimyəvi göstə- 

riciləri tədqiq olunmuşdur. Müəyyən edilmişdir  ki, hazırlanmış konservlər  yüksək qidalılıq dəyə- 

rinə malikdirlər. 

Giriş.  Müasir dövrdə əhalinin sağlam qida məhsulları ilə təminatı məsələsi, xüsusilə də 

əlverişsiz  ekoloji  şəraiti  olan  bölgələrdə  aktual  hesab  edilir.  Təbii  mənbələrdən  olan  ağır  me- 

talların duzlarının, radioaktiv maddəlıərin, fosfor- və xlorun üzvi birləşmələrinin həddindən artıq 

miqdarının  orqanizmə  düşməsi,  qanın  formalaşması  və  dövriyyə  sisteminin  pozulması  ilə 

əlaqədar  olaraq  müxtəlif  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Məlum  olmuşdur  ki, 

tərəvəzlərin  qida  rasionuna  daxil  edilməsi,  orqanizmdən  zərərli  maddələrin  kənarlaşmasına  kö- 

mək edir [2]

Məhz bu baxımdan müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərin hazırlanması üçün meyvə 

və  tərəvəzin  elə  sortu  və  növü  seçilməlidir  ki, onlar  yüksək  miqdarda  bioloji  aktiv  maddələrlə 

zəngin olub, orqanizmin tənzimlənməsini və müdafiə funksiyasını yerinə yetirə bilsinlər. 

Tədqiqatın aktualllığı. Rasional qidalanma nəzəriyyəsi əsasında fizioloji tələbatın normal- 

laşdırılmasının  müasir  tövsiyyələri  nöqteyi-nəzərindən  əhalinin  qida  rasionunda  meyvə- 

tərəvəzlərdən və onların emalından alınan məhsullardan istifadə edilməsi əsas diqqət mərkəzində 

durur.  Alimlər  tərəfindən  sübut  edilmişdir  ki,  geniş  yayılmış  zərərli  xəstəliklərin  qarşısının 

a

lınmasında və müalicəsində bitki xammalının müəyyən kimyəvi komponentləri əhəmiyyətli rol 



oynayır [2]. Ona görə də onun səmərəliliyinin əldə edilməsi üçün sənaye emalının tətbiq edilməsi 

vacib sayılır. Məhz bu baxımdan meyvə və tərəvəz xammalından bioəlavələrlə zənginləşdirilmiş 

yüksək keyfiyyətli konserv məhsullarının istehsalını təmin etmək olduqca aktualdır. 

Tədqiqatın məqsədi meyvə və tərəvəz xammalından bioəlavələrlə zənginləşdirilmiş yük- 

sək keyfiyyətli müalicəvi-profilaktik təyinatlı konserv məhsullarını istehsal etməkdir. 

Tədqiqat obyekti olaraq bioloji aktiv maddələrlə zəngin olan meyvə və tərəvəz xammalı 

seçilmişdir. 



Tədqiqatın metodikası olaraq konserv məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin təd- 

qiqi edilməsi zamanı tətbiq edilən analiz metodlarından istifadə olunmuş və nəticələr müqayisəli 

şəkildə araşdırılmışdır. 



Qida məhsullarının texnologiyası 

«Elmi xəbərlər məcmuəsi» 

№ 22/2016 

səh 40-43 

41 


 

 

 



 

 

MATERİALLAR VƏ MÜZAKİRƏLƏR 

Funksional qida məhsulları və onların komponentləri insan orqanizmindəki metabolizmi 

modifikasiya etməklə müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinin qarşısının alınmasında mühüm rol 

oynayır. Məhz bu baxımdan funksional təyinatlı qida məhsullarının hazırlanması  xüsusi diqqət 

tələb  edir.  Belə  konserv  məhsullarının  hazırlanması  respublikamızın  əhalisini  il  boyu  ərzində 

yüksək dəyərli qida məhsulları ilə təmin etməyə imkan verir [1,2]. 

Funksional qidalanmaya daxil olan məhsullar xüsusi qidalılıq dəyərinə malik olmaqla ya- 

naşı, insanların sağlam və yaxşı əhvalda olmalarına xidmət edir. Bu xüsusiyyətlər orqanizmə əla- 

və inqrident verir ki, bunların da arasında vitaminlər (antioksidant), mineral maddələr, karbohid- 

ratlar, zülal və bitki lifləri mühüm yer tutur [3,4]. 

