Előfordulás: Előfordulás

Előfordulás:

• Előfordulás:

• állatok és az ember bőre, nyálkahártyái, tej, tejtermékek

• Morfológia:

• 0,5-1 mm gömb – lánc (streptos = lánc)

• burok (hialuronsavas vagy poliszacharid)

• Csilló nincs

• Spórát nem képeznek

• Festődés:

• Gram+

• Tenyésztés:

• igényes: aminosavak, B-vitaminok (élesztőkivonat, savó, glükóz, véresagar), Topt = 37°C (10-45 ° C)

• szelektív tenyésztés: Edwards-agar (kristályibolya, tallium-szulfát, eszkulin, véresagar)

Biokémia:

• Biokémia:

• aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (tejsavtermelés)

• kataláz-

• EC enzimek: fibrinolízin, hialuronidáz

• toxinok: sztreptolizin "S" és "O" (hemolízist okoznak)

• eritrogén toxin (Str. pyogenes fágkonverziója) - skarlát

• Antigénszerkezet:

• összetett, Lancefield-féle csoportok - sejtfalhaptének alapján (A-V)

• piogén (gennykeltő) kokkuszok - A, B, C, E

• enterokokkuszok – D – bélflóra természetes tagjai

• laktis csoport – N

• -A virulens törzsek M-proteint termelnek - antifagocita hatás

Ellenállóképesség:

• Ellenállóképesség:

• Nagy, a beszáradást jól tűrik

• Patogenitás:

• piogén kokkuszok: lokális gennyesedés, véráramba betörve vérfertőzés, mely súlyos lázas állapottal jár

• enterococcusok: bélsárral ürülnek, a környezetben szaporodnak, és amennyiben feldúsulva az élelmiszerbe kerülnek, ételmérgezést okozhatnak

• Tejhigiénia szempontok:

• Streptococcusok okozta tőgygyulladás hurutos formában zajlik, többnyire idülten, ami szövetszaporulattal, a mirigyállomány következményes sorvadásával, végső soron lassú elapasztással jár. Szerencsére a penicillin kezelésekkel párhuzamosan a sterptococcusok fokozatosan háttérbeszorultak.

• A tőgygyulladásban beteg állat teje fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan.

E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium

• E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium

• Szaprofiták, helyi gennyesedés, szívbelhártyagyulladás, élelmiszerekben elszaporodva ételmérgezés

• Előfordulás:

• állatok és az ember bőre, környezetben, élelmiszeripari feldolgozó vonalakon

• Morfológia, jellemzés:

• Gram +, kokkusz alakú

• Csillók nincsenek, nem mozog

• Tejsav és sztreptokokkuszokkal rokon

• Aerob/fakultatív anaerob

• Homofermentatív, kataláz -

Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok

• Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok

• Ellenállóképességük jobb, ilyenkor a kevésbé rezisztens enterobaktériumok elpusztulnak

• szaporodnak:

• 10 és 45 °C-on is,
• pH 9,6-en
• 6,5 % NaCl konc. Mellett
• 60 °C-on 30 perces hőkezelést túlélnek
• ellenáll a fertőtlenítőszereknek
• túléli a fagyasztást

• Pasztőrözött, enyhén hőkezelt termékekben (tej, sonka) a nyersanyag rossz mikrobiológiai állapotát, a hőkezelés elégtelenségét, a kezdődő romlást jelzi.

Előfordulás:

• Előfordulás:

• ember és az állatok bőre, a légző- és nemi szervek nyálkahártyája, emésztőcső, tej, tejtermékek

• Morfológia:

• 1 m kokkuszok – halmazokba rendeződnek (staphilos=szőlőfürt)

• Burkot nem képeznek

• Csillóik nincsenek

• Nem spórásodnak

• Festõdés:

• Gram+

• Tenyésztés:

• igénytelen, Topt = 37 °C (18-40 °C tartományban szaporodnak és toxint termelnek)

• szelektív tenyésztés: 10 % nátrium-klorid (halofil), mannit (mannit bontás), fenolvörös

• Baird-Parker agar: telluritredukció, lipáz-lecitináz-aktivitás

• Véres agaron a patogén törzsek

• erős hemolízist mutatnak.

