2
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin_____-ci il tarixli
___ saylı əmri ilə dərslik kimi təsdiq edilmiş və qrif verilmişdir
Elmi redaktor: Azərbaycan Kooperasiya Universitetinin
professor əvəzi, texnika elmləri doktoru,
Vüqar Şahbaba oğlu Mikayılov
Rəy verənlər: Azərbaycan Texnologiya Universitetinin
professoru, biologiya elmləri doktoru
Əhəd Əli oğlu Nəbiyev;
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin
professoru,
aqrar elmləri doktoru
Nazim Məhəmməd oğlu Yusifov
Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev (texnika elmləri doktoru,
professor) İçkilərin ekspertizası Dərslik, Bakı, 2015, ____ səh.
Dərslikdə içkilər istehsalı və istehlakı, ona təsir edən amillər təhlil
olunmuş, “şərab”, “pivə”, “tünd alkoqollu içkilər” istehsalı üzrə
ölkələrin ixtisaslaşması və fərdi xüsusiyyətləri ön plana çəkilmişdir.
Spirtsiz içkilər, mineral sular, pivə, şərab və digər içkilərin istehsal tex-
nologiyası, eyniləşdirmə və ekspertizası şərh olunmuş, məmulatların
orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji keyfiyyət göstəriciləri və
onlara qoyulan tələblər verilmişdir. Istehsal olunan müxtəlif növ
içkilərin doldurulması, qablaşdırma və markalanması həmçinin
saxtalaşdırılması, qüsurları və onların aradan qaldırılma yolları şərh
olunmuşdur.
Dərslik “istehlak mallarının keyfiyyət ekspertizası və marketinqi”
ixtisası üzrə təhsil alan magistr-tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Lakin ondan digər ixtisaslar üzrə təhsil alan bakalavr və magistrlər,
həmçinin sahə üzrə mütəxəssislər istifadə edə bilərlər.
3
MÜNDƏRİCAT
GİRİŞ ........................................................................................... 7
İÇKİLƏRİN TƏSNİFATI ........................................................ 11
BİRİNCİ FƏSİL ........................................................................ 19
SPİRTSİZ VƏ AZ SPİRTLİ İÇKİLƏRİN
EKSPERTİZASI ....................................................................... 19
1.1.
S
PİRTSİZ İÇKİLƏR
............................................................... 19
1.1.1. Spirtsiz içkilərin qida dəyəri ...................................... 19
1.1.2. Spirtsiz içkilər üçün xammal və yarımfabrikatlar ..... 21
1.1.3. Spirtsiz içkilər istehsalının texnoloji mərhələləri ...... 28
1.1.4. Eyniləşdirmə və ekspertiza ........................................ 40
1.2.
M
İNERAL SULAR
................................................................ 64
1.2.1. Təsnifatı ..................................................................... 64
1.2.2. Təbii mineral suların sənaye doldurulmasının
texnologiyası ........................................................................ 68
1.2.3. Eyniləşdirmə və ekspertiza ........................................ 70
1.3.
P
İVƏNİN EKSPERTİZASI
...................................................... 83
1.3.1. Təsnifatı ..................................................................... 83
1.3.2. Pivənin qida dəyəri .................................................... 85
1.3.3. İstehsal texnologiyası................................................. 86
1.3.4. Eyniləşdirmə və ekspertiza ........................................ 94
1.3.5. Pivənin saxtalaşdırılması......................................... 123
İKİNCİ FƏSİL ........................................................................ 125
ŞƏRABLARIN EKSPERTİZASI .......................................... 125
2.1.
Ü
ZÜM ŞƏRABLARI
............................................................ 125
2.1.1. Dünyada üzüm-şərab istehsalı və istehlakı.............. 125
4
2.1.2. Azərbaycanda üzüm-şərab istehsalı və istehlakı ..... 128
2.1.3. Üzümün tərkib və keyfiyyəti ..................................... 132
2.1.4. Şərabların kimyəvi tərkibi ....................................... 137
2.1.5. Üzüm, şirə və şərabın qida dəyəri ........................... 141
2.1.6. Dünya ölkələrində şərabların təsnifatı .................... 145
2.1.7. İstehsal texnologiyası .............................................. 155
2.1.8. Eyniləşdirmə və ekspertiza ...................................... 176
2.2.
O
YNAQ VƏ QAZLAŞDIRILMIŞ ŞƏRABLAR
.......................... 231
2.2.1. Oynaq şərabların təsnifatı ....................................... 231
2.2.2. İstehsal texnologiyası .............................................. 233
2.2.3. Eyniləşdirmə və ekspertiza ...................................... 251
2.2.4. Orijinal üzüm şərabları ........................................... 259
2.2.5. Qazlaşdırılmış şərab kokteylləri .............................. 260
2.3.
M
EYVƏ
-
GİLƏMEYVƏ ŞƏRABLARI
.................................... 262
2.3.1. Təsnifatı ................................................................... 262
2.3.2. İstehsal texnologiyası .............................................. 264
2.3.3. Eyniləşdirmə və ekspertiza ...................................... 272
2.3.4. Dünyanın meyvə-giləmeyvə içkiləri ......................... 275
2.4.
Ş
ƏRABLARIN SAXTALAŞDIRILMASI
,
XƏSTƏLİK VƏ
ÇATIŞMAZLIQLARI
.................................................................. 278
2.4.1. Şərabların saxtalaşdırılması ................................... 278
2.4.2. Şərabın xəstəlikləri .................................................. 287
2.4.3. Şərabın nöqsanları .................................................. 293
2.4.4. Şərabın bulanmaları ................................................ 297
ÜÇÜNCÜ FƏSİL .................................................................... 301
KONYAKLARIN EKSPERTİZASI ..................................... 301
3.1.
K
ONYAKLARIN TƏSNİFATI
............................................... 301
3.2.
İ
STEHSAL TEXNOLOGİYASI
.............................................. 303
3.2.1. Konyak istehsalının qısa tarixi ................................ 303