Müalicəvi-profilaktik konservlər-funksional təyinatına uyğun əlavələr etməklə meyvə və 

tərəvəzdən hazırlanır. Konservlərin hazırlanması üçün yüksək miqdarda bioloji aktiv maddələrlə 

zəngin olan meyvə və tərəvəzlərdən istifadə edilir. 

Laboratoriya şəraitində meyvə və tərəvəzdən müxtəlif çeşidli müalicəvi-profilaktik kon- 

serv məhsullarının istehsalına başlanmışdır. 

İlkin olaraq 2 növ–«Balqabaqlı-alma deserti» və «Balqabaq içkisi» müalicəvi-profilaktik 

konserv məhsulları istehsalının texnoloji sxemi tərtib edilmişdir. Ardıcıl olaraq bu konserv məh- 

sulları hazırlanmış, onların tədqiqatı aparılmış və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri müəyyən edilmiş- 

dir. 


«Balqabaqlı-alma deserti» nin hazırlanması üçün əsas xammaldan başqa, bioəlavələrdən 

(limon  turşusu,  askorbin  turşusu)  də  istifadə  edilmişdir.  Tədqiqatın  nəticəsi  olaraq  müəyyən 

edilmişdir  ki,  «Balqabaqlı-alma  deserti»  nin  tərkibində  saxlanılan  askorbin  turşusunun  miqdarı 

üstünlük təşkil edir. Məhz bu göstəriciyə əsasən hazırlanmış konserv məhsuluna qidalılıq dəyəri 

yüksək olan məhsul kimi baxmaq olar. 

«Balqabaq içkisi» nin tərkibində pH-ın miqdarı çox olduğu üçün, ona 0,1%-li limon turşu- 

su m

əhlulu əlavə edilmiş və onun içkinin keyfiyyətinə təsiri öyrənilmişdir. Hazırlanmış içki orqa- 



nizmdə asanlıqla həzm olunur və konserv məhsulunun yüksək qidalılıq dəyərinə malik olduğunu 

göstərir.  Tədqiqatın  nəticəsi  olaraq  «Balqabaq  içkisi»  ndə  β-karotinin  ümumi  miqdarının 

3,7mq/100 q olduğu öyrənilmişdir. 

Konserv çeşidlərinin işlənməsi zamanı antioksidant kimi askorbin turşusundan istifadə 

edilir. 

Bu konservlərin hər iksində təbii bioantioksidant-vitaminlər vardır ki, bu da insan  orqani- 

zminin hüceyrə və toxumalarını zərərli təsirlərdən qorumaq qabiliyyətinə malikdir. 

Mineral maddələrdən isə kalium-orqanizmə çoxşaxəli təsir göstərmək xüsusiyyətinə  ma- 

lik olur. 

Meyvə-tərəvəz məhsullarına vitamin və mineral maddələrin (kalium) əlavə edilməsi, qan 

zərdabının aterogen əmsalını aşağı salır ki, bu da yağ turşularının əlverişli spektrinin formalaşma- 

sını təmin edir. 

Konserv məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri aşağıdakı cədvəldə verilmişdir. 

Cədvəldən  göründüyü  kimi  hazırlanmış  konserv  məhsullarının  tərkibində  olan  askorbin 

turşusunun  və  β-karotinin  miqdarı  daha  çoxdur,  bu  da  onun  digər  konservlərlə  müqayisədə 

qidalılıq dəyərinin daha yüksək olmasına dəlalət edir. 




Qida məhsullarının texnologiyası 

«Elmi xəbərlər məcmuəsi» 

№ 22/2016 

səh 40-43 

42 


 

 

 



 

Qeyd  etmək  istərdim  ki,  balqabaqda  olan  β-karotinin  miqdarı  gün  ərzində  tələb  olunan 

normanı təmin etdiyi üçün, hazırladığımız konserv məhsulları əlavə olaraq bu vitaminlə zəngin- 

ləşdirilmir. 



