Yeni bir Tarımsal Ürün: Kapari (Capparis spp.) hsan Güngör Şat 1



Yüklə 37,89 Kb.

tarix21.04.2018
ölçüsü37,89 Kb.


Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 

 

 



 

995


Yeni bir Tarımsal Ürün: Kapari (Capparis spp.)  

 

hsan Güngör Şat



1*

, Yeşim Mualla Çil

1

 Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum  



2

 Atatürk Üniversitesi Oltu Meslek Yüksekokulu Gıda T eknolojisi Programı  

*

 igsat@atauni.edu.tr 



 

Özet 

Kapari,  uluslararası  ölçekte  ticari  değere  sahip  bir  ürün  olarak  eskiden  beri 

beslenmede  kullanılan  işlenmiş  çiçek  tomurcuklarıyla  bilinmektedir.  Batı 

ülkelerinde  bilinen  ve  kullanılan  bir  çeşni  ürünüyse  de  T ürkiye'de  beslenme 

alışkanlıklarında  fazla  yeri  olmadığından  bitki  ve  ürünleri  çok  dikkat 

çekmemiştir. Güneş seven, sıcak bölge bitkisi olarak bilinen kapari, yurdumuza 

önemli  miktarda  döviz  getiren  bir  bitkidir.  Yaz  aylarında  atıl  işgücünün  

değerlendirilmesi  yönüyle  işsizliği  azaltması  ve  toplayıcılarına  yeterli  gelir 

sağlaması  büyük  bir  avantajdır.  Kapari  bitkilerinden tür  ve varyetelerine  göre 

değişik amaçlarla yararlanılmaktadır. Konserve olarak hazırlanan kapari; turşu, 

salata, pizza üstü, balık ve av etleri yanında garnitür olarak yenilmektedir. Özel 

aromasının  yanı  sıra,  iştah  açıcı  ve  sindirimi  kolaylaştırıcı  özellikleri  de 

kullanımını  teşvik  etmektedir.  Bu  derlemede  ülkemizde  henüz  tam  olarak 

bilinmeyen  kapari  ve  ürünleri  hakkında  genel  bilgiler  verilmeye  çalışılmış, 

ekonomik  öneminden  ötürü  bitkinin  kültüre  alınması  gerekliliği  üzerinde 

durulmuştur. 



Anahtar Kelimeler: Kapari, Capparis spp, konserve, turşu 

 

Giriş 

Kapari Capparaceae familyasından kurak ve yarı kurak kökenli, derin, kalın ve 

sarmaşık  köklü,  50-100  cm  yüksekliğinde  odunsu  gövdeli,  türe  göre 

değişmekle  birlikte  yatık  ya  da  yüksek  dallı,  çoğunlukla  dikenli  ve  350'den 

fazla türü olan bir bitkidir (1, 2, 3). Ekonomik ömrü 30-40 yılı bulabilen kapari, 

kuraklığa  dayanıklı  bir  bitki  olup,  en  sıcak  ve  kurak  dönemde  çiçek  açarak 

meyve  vermektedir.  Kapari  türleri  her  türlü  elverişsiz  çevre  koşullarına  son 

derece  dayanıklıdır.  Yıllık  ortalama  sıcaklığın  13

o

C,  yağışın  ise  200  mm'nin 



üzerinde  olduğu  yerlerde  kendiliğinden  yetişmektedir.  Çeşitli  tip  topraklarda 

yayılış gösterebildiğinden çok kireçli ve kıraç toprakların değerlendirilmesinde 

kullanılabilir.  Toprak  yüzeyini  örtecek  şekilde  yayıldığından  kumlu  ve  killi 

toprakların  rüzgar  erozyonu  ile  aşınmasını  önlemede  etkili  olmaktadır. 

Metrelerce  derinliğe  inebilen kök  sistemine  sahip  olan kapari, hem kökleri  ile 

hem  de toprak  üstündeki  örtüsü  ile  toprağın  akmasını  önlemektedir. Kaparinin 




Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 

 

 



996

diğer bir özelliği ise yangına karşı dayanıklı olması ve kolayca tutuşmamasıdır. 

Bu nedenle ormanlık alanlarda bir kuşak halinde yangın ve emniyet şeritlerinin 

yanına dikilmektedir (4, 5).  

Kapari çok verimli, ekonomik getirisi oldukça yüksek olan bir bitkidir. Eskiden 

beri; gıda ve tedavi amaçlı kullanılan kapari bitkisinin bezelye büyüklüğündeki 

tomurcuklarının protein, vitamin, mineral, polifenolik maddeler, kaparirutin ve 

glukokaparin  yönünden  zengin  olması  onu  fonksiyonel  bir  besin  haline 

getirmektedir (2).  Gençleştirici  etkisi  de  keşfedilen kapari tomurcukları  birçok 

ülkede  vazgeçilmez  bir çeşni olarak  sofrada  yerini  almıştır (2,  6).  Gıda  olarak 

kullanılmasının  yanında  çeşitli  organlarından  tedavide,  kozmetik  üretiminde 

faydalanılmaktadır.  Ayrıca  süs  ve  çit  bitkisi  olarak  erozyon  kontrolünde  ve 

hayvan beslemede kullanılmaktadır (5).  

Kapari bitkisi dünya üzerinde çok geniş yayılış göstermektedir. Özellikle bütün 

Akdeniz ülkelerinde ve Batı Asya ülkelerinde yaygın olarak bulunmaktadır (3). 

Ülkemizde;  hemen  hemen  her  yerde  doğal  olarak  yetişebilen  kapari'nin 



Capparis  spinosa

 ve  Capparis  ovata olmak  üzere  iki türü  bulunmaktadır  (7). 

Bunlardan  C.  spinosa  genellikle  en  fazla  200-300 m  rakımlarda  yetişirken,  C. 

ovata

  250-300  m'den  başlamak  suretiyle T ürkiye'nin  kuzey  doğusunda  1500-

1600  m'ye  kadar  yayılış  göstermektedir.  Ülkemizde  tamamen  yabani 

bitkilerden  kaynaklanan  üretimde  kalite ve teknik  açıdan  sorunlar  bulunmakta 

ve  bitkinin  kültüre  alınması  gerekmektedir.  Kapari  yetiştiriciliği  mutlaka 

tohumla  üretilen  fidanlarla  yapılmalıdır.  Yabani  bitkilerin  yerlerinden 

sökülerek tarlaya  dikimiyle  yapılmaya  çalışılan  yetiştiricilik  başarılı  olmadığı 

gibi doğanın dengesi de bozulmaktadır (2).  

 

Kapari'nin Bileşimi ve Besin Değeri 

Çeşitli  Capparis  tür  ve  varyetelerinin  değişik  organlarında  protein,  mineral 

madde,  yağ,  vitamin,  alkaloid,  flavonoid,  glikozinolat,  polifenol  gibi  farklı 

gruplardan  birçok  kimyasal  bileşik  bulunmaktadır.  Bunlardan  özellikle 

flavonoidler  ve  glukozinolatlar  bitkinin  tıbbi  ve  aromatik  etkilerini  sağlayan 

ana  bileşenlerdir  (2). T üm  bitkide  özellikle  de  çiçek tomurcuklarında  bulunan 

glukokaparin,  doku  parçalandığında  glukohidrolazların  etkisiyle  D-glukoz  ve 

özgün  aromayı  veren  metil  izotiyosiyanata  ayrılır.  Kapari  çiçek 

tomurcuklarında  ve  öteki  organlarında  bulunan  önemli  bir  bileşik  grubu  da 

flavonoid  glikozitlerdir.  Bunların  en  önemlilerinden  birisi  olan  rutin 

(kaparirutin)  miktarı,  taze  tomurcukta  %0.2-0.5  tir.  P  vitamini  aktivitesine 

sahip olan rutin  kılcal  damarların  direncini  artırıcı  ve  geçirgenliği  azaltıcı  etki 

göstermekte;  hipertansiyon,  damar  sertliği  ve  dolaşım  bozukluğunda 

kullanılmaktadır  (8).  Kaparinin  aroma  profilini  oluşturan  bileşikler  arasında 

elementer  kükürt,  izobütil  izotiyosiyanat  ve  sildo-oktasiklosülfür  bugüne  dek 



Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 

 

 



 

997


gıdalarda hemen hiç rastlanmamış bileşikler olarak tespit edilmiştir (9). Kapari; 

protein,  vitamin  ve  mineral  maddelerce  oldukça  zengin  bir  bileşime  sahiptir. 

Yüz  gram  yenebilen  kuru  maddede,  67  mg  kalsiyum,  65  mg  fosfor,  9  mg 

demir,  24.01  g  protein  bulunmaktadır  (2, 10,  11).  C.  spinosa  ve  C.  ovata  'nın 

başlıca yağ asitleri incelendiğinde önemli miktarda bulunanların linoleik, oleik, 

linolenik ve palmitik asitler olduğu belirlenmiştir (12).  

Kapari  tek  başına tüketilen temel  bir  besin  olmamakla  birlikte  diğer  gıda  veya 

ürünlerinin yapısına girerek lezzete katkıda bulunmakta yada garnitür görevini 

yapmaktadır.  Salamura  ve  turşular,  soğuk  ve  sıcak  soslar,  peynirler, 

dondurulmuş  ürünler, vejetaryen gıdaları, hazır yemekler, mezeler, salatalar, et 

ve  su  ür ünleri,  sebzeler,  yumurta ve  fırın  ürünleri  kaparinin  kullanıldığı  bazı 

gıda ve gıda ürünleri olarak sıralanabilir (2).  



 

Kapari'nin Ekonomik Değeri 

Yurdumuzda birçok yerde doğal olarak yetişen kaparinin ticareti yaygın olarak 

yapılmasına  karşın  profesyonel  anlamda  üretimi  henüz  emekleme 

safhasındadır. Ülkemizde kapari ihracatı 1990 yılından bu yana yapılmaktadır. 

Ülkemize  kazandırdığı  dış  ticaret  gelirinin  2003  yılı  itibari  ile  24,5  milyon 

dolar  olduğu  düşünüldüğünde  bu  bitkinin  önemi  daha  da  belirginleşmektedir 

(13).  Kapari  ihracatındaki  sorunların  başında;  dış  pazar  talebini  karşılayacak 

derecede  arz  sağlanamaması  gelirken,  ikinci  büyük  sorun  kaparinin  doğadaki 

yabani  bitkilerden  rasgele  toplanması  nedeniyle  standart  dışı  ürün  elde 

edilmesidir.  

 

Sonuç 

Son  yıllarda  ülkemiz  tarımda  yeniden  yapılanma  süreci  içerisine  girmiş  ve 

alternatif  ürünlere  yönelmeye  başlamış  bulunduğundan  kaparinin  yayılma 

ş

ansının yüksek olduğu görülmektedir. Kapari, sulama alanı dışında kalan veya 



ş

imdiye  kadar  üzerinde  bitkisel  üretim  yapılmayan  yamaçlarda  üretim 

potansiyeline sahiptir. Bu yüzden bitkinin ülkemiz çiftçisine tanıtılması ve gelir 

getirici  bir  ürün  olduğunun  anlatılması  bu  sayede  kültüre  alınarak  üretiminin 

artırılması  gerekmektedir.  Kapari  genellikle  yarı  mamul  halde  ihraç 

edilmektedir.  Son  yıllarda  tam  mamul  yerli  ürünlere  rastlanmakta  fakat  bu 

yeterli  görülmemektedir.  Yeterince  tanıtım  yapılmadığı  için  ülkemizde 

kaparinin yaygın bir şekilde tüketimi de yoktur. T üketimi artırmak amacıyla bu 

değerli  bitkinin  iyi  tanıtılması,  ürün  çeşidinin  artırılması  ve  çok  yönlü 

kullanımının teşvik edilmesi gerekmektedir.  



 

 


Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 

 

 



998

 

Kaynaklar 

1. Kalkan H., Arıcı Ö., Aktan N., 1999. Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp.

Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı, Gıda, 24 (6): 391-396. 

2. Akgül A.1996. Yeniden keşfedilen lezzet: Kapari (Capparis spp.); Gıda 21, 119-128. 

3. Zohary M., 1960. The Species of Capparis in the Near Eastern Countries. Bull. Res. 

Counc. 8D: 49-65. 

4.  Banerjee  AK.  1989.  Shurbs  in  Tropical  Forest  Ecosystem.Examples  From  India;  

World bank Technical Number 103.  

5. Tansı S., Kocabaş F. 1997. Importance of Caper (Capparis spinosa L.) Under Forest 

Ecosystem and Its Cultivation; Proceeding of the XI. World Forestry Congress 3 259. 

6. Akgül A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği. Yay. 15,  

451, Ankara. 

7.  Aktan  N.,  Yücel  Kalkan  H.,  1998.  Turşu  Teknolojisi,  E.Ü.  Ege  MYO  Yayınları,  

23:138s. 

8.  Özcan  M.,  Akgül  A.  1995.  Kapari  (Capparis  spp.):  Hammadde  Bileşimi  ve  Ürün 

ş

leme Denemel eri, Workshop Tıbbi ve Aromatik Bitkiler,  zmir. 



9. Brevard H., Brambilla M., Chaintreau A., Marion JP., 1992. Occurence of elem ental  

sulphur  in  Capers  (Capparis  spinosa  L.)  &  first  investigation  of  the  fl avour  profile,  

Flavour Fragr. Journal, 7: 313-321.  

10.  Rodrigo  M.,  Lazaro  MJ.,  Alvarruiz  A.,  Giner  V.  1992.  Composition  of  Capers  



(Capparis spinosa)

: Influence, of Cultivar, Size and harvest date, J. Food Sci. 57,1152-

1154. 

11.  Özcan  M.,  Akgül,  A.,  Akbulut  M.,  Özkara  R.,  1998.  Salamura  kapari  (Capparis  



spp.)  çiçek  tomurcuklarının  dimetil  sülfit  içeriğinin  belirlenmesi.  Selçuk  Üniv.  Ziraat 

Fak. Dergisi 2: 105-110. 

12.  Özcan,  M.  1999.  Ham  ve  salamura  kapari  (Capparis  spp.)  meyvelerinin  fiziksel,  

kimyasal  özellikleri  ve  yağ  asitleri  bileşimi.Türk  Tarım  ve  Ormancılık  Dergisi,  23: 

771–776. 

13. Anonim 2004. Dış Ticaret Müsteşarlığı,  hracat Genel Müdürlüğü, Ankara.  



 



Dostları ilə paylaş:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə