Les catégories d'aliments

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Les catégories d'aliments

Collège des Enseignants de Nutrition 

Date de création du document 

2010-2011

- © Université Médicale Virtuelle Francophone -

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Table

 des matières

I   Viandes - poissons - OEufs ............................................................................................................. 3

I.1  Les viandes................................................................................................................................. 3

I.2  Les charcuteries......................................................................................................................... 5

I.3  Les poissons................................................................................................................................ 6

I.4  Les oeufs..................................................................................................................................... 7

II   Produits laitiers............................................................................................................................... 7

II.1  Le lait.........................................................................................................................................8

II.2  Les fromages............................................................................................................................. 9

III   Matières grasses ..........................................................................................................................12

III.1  Les matières grasses d’origine animale.............................................................................. 12

III.2  Les huiles et margarines...................................................................................................... 14

IV   Légumes et fruits......................................................................................................................... 16

IV.1  Légumes................................................................................................................................. 16

IV.2  Fruits...................................................................................................................................... 16

V   Céréales et dérivés - légumineuses ..............................................................................................18

V.1  Céréales et dérivés ................................................................................................................. 18

V.2  Légumineuses..........................................................................................................................20

VI   Sucres et produits sucrés ........................................................................................................... 21

VII   Boissons....................................................................................................................................... 22

VIII   Pour en savoir plus .................................................................................................................. 25

VIII.1  Viandes - Poissons - OEufs .............................................................................................. 25

VIII.2  Produits laitiers..................................................................................................................26

VIII.3  Matières grasses ................................................................................................................ 28

VIII.4  Légumes et fruits............................................................................................................... 29

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Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la  

nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est  

de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut « absolument  

retenir » apparaissent sous forme d’encadrés. Le problème de la conservation des aliments est abordé  

dans la rubrique finale : « pour en savoir plus ». 

 

Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une 

parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de 

production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments : 

●

viandes – poissons – œufs, 

●

produits laitiers, 

●

matières grasses, 

●

légumes et fruits, 

●

céréales et dérivés – légumineuses, 

●

sucres et produits sucrés, 

●

boissons. 

I    VIANDES - POISSONS - OEUFS 

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : 

●

Protéines

●

Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson)

●

Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf)

●

Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C

●

Apports potentiels en lipides

●

Apport en cholestérol

I.1   LES VIANDES

●

Apport en protéines

 

Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées 

essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la 

myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés 

indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les 

morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène 

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