Konservl məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

 

Göstəricilər 

Balqabaqlı-alma deserti 

Balqabaq içkisi 

Quru maddənin miqdarı, % 

13,5 


11 

Titrlənən turşuluq (alma tur- 

şusu hesabında), % 

0,6 


0,5 

pH 


4,2 


Askorbin turşusunun miqdarı, 

mq/100q 


1,7 

1,2 


β-karotinin miqdarı, mq/100q 

1,5 


3,2 

Kaliumun miqdarı, mq/100q 

145 

170 


Zülalların miqdarı, q/100q 

0,7 


0,5 

Hazırlanmış konserv məhsullarının tərkibində kaliumun daha çox miqdarda olduğu müəy- 

yənləşdirilmişdir.  Konserv  məhsullarına  daxil  olan  əlavələrin  hesablanmış  miqdarı  insan  or- 

qanizminin gün ərzindəki tələbat normasının 30-50%-ni təşkil edir. Bu konservlər istifadəedicilər 

ü

çün böyük əhəmiyyət kəsb edə bilər, çünki, reseptə seçilmiş komponentlər yaxşı və xoşagələn 



dada malikdir. 

NƏTİCƏ 

 

1. Müalicəvi-profilaktik təyinatlı konservlərin hazırlanma texnologiyası işlənmiş, konserv 

məhsulları hazırlanmış və fiziki-kimyəvi göstəriciləri tədqiq olunmuşdur. 

2.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  konservlərə  funksional  təyinatına  uyğun  bioəlavələr  daxil  et- 

məklə, onların qidalılıq dəyərini yüksəltmək mümkündür. 

3. Lipid və karbohidrat mübadiləsinin pozulmasından əziyyət çəkən insanların profilaktik 

cəhətdən belə texnologiya əsasında hazırlanmış konserv məhsullarından istifadə etməsi 

tövsiyyə olunur. 



ƏDƏBİYYAT 

 

1. 


  . . 

 

 



 

  - 



./ 

 

 



 

 

.  - 



, 2004. - 146  . 

2. 


,  . . 

   


 

 

 /  . . 



,  . . 


,  . . 

. - 2-  


.   


. -  .; 



3.  И

 

  «



 

»:  «


», 2005. - 275  . 

4. 

  .  


 

 

 



 -  .: 

, 2002. 



5. 

  . ., 


  . . 

 

 



 

   


 

   



 



.  . . 

2-



 

., 


.- 



. И - , 2005. 


43 

Qida məhsullarının texnologiyası 

«Elmi xəbərlər məcmuəsi» 

 

 



 

 

№ 22/2016 



s

əh 40-43 

 

 664.8 

 

Х

 

 

 

Е Е


-

И

И Е



 

А АЧ

 

 

 А

 Ар   ы ы 

 

Ключевые слова: 

ы,  и

и, β-

и ,  и

я  и



и - 

я  и

 

ю . И

   


 

 

 



 

 



   

 

 



 

   


 

 



 

 

   



 

 



 

,   


 

 



   

-

 



  . 

  - 


 

 



   

   


   

  o


 

,   


 

 

 



 

   


 

,   


 

 

   



 

 [1].   


   

,   


 

 



 

 

 



-

 

   



   

   


   

-

 



 



 

 



 

 

 



 

UDC 664.8 



 

THE TECHNOLOGY OF PREPARATION OF CANNED FOOD 

FOR THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES 

 

Hajiyeva Aygun Arif 

 

Keywords:  

canned food, bioadditives , β-carotene, lemon acid, ascorbic acid. 

Resume. Changes in the structure of rational nutrition are the cause of the 

increase  into  high  extent  the  row  of  diseases  in  people.  Cooking  food  functional 

purposes  in  disease  preven-  tion,  it  requires  special  attention  in  particular  in  the 

production of canned food for the treatment and prevention goals. Thus, these are 

made of canned fruits and vegetables with the addition of appropriate additives, as 

a result of which they have a medical and dietary properties, and are the protectors 

of  the  radioactive  radiation  [1].  In  connection  with  this  in  laboratory  conditions 

were prepared canned food products of therapeutic-prophylactic appointment from 

fruits  and  vegeta-  bles  and  were  defined  their  physicochemical  indicators.  It  was 

found that cooked canned food has a high nutritional value. 

 

 

Redaksiyaya daxilolma 07.12.2015  



Çapa qəbul olunma 17.12.2015 


44 

Qida məhsullarının texnologiyası 

«Elmi xəbərlər məcmuəsi» 

 

 



 

Document Outline

  • UOT 664.8
  • MATERİALLAR VƏ MÜZAKİRƏLƏR
  • Konservl məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri
  • NƏTİCƏ
  • ƏDƏBİYYAT
  • УДК 664.8
  • Гаджиева Айгун Ариф кызы
  • UDC 664.8



Dostları ilə paylaş:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə