Uzak doğU’ nun geleneksel çEŞNİSİ Mİso miso şİRU



Yüklə 68,74 Kb.
tarix10.11.2017
ölçüsü68,74 Kb.
#9167

UZAK DOĞU’ NUN GELENEKSEL ÇEŞNİSİ MİSO - MİSO ŞİRU

Besin Değerleri 100 g (3.5 oz)

Enerji

831 kJ (199 kcal)




Karbonhidrat

26.47

Şeker

6.2

Diyet lifi

5.4




Yağ

6.01

Doymuş yağ

1.139

Tekli doymamış yağ

1.242

Çoklu doymamış yağ

3.204




Protein

11.69

Triptofan

0.155 g

Treonin

0.479 g

İsolösin

0.508 g

Lösin

0.82 g

Lisin

0.478 g

Metionin

0.129 g

Sistin

0 g

Fenilalanin

0.486 g

Tirosin

0.352 g

Valin

0.547 g

Arginin

0.784 g

Histidin

0.243 g

Alanin

0.5 g

Aspartik asit

1.171 g

Glutamik asit

1.915 g







Vitamin A ( Eşdeğer )

Beta karoten

Lutein


(1%)

4 μg


(0%)

52 μg


0 μg

Tiamin  (B1)

(9%)

0.098 mg


Riboflavin (B2)

(19%)

0.233 mg


Niasin (B3)

(6%)

0.906 mg


Pantotenik asid (B5)

(7%)

0.337 mg


Vitamin B6

(15%)

0.199 mg


Folate (B9)

(5%)

19 μg


Vitamin B12

(3%)

0.08 μg


Kolin

(15%)

72.2 mg


Vitamin C

(0%)

0 mg


Vitamin D

(0%)

0 IU


Vitamin E

(0%)

0.01 mg


Vitamin K

(28%)

29.3 μg








Kalsiyum

(6%)

57 mg


Demir

(19%)

2.49 mg


Magnezyum

(14%)

48 mg


Manganez

(41%)

0.859 mg


Fosfor

(23%)

159 mg


Potasyum

(4%)

210 mg


Sodyum

(249%)

3728 mg


Çinko

(27%)

2.56 mg





Source:USDA Nutrient Database(2)

Çin kökenli olup, 7yy.da Japonya’da kendi yolunu bulan miso; Uzak Doğu’ nun geleneksel yiyeceğidir(1). Soya fasulyelerinin, yıkanıp kurutularak pişirildikten sonra; bazı tahıllarla fermente edilip önce püre, sonra hamur haline(koji nuggetları ) getirilen bir besindir(4). Günümüzde daha çok çeşni olarak tüketilmektedir(1).


Fermantasyon için önerilen yararlı bakteriler “Aspergillus oryzae” ve “Aspergillus sojae” dır(5). Bunlar probiyotik özellikte mikroflora bakterileridir. Aktinobakterik küf oluştururlar(6).

“Aspergillus sojae” ise soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır(4).

Ko-ji mantarı ise fermentasyon için kullanılabilecek bir başka alternatiftir(3). Japon mutfağında koji olarak adlandırılan bu mantar kültürünün hazırlanmasında “Aspergillus oryzae” sporları serpilir(4).Bu durum, 3-4 gün boyunca %90-95 nem ve 42 °C'de bekletilip, düzenli aralıklarla karıştılarak sağlanır(8).

Sporlar tam oluşmadan mantarın büyümesi durdurulur. Kojide çeşitli enzimler mevcuttur, bunların arasında amilaz, proteazlar, sulfatazlar, nükleazlar, fosfatazlar  vardır. Koji, sonra deniz tuzu ve soya fasulyesi ile karıştırılarak miso yapımında kullanılır(10).

Tadı kullanılan malzemelere göre farklılık göstermektedir. Tuzludan tatlıya uzanan geniş bir lezzet yelpazesine sahiptir(8).



MİSONUN DEĞİŞİMİ

8.YY – 12.YY A PLUS YİYECEK, MİSO

Bu dönemde; sadece toplumun elit sınıfına hitap eden, halkın ise ekonomik limitleri üstünde kalan bir yiyecektir. Toplumun elit tabakası tarafından hediye ya da ücret olarak verilmektedir. Baharat olarak kullanılmasından ziyade, bu dönemlerde doğrudan yenen bir ana yiyecektir(7).



12.YY - 16.YY SAMURAY ELYAFI

Misonun çorba hali bu dönemde samuraylar tarafından üretilen bir çeşit elyaf haline gelmiştir. Daha sonra miso çorbası; halk tarafından üretilen ev yapımı bir besin haline dönüşmüştür(7).



15.YY – 16.YY SAVAŞ DÖNEMİ

Sivil savaş döneminde pirincin sağladığı kalori ile misonun, beslenmeye katkıları, savaş alanında zaferi güvence altına almak adına, oldukça önemli bir rol üstlenmiştir. Kuşatma altında teslim olmaya zorlanan halk, direnme ve savunma enerjisini misodan karşılamıştır. Sonuç olarak ta, besinlerin yararlı etkisini arttırmak amacıyla , miso; macun haline gelmiştir(7).



