Redalyc. Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión

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Interciencia

ISSN: 

0378-1844

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Asociación Interciencia

Venezuela

Silvas García, María Irene; Ramírez Wong, Benjamín; Torres Chávez, Patricia Isabel; Carvajal Millan,

Elizabeth; Bello Pérez, Luis Arturo; Barrón Hoyos, Jesús Manuel

Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión

Interciencia, vol. 38, núm. 5, mayo, 2013, pp. 332-338

Asociación Interciencia

Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33926990011

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MAY 2013, VOL. 38 Nº 05

PALABRAS CLAVE / Fermentación / Masa Congelada / Panificación / Reologia /

Recibido: 27/03/2012. Modificado: 17/05/2013. Aceptado: 22/05/2013.

María Irene Silvas García.  Alumna  del  Doctorado  en  Ciencias  de  los  Alimentos,  Universidad 

de Sonora (UNISON), México.

Benjamín Ramírez Wong.  Ph.D.  en  Ingeniería  Agrícola,  Texas  A&M  University,  EEUU.  Pro-

fesor-Investigador, UNISON, México. Dirección: Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro C.P. 83000. Sonora, México. e-mail: 

[e-mail]

Patricia Isabel Torres Chávez. Doctora en Ciencias de los Alimentos, Centro de Investigación 

en Alimentación y Desarrollo (CIAD), México. Profesora-Investigadora, UNISON, México.

Elizabeth Carvajal Millan.  Ph.D.  en  Ciencia  de  los  Alimentos,  École  Nationale  Supérieure 

Agronomique de Montpellier (ENSAM), Francia. Investigadora, CIAD, México.

Luis Arturo Bello Pérez.  Doctor  en  Ciencias  en  Biotecnología  de  Plantas,  CINVESTAV-IPN, 

México. Profesor-Investigador, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, IPN, México.

Jesús Manuel Barrón Hoyos. Ph.D., Queen Elizabeth College of London, RU. Profesor-Investi-

gador, UNISON, México.

CAMBIOS FISICOQUÍMICOS 

EN MASA CONGELADA Y SU EFECTO EN 

LA CALIDAD DEL PAN: UNA REVISIÓN

MARÍA IRENE SILVAS GARCÍA, BENJAMÍN RAMÍREz WONG, 

PATRICIA ISABEL TORRES CHáVEz, ELIzABETH CARVAJAL MILLAN, 

LUIS ARTURO BELLO-PéREz Y JESúS MANUEL BARRÓN HOYOS

partir  de  la  década  de 

los  años  50  los  produc-

tores  de  pan  han  in-

cluido  el  uso  de  la  masa  congelada  con 

el  fin  de  diversificar  y  modernizar  su 

tecnología  (Madrid,  1999;  Rosell  y  Gó-

mez,  2007).  Asimismo,  con  la  finalidad 

de  congelar  y  almacenar  las  masas  sin 

hornear  o  ‘crudas’,  cuando  no  se  dispo-

ne  de  suficiente  tiempo  para  hornearlas 

(Cox,  1987).  El  proceso  general  de  la 

elaboración  de  masa  congelada  consiste 

en  el  mezclado  de  los  ingredientes, 

moldeo  y  almacenamiento  en  congela-

ción;  después  del  almacenamiento  se 

0378-1844/13/05/332-07 $ 3.00/0

procede  a  fermentar  y  a  hornear  la  pie-

za  de  pan  (Wolt  y  D’Appolonia,  1984; 

Phimosiripol,  2009).  Este  proceso  per-

mite  ofrecer  al  consumidor  un  producto 

recién  elaborado  en  cualquier  momento. 

Estos  productos  han  alcanzado  popula-

ridad  debido  a  la  conveniencia  de  estar 

‘listos  para  hornear’  (Mondal  y  Datta, 

2007),  lo  que  permite  a  personas  no 

entrenadas  la  elaboración  final  del  pan, 

además  de  su  fácil  distribución.  Inclu-

so,  la  descongelación,  fermentación  en 

piezas  y  el  horneado  se  pueden  llevar  a 

cabo  en  los  hogares  o  en  puntos  de 

venta,  en  la  medida  que  el  producto 

vaya  a  ser  consumido  (Giannou  et al., 

2003;  Rosell  y  Gómez,  2007).

Todas  esas  convenien-

cias  y  ventajas  han  permitido  que  la 

masa  congelada  y  los  panes  prehornea-

dos  congelados  se  hagan  cada  día  más 

populares  (Li  et al.,  2011).  De  acuerdo 

a  datos  reportados  por  Euromonitor 

International,  ha  habido  un  incremento 

de  la  venta  de  productos  de  panadería 

congelados  a  nivel  mundial  de 

3,16×10

9

  USD  en  el  año  2004  a 

3,71×10

9

  USD  en  2008  (tomado  de  Ma-

tuda  et al.,  2011).  Esto  nos  da  un  pa-

norama  de  la  importancia  de  dichos 

RESUMEN

Se revisaron los principales cambios fisicoquímicos que ocur-

ren  en  la  masa  congelada  y  que  afectan  la  calidad  del  pan.  El 

pan elaborado de masa congelada generalmente tiene menor 

calidad  que  el  de  masa  no  congelada  o  fresca,  ya  que  la  masa 

se debilita y se obtiene un menor volumen. La calidad de los 

productos  de  masa  congelada  es  afectada  por  factores  tales 

como  la  formulación  de  la  masa,  el  tiempo  de  almacenamiento, 

y  las  condiciones  de  congelación  y  descongelación.  Además, 

cuando  el  sistema  de  la  masa  se  modifica  en  su  formulación, 

mediante  la  adición  de  crioprotectores,  de  fibras  y  eliminación 

del  gluten,  la  masa  se  torna  completamente  diferente.  Es  im-

portante  estudiar  los  mecanismos  por  los  que  la  masa  pierde 

su  calidad  y  cómo  evaluarlos,  con  la  finalidad  de  entender  los 

cambios  y  así  poder  evitarlos  o  modificarlos  para  obtener  un 

producto de la mejor calidad.

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