|
S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiS.B.Kazımov, A.A.Qasımova
68
rinə qoyulur, azca açılır və qaldırıcıının köməyi ilə yuxarı
qaldırılır, ehtiyatla qurğuya tökülür, orada sürətlə işlləyən
sirkələyicinini köməyi ilə qarışdırıcıya tökülür və burada
üzərinə arası kəsilmədən isti su tökülür. Qarışdırılmış süd
nasos vasitəsi ilə soyuducuya örtülür və 6-8
0
C-yə qədər
soyudulur. Bərpa edilib soyudulmuş süd 3-4 saat tutumlar-
da saxlanılır ki, südün zülalları öz daxilində su çəkib şişsin
və bəzi həll olmayan hissəciklər və tam həll olosun. Bərpa
edilmiş süd mütləq homogenləşdirilir.
Yağsız quru süddən də bərpa edilmiş süd hazırlanır. Bu
məqsədlə tez həll olan yağsız quru süd bərpa olunub qay-
maq və ya kərə yağla normallaşdırılır.Yüksək yağlı süd
hazırlamaq üçün qəbul edilən üzlü südə yüksək keyfiyyətli
qaymaq qarışdırıb onun yağlılığı 6%-ə çatdırır. Bu südün
texnologiyasıda adi pasterizə edilmiş südün texnologiyası
kimidir, ancaq 40-50
0
C temperaturda 12 Mpa təzyiqdə ho-
mogenləşdirilməsi vacibdir. Qalan əməliyyatlar eynilə ox-
şardır.
Ərgin süd – aydın hiss olunan pasterizə dadına və iyinə,
qəhvəyi rənginə görə adi içməli süddən fərqlənir. Bu orqa-
noleptik göstəricilərə südü yüksək temperaturda uzun
müddət emal etməklə nail olurlar.
Ərgin südün istehsalı üçün südü təzə qaymaqla qarışdı-
rıb onun yağlılığını 3,9% və 5,8%-ə çatdırılır. Normallığı
3,9% olan qarışıqdan isə yağlılığı 4%, normallığı 5,8%
olan qarışıqdan isə yağlılığı 65 olan ərgin süd alınır.
Normallaşdırılmış qarışıq əvəlcə homogenləşdirilir,
sonra borulu pasterizatorda 95-99
0
C-yə qədər qızdırıb tu-
tumlara örtülür və bu temperaturda qapalı tutumlarda 3-4
saat saxlanılır. Bu südün səthində yağ laylarının yığılması-
nın qarşısını almaq məqsədilə homogenləşdirmə əməliy-
yatı yerinə yetirilir.
|
|
|