Material mёsimor në mbështetje të mësuesve të drejtimit mësimor

Agjencia Kombëtare e Arsimit, Formimit Profesional dhe Kualifikimeve

Sektori i Skeletkurrikulave dhe Standardeve të Trajnimit të Mësuesve të AFP

MATERIAL MЁSIMOR

Në mbështetje të mësuesve të drejtimit mësimor

“HOTELERI TURIZËM”, Niv I.

NR. 4
Ky material mësimor i referohet:

• 
  Lëndës profesionale: “Njohuri për pijet”, kl.11 (L-13-037-09)
  
• 
  Temave mësimore:
  

• 
  Pijet, klasifikimi, rëndësia e tyre në ndërmarrjet gastronomike.
  
• 
  Uji, llojet e tij.
  
• 
  Lëngjet e frutave dhe të perimeve, llojet, treguesit cilësorë, ambalazhimi, ruajtja, shërbimi.
  
• 
  Pijet freskuese, prodhimi, llojet, treguesit cilësorë, ambalazhimi, ruajtja shërbimi.
  
• 
  Qumështi, përbërja, llojet, treguesit cilësorë, ruajtja, shërbimi.
  
• 
  Ambalazhimi dhe etiketat e pijeve joalkoolike.
  
• 
  Pijet e me përmbajtje të alkaloidëve (kafe, kakao, çaj), llojet, prodhimi, treguesit cilësorë, ruajtja, përgatitja, ambalazhimi, shërbimi, efektet në organizëm.
  
• 
  Birrat, prodhimi, llojet, ruajtja, defektet, shërbimi, ambalazhimi, etiketat.
  
• 
  Vera, origjina, llojet, prodhimi, vjetrimi, treguesit cilësorë, defektet, ruajtja, etiketimi, degustimi, shërbimi.
  
• 
  Verërat më të njohura në botë.
  
• 
  Vera e forcuar, prodhimi, vjetrimi, llojet, treguesit cilësorë, ruajtja, etiketa, shërbimi.
  
• 
  Distilatet, llojet, prodhimi, veçoritë, treguesit cilësorë, ruajtja, ambalazhimi, shërbimi.
  
• 
  Likeret, prodhimi, llojet, ruajtja, treguesit cilësorë, ambalazhimi, shërbimi.
  
• 
  Aperitivët dhe dixhestivët, llojet, shërbimi.
  

Përgatiti:

Albana Pelivani
Tiranë, 2016



Tema 1: PIJET, KLASIFIKIMI, RËNDËSIA E TYRE NË NDËRMARRJET GASTRONOMIKE

1. 
   Pijet, historia e përdorimit të tyre, klasifikimi.
   

Qëllimi i kësaj lënde është t’ju japë nxënësve si punonjës të ardhshëm të bareve, restoranteve, hoteleve njohuritë bazë mbi pijet. Ajo jep të dhëna për origjinën e pijeve, prodhimin, përbërjen, vlerësimin, trajtimin e duhur, ruajtjen, fuqinë blerëse, shërbimin, shpërndarjen, legjislacionin.

Përgatitja e tregëtimi i pijeve në bare, restorante, hotele sjell të ardhura të konsiderueshme.

Pijet plotësojnë nevoja biologjike jetike (uji,qumështi), nevoja energjitike, shijuese, kurative.

Pijet përmbajnë: karbohidrate, kripëra minerale, vitamina (A,C,D), substanca shijuese, aromatizues, alkool në disa grupe e janë mjaft të asimilueshme nga organizmi i njeriut.

Pijet, që tregëtohen në bare e restorante mund të përgatiten në mënyrë artizanale në punishte të vogla, në bare/restorante të veçanta si dhe në mënyrë industriale në sasi të mëdha.

Sot numri i pijeve të ofruara nga industria e pijeve është vazhdimisht në rritje, gjë që kërkon përvetësim të njohurive bashkëkohore. Pije klasifikohen:

1. 
   Pije joalkoolike: të ftohta (uji, lëngjet e frutave e perimeve, pijet freskuese me/pa CO2, me origjinë natyrore/artificiale); të ngrohta (çaji,kafeja,salepi,kakao,).
   
2. 
   Pije alkoolike: të buta deri në deri në 8% alkool (birra); të mesme deri në 9-14 % alkool (vera); mesatarisht të forta deri në 22%-25% alkool (likeret,verërat e forcuara); të forta mbi 40-45% alkool (rakia,vodka,tequila,gin,rum,whisky).
   
3. 
   Mikstura cocktaile (kokteile). Miksturat janë pije, që përftohen nga përzierja e pijeve të ndryshme, me/pa shtesa të tjera. Këto pije mund të jenë alkoolike, joalkoolike, të ftohta/të ngrohta.
   

Pijet mund të ndahen në 2 grupe përsa i përket përgatitjes: pije të gatshme për tu pirë; pije jo të gatshme.(kafe, çaj, kokteile, që kanë nevojë të përgatiten përpara përdorimit).

Historia e përdorimit të pijeve është po aq e vjetër sa dhe vet ekzistenca e shoqërisë njerëzore.Veç ujit, birra, vera, shurupet e barërave me efekte kurative janë pijet e përpunuara më të vjetëra të përdorura nga njerëzimi. Kafeja e çaji zënë një vend të rëndësishëm në histori. Më pas filluan të prodhohen pije të tjera (distilatet). Gjatë përdorimit të pijeve, vihet re se ka një rënie të qëndrueshme në konsumin e alkoolit. Njerëzit, sot janë të interesuar për të zgjedhur pije më të lehta, më origjinale e me pak kalori. Për njerëzit ekziston parimi “Të pish pak, por pije me cilësi”.

2. 
   Menaxhimi i pijeve.
   

Menaxhimi i pijeve është një sistem mjetesh e formash i përdorur për të furnizuar klientët me pije alkoolike e joalkoolike. Menaxhimi i pijeve në një hotel është detyrë/përgjegjësi e administratorit të parë të hotelit, menaxherit të ushqimit e të pijeve, menaxherit të pijeve. Elementet më të rëndësishëm të menaxhimit të pijeve:

Marketingu i pijeve, që ka 2 qëllime kryesore: të zbulojë për çfarë pije kanë nevojë klientët; të sigurojë artikujt që duan klientët në vendin, kohën e me çmimin që janë të gatshëm të paguajnë.

Planifikimi i listës së pijeve/hartimi i menusë së pijeve.

Për hartimin e listës së pijeve mbështetemi tek: lloji i ndërrmarrjes gastronomike; klientela; faktorët ekonomik (shitjet e mëparshme të pijeve, vendi i depozitimit, analiza mbi bazën e konkurencës, stina, listat e çmimeve); balanca e një liste sipas krahinave/ hteteve, prodhuesit, çmimit; ngjyrës e vreshtit, lëndës së parë, pije alkoolike e joalkoolike etj; mënyra e prezantimit me menu/me anë të bufesë së pijeve.

Parimet e pranimit të pijeve janë një element i rëndësishëm i menaxhimit të pijeve.

Pijet janë të prirura për tu vjedhur, prandaj gjatë pranimit është i nevojshëm: kontrrolli sipas dokumentave & kontrolli faktik. Vendet e depozitimit të pijeve duhet të sigurohen. Inventari nga persona fizik bëhet të paktën një herë në muaj. Ruajtja bëhet në ambjente të veçanta larg sendeve ushqimore të tjera. Shpërndarja e pijeve në baret e hotelit kryhet disa herë gjatë ditës, me një vërtetimi me firmë nga persona të autorizuar (shefi i banakut).

1. 
   Prodhimi i pijeve në banak duhet të ruajë: cilësinë; me çmim të arsyeshëm. Gjatë prodhimit të pijeve në banak duhet të ruhen receta standarde. Banakieri gjatë punës së tij: është përgjegjës për inventarin e pijeve të barit; nuk i lejohet të pijë, të pranojë pije nga klientët dhe t’u japë të pijnë punonjësve të tjerë; të përdorë në çdo kohë mjetet që përcaktojnë sasitë e duhura të pijeve (mjetet e masës); të përdorë arkën.
   
2. 
   Kontrolli ka për qëllim të përcaktojë dhe të publikojë çmimet aktuale të çdo pije e ti korrigjojë ato kur është e nevojshme. Kontrolli i pijeve përcaktohet prej: pronari dhe veprimet e drejtimit; vëllimi i punës; niveli i sofistikimit të metodës së kontrollit.
   

Tema 2: UJI, LLOJET E TIJ

2.1 Uji. Karakteristikat e ujit të pijshëm.

Uji luan rol të rëndësishëm në industrinë e prodhimit të pijeve. Në varësi të qëllimit të përdorimit (ujë i pijshëm, për larje, për përgatitjen e pijeve, industrial), ai duhet të përmbushë kërkesa të ndryshme.

“Uji i pijshëm”- duhet të jetë i kthjëllët, pa erë, pa shije, pa ngjyrë, pa mikroorganizma pathogjene e substanca kimike të dëmshme për njeriun. Sipas normave në fuqi uji i pijshëm është i përshtatshëm kur u përmbahet treguesve të caktuar organoshqisore (era, shija, ngjyra, prania e precipitateve) e fizikë, fiziko-kimikë, kimikë e mikrobikë.

Në grupin e analizave kimike të ujit futen: fortësia e ujit, shkalla e oksidimt të ujit, prania e amoniakut, nitriteve, klorureve, acidit sulfurik.

Fortësia e ujit është tregues mjaft i rëndësishëm, që tregon sasinë e llojin e kripërave alkalinotokësore të tretura në ujë. Nga ana sasiore fortësia vlerësohet me mg - njëvlerës/l të joneve alkalinotokësore. Në bazë të kësaj njësie standarte të pranuar nga sistemi SI ujërat klasifikohen në: ujë i butë (0-3 mg njëvlerës/l); ujë mesatar (3-6 mg njëvlerës/l); ujë i fortë (6-9 mg njëvlerës/l); ujë shumë i fortë (> 9 mg njëvlerës/l).

Në praktikë ndeshen dhe njësi të tjera për vlerësimin e fortësisë së ujit: grada angleze, franceze dhe gjermane.

Në varësi të ndryshimit që pëson fortësia e ujit pas valimit kemi:

Fortësi të përgjithshme (Ft), që është fortësia që ka uji para valimit, sasia e gjithë kriprave të Ca e të Mg që ndodhen në ujë; Fortësi të qëndrueshme (Fq), që është fortësia që mbetet në ujë pas valimit; Fortësi të përkohshme (Fp), që është fortësia që humbet uji mbi 60ºC dhe gjatë valimit. Si pasojë e ngritjes së temperaturës, fortësia e ndryshueshme shndërrohet në të qëndrueshme, duke shkaktuar formimin e mbetjeve në formën e “smërç”, “guri i kazanit”, tek bolieri, lavatriçe, makinat e larjes së enëve etj. Në këto raste ulet rendimenti i pajisjes, madje dhe gërryhen e dalin jashtë përdorimit.

Ndër parametrat kimike përmendim: jonet ammonium (NH4⁺ ), që nuk lejohen; jonet nitrite (NO2^-), që nuk lejohen; jonet nitrate (NO3^-), pranohen deri në 50 mg/l; jonet klorure (Cl^-) pranohen deri 200mg/l; jonet hekur (Fe⁺³) pranohen deri 0.2mg/l; jonet mangan (Mn⁺²) pranohen deri 0.05mg/l.

Antiparazitarët (insecticide, erbicide e fungicide). Një antiparazitar i vetëm tolerohet deri në 0.1g/l ndërsa në grup tolerohen deri në 0.5g/l

Uji i pijshëm duhet të mos përmbajë kolibaktere e streptokok fekalesh, bakteret e bacilet e tifos, dizanterisë, kolerës, kripëra të metaleve të rënda, substanca tensioaktive, mikroorganizma patogjene.

2.2 Ndikimi i ujit në prodhimin e pijeve.

Cilësia e pijeve të përgatitura varet nga cilësia e ujit të përdorur. Shpesh i gjithë prodhimi mund të dëmtohet nëse përdoret uji i ndotur me ndotës të ndryshëm. Uji jo i përshtatshëm mund të dëmtojë makineritë për përgatitjen e pijeve duke sjellë dëme ekonomike. Punonjësit duhet të jenë në gjëndje të vlerësojnë cilësinë e ujit e të njohin ndikimet tek produkti përfundimtar dhe të marrin masa për trajtimin e tij përpara përdorimit, nëse është e nevojshme nëpërmjet filtrave të ndryshëm. Gjatë trajtimeve për përftimin e ujit të pijshëm bëhet ndryshimi i karakteristikave kimike, fizike, organoshqisore e mikrobiologjike të tij (hiqen erërat, turbullirat, rregullohet fortësia, pastrohet nga mikroorganizmat).

Papastërtitë kimike që shoqërojnë ujin mund të veprojnë drejtpërdrejt me metalin e makinerive, ose mund të veçohen si smërç. Uji që përdoret në makinat larëse të ambalazheve prej qelqi/gotave duhet të jetë i butë që efektiviteti i makinës e lëndës larëse të jetë sa më i lartë e makinat të jetojnë më gjatë. Në industrinë e pijeve nga frutat duhet përdorur uji i butë sepse kriprat e metaleve alkalino-tokësore veprojnë me lëndët pektinike të fruta-perimeve, duke përftuar lëndë të patretshme. Për pasojë dëmtohen cilësitë e prodhimit të gatshëm. Në industrinë e prodhimit të birrës, cilësia e tipi i saj varet në mënyrë të ndjeshme nga përmbajtja e kripërave minerale në ujin që përdoret për tretjen e maltit.

