Elmi əsərlər -Ученые записки - Scientific works, №1, 2016 İSSN 1815-1779
İqtisadiyyat-Экономика- Economics
C.S.Mirzəyev, T.R.Osmanov, E.Ə.Səmədov
104
UOT 597.0/5
XƏZƏRİN ŞİMALİ ABŞERON KÖRFƏZİNDƏ OVLANAN VƏTƏGƏ ƏHƏMİYYƏTLİ
BALIQLARIN KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN TƏDQİQİ
G.S.MİRZƏYEV, T.R.OSMANOV, E.Ə.SƏMƏDOV
(Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti)
E-mail: g.mirzoyev@mail.ru
Xülasə-Məqalədə Xəzərin Şimali Abşeron körfəzində ovlanan kefalkimilər fəsiləsinə daxil olan balıqların orqanoleptiki
və fiziki-kimyəvi üsulla keyfiyyət göstəricilərinin ekspertizasına həsr olunmuşdur. Orqanoleptiki üsulla aparılan
ekspertiza zamanı kefal balığının xarici görünüşü, dadı, iyi və konsistensiyası təyin edilmişdir. Fiziki-kimyəvi üsulla
aparılan ekspertiza zamanı isə balığın kütlə tərkibi, azot əsaslı uçucu maddələrin və lipidin miqdarı təyin edilmişdir.
Açar sözlər- Xəzər dənizi, fiziki-kimyəvi üsul, orqanoleptiki üsul, ekspertiza.
Giriş. Hazırda respublikamızın ərzaq təhlükəsizliyini təmin etmək məqsədilə istehsal, idxal
və ixrac olunan, eləcə də daxili bazarda satılan yeyinti məhsulları, o cümlədən balıq və balıq
məhsullarının keyfiyyətinin təmin edilməsi vacib məsələlərdəndir. Xüsusilə ekoloji tarazlığın
pozulduğu müasir dövrdə əhalinin keyfiyyətli ərzaqla təminatını yaxşılaşdırmaq üçün onların
orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəriciləri tədqiq təyin edilməli, məhsulların
qablaşdırılması, daşınması, saxlanması, etiketlənməsi mərhələlərdə müvafiq dövlət standartları və
normativ-texniki sənədlərin tələblərinə ciddi əməl olunmalıdır [1-4].
Hazırda respublikamızın əhalisinin balıq və balıq məhsullarına olan tələbatının
ödənilməsində kefalkimilər fəsiləsinə daxil olan balıqların kimyəvi tərkibinin, qidalılıq dəyərinin,
orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi aparılmışdır. Tədqiqatın əsas
məqsədi bu fəsiləyə daxil olan balıqların orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin mövcud dövlət
standartlarının və normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğunu müəyyən etməkdən
ibarətdir.
Kefal balığının orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin qiymətləndirilməsi. Hazırda
Xəzər dənizində 2 növ kefal-qızıl və sivriburun kefal balıqları yaşayır. Bunlar Xəzər dənizinə 1930
– 1934-cü illərdə Qara dənizindən gətirib iqlimə uyğunlaşdırılmışdır. Az bir müddət ərzində kefal
balığı Xəzərin cənub və orta hissələrində sürətlə artmağa başlamışdır. Hazırda Xəzər dənizində ildə
orta hesabla 69,4 min ton kefal balığı tutulur [5].
Kefalkimilər fəsiləsinə daxil olan balıqların geniş yayılmış növlərindən biri Qızılı kefaldır.
Qızılı kefal (Mugil auratus). Qızılı kefal balığı Orta və Cənubi Xəzərin sahilinə yaxın
yerlərdə və habelə Şimali Xəzərin bir sıra rayonlarında geniş yayılmışdır. Aparılan hesablamalar
nəticəsində məlum olmuşdur ki, Azərbaycan sahillərində tutulan kefal balıqlarının təxminən 20-30
%-ni qızılı kefal balığı təşkil edir.
Aparılan tədqiqat zamanı nümunələr əsasən Xəzərin Şimali Abşeron körfəzinin daxili
sularında ovlanmış kefal balığı olmuşdur.aparılan ekspertiza zamanı götürülən qızılı kefal balığının
uzunluğu 38 sm, çəkisi 1430 q olmuşdur.ekspertiza zamanı tədqiqat obyekti kimi götürülmüş qızılı
kefal balığının orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri (xarici görünüşü, iyi, dadı, konsistensiyası)
tədqiq edilmişdir.
Kefal balığının xarici görünüşü qiymətləndirilərkən ilk növbədə balıqların qəlsəmələrinin
rəngi, qarın nahiyyəsinin vəziyyəti, anal dəliyinin seliyinin rənginə və iyinə diqqət yetirilmişdir.
Belə ki, tədqiqat obyekti kimi götürülmüş kefal balığının dərisi az miqdarda zədələnmiş, pulcuqları
isə bir qədər tökülmüş vəziyyətdə olmuşdur. Bədənlərinin üzəri təmiz və təbii rəngdə,
qəlsəmələrinin rəngləri isə tünd qırmızı rəngdə olması qeyd edilmişdir. Qarın nahiyyəsinin analizi
zamanı isə qarın nahiyyəsində şişlərə rast gəlinmiş, seliyi isə iysiz və şəffaf olmuşdur.
Elmi əsərlər -Ученые записки - Scientific works, №1, 2016 İSSN 1815-1779
İqtisadiyyat-Экономика- Economics
C.S.Mirzəyev, T.R.Osmanov, E.Ə.Səmədov
105
Konsistensiyasına görə aparılan analiz zamanı isə müəyyən olunmuşdur ki, tədqiqat obyekti
kimi götürülmüş kefal balığının konsistensiyası bərk olmuş, ən enli və ətli hissəsini barmaqla
basdıqda əmələ gələn batıq əvvəlki vəziyyətinə dərhal qayıtması qeyd edilmişdir. İy və dadına görə
aparılan qiymətləndirmə zamanı isə müəyyən olunmuşdur ki, kefal balıqlarının iyi təzə balığın iyini
xatırlamış və onlarda kənar iylər hiss edilməmişdir. Bu məqsədlə iti bıçaqla kefal balığının əzilmiş
hissələrinə, anal dəliyinə və bel hissəsinə dərhal batırıb çıxararaq onun iyi təyin edilmişdir. Kefal
balığının fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri üzrə aparılan ekspertiza zamanı isə balıqların kütlə
tərkibi, azot əsaslı üçucu maddələrin, lipidlərin miqdarı və ammonyakın miqdarı təyin edilmişdir.
Kefal balığının kütlə tərkibini təyin edərkən ilk növbədə onun ümumi kütləsinin çəkisi
müəyyən edilir. Sonra balığın pulcuqları, üzgəcləri, daxili orqanları çıxarılır, başın dəri hissəsi və
sümük skeleti diqqətlə ətdən ayrılır. Bu issələrin ayrı-ayrılıqda kütləsi, sonra yeyilən hissənin
ümumi miqdarı müəyyən edilir. Aparılan tədqiqat zamanı götürülən qızılı kefal balığının kütləsi
1430, bədən hissəsi 810 q, baş issəsi 340 q, daxili orqanları 170 q, üzgəcləri 65 q, pulcuqları isə 45
q olmuşdur.
Beləliklə, tədqiqat üçün götürülmüş qızılı kefal balığının ümumi kütləsi 1350 q olmuş,
bunun 56,64 %-i bədən hissəsinin, 23,78 %-i baş hissəsinin, 11,89 %-i daxili orqanlarının, 4,54 %-i
üzgəclərin, 3,15 %-i isə pulcuqların payına düşür. Qızılı kefal balığının kütlə tərkibi haqqında
aşağıda göstərilən 1-sayli cədvəldə ətraflı məlumat verilmişdir.
Cədvəl 1. Qızılı kefal balığının kütlə tərkibi
Balıq hissələrinin adları
Kütləsi, q
Balığın ümumi kütləsinə görə çıxar, %
Bütöv bədən
1430
100
Bədən hissəsi
810
56,64
Daxili orqanlar
170
11,89
Baş hissəsi
65
4,54
Üzgəclər
45
3,15
Pulcuqlar
340
23,78
Kefal balığında azot əsaslı uçucu maddələrin miqdarını təyin etmək üçün texniki tərəzidə 0,1
q dəqiqliklə 10 q balıq qiyməsinə çəkib 500 ml həcmli qovucu aparatın kolbasında yerləşdiririk.
Kolbaya 200 ml distillə suyu, 1 q MgO və köpüklənməsinin qarşısını almaq məqsədilə şam əlavə
edirik. Qəbuledici konusvari kolbaya 25 ml 0,1 n H
2
SO
4
məhlulu əlavə edirik.
Beləliklə, kefal balığının üzərində aparılan 3 paralel təhlilin analizi nəticəsi göstərdi ki, bu
balıqda uçucu əsaslı azotun miqdarı orta hesabla 15,82 mq % olmuşdur. Alınan nəticələr göstərir ki,
kefal balığında uçucu azotun miqdarı standartların tələbinə uyğundur və standartlardan kənarlaşma
qeyd edilməmişdir.
