T. C. Ankara universitesi BİLİmsel araştirma projesi kesin raporu

T.C.

ANKARA UNİVERSİTESİ
BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ

KESİN RAPORU


TÜRKİYE’DEKİ BAŞLICA İNCİR ÇEŞİTLERİNİN KAROTENOİD VE ANTOSİYANİN İÇERİKLERİ VE KURUTMA PROSESİNDE DEĞİŞİMİ

Proje Yürütücüsü : Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Proje Numarası : 2004-07-45-026

Başlama Tarihi : 24/08/2004

Bitiş Tarihi : 24/12/2006

Rapor Tarihi : 20/09/2007

Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Ankara-2007



I. Projenin Türkçe ve İngilizce Adı ve Özetleri

• 
  Türkiye’deki Başlıca İncir Çeşitlerinin Karotenoid ve Antosiyanin İçerikleri ve Kurutma Prosesinde Değişimi
  
• 
  
  
• 
  Changes of carotenoids and anthocyanins contents of main Turkish fig varieties (Ficus carica L) during drying process
  

Özet

Bu çalışmada, Sarılop ve Sarızeybek incir çeşitlerinin karotenoid kompozisyonu ve kurutma prosesi sırasındaki değişimi Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) tekniği ile belirlenmiştir. Ayrıca kurutmalık amaçla kullanılmayan Bursa siyahi, Yeşilgüz ve Morgüz çeşitlerinin de antosiyanin kompozisyonları saptanmıştır.

Ülkemizde incir üretiminin %90’nından fazlasını oluşturan Sarılop çeşidi, ekonomik değeri yüksek dünyaca tanınan birinci sınıf incir çeşidi olup kurutma amaçlı kullanılmaktadır. 2005 yılı Sarılop ve Sarızeybek taze incir örneklerinde toplam karotenoid miktarı sırasıyla 29.65 µg/g ve 21.88 µg/g (kuru ağırlık) düzeyinde bulunmuştur. Sarılop taze incir çeşitlerinde 6.15 µg/g lutein, 3.32 µg/g zeaksantin, 2.04 µg/g β-kriptoksantin, 1.40 µg/g (kuru ağırlık) düzeyinde β-karoten saptanmıştır. Sarı renkli diğer bir çeşit olan Sarızeybek taze incir örneklerinde ise 7.15 µg/g lutein, 1.50 µg/g zeaksantin, 1.78 µg/g β-kriptoksantin, 1.48 µg/g(kuru ağırlık) düzeyinde β-karoten bulunmuştur. Sarı çeşitler arasında büyük farklılıklar olmadığı görülmüştür.
Kurutma amaçlı kullanılan bu sarı çeşitlerde, 7 günlük kurutma prosesi sonunda karotenoid bileşiklerin yaklaşık %80’nin parçalandığı görülmüştür.
Diğer yandan taze sofralık çeşit olarak kullanılan Bursa siyahi, Yeşilgüz ve Morgüz incir çeşitlerinde sırasıyla 82.81 mg/100g, 43.93 mg/100g ve 21.88 mg/100g (kuru ağırlık) düzeyinde toplam antosiyanin bulunmuştur.
Anahtar kelimeler: İncir, karotenoidler, antosiyaninler, kurutma
Abstract
In this study, composition and changing carotenoids of during drying process of Sarilop and Sarizeybek fig varieties were determined with HPLC (High Performance Liquid Chromatography) technique. In addition, anthocyanin compositions of Bursa siyahi, Yesilguz and Morguz varieties that is not used for drying were indicated.
Sarilop variety, about 90% of fig production in Turkey, has the best quality with economical value is used for drying and known worldwide. Total carotenoid contents of Sarilop and Sarizeybek fresh fig varieties in 2005 samples were found 29.65 µg/g and 21.88 µg/g (dry weight), respectively. Lutein, zeaxanthin, β-criptoxantin and β-caroten contents of Sarilop fresh variety were determined 6.15 µg/g, 3.32 µg/g, 2.04 µg/g, 1.40 µg/g (dry weight), respectively. Lutein, zeaxanthin, β-criptoxantin and β-caroten contents of the other yellow colored variety, Sarizeybek, were found 7.15 µg/g, 1.50 µg/g, 1.78 µg/g and 1.48 µg/g (dry weight), respectively. There were no significant differences between carotenoid contents of these two yellow colored varieties. It was observed that approximately 80% of carotenoid compounds in these yellow varieties, used for drying, was degraded at the end of drying process (7^th day).
On the otherhand, total anthocyanin contents of Bursa siyahi, Yesilguz and Morguz varieties, used for fresh consumption, were found 82.81 mg/100g, 43.93 mg/100g and 21.88 mg/100g (dry weight), respectively.
Key words: Fig, carotenoids, anthocyanins, drying

