Intoksikasi : Intoksikasi : - Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
Infeksi : - Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)
Toksikoinfeksi : - Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)
Daging segar dan daging olahan Daging segar dan daging olahan Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches) Seafood Susu dan produk olahannya Buah, sayur, dan hasil olahannya
Fast food Fast food Restaurants Café Jajanan sekolah
Karakteristik umum : Karakteristik umum : - Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan
- Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
- Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism)
- Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.
- Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)
Jenis Toksin : Jenis Toksin : - Staphylococcal Intoksikasi
- Botulism
- Mikotoksin
Enterotoksin yang stabil terhadap panas Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit) Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam. 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang
Neurotoksin Neurotoksin Labil terhadap panas (800C 5 menit) Ada 3 kategori : - Food poisoning (makanan kaleng)
- Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)
- Infant botulism (bee honey)
Masa inkubasi 12-36 jam Masa inkubasi 12-36 jam Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare Indikator awal : Fatigue, lemah otot. Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur. Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
C.botulinum Tipe A : buah & sayur C.botulinum Tipe A : buah & sayur C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI
Diproduksi oleh : Diproduksi oleh : - A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
- A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
- Penisillium viridicatum : ochratoksin
Resistant terhadap panas Pencegahan :
Karakteristik : Karakteristik : - Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan
- Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
- Gejala umum terjadi setelah 24 jam
- Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam.
- Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain
Jenis FBI : Jenis FBI : - Salmonellosis oleh Salmonella spp.
- Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
- Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
- Shigellosis (Bacillary Dysentery)
- Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
- Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
- Gastroentritis oleh Vibrio sp.
- Virus enteral
- Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia Coxiella burnetii
Karakteristik : Karakteristik : - Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup
- Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
- Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
- Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis
Jenis FBI : Jenis FBI : - Gastroentritis oleh Cl.perfringens
- Gastroentritis oleh B.cereus
- Cholera oleh V.cholerae
- Gastroentritis oleh E.coli
Masa inkubasi 8-24 jam Masa inkubasi 8-24 jam Konsumsi 106-108 sel vegetatif Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu) Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar
cause 2 syndromes : cause 2 syndromes : Diarrheal syndrome : - Dosis infektif 105-107
- Produksi toksin dalam usus halus
- Inaktif pd 560C 5’
- Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24)
- Masa sakit 12-24 jam
- Gejala : sakit perut, diare.
- Produk daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannya
Patogen pada manusia Patogen pada manusia Secara tipikal dihubungkan dengan air Kebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)
Enteropathogenic (EPEC) Enteropathogenic (EPEC) Enteroinvasive (EIEC) Enterotoxigenic (ETEC) Enterohemorrhagic (EHEC) Enteroaggregative (EaggEC) Diffusely adherent (DAEC)
Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam. Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam. Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging. Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.
Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella. Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella. Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi
Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed. Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed. Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.
Dostları ilə paylaş: |