Karbondioksit asimilasyonu ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Karbondioksit asimilasyonu ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Enerji kaynağıdır. Bitkiler ve hayvanlar için çatı maddeleri olarak da görev almaktadır. Depo maddesi olarak depolanır (nişasta ve glikojen).Sindirilemeyen karbonhidratlar diyet veya fonksiyonel lif olarak beslenmede yararlıdır.
Doğrudan tüketimi yanında, gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı, stabilize edici, kıvam arttırıcı, yağları ikame edici ve kalori azaltıcı gibi bir çok teknolojik fonksiyonları da vardır. Doğrudan tüketimi yanında, gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı, stabilize edici, kıvam arttırıcı, yağları ikame edici ve kalori azaltıcı gibi bir çok teknolojik fonksiyonları da vardır. Bir dizi kimyasal reaksiyon sonunda gıda boyaları ve aroma maddelerine dönüştürülebilirler.
Yağ ikame ediciler, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından yağa benzeyen gıda katkılarıdır. Bir yağ ikame edici yağın verdiği ağız hissi, zenginlik, yumuşaklık ve yağlılığı sağlamalı, duyusal bir denge için tat bileşenleriyle yağa benzer ilişkide olmalıdır. Yağ ikame edicilerin üründe yeniden oluşturduğu özellikler içinde en başarılısı dokudur. Protein kökenli yağ ikame edicilerin yağa göre daha az lipofilik olmasından dolayı sağladığı duyusal özelliklerin sınırlı olduğu görülmektedir. Karbonhidrat kökenli yağ ikame ediciler, dokusal özellikleri suyu bağlayarak sağlar. Yağlılık ve gevreklik sağlamak amacıyla ürünün doğal su içeriği arttırılır ancak bu kez raf ömrü problemleri ortaya çıkar. Yağ ikame ediciler, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından yağa benzeyen gıda katkılarıdır. Bir yağ ikame edici yağın verdiği ağız hissi, zenginlik, yumuşaklık ve yağlılığı sağlamalı, duyusal bir denge için tat bileşenleriyle yağa benzer ilişkide olmalıdır. Yağ ikame edicilerin üründe yeniden oluşturduğu özellikler içinde en başarılısı dokudur. Protein kökenli yağ ikame edicilerin yağa göre daha az lipofilik olmasından dolayı sağladığı duyusal özelliklerin sınırlı olduğu görülmektedir. Karbonhidrat kökenli yağ ikame ediciler, dokusal özellikleri suyu bağlayarak sağlar. Yağlılık ve gevreklik sağlamak amacıyla ürünün doğal su içeriği arttırılır ancak bu kez raf ömrü problemleri ortaya çıkar.
Karbonhidratlardan glukoz, sakkaroz, nişasta ve selüloz gibi başlıcaları en iyi bilenen organik bileşiklerdir. Bunların dışında kimyasal özellikleri sebebiyle diğer bir kısım bileşikler de örneğin pektinler, alginatlar, amino şekerler ve şeker alkolleri de karbonhidratlara dahildirler. Karbonhidratlardan glukoz, sakkaroz, nişasta ve selüloz gibi başlıcaları en iyi bilenen organik bileşiklerdir. Bunların dışında kimyasal özellikleri sebebiyle diğer bir kısım bileşikler de örneğin pektinler, alginatlar, amino şekerler ve şeker alkolleri de karbonhidratlara dahildirler.
İlk kez Fransız kimyacılar tarafından analiz edilerek C, H ve O olmak üzere sadece üç çeşit elementten oluştukları, O ve H elementlerini 1/2 oranında içerdikleri görülmüştür. Bu yüzden genel kapalı formülleri CnH2nOn şeklinde gösterilmiştir. Ancak bazı karbonhidratlar bu kapalı formüle uymazlar. Çünkü C, H ve O dışında bazı elementlerde bulunabilir. İlk kez Fransız kimyacılar tarafından analiz edilerek C, H ve O olmak üzere sadece üç çeşit elementten oluştukları, O ve H elementlerini 1/2 oranında içerdikleri görülmüştür. Bu yüzden genel kapalı formülleri CnH2nOn şeklinde gösterilmiştir. Ancak bazı karbonhidratlar bu kapalı formüle uymazlar. Çünkü C, H ve O dışında bazı elementlerde bulunabilir.
Bunun dışında, asetik asit, laktik asit gibi bazı bileşikler de bu kapalı formüle uyduğu halde karbonhidratlar grubuna dâhil değildir. Ayrıca genel formülü farklı olup karbonhidrat olan (deoksiriboz) bileşikler bulunmaktadır. Bunun dışında, asetik asit, laktik asit gibi bazı bileşikler de bu kapalı formüle uyduğu halde karbonhidratlar grubuna dâhil değildir. Ayrıca genel formülü farklı olup karbonhidrat olan (deoksiriboz) bileşikler bulunmaktadır.
Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur. Bitkisel hücrelerin katı bileşenleri karbonhidratlardan meydana gelmiştir. Metabolizma olayları sebebiyle, hayvansal gıdalarda karbonhidratlar çok az miktarlarda bulunmaktadır. Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur. Bitkisel hücrelerin katı bileşenleri karbonhidratlardan meydana gelmiştir. Metabolizma olayları sebebiyle, hayvansal gıdalarda karbonhidratlar çok az miktarlarda bulunmaktadır.
Karbonhidratlar sakkaritler olarak isimlendirilir. Karbonhidratlar polihidroksi aldehitler, polihidroksi ketonlardır ve bunların türevleri olarak tanımlamak en doğrusudur. Bu tarif deoksişekerleri, şeker alkollerini, şeker asitlerini ve amino şekerleri de kapsamaktadır. Karbonhidratlar sakkaritler olarak isimlendirilir. Karbonhidratlar polihidroksi aldehitler, polihidroksi ketonlardır ve bunların türevleri olarak tanımlamak en doğrusudur. Bu tarif deoksişekerleri, şeker alkollerini, şeker asitlerini ve amino şekerleri de kapsamaktadır.
Doğada yeşil bitkiler ve algler tarafından fotosentez sonucu oluşurlar. Bu olay, güneş ışığı enerjisinin yardımıyla oluşan karbondioksit asimilasyonudur. Karbondioksit ile su, güneş ışığının yardımıyla birleşmesi sonucunda glukoz ve oksijene dönüşür. Özel enzimler etkisi ile glukoz moleküllerinden yüksek polimer nişasta oluşur. Üretilen glukoz genelde sakkaroz olarak taşınır. Fakat nişasta olarak depolanır. |