2. 
   Amaç ve Kapsam
   

Bu projenin amacı, Türkiye’nin önemli bir ihraç ürünü olan kurutmalık Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin karotenoid kompozisyonu ile sofralık Bursa siyahi ve Morgüz çeşitlerinin antosiyanin kompozisyonları modern bir analitik ayırma tekniği olan Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) tekniği ile saptanmıştır. Ayrıca kurutmalık Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin güneş altında 7 günlük kurutma prosesi sırasında meydana gelen pigment değişimi incelenmiştir.

III. Materyal ve Yöntem

3.1. Materyal

Araştırmada Aydın ili “Erbeyli İncir Ararştırma Enstitüsü”nden Sarızeybek, Sarılop, Bursasiyahi, Morgüz ve Yeşilgüz olmak üzere 5 taze çeşit kullanılmıştır. Bunların antosiyanin ve karotenoid içerikleri belirlenirken, kurutmada kullanılan Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin kurutma sırasındaki renk içeriğinin nasıl değiştiği ortaya konmuştur. Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsünde taze ve buruk olmak üzere 2 proses halinde 7 ve 9 günlük kurutma işlemleri gerçekleştirilmiş ve birer gün ara ile alınan örnekler -18 ºC’de depolanmış ve soğuk muhafaza halinde laboratuara getirilmiştir. Çalışmada kullanılan antosiyanin standartları olarak siyanidin-3,5-diglukozit, siyanidin-3-glukozit ve siyanidin rhamnoglukozit Apin Chemicals Ltd.(Oxon, İngiltere) karotenoid standartları olarak ise lutein, zeaksantin, β-kriptoksantin ve β-karoten Hoffmann-La Roche (Basel, İsviçre)’den sağlanmıştır.

Karotenoid bileşiklerin ekstraksiyonunda kullanılan tetrahidrofuran (THF), metanol (MeOH), dietileter analitik saflıkta buna karşın mobil faz olarak kullanılan MeOH, tert-metilbutileter (TMBE) ve su ise HPLC saflığında Merck (Darmstad, Almanya)’den temin edilmiştir. Antosiyaninlerin analizinde kullanılan asetonitril, etil asetat, aseton ve su HPLC saflığında, fosforik asit, asetik asit, , hidrojen klorür analitik saflıkta Merck (Darmstad, Almanya)’den satın alınmıştır. Kullanılan diğer kimyasallar analitik saflıkta olup Merck (Darmstad, Almanya)’den satın alınmıştır. Antosiyaninlerin saflaştırılmasında kullanılan tek kullanımlı Sep-Pak kartuşlar Waters (C₁₈ Vac 1cc-100 mg) (Milford, ABD)’den temin edilmiştir.
3.1.1. İncirlerin kurutulması
İncirler iyice olgunlaştıktan sonra buruk diye nitelendirilen %45-50 nem içeriğine kadar incir ağaçı üzerinde kurumaya terk edilmiş ve bu halde toplanarak plastik kerevetler üzerinde güneş ışığı altında 7 gün boyunca kurutulmuştur. Buruk diye nitelendirilen incirler adeta yarı kurumuş formdadır. Buruk halde kurutmanın yanısıra taze halde toplanmış örneklerden 9 günlük kurutma prosesi gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada hem buruk halde hem de taze halde kurutma işlemleri karşılaştırılmıştır. Sarılop ve Sarızeybek çeşitleri 2 tekerrürlü olarak buruk halden kurutma yapılırken, yanlızca Sarılop çeşidinde tazeden kurutma işlemi yine 2 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Kuruma boyunca nem ve sıcaklık değişimi izlenmiştir.