Biokémiai tulajdonságok:

• Biokémiai tulajdonságok:

• aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (savtermelés mellett, gáztermelés nélkül)

• kataláz+

• karotinoid típusú pigmentek

• csoportosítás koaguláz-termelés alapján

• koaguláz+ - Staphylococcus aureus

• koaguláz- - Staphylococcus epidermidis

• kötött koaguláz - Staphylococcus intermedius

• További extracellukáris enzimek: fibrinolizin, hialuronidáz, lipáz, lecitináz

• exotoxinok: hemolizinek, leukocidinek, enterotoxinok    

•    -, -, - és -hemolizin (különböző fajú állatok és az ember vvs-it oldják)

•    leukocidinek - fvs-re, makrofágokra nézve toxikusak

•    enterotoxinok - A, B, C, D, E és F típus – vízben oldódó, hőstabil polipeptidek (20 percig tartó 121 °C-os hőkezelés kell az inaktiválásához.

Antigénszerkezet:

• Antigénszerkezet:

• Összetett, csoportosításra nem alkalmas

• Ellanállóképesség:

• nagy, beszáradt váladékokban hetekig életképes marad

• Patogenitás:

• St. epidermidis, St. intermedius szaprofita, de bőrgyulladásokból izolálták

• St. aureus fakultatív patogén: gócbetegség,

• vérfertőzés, ételmérgezés

A S. aureus Gram-pozitív gömb alakú baktérium (kokkusz; átmérő: 0,8-1,0 μm), amely mikroszkopikus képen párokat rövid láncot vagy szőlőfürt alakot képez.

• A S. aureus Gram-pozitív gömb alakú baktérium (kokkusz; átmérő: 0,8-1,0 μm), amely mikroszkopikus képen párokat rövid láncot vagy szőlőfürt alakot képez.

• A S. aureus a második leggyakrabban fertőzést okozó mikroorganizmus, az 1993-1998 között bejelentett járványok közül Európában. A járványok 4,1%-ért, az esetek 4,7%-ért felelős.

• A megbetegedéshez a szervezet ellenállóképességének csökkenése, étel útján történő intoxikációhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges.

Jellemzés:

• Jellemzés:

• Kataláz +, Oxidáz –

• Aerob/fakultatív anaerob

• Pigment termelés

• Nem mozgó

• Glükózt, laktóz, glicerin és mannitot aerob és anaerob módon bontja (savtermelés)

• Nitrát  nitrit

• Pepton  ammónia

7,5% NaCl mellett is szaporodik

• 7,5% NaCl mellett is szaporodik

• Lecitináz termelés; hemolízis (, , ,  hemolizin)

• Ember, nyúl vérplazma koaguláció, v. termostabil dezoxiribonukleáz reakció

• Ételmérgezés (gasztroenteritis): 106/g (enterotoxin A, D) 20-45°C

• Teheneknél mastitist okoz

• Pasztőrőzéskor elpusztul

• T: 6-47°C; pH: 4,3-8,0; aw: 0,86 (0,92)

• Jól bírja a fagyasztást és a beszáradást

• Adaptív enzimképzés (penicilláz)

Az egyik legelterjedtebb baktérium.

• Az egyik legelterjedtebb baktérium.

• Környezeti források: levegő, por, szennyvíz, víz, tej, hús és egyéb élelmiszerek.

• Az emberek és az állatok az elsődleges hordozók. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orrüregben és a garatban és az egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is.

• Az élelmiszerkereskedők általában az élelmiszer-szennyeződés terjedésének a fő forrásai, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek a S. aureus forrásai.

A S. aureus törzsek áItal termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással (III. fágtípus), toxintermelő képességének kimutatásával történik.

• A S. aureus törzsek áItal termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással (III. fágtípus), toxintermelő képességének kimutatásával történik.

• A sztafilokokkusz mérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak:

• hús és hústermékek (pl: disznósajt túl nagy darab és a belsejét nem járja át a hőkezelés),
• a baromfi- és a tojástermékek: tojásos, tonhalas, csirkés, burgonyás, tésztás saláták;
• sütőipari termékek, mint a krémmel töltött tészták, krémes sütemények, szendvicstöltelékek;
• a tej és tejipari termékek.

Neorotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3-5 órán belül jelentkeznek.

• Neorotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3-5 órán belül jelentkeznek.

