Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

YEYİLƏN BİTKİLƏRİN

MÜALİCƏVİ XASSƏLƏRİ

B A K I - 2014

Rəyçilər:

AKU-nun ”Əmtəəşünaslıq və ekspertiza”

kafedrasının dos, b.e.n.. A.H.Xəlilov.

ADİU-nun “Qida məhsullarının texnologiyası”

kafedrasının prof., b.e.d. R.A.Əliyev.

ADİU-nun “Qida məhsullarının texnologiyası”

kafedrasının dos., t.e.n N.H.Qurbanov.

ADİU-nun “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və

ekspertizası” kafedrasının dos., b.e.n. M.A.Əhmədov.
Ə 96. Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu. Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Monoqrafiya. Bakı: “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 2014, 468 səh.
Kitabda insanların gündəlik qidasında istifadə olunan meyvə və tərəvəzlərin, ətirli-ədviyyəli, dənli və paxlalı, eləcə də yağlı və tonusqaldırıcı bitkilərin kimyəvi tərkibi, onlardan ev şəraitində hazırlanan müalicəvi məhsulların xalq təbabətində istifadə olunması haqqında geniş məlumat verilir. Yeyilən bit­ki­lərin səciyyəsi təsnifat formasında və ayrı-ayrı qruplar da­xilində əlifba sırası ilə izah edilmişdir. Kitabdan istifadəni asan­laşdırmaq məqsədilə sonda yeyilən bitkilərin əlifba-ad gös­təricisi tərtib olunmuşdur.

Kitab geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Müəlliflik hüququ qorunur və kitabın

icazəsiz nəşr olunması qadağandır

© Əhməd-Cabir - 2014

Ö N S Ö Z
Bitki mənşəli məhsullar insanların gündəlik qidasında istifadə olunan əvəzsiz ərzaq məhsullarıdır. Bəzi ölkələrdə əhali əsasən bitki mənşəli məhsullarla qidalanır. Meyvə-tərəvəzlər və digər bitki mənşəli məhsullar insan orqanizminin mineral mad­də­lər və vitaminlərlə təmin olunmasında mühüm yer tutur. Lakin bitki mənşəli məhsullardan səmərəli istifadə edildikdə on­lar orqanizmi karbohidrat, yağ və aminturşular ilə zəngin olan zülallarla da təmin edə bilər. Əlbəttə, yalnız bitki mənşəli zü­lallarla orqanizmi balanslaşdırılmış zülal və yağla təmin et­mək üçün bir qədər çox meyvə-tərəvəz yeyilməlidir. Bu isə bə­zən gündəlik qidalanmada çətinlik yaradır. Lakin biz əsas mə­qamı qeyd etməliyik ki, gündəlik qidalanmada daha çox bitki mənşəli məhsullardan istifadə edənlər daha az xəstələnir və uzun ömür sürürlər.

Bitki mənşəli məhsulların tərkibində orqanizmdə asan mənimsənilən karbohidratlar, o cümlədən şəkərlər və nişasta var­dır. Üzvi maddələrdən üzvi turşular, aşı və boya maddələri, pektin maddələri, ətirli maddələr və digər bioloji fəal maddələr vardır. Bitki mənşəli məhsulların kimyəvi tərkibi bitkinin növün­dən və sortundan, yetişmə dərəcəsindən və yığılma müddətindən, torpaq-iqlim şəraitindən, emalından, saxlanılma üsullarından və müd­də­tindən çox asılıdır.

Bitki mənşəli məhsulların istehsalının mövsümi xarakter daşımasına baxmayaraq, bunlar ilboyu gündəlik qidanın tərki­bi­nə daxil olmalıdır. Odur ki, ilin bütün mövsümlərində lazımi qədər meyvə-tərəvəz istifadə edə bilmək üçün onlar müxtəlif üsullarla konservləşdirilir.

Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri qədimdən məlum­dur. Elmin inkişafı ilə bu məlumatlar, bitkilərin elmi metodlarla tədqiq olunması ilə daha da dəqiqləşdirilmişdir. Bitkilərin kim­yəvi tərkibinin öyrənilməsi bu məhsullardan sağlamlığın qo­runması və müalicəsində daha geniş istifadə edilməsinə səbəb olmuşdur. Eyni zamanda, bitkilərin meyvəsindən qida kimi isti­fadə edilməklə yanaşı, digər orqanlarından da (çiçəyi, yar­pağı, qa­bığı, kökü) da müalicəvi məqsədlərlə istifadə etməyin üsul­ları öyrənilmişdir.

Bu kitab gündəlik qidamızda istifadə etdiyimiz mədəni və yabanı bitkilərin müalicəvi və pəhrizi xassələrinin izahına həsr olunmuşdur. Kitabda yeyilən bitkilərin kimyəvi tərkibi ətraflı izah edilir. Ayrı-ayrı kimyəvi maddələrin insan orqa­niz­minə təsiri, pəhrizi və müalicəvi əhəmiyyətindən danışılır. Eyni za­manda, bitki mənşəli məhsullardan ev şəraitində müxtəlif müa­licəvi preparatların hazırlanması üsulları qısa və anlaşılan dildə izah olunur.

Müasir dövrdə bitki mənşəli məhsulların kimyəvi tər­kibinə və keyfiyyətinə ekoloji amillər də təsir göstərir. Odur ki, bu məhsullardan istifadə edərkən onların zərərsizlik gös­tə­ri­ci­ləri mütləq nəzərə alınmalıdır və bunlar sağlamlığın qorun­ma­sında mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Bitki mənşəli məhsul­lar­da olan ağır (toksiki) metalların, pestisidlərin, radionuklidlərin, di­gər zərərli maddələrin miqdarının müəyyən edilməsi və onların mikrobioloji göstəricilərinin tibbi-bioloji təlimata (TBT) uyğun olması daim nəzarət altında saxlanılmalıdır.

Kitabda yeyilən bitkilərin tərkibi, pəhrizi və müalicəvi xüsusiyyətləri təsnifat formasında və hər qrup daxilində əlifba sırası ilə verilmişdir. Burada dənli və paxlalı bitkilərin, meyvə və giləmeyvələrin, qozmeyvəlilərin, sitrus, subtropik və tropik meyvələrin, tərəvəzlərin, ətirli-ədviyyəli bitkilərin və tonus­qal­dırıcı bitkilərin ayrı-ayrılıqda xüsusiyyətləri izah edilmişdir.

Kitabdan istifadəni asanlaşdırmaq məqsədilə sonda yeyilən bitkilərin əlifba-ad göstəricisi tərtib edilmişdir.

Geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulan bu kitabın yazılmasında mövcud ədəbiyyatlardan və müəllifin özünün tədqiqat işlərinin nəticələrindən istifadə edilərək 200-dən çox yeyilən bitki məhsullarının xarakteristikası, o cümlədən bota­niki adı, mənşəyi, vətəni, kimyəvi tərkibi, müalicəvi və pəhriz qidası kimi istifadə qaydaları haqqında ətraflı məlumat verilir.

Kitabın əlyazmasının nəşrə hazırlanmasında etdikləri köməyə görə müəllif «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və eks­per­tizası» kafedrasının əməkdaşlarına və xüsusən kafedranın labo­rantı Namazova Afaq Vəlixan qızına qabaqcadan öz min­nət­dar­lığını bildirir.

Kitab haqqında rəy və təkliflərinizi ADIU-nun «Ərzaq mal­larının əmtəəşünaslığı və ekspertizası» kafedrasına gön­dər­mə­yiniz xahiş olunur.

B İ R İN Cİ H İ S S Ə
YEYİLƏN BİTKİLƏRİN KİMYƏVİ TƏRKİBİ

Yeyilən bitkilərin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir çox maddələr: şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, yağlar, ətirli və boya maddələri, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər, qlükozidlər, fitonsidlər və pektin maddələri vardır.

Bitkilər mineral maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir. Dənli bitkilərin tərkibində nişasta, zülali maddələr, yağlar və vitaminlər vardır. Paxlalı tərəvəzlər və kələm asan həzm olunan zülali maddələrlə zəngindir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan nuklein turşuları, fitonsidlər və başqa bioloji fəal maddələr insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Meyvə-tərəvəzdəki vitaminlər insan orqanizminin müxtəlif xəstəliklərə qarşı mü­qa­vimətini artırır. Almanın və başqa meyvə-tərəvəzin tər­ki­bin­dəki dəmir qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə-tərəvəz müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Məsələn, moruğun tərkibində salisil tur­şusu olduğundan ondan soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir. Ar­muddan və qaragilədən qarnı bərkitmək, gavalıdan isə yumşaq saxlamaq üçün istifadə edilir. Qozmeyvəlilər bitki mənşəli yağ­lar və zülallala zəngindir. Ətirli-ədviyyəli bitkilər efir yağları, boya maddələri və bir çox bioloji fəal maddələrlə zəngindir.

Yeyilən bitkilərin kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, növün­dən və sortundan, yetişmə dərəcəsindən, yığılma müddətindən, torpaq-iqlim şəraitindən, əmtəə emalından, saxlanma üsulu və müddətindən asılı olaraq dəyişir.

Məsələn, yetişməmiş xurmada ağızbüzüşdürücü xassənin daha kəskin olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xur­maya nisbətən çox olması ilə əlaqədardır. Eyni homoloji sort­dan olan şimalda yetişən almanın tərkibində şəkərin miq­darı cənubda yetişən almaya nisbətən az olur. Təzə dərilmiş almanın tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı 3-4 ay saxlanılmış almaya nisbətən çoxdur. Çünki saxlanılma zamanı şəkərin və üzvi turşunun bir hissəsi tənəffüsə sərf olundu­ğun­dan, onların ümumi miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəzdən həm təzə halda və həm də emal edilmiş şəkildə istifadə edilir. Emal zamanı da meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibində böyük dəyişik­liklər gedir.

Yeyilən bitkilərdə olan maddələr 2 qrupa bölünür:

1. 
   Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr və qazlar aiddir.
   
2. 
   Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu mad­dələr, yağlar, üzvi turşular, vitaminlər, fermentlər, ətirli, aşı, boya və pektin maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir.
   

S U
Meyvə-tərəvəzin keyfiyyətli olmasında onların tərkibin­də­ki suyun əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, suyun normal miq­darda qalması meyvə-tərəvəzin təzəliyini və şirəli olmasını göstərir. Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzdə suyun miqdarı müxtəlif olub, 70-95%-ə qədər təşkil edir. Qərzəkli meyvələrdə suyun miqdarı 5-8% olur. Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun çox ol­ması onların saxlanılmasını və daşınmasını çətinləşdirir. Mey­və-tərəvəz 5-7% su itirdikdə büzüşür, göy tərəvəz isə 2-3% su itirdikdə öz əmtəə görünüşünü dəyişir.

Meyvə-tərəvəzdə su həm sərbəst və həm də birləşmiş halda olur. Sərbəst su, onda həll olan maddələrlə birlikdə toxu­ma şirəsini təşkil edir və meyvə-tərəvəzi qurutduqda o tama­milə ayrılır. Birləşmiş su isə kolloid hissəciklər və osmotik fəal maddələr tərəfindən udulub saxlanılır. Meyvə-tərəvəzdə əsas su sərbəst halda olur və ümumi suyun 85-90%-ni təşkil edir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun çox olması onların kalorisini azaldır, lakin suda həllolmuş maddələr orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilir.

MİNERAL MADDƏLƏR
Meyvə-tərəvəzin tərkibində üzvi maddələrlə yanaşı, mad­dələr mübadiləsində böyük fizioloji rol oynayan müxtəlif mineral maddələr də vardır. Bunlar yaxşı mənimsənilə bilən, müx­təlif üzvi və mineral turşuların (fosfor, şərab, sulfat, bor və s.) duz­ları şəklində, bəzi elementlər üzvi maddələrin tərkibində rast gəlinir. Məsələn, maqnezium xlorofil piqmentinin, kükürd və fosfor meyvə-tərəvəzin zülali maddələrinin tərkibinə daxildir.

Meyvə-tərəvəzin tərkibində 0,25-1,16%-ə qədər mineral maddələr olur. Mineral maddənin yarısına qədərini kalium təş-kil edir. Bir çox meyvə-tərəvəz külünün tərkibində 60-a qədər makro- və mikroelementlərin olması müəyyənləşdirilmişdir. Bun­lardan ən çox rast gəlinənləri K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, S, P, Si, Cl, B, J, Cu, Zn, Pb və s.-dir. Meyvə-tərəvəzin külü qələvi xassəlidir. 1 qr meyvə-tərəvəz külünün neytral-laşmasına 10-13 ml 0,1 normal turşu sərf olunur. Meyvə-gilə-meyvə şirələrinin saxtalaşdırılması bu göstəriciyə əsasən yoxlanılır.

Kələm, ispanaq, kahı, kərəviz, çiyələk, moruq kalsium duzları ilə daha zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş kələm, po­mi­dor, qıtıqotu, turp, çiyələk, moruq, qaragilə, alma və ar­mudda isə dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə xiyarda da olur. Moruq, çiyələk, böyürtkəndə (2,2-12,1%) maqnezium duz­ları daha çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq ye­yilən meyvədə misin miqdarı 0,2-1,4 mq olur. Ən çox mis zeytunda, banan, albalı, heyva, böyürtkəndə (1,6 mq) olur. Arsenin miqdarı 1 kq almada 10-27, kartofda 8, soğanda 20, yerköküdə 100-200, göy lobyada 300 qammaya (milliqramın 1/1000) qədər olur. Yod ən çox xurma, feyxoa (1,65-3,9 mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kar­tofda olur.

Kalsium (Ca) duzları sümük toxumasında ehtiyat şək­lində yerləşir və sümüyün əsasını təşkil edir. Yaşlı insan or­qa­nizmində 2 kq-dan artıq kalsium duzları olur. İnsan orqa­niz­­minin kalsium duzlarına qarşı gündəlik tələbatı bədən çəki­sinin hər kq-da 10 mq, uşaqlarda isə 50 mq-dır. Qidalanma üçün kalsiumun yüksək keyfiyyətli mənbəyi süddür. 500 ml süd və ya 100 q pendir yaşlı insanın kalsiuma olan sutkalıq tələ­bini ödəyir.

Kalsium birləşmələri, CaCl₂ istisna olmaqla, suda çətin həll olduğundan orqanizmdə pis mənimsənilir. Kalsiumun orqanizmdə mənimsənilməsi qidanın tərkibində fosfor, yağ, maqnezium birləşmələri və D vitamini olmasından asılıdır.

Ərzaq məhsullarında kalsiumun miqdarı mq%-lə belədir: arıq mal əti – 7; yumurta – 54; süd – 118; pendir – 930; kəsmik – 140; vələmir yarması – 65; buğda unu – 15; düyü – 9; alma – 7; portağal – 45; qoz ləpəsi – 89; çuğundur – 29; gül kələm – 89; ağbaş kələm – 45; yerkökü – 56; kartof – 14. Süd və süd məh­sullarında, eləcə də meyvə-tərəvəzlərdə olan kalsium orqanizmdə asan mənimsənilir.

Maqnezium (Mg) orqanizmdə gedən fermentativ pro­seslərdə iştirak edir. Sinir və əzələ sisteminin normal fəaliyyəti üçün vacib hesab edilir. Maqneziumun miqdarı orqanizmdə kal­siumdan 30-35 dəfə azdır. Ərzaq məhsullarında maq­ne­ziu­mun miqdarı mq%-lə belədir: lobya – 139; vələmir yarması – 133; noxud – 107; darı yarması – 87; buğda çörəyi – 30; kartof – 28; yerkökü – 21; ağbaş kələm – 12; alma – 8; limon – 7; mal əti – 15; yumurta – 11; süd – 12.

Fosfor (P) – kalsium kimi sümüyün tərkibində rast gəlinir. O, həmçinin sinir toxumalarında da olur. Karbohidrat, zülal və yağların həzmində iştirak edir. Fosforun əsas mənbəyi heyvanat mənşəli ərzaq məhsulları hesab edilir. Lakin taxıl və paxlalı bitkilərin tərkibində də fosfor vardır. Heyvanat mənşəli məhsullardakı fosfor orqanizmdə 95%, bitki mənşəli məh­sul­lar­dakı isə 55-60% mənimsənilir. Fosforun mənimsənilməsi kal­siu­mun mənimsənilməsindən, qidanın tərkibindəki zülalın miq­darından və digər amillərdən asılıdır. Fosforun miqdarı mq%-lə belədir: Hollandiya pendiri – 544; lobya – 541; ərgin pendiri – 470; vələmir yarması – 360; malın qaraciyəri – 342 və s.

Natrium (Na) – bütün ərzaq məhsullarında var. Əsas mən­bəyi xörək duzudur. Natrium maddələr mübadiləsində iştirak edir və toxumalarda osmotik təzyiqi müəyyən normada saxlayır. Orqanizmin fizioloji funksiyalarının normallığını təmin etmək üçün insan hər gün bütün yeməklərlə birlikdə 10-15 q xörək duzu qəbul etməlidir. Xörək duzunun tərkibindəki xlor mədə şirəsinin tərkibinə daxil olan duz turşusunun alın­ma­sın­da iştirak edir və tripsin fermentinin təsiri ilə qidanın tər­ki­bindəki zülalın parçalanmasına səbəb olur. Ərzaq məhsul­la­rında natriumun miqdarı mq%-lə belədir: çovdar çörəyi – 701; düyü – 25; kartof – 21; pendir – 606; alma – 11; mal əti – 84; yumurta – 143; inək südü – 51.

Kalium (K) – toxumalardakı suyun miqdarını nizama salır və ürəyin işini yaxşılaşdırır. Toxumalarda kaliumun mübadiləsi son dərəcə sürətlə gedir. Bitki mənşəli məhsulların külündə kaliumun miqdarı bəzən 50%-dən çox olur. Ərzaq məhsullarında kaliumun miqdarı mq%-lə belədir: çovdar çörəyi – 227; buğda çörəyi – 208; lobya – 1144; kartof – 429; yerkökü – 284; kələm – 247; ərik qurusu – 1780; mal əti – 338; yumurta – 140; balıq – 162; inək südü – 143; pendir – 89; alma – 248.

Dəmir (Fe) – qan hemoqlobininin tərkibində və əzələ­lər­də rast gəlinir. Ən çox heyvanat mənşəli məhsulların və meyvə-tərəvəzlərin tərkibində olur. Insan orqanizmində olan dəmirin yarıdan çoxu qan hemoqlobininin tərkibindədir. Insan qida­sında dəmir çatışmadıqda alimentar anemiya (qida anemiyası) baş verir.

Ərzaq məhsullarında dəmirin miqdarı mq%-lə belədir: çovdar çörəyi – 3,0; buğda çörəyi – 1,6; lobya – 7,9; soya unu – 7,7; kartof – 0,9; yerkökü – 0,6; kələm – 1,3; alma – 2,0; üzüm – 0,9; qaraciyər – 8,4; mal əti – 3,0; yumurta – 3,0.

Kükürd (S) – zülalların tərkibində olur. Proteinoidlərin tərkibində kükürdün miqdarı başqa zülallara nisbətən daha çoxdur. Taxıl, paxlalılar, süd məhsulları, balıq və yumurtada kükürd vardır. Metionin və sistein aminturşuların tərkibində olduğu üçün onların tərkibindəki çevrilmələrdə iştirak edir. B₁ vitamininin, insulinin və digər birləşmələrin əmələ gəlməsində iştirak edir. Orqanizmdə oksidləşdikdə sulfat turşusunun duz­ları şəklində orqanizmdən sidiklə ifraz olunur. Gündəlik tələbat 1 qramdır.

Yod (J) – 70 kq ağırlığında sağlam insanın orqanizmində təxminən 25 mq-dır. Bir gün ərzində qalxanabənzər vəzidən qana 100-300 mkq-a qədər hormonal yod keçir. İnsan qidasında yodun çatışmazlığı endemik ur (zob) xəstəliyinin əmələ gəl­məsinə səbəb olur. Yod balıqda (5-8 mkq%), dəniz suyunda, feyxoada (390 mkq%), dəniz kələmində, balıq yağında vardır. Hazırda suyunda yod çatışmayan rayonların əhalisi üçün yodlaşdırılmış duz hazırlanır. 1 ton duza 60 q kalium-yodit əla­və edilir ki, həmin duz vasitəsilə insan sutkada 200 mkq yod qəbul edir. Sutkalıq tələbat insanın əməyindən və həyat tər­zin­dən asılı olaraq 100-260 mkq-dır.

Mikroelementlər yeyinti məhsullarında cüzi miqdarda vardır və bunların miqdarı mikroqram və ya qamma ilə gös­tə­ri­lir. Mikroelementlərin də orqanizm üçün çox böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, Cu və Co qanın əmələ gəlməsində, F və Mn dişlərin formalaşmasında iştirak edir.

Tərəfimizdən aparılan tədqiqat işlərinin nəticəsində ko­balt, ftor, vannadium, manqan, litium, xrom, silisium, selen və sink elementlərinin qida məhsullarındakı miqdarı, onların orqanizm üçün əhəmiyyəti və zərəri öyrənilmişdir.

Kobalt (Co) elementi B₁₂ vitamininin tərkibinə daxildir. Dalaqda 3,5 mq%, qaraciyərdə 2,5 mq%, əzələ toxumasında 2,5 mq%, qanın tərkibində 60 mq% kobalt vardır. Diabet, qa­nazlığı, qan xərçəngi və immunitetin azalmasında (SPID-də) tər­kibində (B₁₂ vitamini) kobalt və manqan olan məhsullar ye­mək məsləhətdir. Kobalt və manqan saçın çox erkən tökül­mə­sinin qarşısını alır və onun vəziyyətini yaxşılaşdırır. Kobalt qanın əmələ gəlməsi prosesini stimullaşdırır, nuklein turşu­la­rı­nın sintezini artırır. Ona görə də hər gün kobaltla zəngin olan məhsullar yemək lazımdır. Həftədə ən azı bir dəfə qaraciyər və böyrək, hər gün turşudulmuş süd məhsulları (süd, kefir, asi­dofilin, yoqurt), 17-20 qram kərəyağı, soya yağı, yumurta (sa­rısı çiy, ağı bişmiş), cücərmiş buğda və buğda kəpəyi, qara­başaq və qarğıdalı yarması yeyilməlidir. Bu məhsullar əsasən bişi­rildikdən sonra yeyilir. Çalışmaq lazımdır ki, qida rasio­nunda təzə «canlı» meyvə-tərəvəz 3 dəfə bişmişlərdən çox olsun. Kobaltla zəngin olan məhsulları tərkibində B₁₂ vitamini və manqan olan məhsullarla birlikdə qəbul etmək daha yax­şıdır. Söhbət bir dəfədən deyil, gündəlik və həftəlik rasi­on­dan gedir. Bu zaman səhər yeməyində meyvə-giləmeyvələri südlə və ya ayrıca yemək olar. Məsələn, gavalı, qara qarağat, banan, qurudulmuş qara gavalı, əncir, tünd bal sortları, moruq, limon və s. Nahar yeməyində isə kobaltla zəngin olan məh­sulları müx­təlif tərəvəzlərlə birlikdə yemək məsləhət görülür.

Ftor (F). Sümük toxumasında ftor tapıldıqdan sonra dün­ya ölkələrində suyun ftorla zənginləşdirilməsi başlandı. Sonra mə­lum oldu ki, ftorun artıq miqdarı dişlərin xəstə­lən­mə­sinə gətirib çıxarır. Onda suyu ftordan təmizləməyə başladılar. Yenə pis nəticə verdi. Dişlərdə karies əmələ gəldi. Müəyyən edildi ki, sağlam orqanizm üçün 1 litr suda 0,5 mq ftor çox azdır, lakin 1-1,5 mq/l ftorun olması bəsdir. Bundan çox olduqda isə yenə or­qanizmə mənfi təsir göstərir. Göründüyü kimi, 1 litr suda olan ftorun miqdarı arasındakı fərq çox azdır. Deməli, ftor az ol­duqda orqanizm üçün xeyirli, çox olduqda ziyan­dır. Ftorun çox olması osteoxondrozun əmələ gəlməsinə, dişin rənginin və for­ma­sının dəyişməsinə, oynaqların kobudlaşmasına, onların hərəkətsizliyinə və sümük çıxıntılarına səbəb olur.

Balıq ətində 5-15 mq/kq, süddə 0,1-0,2 mq/l, hər hansı şərabda 5 mq/l ftor vardır. Ftor həm də çayın tərkibində olur. Onun miqdarı çayın tündlüyündən, dəmlənməsi müddətindən və dəmləndikdən sonra saxlanılmasından asılıdır. Çayı 5-6 dəq-dən çox dəmləmək olmaz. 1 stəkan dəmlənmiş qara məxməri çayda 0,2 mq ftor vardır. Seylon, assam və darjelinq çaylarının 100 q quru yarpağında 10,26-15,25 mq, Çin çayında isə 3-400 mq/kq ftor olur. Çində çay plantasiyalarını tərkibində ftor olan pestisidlərlə dərmanlayırlar. Əgər sağlam olmaq istəyirsinizsə çox tünd çay içməyin. Çayın tərkibində hemoqlobin üçün zəhər hesab edilən ksantin tapılmışdır. Yaxşı olar ki, qara qarağat, şalfey, moruq, dağ nanəsi, itburnu, kasnı bitkisi və nanə yarpaqlarından və çiçəklərinin ləçəklərindən hazırlanmış çay içilsin. Ftorun artıq miqdarı orqanizm üçün qorxuludur. Meyvə-tərəvəzlərin, göyərtinin tərkibindəki ftorun miqdarını azaltmaq üçün onları yeməzdən əvvəl axar su altında yumaq lazımdır. Çünki ftor suda asan həll olur. Sənaye mərkəzlərində, zavod, fabrik, şəhər nəqliyyatının gur yerlərində yaşayanlar buna ciddi əməl etməlidirlər.

Vanadium (Vn) elementinin orqanizmin xəstəliklərdən qorunması funksiyasının artırılmasında mühüm rolu var. Va­na­dium qandakı xəstəlik törədən bütün «artıq» mikrobları tə­miz­ləyən hüceyrələrin – flositlərin hərəkətini stimullaşdırır. Nə­ticədə orqanizmin infeksiyalara qarşı müqaviməti artır və qan təmizlənir.

Son illər məlum olmuşdur ki, digər mineral maddələrlə birlikdə vanadium qocalma prosesini ləngidir. Vanadiumun 100 q məhsulda mkq-la miqdarı aşağıdakı kimidir: təmizlənmiş düyü 400, vələmir (bütöv dən) 200, turp 185, arpa və buğda 172, kahı və qarabaşaq 170, çiy kartof 149, çovdar 1-21, yer­kö­kü 99, çuğundur 70, albalı 25, çiyələk 9, armud 5. Kəsmikdə, ət, makaron, emaledilmiş yarma, konfet, şokolad, qaymaq və kakaoda vanadium elementi yoxdur.

Manqan (Mn) elementi hüceyrənin düzgün inkişafı, B₁ vitamininin, dəmirin və misin mənimsənilməsi, qanınyaranması üçün vacibdir. Orqanizmdə manqan çatışmadıqda B₁ vita­mi­ni­nin xeyri əvəzinə orqanizm üçün kəskin toksiki düşmənə çevrilir. Məhz buna görə də orqanizmdən müəyyən toksiki mad­dələri kənar etmək üçün, bağırsaqları boşaltdıqdan sonra zəif kalium-permanqanat məhlulu içilməsi nəzərdə tutulur. İnsan orqanizminin 1 kq kütləsi üçün manqan elementinə tə­ləbat 0,2-0,3 mq-dır. Manqanın ərzaq məhsullarında miqdarı 1 kq məhsulda mq-la aşağıdakı kimidir: mal və qoyun ətində, yu­murtada 0-50; balıq ətində 0,5-2; balda 0,5-2; böyrək, pendir və yumurta sarısında 2-10; kələm, əncir, yerkökü, xiyar, qara­ciyər, kartof, pomidor, üzüm, gavalı 2-10; buğda unu 10-70; ispanaq, noxud, lobya, arpa, moruq, şokolad 30; kakao 35; vələmir unu, vələmir lopası 36; soya unu, şabalıd 40; bibər 65; çay 150-900; hər bir insan bu məhsullardakı manqanın miq­da­rından asılı olaraq öz bədəninin kütləsinə uyğun olan məhsulların yeyilməsi miqdarını hesablaya bilər.

Litium (Li) – çox xeyirli mikroelementdir. Onu mini­me­tal adlandırırlar. Litiumla podaqra və ekzema kimi xəstəliklər müalicə olunur. Müəyyən edilmişdir ki, suyunda lazımi qədər litium olan yerlərin əhalisi sakit və xoşxasiyyət olub, aralarında emosional və kobud adamlar çox azdır. Eyni zamanda, əsəb xəs­təliklərinə çox az rast gəlinir. Bu elementin psixotrop xas­sələri müəyyən edilmişdir. Litium elementini depressiyada, ipo­xondriya və qəddarlıqda, hətta narkomaniyada da tətbiq edirlər. Lakin litium həm «mülayim» və həm də «qəddar» ola bilər. Litiumla müalicə olunan xəstələrdə sonralar çanaq-bud oy­naqlarında müəyyən çatışmazlıqlar müəyyən olunmuşdur. Ona görə də, litiumu dərman və iynə ilə qəbul etməkdənsə, təbii məhsullardan qida vasitəsilə almaq daha yaxşıdır. Litium bir çox mineral sularda, şoran və daşduzun tərkibində vardır. Li­tium ən çox kartof, pomidor və gülçiçəklilər fəsiləsinə aid mey­və­lərdə (alma, armud, heyva, əzgil və s.) vardır. Müəyyən edil­mişdir ki, litium psixotrop təsirlə yanaşı, sklerozun, ürək xəs­təliklərinin, diabetin və qan təzyiqinin profilaktikasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir. V.I.Vernadski adına Moskva Geo­kimya İnstitutunda aparılan tədqiqatlar göstərmişdir ki, bit­ki­lərin yerüstü hissəsində litiumun miqdarı, yeraltı hissəsindən çoxdur. 1977-ci ildə Krakovun hemotoloji klinikasında aparılan təd­qiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, litium mikro­ele­men­ti sümük iliyinin məhv olmaqda olan hüceyrələrini fəal­laş­dırır və qan xərçənginin qarşısını alır. Bütün bunlara rəğmən sağlamlığı qorumaq məqsədilə hər gün təzə meyvə-tərəvəzlə qidalanmaq məsləhət görülür.

Xrom (Cr) – insan orqanizmi üçün orta hesabla 150 mq miqdarında lazımdır. Lakin xromun artıq miqdarı çox təhlü­kə­li­dir. Xrom karbohidratları pis mənimsəyən yaşlılar üçün xüsusilə xeyirlidir. Çünki xrom orqanizmdə karbohidrat bir­ləş­mə­lərinin mübadiləsi prosesini gücləndirir. Əgər orqanizmdə xrom çatışmırsa, qanda şəkərin və xolesterinin miqdarı artır. B₆ vitamini də analoji xassəyə malikdir. Xromun artıq miqdarı xərçəng xəstəliyinə və astmaya səbəb olur. Sənaye mər­kəz­lə­ri­nin havasında xrom tozu daha çox olur.

1973-cü ildə Kanadalı doktor Edvard Konetsko müəy­yən etmişdir ki, günaşırı 1 mq xrom, hər gün 50 mq sink və 5 mq sistein aminturşusu qəbul edən adamlarda katarakt xəstəliyinin profilaktikası, hətta müalicəsi mümkündür. Xrom və sink əvəzedilməz aminturşular ilə birlikdə daha yaxşı mənimsənilir. Aminturşular sərbəst formada bitkilərdə olduğundan və mikro­elementlər üzvi birləşmələrlə yaxşı mənimsənildiyindən, hər gün qida rasionunda «canlı» təbii məhsulların, yəni meyvə-tərəvəzlərin olması vacibdir. Ona görə çalışmaq lazımdır ki, bitki mənşəli məhsullar sənaye emalından keçirilmədən təbii və «sağlam» formada qidaya sərf olunsun. Ən çox xrom pivə mayalarında, qaraciyərdə, qabıqla bişirilmiş kartofda, təzə tərə­vəzlərdə, iri üyüdülmüş və kəpəkli undan çörəkdə vardır. Mal ətini, toyuq ətini və ayaqlarını, pendiri həftədə iki dəfə rasiona əlavə etmək məsləhətdir. Makaron, qarğıdalı lopaları, süd, yağ, marqarin və şəkərin tərkibində bir çox mikro­ele­ment­lər, o cüm­lədən xrom yoxdur. Hamilə qadın, südverən analar, diabetiklər və 45-dən çox yaşı olanlar, eləcə də sümük sınıqları zamanı gündə 3 xörək qaşığı pivə mayası qəbul etmək məsləhət görü­lür. Bu məqsədlə pivə mayalarını 15-30 dəq qaynayan suda dəmləyib içmək lazımdır.

Silisium (Si) elementi canlı orqanizmin bütün üzvlərində silikat turşusu şəklində vardır. Bu element birləşdirici toxu­ma­nın tərkib hissəsidir. Silisium elementinin sağlamlığın, cavan­lı­ğın, ömrün uzadılmasında və orqanizmin həyat fəaliyyətinin yaxşılaşmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Insan yaşa dolduqca bu mikroelementin miqdarı azalır. Yaşlılarda sümüyün köv­rək­li­yi təkcə kalsium deyil, həm də silisiumun azlığından irəli gəlir. Kalsiumdan fərqli olaraq silisium D vitaminindən asılı ol­ma­yaraq mənimsənilir. Silisium uşaqlar, yaşlılar, eləcə də sağ­lam və xəstələr üçün eyni dərəcədə lazımdır. Ürəyin işinə, dişlərin, sümüyün, dırnağın və tüklərin vəziyyətinə faydalı təsir göstərir.

Bu gün distrofiya, epilepsiya, revmatizm, piylənmə, ate­roskleroz xəstəliklərini, tərkibində silisium olan bitkilərin miq­darını gündəlik qida rasionunda artırmaqla müalicə etmək mümkündür.

Dəmir və kalsiumdan fərqli olaraq silisium yaşlı or­qa­nizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Bu günə qədər orqanizmin silisium elementinə olan tələbi və gündəlik qida rasionundakı miqdarı dəqiq müəyyən edilməyib. Silisium ən çox qatır­quy­ru­ğun­­da (хвош), işırqanda (пикульник), quşbuğdasında (горец пти­чий), ayrıqotunda (пырей), dəvədabanında (мать-и-маче­ха), ballıca (медуница), zəncirotunun (одуванчик) yarpaq­la­rında və gicitkəndə vardır.

Qida məhsullarından kərəvizdə, turşudulmuş süddə, turp­da, porey soğanında, günəbaxanda, pomidorda, şalğamda silisi­um vardır. Orqanizmdə silisium əsasən qalxanvarı vəzidə (310 mq%), böyrəkaltı vəzidə (250 mq%), hipovizdə (81,4 mq%), ağ­ciyərdə (40-80 mq%), əzələdə (28 mq%), qanda (0,1-0,9 mq%) vardır. Orqanizmdə silisium çatışmadıqda aşağıdakı dəmləmədən istifadə edilməsi məsləhətdir: hər birindən 50 q olmaqla, qatırquyruğu, işırqan, gicitkən və 100 q quşbuğ­da­sın­dan qarışdırıb 1 xörək qaşığına 1 stəkan su əlavə etməli. Məh­lulun yarısı buxarlanana kimi qaynadıb, süzüb gündə 2 dəfə yarım stəkan içilir.

Selen (Se) C və E vitaminləri ilə sıxı əlaqədardır. E vitamini kimi Selen də antioksidləşdiricidir. Selen nuklein tur­şu­­la­rının qoruyucusudur. Selen insan orqanizmini xarici mü­hi­tin əlverişsiz şəraitinə müqavimətini artırır, orqanizmi virus­lardan, onların törətdiyi xəstəliklərdən qoruyur. Selen ürək əzə­ləsinin və qan damarlarının işi üçün vacibdir. Meksika və Filippin həkimləri selendən müalicəvi məqsədlə istifadə edirlər. Lakin selenin artıq miqdarı orqanizm üçün zərərlidir. Qarğıdalı, pivə, çörək mayaları, sarımsaq selenlə zəngindir. 1970-ci ildə bioloq Eldon P. Rivers müəyyən etmişdir ki, sarımsaq xərçəng to­xumalarının əmələ gəlməsini dayandırır. Bu isə sarımsaqda olan fitonsid xassəli maddələrin və selenin olması ilə izah edilir.

Sink (Zn). Bildiyimiz kimi insan orqanizmi P, Ca, Mg və vitamin D olmadan yaşaya bilməz. Lakin sümüklərin inkişafı üçün sink də lazımdır. Ca, P, Mg, F, silisium və sink sümük­lə­rin formalaşması üçün vacibdir. Sink çatışmadıqda orqanizmdə epilepsiya əmələ gəlir. Qaraciyərdə toplanan A vitamini sinksiz təsir edə bilməz. Əgər orqanizmdə sink çatışmırsa, nə qədər A vitamini ilə zəngin olan qida qəbul etsən belə əhəmiyyəti olmaz. Uşaqlarda sinkin çatışmazlığı iştahanın pis olması, bo­yun inkişafdan qalması, tükün zəif çıxması, metal əşyaları yalamaq istəyi meydana çıxarır.

Sink və spirtli içkilərin qəbulu problemi müasir dövrdə əsas tədqiqat obyektidir. Çünki spirtli içkiyə qurşananların or­qa­nizmində sink azalır. Sink yaraların sağalmasına kömək edir. Lakin bu zaman tərkibində sink olan məlhəmlərdən deyil, qidadan istifadə etmək lazımdır. Sinkin orqanizmdə çatış­maz­lı­ğı soyuqdəymə, revmatizm, artrit, tükün tökülməsi, dərinin qa­şın­­ması, ekzema, qanazlığı və s. xəstəliklərin baş verməsinə və onların müalicəsinin gecikməsinə səbəb olur.

Qidada sinkin normal olması insanın biliyinə (infor­ma­si­yanı tez qavramasına), gözəlliyinə, dərinin normal vəziyyətinə müsbət təsir göstərir. Uşaqların böyüməsi sinklə sıx əla­qə­dar­dır. Oğlanların sinkə tələbatı qızlardan çoxdur. Xüsusən cinsi ye­tişkənlik dövründə sinkə tələbat artır. Kişilərin prostatit vəzi­lə­­rinin xəstəliyi sinkin çatışmazlığı ilə əlaqədardır. Qadınlar ha­miləliyə qarşı həblər qəbul etdikdə orqanizmdə sinkin azal­ma­sına səbəb olur. Sinkin çatışmazlığı insanın qocalmasına bila­va­sitə təsir edir. İnsan qocalır, yaşayır, lakin heç nə başa düşmür. Gö­ründüyü kimi, sinkin orqanizm üçün böyük fizioloji əhə­miyyəti vardır.

Orqanizmin sinkə olan tələbatı nə qədərdir? 1963-cü ildə ilk dəfə qeyd olunub ki, orta yaşlı insan gündə 10-15 mq sink qəbul etməlidir. Lakin müasir dövrdə qeyd edilir ki, orqanizmə bu miqdardan 2-3 dəfə çox sink lazımdır, 20 ildən, 50 ildən sonra nə deyiləcək? Hələlik məlum deyil.

Sinkin miqdarı qida məhsullarında çox az olduğu üçün 1 kq-da mq-la müəyyən edilir. Sinkin miqdarına görə ərzaq məhsullarını aşağıdakı kimi qruplaşdırmaq olar:

1. 
   Sink ən çox (130-202 mq/kq) buğda kəpəyində, cü­cər­miş buğdada, günəbaxan və qabaq (boranı) toxumlarında var.
   
2. 
   30-85 mq/kq malın qaraciyərində və balıq ətində var.
   
3. 
   20-50 mq/kq vələmir və arpa ununda, yumurta sarı­sında, kakaoda, qoz və fındıqda, noxudda, lobya və mərci­mək­də, quru mayada var.
   
4. 
   8-20 mq/kq taxıl bitkilərində, mayada, soğan və sarım­saqda, təmizlənməmiş düyüdə, yumurtada var.
   
5. 
   2-8 mq/kq moruq, qara qarağat, xurma, bütün tərə­vəz­lərdə, süddə, çuğundur, pomidor, kartof, ağ kök, təmizlənmiş düyü və digər məhsullarda var.
   
6. 
   0,25-0,31 mq/kq alma, limon, portağal, əncir, qrey­p­frut, göyərti tərəvəzlərdə, bal və digər məhsullarda var.
   

Cücərmiş buğdada sink, vitamin E və B qrupu vita­min­ləri daha çoxdur. Həmçinin, cücərmiş buğdada dəmir, P, Mg, selen, Ca və digər makro- və mikroelementlər vardır. Insan or­qanizmində həmişə sinklə mis arasında rəqabət gedir. Ona görə də sink çox qəbul etdikdə çalışmaq lazımdır ki, tərkibində dəmir və mis olan təzə meyvə-tərəvəzlər də yeyilsin.

Mikroelementlərin miqdarca çoxluğu orqanizmə zəhərli təsir göstərir. Bəzi yeyinti məhsullarının (konserv, qənnadı məmulatı, sirkə və s.) keyfiyyəti yoxlandıqda, onlarda Zn, As, Hg, Pb, Cu və Sn olub-olmaması müəyyənləşdirilir. Çünki bu elementlər zəhərlidir. Məhsulun 1 kq-da 0,03 q mis, 0,4 q sink, 0,3 q qurğuşun və 0,01 q arsen olduqda o zərərli hesab edilir.

Standartlarda 1 kq məhsulda 5-10 mq-a qədər mis, 50 mq-a qədər sink və 200 mq qalay olmasına icazə verilir. Qur­ğu­şun, civə və arsen duzlarının olmasına qəti yol verilmir.

Yeyinti məhsullarında mineral maddələrin olması ilə yanaşı onların nisbəti də düzgün olmalıdır. Belə ki, kalsium və fosforun nisbəti 1:1,5 nisbəti kimi olmalıdır. Fosforun artıq miqdarı kalsium mənimsənilməsinə maneçilik edir. Minerallı maddələrin yaxşı mənimsənilməsinə vitaminlər təsir edir. Mə­sələn, kalsium yalnız D vitamininin iştirakı ilə yaxşı mənim­sə­nilir. Qida müxtəlif olduqda, orqanizm müxtəlif mineral mad­də­lərlə lazımi qədər təmin olunur.

Son illərin tədqiqatları göstərmişdir ki, bitki mənşəli məhsullarda bir sıra radioaktiv və nadir torpaq elementləri vardır. Bunlara ultramikroelementlər adı verilmişdir. Bu qrupa Ra, U, Th, La, Ce, Sm, Ti və başqaları aiddir. Üzüm toxum­la­rının külündə 28x10^-4% miqdarında uran vardır. Araxis lə­pə­sində 30-80 mq% titan, 10-50 mq% vannadium və 0,8-5,0 mq% stronsium vardır. Zəfəranın külündə 1,7 mq% titan, 0,29 mq% stronsium, Th və U isə izi tapılmışdır.

İri şəhərlərin artması, sənaye istehsalının və nəqliyyatın sürətli inkişafı ətraf mühitin müxtəlif maddələrlə, o cümlədən ağır metallarla, radioaktiv maddələrlə çirklənməsinə səbəb olur. Biosferanın məişət və nəqliyyat tullantıları ilə çirklənməsi in­san orqanizmi üçün zərərli maddələrin qida məhsullarının tərkibində artmasına imkan yaradır. Bəzi elementlərin (ftor, qurğuşun, qalay, mis, sink, arsen, civə, kadmium və s.) artıq miqdarının orqanizm üçün zərərli olması artıq elmi ictimaiy­yət­lə yanaşı əhaliyə də vaxtaşırı dövri mətbuatda izah edilir. Lakin bu elementlərin cüzi miqdarı insanın normal həyat fəaliyyəti üçün vacibdir. Ona görə də ağır metalların ərzaq məhsulların­dakı normadan artıq miqdarı zərərli hesab edilir.

Arsen elementi təmiz halda və yüksək qatılıqda zəhər­li­dir. Lakin arsen birləşmələri (arsen anhidridi, arsenitlər, ar­se­nat­lar) güclü toksiki maddələr hesab edilir. Mis emal edən zavodlar, boz daş kömür istifadə edən elektrik stansiyaları ətraf mühiti arsenlə çirkləndirir. Nəticədə içməli suda, torpaqda, bit­kilərdə arsenin miqdarı artır. Bu isə, öz növbəsində südün, ətin və meyvə-tərəvəzin arsenlə çirklənməsinə səbəb olur. Ümum­dünya səhiyyə təşkilatında müəyyən edilmişdir ki, gündə or­qa­nizmə qida məhsulları və digər mənbələrdən düşən arsenin miqdarı insan bədəninin hər kq-na 0,05 mq-dan çox olma­ma­lıdır.

Kadmium və onun duzları insan orqanizminə kəskin tok­siki təsir göstərir. 1 kq məhsulda 15 mq kadmium olduqda o, tok­siki məhsul hesab edilir. Bu elementin əsas mənbəyi turş mü­hitdə kadmiumlu armaturun qida məhsulları ilə təmasda ol­ması, fosforlu mineral gübrələri, kadmium ilə rənglənmiş plast­mas qablar ola bilər. Bütün bunlar həm təzə və həm də kon­serv­ləşdirilmiş ərzaq məhsullarında kadmiumun miqdarının art­masına səbəb olur.

Civə asanlıqla, əsasən zəhərli olan üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr əmələ gətirir. Sərbəst civə və onun qeyri-üzvi bir­ləş­­mələri qaraciyərə, böyrəyə və bağırsaq sisteminə təsir gös­tərir. Metilcivə və digər alkil birləşmələr çox qorxuludur, orqa­nizmdən uzun müddətə xaric olunur və mərkəzi əsəb sisteminə təsir edir. Civə insan orqanizmində toplana bilir. Kənd təsər­rü­fatı məhsullarının civə ilə çirklənməsinə tərkibində civə olan pestisidlər, dəniz məhsullarının çirklənməsinə isə sellüloz-kağız sənayesi asetaldehid və natrium qələvisi istehsal edən kimya sənayesi müəssisələrinin çirkli su tullantılarıdır. Eyni zamanda, daş kömür və neftin emalı məhsulları ilə işləyən energetika qurğuları da ətraf mühiti civə ilə çirkləndirir. Müəyyən olun­muşdur ki, 1 kq daş kömürün tərkibində 1 mq civə var. Ona görə də, yalnız daş kömürün yandırılması nəticə­sində hər il ətraf mühitə 3000 t civə tullanır.

Qeyri-üzvi civə birləşmələrinin bitki mənşəli məhsul­lar­da miqdarı 0,01 mq/kq-dan azdır, metal civə isə, demək olar ki, yoxdur. Əldə olunan məlumata görə dünya üzrə ovlanan balıqların 99%-ində civənin miqdarı 0,5 mq/kq-dan çox deyil. Həm də balıqdakı civə əsasən metilcivə formadadır.

Ümumdünya səhiyyə təşkilatının məsləhətinə görə orqa­niz­mə qida məhsulları ilə daxil olan civənin miqdarı insan bədəninin hər kq-na 0,005 mq-dan, metilcivə isə 0,0033 mq-dan çox olmamalıdır.

Ərzaq məhsullarında minerallı maddələrin kəmiyyətcə ümumi miqdarının təyini onların yandırılıb, yüksək tempe­ra­tur­da (700-800⁰C) közərdilməsi nəticəsində əldə edilən külün miq­darına görə müəyyən edilir. Eyni zamanda, ağır metal duz­larının miqdarı da (əsasən konservlərdə) təyin edilir. Mine­ral­lı maddələrin keyfiyyətcə təyini spektral analiz üsulu ilə başa çatdırılır ki, burada ayrı-ayrı mikro-, makro- və ultra­mikro­ele­ment­lərin miqdarı məhsulun 100 q-da mq-la və yaxud külün ümumi miqdarına görə faizlə hesablanır. Minerallı maddələrin kəmiyyət və keyfiyyəti ərzaq məhsullarının bioloji dəyərinə, eləcə də zərərsizliyinə təsir edən əsas göstəricidir.

Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. Qazların miqdarı meyvə-tərəvəzin toxumalarında onla­rın ümu­mi həcminə görə almalarda 26-33%, sitrus meyvələrində 30,7-42,8%, soğanda 36,3%, xiyarda 7,3%, kartofda 5,6% olur. Mey­və-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə, əsa­sən sıxlığına təsir göstərir. Yetişib ötmüş meyvələrdə karbon qazı, kənd təsərrüfatı zərərvericilərinin zədələdiyi meyvə-tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə ammiak, hidro­gen-sulfit və s. qazlar olur.
KARBOHİDRATLAR
Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişas­ta, inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri şəklində rast gəlinir və yüksək qidalılığa malikdir.

Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvə-tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənir. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Mey­vələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə (üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, soğan) qədərdir. Tərəvəz­lər­dən bəziləri şəkərin miq­da­rına görə zəngin hesab olu­nur­. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın miqdarı şəkər çu­ğun­du­runda 15-25% və şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə-tə­rəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (in­vertaza) fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miq­darda qlükoza və fruktoza alınır. Buna invert şəkəri adı veril­mişdir.
C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O  C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki şəkərin, o cümlədən qlükoza, fruktoza və saxarozanın miqdarına görə fərqlənir. Almanın tərkibində fruktozanın miqdarı 5,1%, qlü­ko­za 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda göstərilən şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir. Tərəvəzdə isə şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza, əsasən çuğundurda rast gəlinir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gəlinən şəkər fruktozadan və qlükozadan ibarətdir. İstər meyvələrdə və istər­sə də tərəvəzlərdə göstərilən nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq dəyişir.

Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı aza­lır. Bunun əvəzində isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərki­bində fruktoza olan meyvələr daha şirindir.