T. C. Ankara universitesi BİLİmsel araştirma projesi kesin raporu

Şekil 23. Tanımlanamayan bileşen ile synrhamnoglukozitin geliş zamanlarının karşılaştırılması

İki yıl (2004 ve 2005) karşılaştırmalı olarak gerçekleştirilen bu çalışmada, Bursa siyahi, Yeşilgüz ve Morgüz çeşitlerine ilişkin antosiyanin miktarları kuru ağırlık üzerinden Çizelge 6’te verilmiştir. Çeşitler miktarsal açıdan karşılaştırıldığında, Bursa siyahi çeşit mor incir en fazla miktarda antosiyanin içerdiği saptanmıştır. 2005 yılı hasatında Bursa siyahi çeşidinde kuru ağırlık olarak 6.24 mg/100g cyn-3,5-diglu, 7.07 mg/100g cyn-3-glu, 91.23 mg/100g (kuru ağırlık) tanımlanamayan ana bileşen saptanmıştır. Araştırmamızda özellikle Bursa siyahi çeşidinde yıllar arasında önemli düzeyde farklılıklar olduğu görülmüştür. Bursa siyahi çeşidinde toplam antosiyanin miktarı 2005 yılı örneklerinde 82.81 mg/100g (kuru ağırlık) saptanırken, 2004 yılı örneklerinde 52.97 mg/100g (kuru ağırlık) saptanmıştır. Yıllar arasındaki bu farklılığın 2004 yılı örneklerinin 2005 yılı örneklerine kıyasla daha fazla depolanmasından kaynaklanabileceği gibi coğrafi koşullardan da ileri gelebileceği düşünülmüştür.
Yaygın olarak tükettiğimiz diğer mor renkli çeşit olan Morgüz ise Bursa siyahi ve Yeşilgüz çeşitleriyle karşılaştırıldığında en düşük antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. 2005 yılı hasatında Morgüz çeşitlerinde kuru ağırlık olarak 3.45 mg/100g cyn-3,5-diglu, 2.61 mg/100g cyn-3-glu, 21.27 mg/100g tanımlanamayan ana bileşen ve iz miktarda pg-3-glu saptanmıştır.

İncir Araştırma Enstitüsü tarafından çalışılması önerilen fakat sofralık çeşit olarak bilinmeyen Yeşilgüz incir çeşidi ise oldukça yoğun antosiyanin içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Bu çeşit yoğun bir üretimi olmamakla beraber, kabuk kısımının yeşil renginden dolayı ham bir incir görüntüsüne sahip olup iç kısımı oldukça yoğun kırmızı, parlak bir renge sahiptir. Bu parlak kırmızı renk analiz sonuçlarımıza da yansımış, kuru ağırlık olarak 2.91 mg/100g syn-3,5-diglu, 5.36 mg/100g syn-3-glu, 46.12 mg/100g tanımlanamayan ana bileşen ve iz düzeyde pg-3-glu saptanmıştır.

Ayrıca her üç çeşitin antosiyanin içeriği toplam syn-3-glu cinsinden de hesaplanmıştır. Kuru ağırlık üzerinden yıllar karşılaştırıldığında, 2005 yılı Bursa siyahi 82.81 mg/100g, Yeşilgüz 43.93 mg/100g ve Morgüz 21.88 mg/100g düzeyinde toplam antosiyanin saptanırken, 2004 yılı Bursa siyahi 52.97 mg/100g, Yeşilgüz 38.36 mg/100g ve Morgüz 14.44 mg/100g düzeyinde toplam antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 6. Bursa siyahi, Yeşilgüz ve Morgüz incir çeşitlerinin antosiyanin kompozisyonu (mg/100g kuru ağırlık)