17.YY – 19.YY EDO DÖNEMİ-KÜRESELLEŞEN MİSO

Bu dönem misonun önemi giderek artmıştır.


Ortaya çıkışında büyük role sahip, samurayların felsefesine göre; tutumlu davranmak ve alışkanlıkları yenmek için yaşanan hayat tarzına mal olmuş miso; tüccarların kar amaçları ile pazarlanmaya başlanmıştır. Ticari kimliklerin sofistike ürünlerle yüksek kazançlar elde etmesi Uzak Doğu kültüründe farklı tüketim tarzları oluşturmuştur. Taleplerin artmasıyla miso lüks bir besin haline dönüşmüştür(7).Takipçileri; besinin sağlıklı etkilerini keşfettikçe; miso popüler hale gelmektedir(7).

ÇEŞİTLERİ

Tadının oluşmasında, fermentasyon ve yaşlanma sürecinde bir çok etken faktör bulunmaktadır. Küçük değişimler, misonun tadı ve dokusunda farklılık yaratabilmektedir(8).



Kome miso ( Pirinçle )

Mugi miso ( Arpa ile )

Mame miso ( Soya fasulyeleriyle )(10)

Tablo2. En yaygın çeşitlerin kullanım yaygınlıklarına göre bölgelere ayrılması(1).c:\users\pc\desktop\miso\miso.png



KUŞ BAKIŞI GELENEKSEL MİSO YAPIMI (1) c:\users\pc\desktop\miso\kome miso.png

MİSO HAKKINDA

  1. Miso mucizevi bir kür müdür?

Misonun Asyalı kadınlarda göğüs kanseri görülme sıklığını düşürmek ile ilişkili olduğu gözlemlenmiştir(14). Kanserin her türüne karşı bir besin olduğunu söyleyebilmek için daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır(13).

  1. Miso soya alerjisi olanlara da önerilebilir mi?

Önerilmemektedir(13).

  1. Misodaki fitatların mineral emilimine etkisi nedir?

Geleneksel misoda mayalanma sürecinde fitatların yok olması sebebiyle, emilimi olumsuz etkileyecek bir faktör kalmadığı için daha çok önerilmektedir(13).

  1. Ev yapımı ( geleneksel ) miso ile fabrikasyon miso arasındaki farklar nelerdir?

Ev yapımı miso pastörize edilmemektedir ancak fabrikasyon misolar; mayalanmış karışımın tekrar dinlendirilmesi ile moromi denilen olgun bir püre hale getirilip, pastörize edilmektedir(13).

  1. Miso izoflavondan zengin midir?

Miso soya izoflavonu içerir. Bunun oldukça olumlu etkisi olduğu bilinse de bir porsiyon misodan alınabilecek izoflavon miktarı biraz düşüktür. Tofu veya soya sütünden alınan izoflavon , misodan alınandan 4-5 kat fazladır(11). Ancak “Genistein” , misoyu değerli kılmaktadır(9).

(Birim: mg/100g. Yaklaşık 1 porsiyon için. Standart sapma. Minimum - Maksimum Değer. N: Analiz edilen numune sayısı. CC: Güven kodu )(10)

Besin Öğe Ortalama n SD Min Max CC

Soya peyniri

Genistein

11,14

8

11,31

1,95

38,20

B

Total izof.


25,72

5

20,18

3,3

59,30

C

Soya içeceği

Genistein

5,10

5

1,80

2,10

7,10

C

Total izof.

7,85

5

3,04

2,80

11,22

C

Miso

Genistein

23,24

78

8,37

1,45

52,40

B

Total izof.

41,45

72

16,17

3,26

99,52

B



  1. Miso tüketiminin dezavantajı var mı?

1 kap miso çorba için kullanılan 1 çorba kaşığı kadar miso, yaklaşık 600 mg sodyum içerir. Sodyumdan kısıtlı beslenmelerde bu dikkat edilmesi gereken bir durumdur. Fakat düşük sodyumlu misolar da bulunmaktadır(12).

KAYNAKLAR



  1. Traditional food leaflet. Erişim www.miso.or.jp

  2. USDA Nutrient Database

  3. J. Agric. Food Chem. (1996)

  4. Galagan, James E., et al (2005). "Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae".

  5. Farnworth, Edward R. (2003). “Handbook of Fermented Functional Foods

  6. Machida, Masayuki et. al.(2005). "Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae”

  7. Albala, Ken (2007). ”Beans: a history.” Wikipedia: The free encyclopedia Erişim https://en.wikipedia.org/wiki/Ken_Albala

  8. Y. Minamiyama,S. Okada. (2003)”Miso, production, properties and benefits to health.”

  9. USDA Database on the Isoflavone Content

  10. Kim, J. J., Kim, S. Y., Hahn, S. J., and Chung, I. M. (2005)”Food Res. Int.”

  11. USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods Release 2.0 (2008)

  12. Journal of the National Cancer Institute (2003).

  13. Association between the consumption of soy foods (2015). Erişim http://www.quickanddirtytips.com/health-fitness/healthy-eating/is-miso-good-for-you?page=all

  14. W. Atsushihikari. (2006)

Yüklə 68,74 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə