Taxıldan çörəyədək
Müəlliflər: Jerzy Sadowski, Malgorzata Podkanska, Akif Vəliyev
Əsas fikir
Müxtəlif taxıl bitkilərindən əldə edilmiş çörək və digər məhsullar bütün
dünyada insanların əsas qidası hesab edilir
Müddəti
2 tədris saatı
Êlin fəsli
Êstənilən
Yer
Məktəb (tədris kabineti, rəsm kabineti və ya texniki laboratoriya)
Tədris vəsaitləri
Qablaşdırılmış müxtəlif çörəklərin yarlıqları, videokasetlər. Tətbiqi
incəsənətlə məşğul olmaq və mozaika hazırlamaq üçün:
• buğda sünbülü, müxtəlif taxıl bitkilərinin 150 q-dək dəni, yarma, yulaf
və arpa çəngəsi, kəpək, saman gövdələri 2 l-dək yapışqan, karton
parçası, rəngsiz (akrilovıy) lak, bəzək-düzək və aksessuarlar, müxtəlif
bitkilərin dəninin və yarmasının qatışığı (250 q-dək), plastilin,
papye-maşe və ya kaolin (ağ farfor gili), nazik ağac çubuqlar, bəzək
sancağı (broşka) üçün ingilis qutusu, sırğa-klips.
Tədris fənləri
Biologiya, rus dili, tarix, ictimaiyyət, etika, incəsənət, coğrafiya,
davamlı inkişaf
Məqsəd
• Çörəklə əlaqədar tarixi və mədəni ənənələrin rolunu göstərmək
• Şagirdləri müxtəlif çörək növləri və çeşidləri ilə, həmçinin, əsas taxıl
bitkiləri ilə tanış etmək
• Kobud üyüdülmüş undan hazırlanmış çörək məmulatlarının rolunu
izah etmək
Metodlar
Diskussiyalar, bədii qiraət, tətbiqi incəsənət dərsləri, videofilmlərə baxış
150
1
Taxıldan çörəyədək
Kənd təsərrüfatı
Taxıldan çörəyədək
151
1
Kənd təsərrüfatı
Giriş
Bütün qitələrdə və əksər dünya xalqlarının həyatında çörək əsas qida hesab olunur. O, çoxlu növ və
çeşidlərdə hazırlanıb, indi də elədir. Çörəyin 12 min il tarixi olduğu təxmin edilir. Hesab edilir ki, uzaq
keçmişdə xalqlar oturaq həyata qədəm qoyduqdan sonra qida və saxlamaq üçün yararlı dənli bitkilər
becərməyi öyrəniblər. Taxılı hamar daşların arasında sürtməklə müasir buğda çəngəsinə bənzər
məhsul alıblar. Əzilib xırdalanmış taxıla su töküb qarışdırır, əldə edilmiş xəmirdən kündələr tutur,
əvvəlcədən qızdırılmış daş ocaqlarda bişiriblər. Buna bənzər üsulla bərk və şit (duzsuz) çörək
bişirməyə bir sıra Asiya və Afrika dövlətlərində indi də rast gəlinir və onlar unu əsasən arpadan,
qarğıdalıdan, qarabaşaqdan, bir sözlə zülali maddələri az olan taxıldan hazırlayırlar.
Mayalı xəmirdən hazırlanmış adət etdiyimiz indiki çörəklərin hazırlanma qaydasının ixtisarı üçün
(zülali maddələrlə zəngin olan çovdar və ya buğda ununun su ilə qatı qarışığının pivə və ya
çörəkxana mayası ilə qıcqırdılması, buna bəzən xəmirin şişirdilməsi də deyirlər) biz qədim misirlilərə
minnətdar olmalıyıq.
Təqribən 4500 il əvvəl onlar bizim indikindən fərqli olan, bir qədər kobud üyüdülmüş undan bu cür
çörəklər bişirməyə başlayıblar. Misirlilər həmçinin ilk çörəkbişirmə qablarını ixtira ediblər. Qədim
məqbərələrin arxeoloqlar tərəfindən qazıntısı sübut edir ki, bu xalq hələ o dövrlərdə müxtəlif
əlavələrlə 50 növədək çörək məmulatı hazırlamağı bacarıblar.
Bir sıra dünya ölkələrində əhalinin gündəlik qidalanmasında çörək və digər taxıl məhsullarının xüsusi
çəkisi 50% təşkil edir. Latın Amerikası qarğıdalı tortili, ərəb kökələri, hind çapatisi, müxtəlif Asiya və
Afrika kökələri qədim şit çörəklərin, amma mayalı xəmirdən hazırlanmış müxtəlif və çoxsaylı
çörəklərin (çovdar çörəyindən tutmuş fransız bulka və batonunadək) hamısı qədim misirlilər
tərəfindən ixtira edilənlərin varisləridir.
Zamanından və məkanından asılı olmayaraq taxıl və çörək
həmişə həyat və bolluq rəmzi (simvolu) sayılıb. Aralıq
dənizi ətrafındakı qədim mədəniyyətdə çörək əsas ərzaq
məhsulu sayılmış, “yemək” və ya “qida” məfhumlarının
sinonimi olmuşdur.
Müsəlmanlarda belə bir müdrik kəlam var. “Çörəyi Quranın
üzərinə qoymaq olar, Quranı çörəyin üzərinə yox”.
Xristian mədəniyyəti də öz növbəsində çörəyə rəmzi
(simvolik əhəmiyyət) məna verib: dini ayinlərdə istifadə
edilən prosvir (fətir)
Êsanın bədəninin təcəssümüdür.
Çörəyə həmişə ehtiramla yanaşılıb,
mal-qaranı onunla yemləməyiblər. Qədim adət-ənənələrə
görə çörəyi bıçaqla deyil, əllə qopardıblar.
Êndinin özündə
də köhnə adət-ənənələrə uyğun olaraq mühafizəkar fransız ailələrində ev sahibi çörəyi əllə dilimləyib
süfrə arxasında əyləşənlərə paylayır.
Taxıl dənələri həm bütöv, həm də termik emaldan sonra istifadə edilir. Məsələn, düyü ən çox Uzaq
Şərqdə, Cənubi və Cənub-Şərqi Asiyada bişmiş və qovrulmuş halda və yaxud da rus mətbəxi üçün
xarakterik olan qarabaşaq, buğda və arpa yarmasından hazırlanmış sıyıq, qarğıdalı unundan rumın
mamalıqası, ispan polentı, Şimali Afrikada kuskus, türk plovu və s. kimi istifadə edilir. Bəzən taxılı çiy-
çiy də yeyirlər (Alp dağlarında).
Taxıl və digər dənli bitkilər (qarabaşaq) başqa qida məhsullarına görə bir sıra üstünlüklərə
malikdirlər:
•
qurudulduqdan sonra dən, yarma və un şəklində uzun müddət saxlamaq olur;
•
külli miqdarda karbohidratla zəngin olduğundan az miqdarda taxıl, yarma və undan
doyumluq xörək hazırlamaq olar;
•
taxıl və kobud üyüdülmüş un qiymətli qida maddələrinə və bağırsaqların fəaliyyətini
stimullaşdıran sellüloza malikdir;
•
taxıldan alınmış məhsullar müxtəlifdir: onları çiy, bişmiş, qızardılmış müxtəlif sıyıq şəklində
yemək olar; qızardılmış bir sıra taxıl dənələrindən (məsələn, arpadan) tərkibində kofein
olmayan dietik qəhvə əvəzləyicisi hazırlamaq olar. Taxıl üyüdüldükdən sonra onun istifadə
mümkünlüyü sonsuz həddə çatır: undan müxtəlif çörək, makaron və qənnadı məmulatları
hazırlanır; tərəvəzdən külli miqdarda yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir
(suxari və unla urvalama, şorbaya aşqar hazırlayıb tökmək və s.).
Ênsanlar taxılın bu məziyyətlərini öyrəniblər, çox təəssüf
ki, bir çox hallarda onu daha da “yaxşılaşdırmağa” ağılla
cəhd göstərilmir. Bildiyimiz kimi, istənilən ərzaq
məhsulunun kütləvi istehsalının ümümxalq üçün əlverişli
və ucuz olmasına cəhd əksər hallarda onun keyfiyyətinin
aşağı düşməsi ilə müşayiət olunur. Bu gün bizim istehsal
etdiyimiz çörək əvvəlki nəsillərin istifadə etdiyi çörəklə
müqayisə oluna bilməz. Əksər çörək məmulatları narın
üyüdülmüş undan hazırlanır və nəticədə nişasta və
yapışqandan (kleykovin) başqa taxıldan əsər-əlamət
qalmır. Bu cür məmulatları çox saxlamaq olmur, unun
təmizlənmə prosesində bir çox vitaminlər və digər bioloji
aktiv maddələr itdiyindən qida yararlılığı aşağı düşür. Bir
sözlə, un nə qədər narın üyüdülərsə və hədsiz
təmizlənərsə ondan bişirilmiş çörəkdə aktiv komponentlər, o cümlədən sellüloz və vitaminlər
azalmış olur. Aparılmış tədqiqatlar göstərir ki, XX əsrin ikinci yarısında Avropanın kənd əhalisi
arasında enlibağırsaq xərçəng xəstəliyinin yayılması çörək məmulatlarının narın undan sənaye
metodları ilə bişirilməsi ilə əlaqədardır.
Kasıb ölkələrdə əhalinin gündəlik qidalanmasının 50 %-i çörəyin payına düşür. Narın buğda
unundan hazırlanmış ağ çörək əsrlər boyu firavanlıq və bolluq rəmzi (simvolu) sayılmışdır.
Ağ buğda çörəyinə keçilməsi orqanizmin sellülozla az qidalanmasına gətirib çıxarmışdır. Belə ki,
qara və boz çörəklərdə sellüloz daha zəngin olur.
Məşğələlərin aparılması
I Hissə. Çörəyi necə hazırlamalı?
1
Girişdəki məlumatlarla şagirdləri tanış edin. Söhbəti ondan başlayın ki, onlar ən çox hansı
çörəyi xoşlayırlar. Hansı çörəyi yeyirlər, hansını yemək istərdilər və nə üçün?
2
Çörəyi su, maya və duz əlavə edərək undan bişirirlər. Şagirdlərdən kimdə supermarketdə
satılan zavod istehsallı qablaşdırılmış çörəklərin yarlıqları varsa həmin qablaşdırmaları özləri
müqayisə etsinlər. Bü növ çörəklərə ənənəvi reseptlərdən kənar yad əlavələr edilibdirmi?
(Diqqət! Günəbaxan, çətənə və s. dənli bitkilərin əlavə edilməsi yad əlavələr hesab edilmir,
müxtəlif tam əlavələri, boyaq maddələri, antiokislitel, şəkər və vitaminlər yad əlavə hesab
olunur). Sizin nəzərinizcə, bu maddələri xəmirə qatmaqda məqsəd nədir?
“Sadəcə çörək” yazısını ucadan oxuyun və çörəklə davranışa dair praktiki məsləhət işçi
vərəqlərini şagirdlərə paylayın (s. 169). Çörək barəsində aşağıdakı suallarla diskussiyalara
başlayın:
•
Un və çörək bizim həyatımızda hansı rol oynayır?
•
Biz onu necə istehlak edirik?
•
Biz süfrəmizi çörəksiz, müxtəlif çörək məmulatlarsız, şirniyyatsız, makaronsuz, sıyıqsız
təsəvvür edə bilərikmi?
152
1
Taxıldan çörəyədək
Kənd təsərrüfatı
Taxıldan çörəyədək
153
1
Kənd təsərrüfatı
II Hissə. Bədii yaradıcılıq məşğələsi
1
Bölmənin başlanğıcındakı cədvələ uyğun olaraq məşğələnin birinci hissəsinin aparılması
üçün zəruri materialları seçin. Müxtəlif taxıl bitkilərinin dənindən şagirdlərə mozaik
kompozisiyalar düzəltməyi təklif edin.
2
Bölmənin başlanğıcındakı cədvələ uyğun olaraq məşğələnin ikinci hissəsinin aparılması
üçün zəruri materialları seçin. Şagirdlərə plastik materiallardan (koalin, plastilin, papye-maşe)
bəzək-düzək (ekobəzək) və aksessuarlar (muncuq, sırğa-klips, sancaq, gözmuncuğu,
talisman və s.) hazırlamağı və müxtəlif dənlərlə bəzəməyi təklif edin.
3
Öz hazırladıqlarınızın məktəbdə sərgisini təşkil edin.
Sonrakı fəaliyyət
“Əkinçilik və təkamül” vediofilmini göstərin. Aşağıdakı sualları müzakirə edin:
•
Əkinçilik əsrlər boyu necə dəyişib?
•
Müasir əkinçiliyin müsbət və mənfi tərəfləri nədir?
•
Ayrı-ayrı ölkələrdə kənd təsərrüfatı məhsullarının istehlakı eynidirmi?
•
Azərbaycanda əkinçiliyin vəziyyəti necədir? (SD-ROM-dakı məlumatdan istifadə edin).
Bir sıra ölkələrdə istifadə edilən qidanın yarıdan çoxu çörəyin payına düşür. Varlı
ölkələrdə qidalanma rəngarəngdir və enerji balansında çörəyin miqdarı 15%-ədək
azalır. Bu halda belə insan üçün zəruri olan zülalın 20%-ni, tiaminin (vitamin V1)
26%-ni, niasinin (provitamin RR) 24%-ni, riboflavinin (vitamin V2) 14%-ni, dəmirin
34%-ni, kalsiumun 17%-ni verir.
Sadəcə çörək
Çörəklə davranış barədə
praktiki məsləhətlər:
• Çörəyi yalnız təmiz əllə götürürlər;
• Çörəyi çantaya başqa ərzaqlarla, xüsusilə tərəvəzlə bir yerdə ayrı
qablaşdırma ilə ayırmadan qoymaq olmaz;
• Ağ çörəyi qara çörəkdən ayrı saxlamaq lazımdır ki, ətirləri bir-birinə
qarışmasın;
• Çörəyi kağız dəsmala və sellofana bükdükdə boyatlaşma ləngiyir;
• Çörək qabından çörəyi çəngəllə deyil əllə götürürlər; çörəyi bıçaqla
kəsmək və ya dilimdən dişləmək lazım deyil, onu elə doğramaq lazımdır
ki, ağıza qoymaq münasib olsun;
• Çörəyi süfrəyə gözəl, səliqəli kəsilmiş dilimlərlə qoymaq lazımdır; çörək
buxankasını uzununa yarı bölüb, sonradan hər birini dilimləyirlər; batonu
isə eninə kəsirlər;
• Ailə süfrəsində çörək çörək qabında və ya xüsusi səbətdə, bayram
süfrələrində isə kiçik boşqablarda və ya kağız dəsmal üzərində əsas
boşqabın soluna qoyulur; qonaqların hər birinin qabağına ağ və qara
çörək qoyulur, bu zaman ağ çörəyin üz qabığı sol tərəfə, qara çörəyinki
isə sağa düşməlidir.
Əgər evinizdə barlanmış çörək varsa atmağa tələsməyin. Onu təzələmək,
yenidən dadlı və ləzzətli etmək olar. Çörəyin təzələnməsinin üsullarından biri
belədir: qazana müəyyən qədər su tökülür və içinə xüsusi dəmir şəbəkə
qoyulub üzərinə barlanmış çörək dilimləri düzülür, elə etmək lazımdır ki,
çörəyə sü dəyməsin. Qazan qapaqla bağlanıb od üzərinə qoyulur. 5-7 dəqiqə
qaynadıldıqdan sonra qazanı od üzərindən götürürlər, çörək əvvəlki kimi
təravətli və ləzzətli olur. Amma həmin çörəkləri tez yemək lazımdır, çünki
təzələnmiş çörək tez (2-3 saatdan sonra) barlanmağa başlayır, həddindən
artıq çox barlanmış çörəyin təzələnməsi üçün 10-12 dəqiqə lazımdır.
saytının materialı.
154
Kənd təsərrüfatı
Êşçi vərəqlər
Dostları ilə paylaş: |