Kefal balığında lipidin miqdarının təyini. Aparılan tədqiqat zamanı əsasən balıqlarda
lipidlərin miqdarının təyinində geniş tətbiq olunan Folç metodu istifadə edilmişdir. Kefal balığında
lipidin miqdarını təyin etmək üçün orta nümunəni ölçüsü 2 mm olan ət maşınından keçirib ət
qiyməsi alırıq. Alınmış ət qiyməsindən 20 q götürüb 1:20 nisbətində xlorofor-metanol qarışığı ilə
birlikdə hemoqenizatora veririk. Qiymə həlledici ilə birlikdə hemoqenizatorda yaxşı
qarışdırıldıqdan sonra, nümunədən lipidi ayırmaq üçün bu proses 5 dəfə təkrar edilir. Hər dəfə
süzüntü bir kolbaya yığılır. Sonra lipid komponenti qeyri-lipid komponentindən ayırmaq üçün
CaCl
2
-nin 0,34 %-li məhlulu vasitəsilə yuyulur.
Beləliklə, kefal balıqları üzərində aparılan analizin nəticəsi göstərdi ki, bu balıqlarda lipidin
miqdarı 14,58 % olmuşdur. Aparılan tədqiqatın nəticəsi bir daha sübut etdi ki, kefal balıqlarında
lipidin miqdarı standartların tələblərinə cavab verir və standartlardan fərqli xüsusi kənarlaşma qeyd
edilməmişdir.
Elmi əsərlər -Ученые записки - Scientific works, №1, 2016 İSSN 1815-1779
İqtisadiyyat-Экономика- Economics
C.S.Mirzəyev, T.R.Osmanov, E.Ə.Səmədov
106
Nəticələr. Kefal balıqlarının orqanoeptiki keyfiyyət göstəriciləri standartlar (QOST 1368-
83, QOST 13893-68, QOST 7636-55) tələblərinə əsasən cavab verir və kənarlaşmalar qeyd
edilmişdir. Kefal balıqlarının kütlə tərkibini təyin etməklə bu balıqların emalı zamanı alınan
yarımfabrikatlarının və ya hazır məhsullarının maya dəyərini və satış qiymətini müəyyən etmək
olar. Kefal balıqlarının fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri də müvafiq normalar daxilində -
uçucu əsaslı azot maddəsinin miqdarı 15,82 mq %, lipidin miqdarı isə 8,34 mq % olmuşdur.
Ədəbiyyat
[1].Y.Ə.Əbdürrəhmanov. Balıqlar. Elm nəşriyyatı. Bakı, 1966, 223 s.
[2].Z.M.Quliyev. Azərbaycanda əmtəə balıqçılığı. Bakı, 2006, 304 s.
[3].Ə.M.Mahmudov. Balıq və balıq məhsulları. “İşıq” nəşriyyatı. Bakı, 1998, 231 s.
[4].N.X.Musayev, Ə.İ.Əhmədov, A.H.Xəlilov. Ərzaq mallarının ekspertizası. II hissə. Dərslik.
Bakı, Çaşıoğlu, 2005, 448 s.
[5].А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров.
Издательский центр «МарТ». Ростов-на-Дону, 2001, 154 с.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ,
ВЫЛАВЛИВАЕМЫХ В АБШЕРОНСКОМ ЗАЛИВЕ СЕВЕРНОГО КАСПИЯ
Г.С.МИРЗОЕВ, Т.Р.ОСМАНОВ, Е.А.САМЕДОВ
(Азербайджанский Государственный Экономический Университет-UNEC)
E-mail: g.mirzoyev@mail.ru
Аннотация-Статья посвящена органолептической и физико-химической экспертизе качества
отдельных видов кефалевых рыб, выловленных в Каспийском море. При экспертизе
органолептических показателей кефалевых рыб были определены внешний вид, вкус, запах и
консистенция. Из физико-химических показателей кефалевых рыб также определен весовой
состав, количество азотсодержащих веществ и липидов.
Ключевые слова-
Каспийское море
,
органолептических метод, физико-химических метод,
экспертиза.
STUDY OF QUALITY INDICATORS OF COMMERCIAL FISH WERE CAUGHT IN THE
ABSHERON BAY OF THE NORTHEN CASPIAN SEA
G.S.MIRZOYEV, T.R.OSMANOV, E.A.SAMEDOV
(Azerbaijan State Economic University-UNEC -UNEC)
E-mail: g.mirzoyev@mail.ru
Abstract-The article is devoted to the organoleptic and physic-chemical quality of the examination
of certain types of mullets which were caught in the Caspian Sea. Appearance, taste, smell and
texture were determined by examination of the organoleptic characteristics of mullets. From the
physic-chemical parameters of mullets were defined the composition by weight, the amount of
nitrogen-containing compounds and lipids.
Keywords- Caspian Sea, organoleptic method, physic-chemical method, expertise.
Daxil olub: 16.01.2016
Rəyçi: i.e.d., professor R.K.İsgəndərov
Dostları ilə paylaş: |