• Hányinger, hasi görcs, hasmenés

• Izomgörcs, fejfájás, látási zavarok, levertség

• 1-3 nap alatt rendeződik

A fogyasztók védelme érdekében nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat és a félkész termékeket olyan körülmények között tárolják, hogy megelőzzék a sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin-képzését

• A fogyasztók védelme érdekében nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat és a félkész termékeket olyan körülmények között tárolják, hogy megelőzzék a sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin-képzését

• A Staphylococcus nem képes szaporodni:

• 7 °C alatt.
• 4.2-nél kisebb pH-értéken
• vízaktivitás kisebb 0.86-nál, ami >22% (w/v) NaCl oldatnak felel meg.

A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására az élelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak és aktívak maradnak a hőkezelés után is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen.

• A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására az élelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak és aktívak maradnak a hőkezelés után is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen.

• A személyi higiénia, különösen a késztermék csomagolását végzők körében, jelentős tényező az állati eredetű élelmiszerek S. aureus-szal való szennyeződésének megakadályozásában.

Előfordulás:

• Előfordulás:

• talajban, növényeken, állatok bõrén és nyálkahártyáin

• zöldségek, hústermékek romlását okozzák

• Morfológia:

• 1-4 mm hosszú, polimorf, hajlott pálcika, coryne = bunkó

• Festődés:

• Gram+, metakrómás szemcsék láthatók benne

• Biokémia:

• kataláz+ (kiv: C. pyogenes), oxidáz-, fermentatív szénhidrátbontás (sav+, gáz-)

• -hemolízis - C. pseudotuberculosis

• pigmenttermelés (C. renale narancssárga, a C. (Rhodococcus) equi lazacszínû)

• Antigénszerkezet: .

• Antigénjeik a sejtfalhoz kapcsolódó poliszacharidok, amelyek sejtfalhapténként viselkednek

• antigénrokonság - egymással, mycobacteriumokkal

Patogenitás:

• Patogenitás:

• C. diphteriae - humán diftéria (torokgyík)

• Pasztőrözéskor elpusztul
• Savat termel a glükózból, maltózból, a nitrátot nitritté redukálja
• Letális exotoxint termel
• Élelmiszerekbe bekerülve a nyers élelmiszer (pl. nyers tej) diftériajárvány okozója lehet

• C. (Actinomyces) pyogenes - Ru, Sus

• - lokális gennyesedés, MMA-szindróma (mastitis, metritis, agalctia)

• C. pseudotuberculosis (ovis) Az idülten lezajló betegség a nevét onnan kapta, hogy az elváltozás a tuberculosishoz igen hasonló, de a kórokozó más.

• - lovak fekélyes nyirokérgyulladása

• - juhok álgümõkórós bélgyulladását

• C. renale - szarvasmarhák gennyes vesemedence-gyulladásának

• C. (Rhodococcus) equi csikókban tályogos tüdõgyulladást

Előfordulás:

• Előfordulás:

• Tejben és tejtermékekben fordul elő.

• Nagy mértékű tolerancia: hőtűrő baktériumok (túlélik a 80-85°C-on 10-15 percig tartó hőkezelést)  pasztőrözött élelmiszerben is megtalálhatók (tej, tejpor)

• Morfológia:

• kisméretű pálcika

• Festődés:

• Gram+

• Biokémia:

• kataláz+

• anaerob feltételek között homofermentatív tejsavas fermentációt folytatnak.

• Jellegzetes képviselői:

• Microbacterium lacticum (spórátlan bacik közül a leghőállóbb)

• Microbacterium flavum (keményítőt nem hidrolizálja ellentétben a M. lacticummal)

Előfordulás:

• Előfordulás:

• Tejben és tejtermékekben fordul elő, de előfordulnak növényi anyagokon és húsokon is.

• Morfológia:

• Pálcika, egyesével előforduló

• Festődés:

• Gram+

• Biokémia:

• kataláz+

• Erős fehérjebontó tulajdonság

• Jellegzetes képviselői (biotechnológiában alkalmazzák) :

• Brevibacterium linens

• Barnás-pirosas színe miatt rúzsflórának is nevezik

Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg:

• Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg:

• Listeria monocytogenes  liszteriózis

• Listeria innocua

• Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj.

• Listeria seeligeri

• Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru

• Listeria welshimeri

• Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott

• Listeria ivanovii

• akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni

• lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést

• Listeria grayi

• Nyers tej, marha- szárnyashús

• Listeria murrayi

„H” és „O” antigénjeik alapján az 5 valódi Listeria fajt 17 szerotípusra lehet osztani.

• „H” és „O” antigénjeik alapján az 5 valódi Listeria fajt 17 szerotípusra lehet osztani.

• A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-enzimes-elektroforézis (MEE) metodikát.

• Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni.

• Listeria-specifikus bakteriofágok – alkalmas a közös forrásból eredő organizmus azonosítására liszteriózis fertőzések esetén.

• Restrikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják. Ételmérgezés alkalmával összehasonlítják a betegekből nyert izolátumok restrikciós enzim profilját a különböző ételmintákéval. Az ételmérgezést okozó élelmiszer annak alapján azonosítható, hogy annak REA profilja megegyezik a betegek izolátumainak REA profiljával.

• Előfordulás:

• talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája – mindenütt, ahol a tejsav baktériumok is ott vannak.

• élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek)

• Morfológia:

• 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő

• 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás

• Festődés:

• Gram+

• Tenyésztés:

• aerob/fakultatív anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek)

• virulens törzsek - -hemolízis

• Topt= 37 ºC (1-45 ºC ) Szapmin hőmérséklete többi fajé alatt van.

• pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! pH 3,8 alatt a mikroba pusztulása is bekövetkezik néhány nap alatt.

• szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav

• 4 vitamin kell a szaporodásához: biotin, riboflavin, thiamin, és a thioctinsav

Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. (Jelenlét-hiány vizsgálat)

• Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. (Jelenlét-hiány vizsgálat)

• Nyers tejben előfordulása eléri a 45%-ot, disznóhúsban a 95%-ot, nyers szárnyasokban a 60%-ot.

• Számuk növekszik a gyártási folyamat előrehaladásával.

• Becsült adatok:

• Tejekben 1-20*103 sejt/g
• Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g
• Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g
• Marha- és sertéshúsban 1-103 sejt/g
• Tojásban 1-8 sejt/g

• megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103-105 nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc

• Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc

• Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70-75 °C-on húsnál 7-9 perc.

• Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak.

• Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben.

Biokémia:

• Biokémia:

• kataláz-pozitív és oxidáz-negatív

• eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz-

• VP+, nitrátot nem redukálja nitritté.

• virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat)

• CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ)

• Antigénszerkezet:

• típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak

• csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens

• 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb.

• Ellenállóképesség:

• Nagy

• Nedves talajon akár évekig képes életben maradni

Fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotípus

• Fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotípus

• Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg az exponenciális szakaszban termelődik, a maximális szintet 10-12 órás szaporodás után éri el.

• Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon.

• A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut.

• Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el.

• immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el

• Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges (p-60-as fehérje). A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták.

• fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés

• vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés

• felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44% a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45%-ért.

• A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44% a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45%-ért.

• Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése az egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat.

• A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ.

• Lappangási ideje: 1-től több hétig terjed.

• A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik.

• Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is.

• Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás).

• Vetélés, koraszülés, halva születés gyakran következik be terhes nőknél.

Tejhigiéniai szempontok:

• Tejhigiéniai szempontok:

• A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók.

• Diagnosztika

• kísérleti állatoltás:

• Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24-48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz

• nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis)

• ELISA teszt,

• DNS hibridizációs módszer,

• fluoreszcens eljárás

Előfordulás:

• Előfordulás:

• iszap, vizek, halak nyálkája

• állatok emésztőcsatornája, sertések torokmandulái

• Morfológia:

• 1-3 m, enyhén hajlott karcsú pálcika, csilló, burok nincs

• fonalakat képez (erysipelothrix = fonalbaktérium) - főként R-törzsek (avirulens)

• Festődés:

• Gram+

• Tenyésztés:

• aerob, fakultatív anaerob,

• igénytelen, de célszerű glükózt és savót adni a táptalajhoz

• szelektív tenyésztés: nátrium-azid, kristályibolya vagy neomicin

• avirulens - R-telep, levesben pelyhes üledék,

• virulens - S-telep, levesben egyenletes zavarosodás

Biokémia:

• Biokémia:

• fermentativ szénhidrátbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül

• kataláz- és oxidáz-negatív, H2S-termelés tioszulfátból

• hialuronidáz enzimet termel, ami segíti a szervezetbe való bejutását.