Çeşit	Siyanidin-3,5 diglukozit	Siyanidin-3 glukozit	Tanımlanamayan ana bileşen^1	Toplam (siyanidin-3 glukozit)^2
Bursa siyahi (2005)	6.24 ± 0.57	7.07 ± 0.89	91.23 ± 3.41	82.81 ± 1.23
Bursa siyahi (2004)	2.90 ± 0.39	4.79 ± 0.28	57.16 ± 3.76	52.97 ± 1.71
Yeşilguz (2005)	2.91 ± 0.64	5.36 ± 0.66	46.12 ± 2.03	43.93 ± 1.56
Yeşilguz (2004)	2.63 ± 0.29	4.17 ± 0.61	39.43 ± 2.29	38.36± 1.56
Morguz (2005)	3.45 ± 0.10	2.61 ± 0.26	21.27 ± 1.63	21.88 ± 1.39
Morguz (2004)	1.92 ± 0.04	1.87 ± 0.01	14.40 ± 0.22	14.44 ± 0.14

Değerler 2 tekerrürün ortalaması olarak verilmiştir (ortalama ± standart hata)

¹Kromatogramlarda elde edilen tanımlanamayan ana pik Siyanidin rhamnoglukozit cinsinden hesaplanmıştır

²Toplam antosiyanin miktarı kromatogramda elde edilen piklerin alanları siyanidin-3-glukozitin kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak hesaplanmıştır


4.2. Sarılop ve Sarızeybek incir çeşitlerinin karotenoid içerikleri

Gıdaların karotenoid içeriklerine yönelik birçok araştırma olmasına karşın, incir çeşitlerinin karotenoid kompozisyonuna yönelik herhangi bir araştırma mevcut değildir. Bugüne kadar 600’den fazla karotenoid madde saptanmış olup, birçok gıda için karotenoid miktarı önemli bir kalite kriteridir. Karotenoidler gıdalara karakteristik renklerini vermelerinin dışında birçok karotenoid madde vitamin A aktivitesi göstermektedir (Özkan ve Cemeroğlu, 1997). Bu büyük bileşen grubu hem kalitatif hem de kantitatif açıdan çeşit, olgunluk durumu, iklim koşulları, bitkinin farklı kısımları, tarımsal üretim uygulamaları, işleme ve depolama koşulları gibi birçok faktörden etkilenmektedir (Rodriguez-Amaya and Kimura, 2004). Bu araştırma incir çeşitlerinin karotenoid kompozisyonuna yönelik ilk çalışma niteliğindedir. Bu araştırmada incirlerden karotenoidlerin ekstraksiyonu ve HPLC ile analizine yönelik birçok denemeler gerçekleştirilmiş ve denemelerle ilgili elde edilen kromatogramlar Ek 1’de verilmiştir. Yapılan denemeler sonunda en iyi ayrım sabunlaşma ile yağların uzaklaştırılarak elde edilen ekstrakt daha sonra metanol, tert-metilbütileter ve su’dan üçlü mobil faz, gradient akış profili uygulanarak en iyi ayrım elde edilebilmiştir. 2005 yılı Sarılop taze incir örneğine ilişkin tipik bir HPLC kromatogramı Şekil 24’de verilmiştir. Şekil 24’den de görüleceği üzere 10., 12., 14., 18. dakikalarda gelen pikler elimizde mevcut olan karotenoid standart maddeleri ile tanımlanamamıştır. Ancak lutein (21. dak.), zeaksantin (25. dak.), β–kriptoksantin (33. dak.) ve β–karoten (39. dak.) tanımlanabilmiştir.

Şekil 24. Sarılop incir çeşidinin karotenoid kompozisyonunu gösteren tipik bir HPLC kromatogramı, 1: lutein, 2: zeaksantin, 3: β–kriptoksantin, 4: β–karoten

Diğer piklerin tanımlamaları ilgili bileşenlerin standart maddeleri olmadığından yapılamamıştır. Zeaksantin olarak tanımlanan ikinci pikin ayrımı tam anlamıyla sağlanamamış bu pikin içerisinde zeaksantine yapı olarak çok benzeyen diğer bir karotenoid ile beraber gelmiştir. Metanol, tert-metilbütileter ve su’dan üçlü mobil faz sisteminde gradient akış profilinde birçok denemeler yapılmasına karşın bu iki bileşen arasında ayrım sağlanamamıştır. 2 nolu pik olarak gösterilen bu bileşenler tek bir pik olarak değerlendirilmiş ve zeaksantin cinsinden hesaplama yapılmıştır. İlgili bileşenlerin doğrulamaları yalnızca standart maddelerin geliş süreleri ile değil, aynı zamanda UV spektrumlarının uyumluluğu ile de karşılaştırılmıştır (Şekil 12, 13, 14, 15). Diğer bir doğrulama tekniği olarak ilgili standart karotenoid maddeler ekstrakta eklenmiş ve HPLC’de analiz edilmiştir. Böylece bileşenlere ilişkin kesin bir doğrulama işlemi yapılmıştır.
Sarılop ve Sarızeybek taze incir çeşitlerinin 2005 ve 2004 yıllarına ilişkin karotenoid madde miktarları Çizelge 7‘te verilmiştir. 2 yıl tekrarlı olarak gerçekleştirilen bu araştırmada Sarılop çeşidi 2005 yılı örneklerinin toplam karotenoid miktarı, 2004 yılı örneklerinin toplam karotenoid madde miktarlarına kıyasla %31.80 daha fazla bulunmuştur. Yıllar arasındaki bu farklılık Sarızeybek için de görülmüş olup, bu çeşitte 2005 yılı 2004 yılı örneklerine kıyasla %42.13 oranında daha fazla toplam karotenoid madde içeriğine sahip olduğu saptanmıştır. Yıllar arasındaki bu farklılık 2004 yılı örneklerin o yıl içerisinde analiz edilememesi dolayısıyla 2005 yılı örneklerine kıyasla 1 yıl daha fazla depolanmasından kaynaklanacabileceği gibi yıllar arasında iklim koşulları farklılığından kaynaklanabileceği düşünülmüştür.
2005 yılı Sarılop ve Sarızeybek taze incir çeşitleri toplam karotenoid miktarı açısından kıyaslandığında, Sarılop incir çeşitinde 29.65 µg/g düzeyinde toplam karotenoid madde saptanırken, Sarızeybek çeşidinde 21.88 µg/g düzeyinde toplam karotenoid madde bulunmuştur. Ülkemizde bu iki kurutmalık çeşidin %90’nı oluşturan Sarılop’un karotenoid açısından bu fazlalığı bu çeşitin önemli avantajlardan bir tanesidir.
Çizelge 7. Sarılop ve Sarızeybek taze incir çeşitlerinin karotenoid miktarları (µg/g kuru ağırlık)

Süre (gün)	Lutein	Zeaksantin	β–kriptoksantin	β–karoten	Toplam karotenoid*
Sarılop 2005	6.14±0.22	3.32±0.02	2.04±0.19	1.40±0.15	29.65±1.15
Sarılop 2004	4.52±0.18	1.80±0.18	1.64±0.00	1.05±0.01	20.22±0.98
Sarızeybek 2005	7.15±0.17	1.52±0.23	1.78±0.25	1.48±0.16	21.88±1.66
Sarızeybek 2004	3.58±0.03	0.97±0.01	1.05±0.05	0.78±0.07	12.66±0.42

Değerler 2 tekerrürün ortalaması olarak verilmiştir (ortalama ± standart hata)

*Toplam karotenoid miktarı kromatogramdaki tanımlanabilen ve tanımlanamayan tüm bileşenlerin alanları luteinin kalibrasyon eğrisinden yararlanılanarak hesaplanmıştır.

