Bacino del mediterraneo (90%)

Bacino del mediterraneo (90%)

• Bacino del mediterraneo (90%)

Scopo

• Scopo

• (foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il prodotto

• Macchine automatiche provviste di sistema di aspirazione per l’asportazione delle foglie

• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il lavaggio delle olive

Scopo

• Scopo

• Rompere le cellule della polpa e determinare la fuoriuscita dell’olio dai vacuoli

• pasta di olive

• (emulsione di olio e acqua)

• Frantoio a molazze

• Frangitore metallico

E’ il sistema più antico

• E’ il sistema più antico

• Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale per lo scarico della pasta

• 2-4 molazze verticali cilindriche di granito

• Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimento

Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza

• Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza

• Vantaggi

• Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metalli

• Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.

Svantaggi

• Svantaggi

• Impianti ingombranti e costosi

• Lavoro lento e discontinuo

• Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’olio

A martelli, a cilindri, a dischi

• A martelli, a cilindri, a dischi

• Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi fori

• Vantaggi

• Operazione di molitura continua

• Elevata capacità oraria di lavorazione

• Impianti meno costosi e ingombranti

• Svantaggi

• Preparazione non ottimale della pasta con formazione

• di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e

• temperature di gramolazione più elevate

Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici

• Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici

• (palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di acqua calda).

• Scopo

• Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide

• Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a una acqua in olio

Tempo

• Tempo

• Temperatura

Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)

• Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)

Pressione

• Pressione

• Centrifugazione

• Percolamento

• In abbinamento: percolamento-centrifugazione

Frazione saponificabile (98-99 %) –

• Frazione saponificabile (98-99 %) –

• Miscela di gliceridi

• (esteri di glicerolo con acidi grassi)

• Trigliceridi 97-98 %

• Digliceridi 2-3%

• Monogliceridi 0,1-0,2%

• Frazione insaponificabile (1-2%)

• Composti minori

Forme 1,3: da idrolisi

• Forme 1,3: da idrolisi

• Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta biosintesi

• Isomerizzazione verso la forma 1,3

Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre funzioni alcoliche del glicerolo

• Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre funzioni alcoliche del glicerolo

• Misti: due o tre acidi grassi differenti

Varietà, condizioni climatiche

• Varietà, condizioni climatiche

• Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più limitati rispetto a quelle a clima più freddo

Composizione in acidi grassi

• Composizione in acidi grassi

Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

• Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

• Buon indice di qualità

• Acido oleico non< 73 %

• Acido linoleico non< 10 %

• Rapporto oleico:linoleico non< 7

• Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturi

• Olio d’oliva* 0,5: 5: 1

• Altri oli: 5: 2: 1

• * Maggiore stabilità all’ossidazione

Idrocarburi: squalene (03-0,6%)

• Idrocarburi: squalene (03-0,6%)

• Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)

• Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli

• Pigmenti: clorofilla, caroteni

• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici

• Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)

• *azione antiossidante

Carotenoidi

• Carotenoidi

• In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono durante la maturazione e la conservazione

• Clorofille

Normative

• Normative

• Regolamento dell’Unione Europea n.136/66, n.2568/91 e successive integrazioni (1513/01,796/02)

• Organismi normativi

• Unione Europea

• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)

• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)

Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g

• Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g

• Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2 g per 100 g

• Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g

• Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g

• Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 1 g per 100 g

Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici

• Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici

• Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 0,3 g per 100 g

• Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 1 g per 100 g

Acidità

• Acidità

• Numero di perossidi

• Valutazione organolettica

• Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi

• E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o surmature o stoccate per troppo tempo prima della lavorazione.

• Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori

• Esprime il grado di alterazione ossidativa

• L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è un’ alterazione che incide sulla classificazione degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici hanno effetti dannosi sulla salute

• Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli vergine ed extravergine

• Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine ed extravergine che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani, e alle tecniche di lavorazione

La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona

• La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona

• Rispettare il disciplinare di produzione (precise indicazioni riguardo le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle buone pratiche di fabbricazione

• Sistema di controllo efficiente e rigoroso