• Antigénszerkezet

• kétféle fehérje-antigén - hőlabilis

• Szerológiai osztályozás: sejtfalhaptének - hőstabil típusspecifikus poliszacharidantigének alapján (26 szerotípus)

• ezeken belül alcsoportok

• (7. szerotipus sertés tonsillából külön faj - E. tonsillarum)

• Ellenállóképesség:

• Nagy, halofil

• Hő hatására 60 °C-on perceken belül elpusztul

• Patogenitás:

• fakultatív patogén, leggyakrabban sertést betegíti (juh, madarak), zoonozis

Előfordulás:

• Előfordulás:

• normál bélflóra alkotói

• - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok

• Morfológia:

• 1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek

• peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai,

• Salmonella gallinarum)

• Festődés:

• Gram-, fukszinnal jól festődnek

• Tenyésztés:

• Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC)

• - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása)

• - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja)

• - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta)

• - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

Biokémia:

• Biokémia:

• A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik

• Kataláz+, oxidáz-

• nitrátredukció

• oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben

• Ellenállóképesség:

• gyenge

• Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak.

• Antigénszerkezet:

• O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek

• O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok

• K-antigének – burokanyagok

• H-antigének – a csillók felületi fehérjéi

A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K vagy Vi antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

• A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K vagy Vi antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

Escherichia coli

• Escherichia coli

•  Előfordulás:

• az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem)

• Morfológia:

• 2-3 m vaskos pálcika

• peritrich csillós

• burkos, nem spórásodnak

• Festődés:

• Gram -

• Tenyésztés:

• igénytelen

• véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

Tenyésztés:

• Tenyésztés:

• laktóztartalmú táptalajok

• - indikátor

• - Durham-féle fermentációs cső

• Levestáptalajok:

• - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz

• - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz

• Szilárd táptalajok

• - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös

• - MacConkey agar

• - Chromocult

E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek

• E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek

• Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

Biokémia:

• Biokémia:

• - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés

• - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek)

• Antigénszerkezet:

• - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok

• - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban

• - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok (nem megfelelő a virulencia megállapítására)

• - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el

• Ellenállóképesség:

• - csekély

• - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására

Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

• Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte.

• Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte.

• 1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről.

• Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki)

• Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

Enteropatogén törzsek (EPEC)

• Enteropatogén törzsek (EPEC)

• csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz
• vékonybelet támadják
• hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja)
• enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak

• Enterotoxikus törzsek (ETEC)

• hatását a vékonybélben fejti ki

• patogenitása két virulencia markerhez kötött:

• - enterotoxinok: - ST: 1500-5000 D hőstabil polipeptid

• - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység)

• - adhéziós faktorok

• kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta

• elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

Enteroinvazív törzsek (EIEC)

• Enteroinvazív törzsek (EIEC)

• „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli

• vastagbelet betegíti meg, Shigellához hasonló

• az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés

• Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC)

• szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

• Főleg újszülötteknél, koraszülötteknél vagy leromlott ellenállóképességű egyénekben okozhatnak enteritis mellett extraintestinalis kórképeket (meningitis, peritonitis, sepsis)

• Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC)

• 80-as évektől indult az USA-ban (- VTEC (verotoxin=vérsejtekre citotoxikus hatású, verocytoxin, Shigellához áll közel) - O157:H7 szerocsoport)

• főleg hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok vagy tejtermékek terjeszthetik.

Járványtani szempontok:

• Járványtani szempontok:

• - világszerte elterjedt

• - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz

• - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását

• Húshigiéniai szempontok:

• - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat

• - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan

• - baromfi coligranulomatosis

• - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas

• - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan

• Tejhigiéniai szempontok:

• - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került

• Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan

• Közegészségügyi vonatkozások:

• - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek

• - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás

Előfordulás:

• Előfordulás:

• - talaj, vizek

• - állatok és emberek bélcsatornájában és a légutak nyálkahártyáin

• Morfológia:

• - 1-2 m-es pálcika

• - burkot képző

• - csilló nélküli

• Festődés:

• - Gram-

• Tenyésztés:

• - igénytelen

• Antigénszerkezet:

• - O-antigének - szerocsoportok

• - O- és K-antigének - szerotípusokba

• - antigénrokonság - Escherichia

Ellenállóképesség:

• Ellenállóképesség:

• - csekély

• Patogenitás:

• - humán patogén

• - Klebsiella pneumoniae - borjakban hurutos tüdőgyulladás

• - tehenekben tőgygyulladás

• Tejhigiéniai szempontok:

• - mastitis igen makacs, penicillinre rezisztens

• Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

 Előfordulás:

•  Előfordulás:

• - szennyvizekben

• - főemlősök bélcsatornájában

• Morfológia:

• - 2-3 m pálcika, csilló nélküli

• Festődés:

• - Gram-

• Ellenállóképesség:

• - gyenge

• Antigénszerkezet:

• - O-antigének - A,B,C,D szerotípusok

• Patogenitás:

• - humán dysenteria – exotoxint termel – vérhasjárvány okozója lehet

• - Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, Sh. boydii

• Közegészségügyi szempontok:

• - élelmiszer közvetítésével

• - fekélyes vastagbélgyulladás

Előfordulás:

• Előfordulás:

• - vizekben

• - az állatok, az emberek bélcsatornájában (főleg rágcsálók kórokozója)

• Morfológia:

• - 1-2 m-es coccoid pálcikák

• - Y. pseudotuberculosis szobahőmérsékleten csillós

• Festődés:

• - Gram-

• - bipolárisan festődnek

• Tenyésztés:

• - igénytelen

• - Y. pseudotuberculosis

• - szelektív elődúsítás hűtőben

• - gyengén szelektív táptalaj, 30 oC

• - Y. enterocolitica - nátrium-oxalát,epesavas sók, 22 oC

Biokémia:

• Biokémia:

• - Y. enterocolitica - hőstabil enterotoxin

• Antigénszerkezet:

• - O- és H-antigének - szerotípusok

• - Y. pseudotuberculosis - salmonellákkal keresztreakció

• - Y. enterocolitica O9 - brucellákkal keresztreakció

• Ellenállóképesség:

• - gyenge

• Patogenitás:

• - Y. pestis - pestis

• - Y. pseudotuberculosis - rodentiosis (álgümőkór)

• - kiskérődzők, sertés, nyúl, baromfi, zoonózis - enterális és vérfertőzéses forma

• - Y. enterocolitica

• - nyulakban és sertésekben gócos-elhalásos bélgyulladás

• - emberben ételmérgezés

• Húshigiéniai szempontok:

• - fogyasztásra alkalmatlan

Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el.

• Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el.

• Előfordulás:

• Környezeti források:

• víz, szennyvizekben
• talaj,
• rovarok,
• üzemi felületek,
• konyhai felületek,
• állati eredetű takarmányokban
• állati ürülék, hígtrágya
• nyers hús,
• nyers baromfi,
• nyers tengeri hal, rák és kagyló.

• A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

Morfológia:

• Morfológia:

• - 1-3 m pálcikák

• - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum)

• - mozgó (kivétel a S. gallinarum és S. pullorum), spórát nem képző

• - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis)

• Festődés:

• - Gram-

Tenyésztés:

• Tenyésztés:

• - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni

• - dúsító táptalajok

• - pufferolt peptonvíz

• - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek

• - tetrationát- tartalmú levesek

• - gyengén szelektív táptalajok

• - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz

• - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék

• - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös

• - közepesen szelektív táptalajok

• - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort

• - erősen szelektív

• - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut- szulfit

Tenyésztés:

• Tenyésztés:

• pHopt=7 (4-9)

• Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC)

• aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású.

• Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

Biokémia:

• Biokémia:

• tejcukrot, szacharózt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja.

• - I-V. subgenusok

• - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák

• - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák

• - III. csoport (Arizona): madarakban

• Antigénszerkezet:

• - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E)

• - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok

• - H-antigének

• - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

Ellenállóképesség:

• Ellenállóképesség:

• - jó

• Patogenitás:

• - fakultatív patogén

• - patogén

A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja:

• A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja:

• szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás,

• nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús,

• tej és tejtermék,

• hal, kagyló, békacomb,

• élesztő, kókuszdió,

• mártások és salátaöntetek,

• száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek,

• bevonatok,

• szárított zselatin,

• földimogyoróvaj,

• kakaó, és csokoládé.

• A szalmonellózis előidézéséhez általában 107-109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben.

• A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz.

S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák:

• S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák:

• tífusz – akut enterális gyulladás
• tífuszos láz embereknél.

• A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak:

• émelygés, hányinger,
• hányás,
• hasi görcsök,
• hasmenés,
• láz,
• fejfájás.

• A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek.

• A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik.

A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze:

• A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze:

• Enterotoxin

• Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik

• pH 6-7 mellett

• 37 °C

• 100 °C-on hőérzékeny

• Hasonló a cholera és az E.coli toxinjához

• Citotoxin

• A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

• Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

Húshigiéniai szempontok:

• Húshigiéniai szempontok:

• - enteralis vagy vérfertőzéses forma

• - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat

• Elbírálás:

• 1. Fogyasztásra alkalmatlan

• - szervi elváltozásokból állapítható meg

• - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető

• 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas

• - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki

• 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas

• - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása)

• Tejhigiéniai vonatkozások:

• - tőgyön keresztül üríti

• Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

Előfordulás:

• Előfordulás:

• - vizek, szennyvizek

• - vízi állatok bélcsatornája

• Morfológia:

• - 1-5 m vessző alakú pálcika - összetapadva S-alak

• - monotrich, egyetlen poláris csillójukkal élénken mozognak, amire a nemzettség neve is utal.

• Festődés:

• - Gram-

• Tenyésztés:

• - igénytelen

• - pHopt= 8,5, halofil  szelektív tenyésztés

Biokémia:

• Biokémia:

• - aerob/fakultatív anaerob

• - fermentatív szénhidrátbontás

• - nitrátredukció

• - proteolízis

• - V. cholerae - enterotoxinok

• Antigénszerkezet:

• - O- és H-antigének

• - O-antigének alapján szerocsoportok

• Ellenállóképesség:

• - gyenge, savas pH-ra igen érzékeny

• Patogenitás:

• - V. comma (cholerae) - kolera - ember

• - V. metchnikovii - gyomor- és bélgyulladás – ember, madár

• - V. parahaemolyticus - ételmérgezés

• Húshigiéniai szempontok:

• fertőzés forrása: sózott nyers tengeri állat, (Japánban izolálták először)

• régebben a fertőzött víz

A V. parahaemolyticus mellett az alábbi betegséget okozó Vibrio fajok találhatók az élelmiszerekben :

• A V. parahaemolyticus mellett az alábbi betegséget okozó Vibrio fajok találhatók az élelmiszerekben :

• Vibrio alginolyticus

• Vibrio furnissii

• Vibrio carchariae

• Vibrio hollisae

• Vibrio cincinnatiensis

• Vibrio metschnikovii

• Vibrio damsela

• Vibrio mimicus

• Vibrio fluvialis

Előfordulás:

• Előfordulás:

• - nemi utak és bél nyálkahártya

• - élelmiszerek: hús, tej, tejtermékek

• Morfológia:

• - 2-5 m S-alakú pálcika  spirális fonalak

• - monotrich  élénk mozgás

• Festődés:

• - Gram-

• Tenyésztés:

• - szerves savakat igényel  véresagaron

• - szelektív: novobiocin, bacitracin, polimixin, trimetoprim

• - termofil

Biokémia:

• Biokémia:

• - mikroaerofil (6% O2, 10% CO2, 84% N2)

• - szénhidrátokat nem bontja

• - kataláz+/- (patogenitástól függően)

• Antigénszerkezet:

• - O- és H-antigének

• Ellenállóképesség:

• - gyenge, beszáradva, vagy hőkezelés hatására igen gyorsan elpusztulnak

• Patogenitás:

• - C. fetus ssp. fetus

• - Ember – enteritis (bélgyulladás), endocarditis (szívbelhártyagyulladás), vérfertőzés

• - Juh, szarvasmarha - vetélés

• - C. fetus ssp. jejuni

• - epifitaként él a béltraktusban

• - gyomor- és bélgyulladást (emberben és húsevőkben), vetélést (Ru), májgyulladást (bfi)

• Közegészségügyi szempontok:

• - ételmérgezés (fertőzött baromfihús, nyerstej)