Çeşitlerin tek tek bileşen olarak farklılığı irdelendiğinde ise Sarılop 2005 yılı örneklerinde 6.44 µg/g lutein, 3.32 µg/g zeaksantin, 2.04 µg/g β–kriptoksantin ve 1.40 µg/g (kuru ağırlık) düzeyinde β–karoten saptanırken, Sarızeybek 2005 yılı örneklerinde 7.15 µg/g lutein, 1.52 µg/g zeaksantin, 1.78 µg/g β–kriptoksantin ve 1.48 µg/g (kuru ağırlık) düzeyinde β–karoten saptanmıştır. Sarılop ve Sarızeybek 2005 yılı örnekleri lutein ve β–karoten içeriği açısından karşılaştırıldığında ise Sarızeybek Sarılop’a kıyasla daha fazla miktarda lutein ve β–karoten bulunmuştur. Ancak bu durum 2004 yılı örneklerinde görülmemiştir.
Sarılop ve Sarızeybek taze incir çeşitleri 29.65 µg/g ve 21.88 µg/g toplam karotenoid içerikleri ile iyi bir karotenoid kaynağı olduğu görülmüştür. Ben-Amotz and Fishler (1998), bazı taze meyve ve sebzelerin karotenoid içerikleri üzerine yaptıkları araştırmada kayısıda 22.5 µg/g, muzda 23.3 µg/g, nektarinde 15 µg/g, şeftalide 1.1 µg/g, papayada 103 µg/g, havuçta 1608 µg/g, domateste 314 µg/g, patateste 3.9 µg/g, kırmızı biberde 145 µg/g (kuru ağırlık) düzeyinde toplam karotenoid olduğunu saptamışlardır. Diğer meyve ve sebzelerle kıyaslandığında Sarılop ve Sarızeybek taze incir çeşitlerinin iyi bir karotenoid kaynağı gıda maddesi olduğu saptanmıştır.


4.3. Sarılop ve Sarızeybek incir çeşitlerinin kurutma prosesi sırasındaki nem ve karotenoid içeriklerinin değişimi

4.3.1. Nem içeriklerinin değişimi: Ülkemizde üretilen çeşitler arasında en yaygın, birinci sınıf, ekonomik değeri yüksek, dünyaca tanınan standart çeşit Sarılop’tur. Ülkemiz üretiminin %90’ından fazlası bu çeşit oluşturmaktadır (Anonim, 2003). İncirlerin kurutulması diğer meyvelerden farklı olarak meyveler ağaç üzerinde adeta yarı kurumuş forma dönüşünceye kadar bırakılmaktadır. Bu yarı kurumuş formdaki incir ‘buruk’diye adlandırılmakta ve bu halde toplanarak kerevetler üzerinde, geleneksel olarak güneş altında çevre sıcaklığı ve nemine bağlı olarak 7-10 gün arasında tüm kurutma işlemi tamamlanmaktadır. Bu araştırmada Sarılop ve Sarızeybek incir çeşitleri buruk halde toplandıktan sonra 7 gün boyunca kurutulmuş ve kurutma prosesinin 1., 3., 5. ve 7. günlerinde örnek alınarak nem tayini, karotenoid tayini ve yüzey rengi analizi yapılmıştır. Ayrıca uygulaması olmayan, taze halde toplanan Sarılop incir çeşitinden 9 günlük bir kurutma denemesi de gerçekleştirilmiştir.

Buruk halde toplanıp kurutulan Sarılop ve Sarızeybekçeşitleri ile, taze halde toplanıp kurutlan Sarılop incir çeşitlerinin kurutma sırasındaki nem değişimleri Şekil 25’de verilmiştir.

Şekil 25. İncir çeşitlerinin kurutma sırasındaki nem değişimleri

Şekil 25’den de görüleceği üzere buruk halde kurutma yapılan Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin nem içeriklerindeki değişimin birbirine paralel olduğu ve 7 günlük kurutma prosesinin sonunda nem seviyesinin %20’lere kadar düştüğü görülmüştür. Buruk halde kurutulan Sarılop ve Sarızeybek örneklerinin başlangıç nem içerikleri %52.19 ve %64.80 iken kuruma sonunda %19.11 ve %21.41 nem değerlerine düşmektedir. Taze halde toplanarak kurutma yapılan Sarılop çeşidinde ise başlangıç nem içeriği %77.56’den 9 günlük kurutma sonunda %23.42 seviyelerine düşmektedir.

4.3.2.Karotenoid kompozisyonun değişimi:

Buruk halde toplanarak kurutma işlemi uygulanan Sarılop ve Sarızeybek incir çeşitlerinin 7 günlük kurutma prosesinin 0., 1., 3., 5., ve 7. günlerinde toplam beş noktadan örnek alınmıştır. Bu beş noktada karotenoid analizi gerçekleştirilerek 7 gün boyunca meydana gelen değişim irdelenmeye çalışılmıştır. Buruk halde toplanarak kurutulan Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin 7 gün boyunca karotenoid kompozisyonunda meydana gelen değişim Çizelge 8 ve 9’de verilmiştir.

Çizelge 8’dan da anlaşılacağı üzere lutein, zeaksantin, β–kriptoksantin ve β–karoten’in sırasıyla 4.00 µg/g, 1.94 µg/g, 1.79 µg/g ve 0.92 µg/g (kuru ağırlık) olan başlangıç değerleri 7 günlük proses boyunca azalmış ve 7. günün sonunda 1.44 µg/g, 0.76 µg/g, 0.98 µg/g ve 0.45 µg/g (kuru ağırlık) seviyelerine düşmüştür. Benzer azalma Sarızeybek çeşidinde de gözlenmiş, lutein, zeaksantin, β–kriptoksantin ve β–karoten’in sırasıyla 5.13 µg/g, 2.20 µg/g, 1.85 µg/g ve 1.22 µg/g (kuru ağırlık) olan başlangıç değerleri 7 günlük proses boyunca azalmış ve 7. günün sonunda 1.85 µg/g, 0.68 µg/g, 1.00 µg/g ve 0.47 µg/g (kuru ağırlık) seviyelerine düşmüştür (Çizelge 9).
Sarılop taze halde kurutma denemesinde ise lutein, zeaksantin, β–kriptoksantin ve β–karoten’in sırasıyla 6.14 µg/g, 3.32 µg/g, 2.04 µg/g ve 1.40 µg/g (kuru ağırlık) olan başlangıç değerleri 9 günlük proses boyunca azalmış ve 9. günün sonunda 2.29 µg/g, 1.19 µg/g, 1.17 µg/g ve 0.64 µg/g (kuru ağırlık) seviyelerine düşmüştür (Çizelge 10).

Çizelge 8. Sarılop (buruk) incir çeşidinin kurutma sırasında karotenoid kompozisyondaki değişim (µg/g kuru ağırlık)

Süre (gün)	Lutein	Zeaksantin	β–kriptoksantin	Β–karoten	Toplam karotenoid*
0	4.00±0.07	1.94±0.05	1.79±0.01	0.92±0.03	21.30±1.32
1	3.70±0.11	2.00±0.01	1.78±0.07	0.97±0.03	19.79±0.65
3	2.15±0.02	1.11±0.09	1.26±0.02	0.55±0.01	8.69±0.35
5	1.61±0.11	0.90±0.05	1.05±0.06	0.49±0.01	4.99±0.43
7	1.44±0.06	0.76±0.01	0.98±0.00	0.45±0.02	4.58±0.17

Değerler 2 tekerrürün ortalaması olarak verilmiştir (ortalama ± standart hata)

*Toplam karotenoid miktarı kromatogramdaki tanımlanabilen ve tanımlanamayan tüm bileşenlerin alanları luteinin kalibrasyon eğrisinden yararlanılanarak hesaplanmıştır.

Çizelge 9. Sarızeybek (buruk) incir çeşidinin kurutma sırasında karotenoid kompozisyondaki değişim (µg/g kuru ağırlık)

Süre (gün)	Lutein	Zeaksantin	β–kriptoksantin	Β–karoten	Toplam karotenoid*
0	5.13±0.12	2.20±0.18	1.85±0.02	1.22±0.03	23.71±0.21
1	4.51±0.05	1.61±0.04	1.73±0.06	1.03±0.04	21.27±1.23
3	3.54±0.03	1.31±0.04	1.49±0.04	0.85±0.01	11.27±0.44
5	2.58±0.10	1.02±0.04	1.17±0.01	0.63±0.01	6.91±0.15
7	1.85±0.03	0.68±0.03	1.00±0.03	0.47±0.01	4.06±0.19

Değerler 2 tekerrürün ortalaması olarak verilmiştir (ortalama ± standart hata)

*Toplam karotenoid miktarı kromatogramdaki tanımlanabilen ve tanımlanamayan tüm bileşenlerin alanları luteinin kalibrasyon eğrisinden yararlanılanarak hesaplanmıştır.

Çizelge 10. Sarılop (taze) incir çeşidinin kurutma sırasında karotenoid kompozisyondaki değişim (µg/g kuru ağırlık)

Süre (gün)	Lutein	Zeaksantin	β–kriptoksantin	β–karoten	Toplam karotenoid*
0	6.14±0.22	3.32±0.02	2.04±0.19	1.40±0.19	29.65±1.15
1	5.76±0.16	2.97±0.10	2.26±0.14	1.15±0.04	31.69±0.84
3	5.32±0.05	2.90±0.11	2.00±0.00	1.28±0.02	28.96±0.14
5	4.77±0.12	2.85±0.13	1.65±0.08	1.13±0.05	26.12±0.16
7	2.12±0.18	1.38±0.06	1.18±0.06	0.63±0.07	12.05±0.06
9	2.29±0.05	1.19±0.03	1.17±0.00	0.64±0.01	5.92±0.15

Değerler 2 tekerrürün ortalaması olarak verilmiştir (ortalama ± standart hata)

*Toplam karotenoid miktarı kromatogramdaki tanımlanabilen ve tanımlanamayan tüm bileşenlerin alanları luteinin kalibrasyon eğrisinden yararlanılanarak hesaplanmıştır.

İncir çeşitleri toplam karotenoid miktarındaki değişim açısından irdelendiğinde ise Sarılop (buruk) çeşidinde, başlangıç değeri 21.30 µg/g olan toplam karotenoid miktarı kurutma sonunda 4.58 µg/g seviyesine azaldığı saptanmıştır. Bu 7 günlük kurutma prosesinin sonunda toplam karotenoid miktarının %78.50’sinin azaldığı görülmüştür (Şekil 26).

Şekil 26. Sarılop (buruk) çeşitinin kurutma sonundaki karotenoid değişimleri

Kurutma sonunda saptanan bu azalışlar Sarızeybek (buruk) ve Sarılop (taze) denemelerinde de görülmüştür. Sarızeybek (buruk) çeşitinde başlangıçta 23.71 µg/g olan toplam karotenoid miktarı kurutma sonunda 4.06 µg/g (kuru ağırlık) seviyesine azaldığı saptanmıştır. Kurutma prosesinin sonunda toplam karotenoid miktarında %82.87 oranında bir azalma olduğu görülmüştür (Şekil 27).Yine benzer şekilde Sarılop (taze) çeşiti ile gerçekleştirilen 9 günlük kurutma denemesinde ise, başlangıç toplam karotenoid miktarı 29.65 µg/g’den 5.92 µg/g (kuru ağırlık) seviyesine azalmış ve %80.03’lük bir azalma olduğu görülmüştür (Şekil 28).

Şekil 27. Sarızeybek (buruk) çeşitinin kurutma sonundaki karotenoid değişimleri

Şekil 28. Sarılop (taze) çeşitinin kurutma sonundaki karotenoid değişimleri

Buruk ve taze halde kurutma yapılan her 3 denemeye ilişkin toplam karotenoid miktarkarının süreye karşı değişimleri Şekil 29’da verilmiştir. Şekilden de görüleceği üzere buruk halde kurutma yapılan Sarılop ve Sarızeybek çeşitlerinin değişim eğrilerinin aynı pararlellikte olduğu buna karşın taze halde uygulanan kurtma prosesinde elde edilen eğrinin buruk prosese göre farklı olduğu saptanmıştır.

Şekil 29. İncir çeşitlerinin kurutma sırasındaki toplam karotenoid değişimi

Ayrıca bu araştırmada proje öngörüsünde kurutulmuş Sarılop örnekleri 10, 20 ve 30°C’de depolanarak karotenoid miktarında bir değişimin belirlenmesi planlanmıştı. Fakat karotenoid ekstraksiyon denemelerinde çok fazla solvent kullanılmasından dolayı, depolanan incir örneklerinde ekstrasksiyonları gerçekleştirilecek yeterli miktarda solvent kalmamıştır. Dolayısıyla depolama örneklerinde değişim incelenememiştir.