Gidalarda bulunan başlica zararli mikroorganizmalar
Yüklə 37,97 Kb.
|
| GIDALARDA BULUNAN BAŞLICA ZARARLI MİKROORGANİZMALAR
Kişisel hijyen eksikliğinin sonucu ortaya çıkar. Yiyecek işletmelerinde, kurumlara ait büyük mutfaklarda bu bakteriye rastlanır. İnsanda en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz dokuda yer alır. Buradan birçok yere dağılır.  
Vakum ambalajlı et ve et ürünler, tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların buzdolabında saklanmaması ve konserve yapılan besinlerin yeterli ısıda olmaması sonucu ortaya çıkan bakteri türüdür. Kaynama derecesinde birkaç saniyede yok olurlar. Isıl işeme karşı son derece dayanıksız olup, genel olarak 80 ° C de 6 dk ve ya 72 ° C de 12 dk. İçinde tamamı inaktif olur. Salata yapımında kullanılan bezelye gibi sebze konservesi,mantar konservesi,balık ve diğer su ürünleri konservesi, çeşitli salata ve makarna sosları ile doğrudan tüketilen sosis C. Botulinum açısından büyük risk taşır. 24 saat içerisinde ölüme neden olabilir.Solunum yetersizliği kas kaybı, felç,net görememe,gastroıntestinal semptomlar(karın ağrısı,kabuızlık)da görülür.  
 
Salmonella: En yaygın bakteri hastalığı olan salmonella’nın 2500 türü vardır. Bu mikroorganizmalar oksijenli ortamda ve oda ısısında çoğalır. Bu patojenler insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle de dışkıyla veya bulaşmış yiyeceklerle insana geçer ve hastalık yapar. Kaynakları; et, tavuk ve yumurta, çiğ süt, dondurma, çiğ salata, balık ve kabuklu deniz ürünleri, krema, çocuk mamaları, kakao, çikolata… Önlenmesi için personel hijyenine, bu yüzden ellerin çok sık yıkanması önem verilmesi gerekmektedir. Ayrıca salmonella kontamine olmuş kesme tahtası veya çalışma masası yüzeyi, araç ve gereçten de bulaşabilir. Bu bakterinin bulaşmış olduğu yiyecekler yüksek ısıda pişirilerek güvenli hale getirilebilir. Bu bakterinin bulaşması ile insanlarda Tifo hastalığı görülebilmektedir. Salmonellosis hastalığından korunmak aslında çok zor değildir, çünkü bakteri pişirme ile ölmektedir. Kanatlı eti ve yumurta ürünlerini iyi pişirerek yediğimizde hastalıkla ilgili herhangi bir risk kalmayacaktır. Ancak burada pişirme sıcaklığı en az 72 derece olmalıdır, bu da normal pişirme ısısıdır, bu ısıda etin pembeliği kalmaz. Diğer taraftan çiğ et ve kanatlı ürünleri , diğer gıdalarla, çiğ yenen sebzeler ya da pişmiş pilav, ve benzeri gıdalar ile temas etmeyecek şekilde iyi muhafaza edilmelidir.  
Clostridum Perfringes: Oksijensiz ortamda özellikle insan vücudunda zehirli sporlar oluşturan bu bakteri insan ve hayvan dışkısında ve bağırsak sisteminde, hava, su, toprak ve tozda bulunur. Bu nedenle yayılmaları ve yiyecekleri kontamine etmeleri de kaçınılmazdır. Hastalıkta etkili olan aracı gıdalar arasında proteinli yiyecekler önemli rol oynamaktadır. Yumurta, süt ve süt ürünleri, kırmızı et (özellikle ızgaralar), tavuk eti, balık, soslar, salatalar ve pastalar hastalığın bulaşmasında önemli olan gıdalardır. Hastalığın önlenmesinde yiyeceklerin çok iyi yıkanması, pişirme ısısının yeterince yüksek olması ve soğutmanın hızla yapılması, tekrar tekrar ısı işleminin uygulanmaması, uzun süre bekletmeden gıdaların tüketilmesi ve soğuk depolanmanın uygulanması gerekmektedir  
 
Bacillus Cereus: Bu bakteri hemen her yerde bulunabilmektedir. Toprak kökenli olup toz, toprak, ve su ile yayılım göstermektedir. Çoğu B. cereus öldürücüdür.Hastalığa aracı olan gıdalar arasında et, kümes hayvanları, patates ürünleri, sebze yemekleri, hazır çorba, pudingler, krema, makarna, pişmiş pirinç sayılabilir. Bu hastalığın önlenmesinde dikkat edilecek noktalar yiyeceklerin uygun ısılarda pişirilmesi, hemen tüketilmeyecekse hızlı bir şekilde 5C’nin altında olacak şekilde soğutularak saklanması ya da hemen servis edilecekse 65C’nin üstünde bekletilmesidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.  
 
Campylobacter Jejuni: Çiğ süt, tavuk eti, çiğ sığır eti ve balıkların uygun şekilde pişirilmemesi, sanitasyon işlemlerine uyulmaması ve evcil hayvanlara dokunulduktan sonra ellerin yıkanmaması sonucu oluşmaktadır. C. jejuni sıklıkla çiğ tavuğu kontamine eder. Araştırmalara göre perakende olarak satılan tavukların %20-100'ü kontamine olmuştur. Birçok sağlıklı tavuğun bağırsak sisteminde bu bakteriyi taşıması artık şaşırtıcı bulunmamaktadır. Çiğ süt de enfeksiyon kaynağıdır. Çiftliklerde sıklıkla bakteri, sağlıklı sığırlar ve sinekler tarafından taşınmaktadır. Klorlanmamış sular da enfeksiyon kaynağı olabilmektedir. Bununla beraber, tavuğun uygun biçimde pişirilmesi, sütün pastörizasyonu ve içme suyunun klorlanması ile bakteri öldürülebilir. Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer ve kontaminasyona neden olur.  
Escherichia Coli: Gıda maddelerinde dışkı bulaşmasının göstergesi olarak kabul edilir. Yaşam alanları sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarıdır. E. coli (Escherichia coli) bakterisi insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşar. Süt ineklerinin bağırsak sistemlerinde yaşayabilmekte, buradan dışkı ile sağım ve kesim işlemleri sırasında süte, ete, toprağa, suya, bitkisel ürünlere ve dolayısıyla her yere bulaşabilmekte ve sonunda insanlara taşınabilmektedir. E. coli'nin bazı tehlikeli türleri ise şiddetli kanlı ishale ve karın kramplarına, bunu takiben de organ sistemlerinde böbrek yetmezliği gibi hasarlara yol açabilir. Sığır eti ve ürünleri, işlenmemiş çiğ süt ve ürünleri, yetersiz pişirilmiş hamburgerler, salam, sucuk…  
Mayalar Mayalar ve benzeri mantarlar besinler için yararlı ve zararlı olabilirler. Mayalar bakterilerden hücrelerinin daha büyük olmasıyla, küflerden ise tek hücreli oluşlarıyla ayrılırlar. Krem renginden, pembe ve kırmızıya kadar değişik renklerde olabilirler. En iyi üredikleri ısı 25-30 C° dir.  
GIDA KAYNAKLI KÜF İNTOKSİKASYONU Küfler, sıcak, rutubetli ve karanlık ortamlarda üreyen bir mantar türüdür. Alerjik hastalıklara, küflerin spor ismi verilen ve solunum havasına karışan küçük tanecikleri neden olurlar. Her küfün daha çok ürediği bir mevsimi vardır, ama alerji yaratan küflerin bir çoğu sonbaharın ilk günlerinde daha çok üremektedirler. Bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olmaktadır. Az miktardaki bazı küfler ise uygun koşullarda mikotoksin adı verilen zehirli maddeleri üretmektedir. KÜFLER SADECE GIDALARIN YÜZEYİNDE Mİ BULUNUR? Hayır, sizler sadece gıdanın yüzeyinde yer alan kısmını görürsünüz. (Ekmek üzerindeki yeşil noktalar, peynir üzerindeki beyaz tozlar, meyveler üzerindeki bozuk para büyüklüğünde kadife görünümlü benekler gibi). Bir gıda küf gelişimi olduğunda ipliksi kökler gıdanın iç yüzeylerine iner. Tehlikeli küflerde zehirli maddeler genellikle bu köklerin içinde ve etrafında bulunur. Bazı durumlarda toksinler bütün gıdaya yayılabilir. GIDALARI KÜFLENMEDEN NASIL KORUYABİLİRSİNİZ? Gıdaları servis ederken muhtemel havadan bulaşma riskine karşı üstünün örtülü olmasına dikkat edilmelidir. Nemli kalması istenen taze kesilmiş sebze ve meyveler, salatalar plastik ile kaplanmalıdır. Açılan çabuk bozulabilir konserve ürünleri saklama kaplarına koyarak hemen buzdolabına kaldırın Çabuk bozulabilen gıdaları buzdolabı dışında 2 saatten fazla bulundurmayın YÜZEYİNDE KÜF GELİŞEN GIDALAR NE YAPILMALI Gıdaları az miktarda almak, çabuk tüketmek küf gelişimini önleyecektir. Fakat yine de gıdalarda küf gelişimi olduğu görürseniz: Küflü gıdayı koklamayınız. Bu solunum sorunlarına neden olabilir. Gıda küfle kaplı ise tüketmeyiniz. Çocukların veya hayvanların ulaşmasını engelleyecek şekilde plastik poşetlere koyup çöpe atınız. Buzdolabı ve gıdaların konulduğu kiler gibi yerleri temizleyiniz. Küflü gıdanın çevresinde bulunan diğer gıdaları ve yüzeyleri bulaşma ihtimaline karşı kontrol ediniz. KÜFLÜ GIDALAR NE ZAMAN TÜKETİLMELİ, NE ZAMAN ATILMALI? Hafif yiyecekler, sandviç, sosisli vb. pişmiş kırmızı ve kanatlı etleri, güveç pişmiş hububat ve kek vb.Tüketilmemeli Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da bulaşmış olabilir. Ayrıca küf gelişimi yanında bakteri gelişimi de olabilir Küf miselleri genellikle bu ürünlerde fazla içeri ulaşamaz. Küflü peynirler (Rokfor, brie vb.) Brie, kamamber gibi yumuşak peynirlerde üretim tekniğinde kullanılan küf haricinde küf gelişimi olmuşsa bu ürünleri tüketmeyiniz. Üretim prosesinin parçası olmayan küflerin gelişimi tehlikeli olabilir. Yumuşak peynirler (Krem peynir, sürülebilir peynirler), kesilmiş, parçalanmış bütün peynirler Tüketilmemeli .Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da küfle bulaşmış olabilir. Ayrıca küften farklı olarak bakteri gelişimi de olmuş olabilir. Kesilmiş, parçalanmış peynirlerde kesme ekipmanı kesme esnasında küfle bulaşmış ve diğer parçalara da çapraz bulaşma yapmış olabilir Yoğurt ve krema Tüketilmemeli Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da bulaşmış olabilir. Ayrıca küf gelişimi yanında bakteri gelişimi de olabilir Reçel ve jöleler Tüketilmemeli Küf mikotoksin üretmiş olabilir. Sert meyve ve sebzelerde küflü kısımlar kesilip kullanılabilir. Sert yüzeylerden küf misellerinin içeri girmesi daha zordur. Yumuşak meyve ve sebzeler (Salatalık, şeftali, domates vb.) Tüketilmemeli Yumuşak sebze ve meyvelerde küf miselleri içeri işlemiş olabilir. Ekmek ve fırıncılık ürünleri Tüketilmemeli ,Gözenekli gıdalarda iç kısımlara küf miselleri ulaşabilir Fıstık ezmesi, bakliyat ve kuruyemiş Tüketilmemeli Koruyucu kullanılmamış işlenmiş gıdalar küf gelişimi için yüksek risk taşır. Yiyeceklerin bozulmuş kısmın atıldıktan sonra kalan kısmın tüketilmesi çok tehlikeli... Gıdalar bozulmuş kısmın atıldıktan sonra kalan kısmın tüketilmesi çok tehlikeli. Doç. Dr. Nevcihan Gürsoy, “Evlerde bayatlamış ya da küflenmiş ekmekler kapıcı ya da yandaki tavuk besleyen komşuya verilir. Bu küfler hayvan yemi olarak kullanıldıktan sonra kaslarda birikir. Ardında kanser yapıcı öğe taşıyan süt, yumurta veya et olarak tekrar döner” dedi. İnsanlar küf gelişmesi sonucu oluşan ürünlerle kontamine olan gıdalar tükettiklerinde aflatoksine maruz kalmaktadır. Gıdalarda küf gelişimini engellemek kolay olmadığı için insanların maruz kalmasını engellemek de zordur. Aflatoksine maruz kalan insanlarda akut aflatoksikozis vakaları görülmüştür. Aflatoksikozis sendromları karın ağrısı, kusma, serebral ödem, pulmoner ödem, karaciğer, kalp ve böbreklerde yağlanma, koma ve ölüm ile karakterize edilmiştir. AFLATOKSİN NEDİR? Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının ,ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir. AFLATOKSİN ---------> KARACİĞER KANSERİ İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksinin gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilmektedir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5' in ifadesidir AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR? Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır. Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir  Yüklə 37,97 Kb. Dostları ilə paylaş:
|