2.3 Llojet e ujit.

Sot tregëtimi i uji është një biznes mjaft fitimprurës. Për punonjësit është e rëndësishme të njihen llojet e ujit në mënyrë që të hartohen drejt listat e furnizimit.

Llojet e ujit: Uji natyral i mbushur drejtpërdrejtë në burimet natyrore, me përmbajtje normale të elementeve, pa erë,pa ngjyrë, me shije të kënaqshme; Uji natyral i gazuar. (ujë natyral me CO2); Uji mineral natyral (me përmbajtje të lartë të mineraleve me/pa gaz). Ujrat minerale shërbehen në shishe origjinale, ku në etiketa pasqyrohet saktësisht origjina, përmbajtja e elementeve, ndikimi në organizëm. Ujrat minerale përdoren si shtojca të pijeve alkoolike, për hollimin e aperitiveve (uji pa hekur, se ndryshon shijen), për përgatitjen e ushqimeve të bebeve; Uji mineral artificial (ujë natyral e minerale të shtuara); Uji kurativ i burimeve. Në hartimin e listës së pijeve mbahet parasysh: blerja e ujit (me & pa gaz); firmat me emër; ujrat me rëndësi rajonale; uji mineral. Uji ambalazhohet në shishe qelqi/plastike me madhësi të ndryshme. Uji bëhet i ndenjur pas disa ditësh. Shërbimi i ujit bëhet në temperaturën 8-15ºC, për ujërat mjeksorë 16-18ºC. Kubikët e akullit/fetat e limonit shërbehen vetëm sipas kërkeseë së klientit.
Tema 3: LËNGJET E FRUTAVE & PERIMEVE, LLOJET, TREGUESIT CILËSORË,

AMBALAZHIMI, RUAJTJA, SHËRBIMI

1. 
   Lëngjet e frutave, llojet, procesi teknologjik i prodhimit të tyre.
   

Lëngjet e frutave përgatiten nga shtrydhja e përpunimi i frutave të freskëta. Varietetet e frutave, që shërbejnë për përgatitjen e lëngjeve duhet të përmbajnë: sa më shumë lëng; të jenë aromatike; me aciditet; të padëmtuara/të sëmura. Frutat nuk duhet të jenë plotësisht të pjekura, pasi nga këto fruta merren lëngje me shije jo të mirë, që prishen lehtë nga përmbajtja e ulët e aciditetit. Vlera ushqyese e lëngjeve të frutave përcaktohet nga përbërja kimike e freskia.

Procesi teknologjik i prodhimi të lëngut të frutave në industri:

• 
  Copëtimi: Këtij veprimi i nënshtrohen vetëm ato fruta që e kanë tulin të ngjeshur, të fortë.
  
• 
  Ngrohja e pulpës në 70-80ºC, bëhet për të lehtësuar ndarjen e lëngut nga tuli.
  
• 
  Përftimi i lëngut (presimi), ndarja e lëngut nga tuli.
  
• 
  Largimi i ajrit. Ky proçes ka si qëllim largimin e ajrit nga masa e lëngut. Prania e ajrit favorizon zhvillimin e tharmeve si oksidazat, që sjellin ndryshime të padëshirueshme.
  
• 
  Kullimi ka si qëllim të largojë nga masa e lëngut pjesët e ngurta. Kur lëngu duhet të merret sëbashku me pulpën nuk realizohet ky proces.
  
• 
  Kthjellimi është mirë që të mos kryhet për të gjitha lëngjet, pasi lëngjet e pa trajtuara e ruajnë më mirë vlerën e tyre natyrale. Për disa lëngje është e domosdoshme që të kryhet (lëngu i rrushit, mollës).
  

• 
  Pasterizimi ka si qëllim ti ruajë lëngjet të pandryshuara për një kohë të gjatë. Ky proces kryhet në 65ºC (20-25 min)/në 80ºC (5-10 min).
  
• 
  Ambalazhimi.
  

2. 
   Lëngjet e frutave e pijet e frutave.
   

Lëngjet e frutave përbëhen nga: lëngu i frutave në një përqëndrim të lartë (mbi 100 %); tuli i frutave; uji, sheqeri, acidet natyrale, vitamina, minerale. Ato nuk duhet të përmbajnë konservantë kimikë, ngjyrues artificialë,elemente të tjerë shtesë.

Llojet e lëngjeve të frutave e pijet e frutave: Lëng frutash i pastër 100 % me fruta të freskëta të shtrydhura; Lëng frutash si pije, 60% lëng frutash & 40 % ujë e sheqer; Nektari i frutave, 40% lëng e tul frutash; Koncentrati i lëngjeve të frutave ose i aromave të frutave pa shtesa të sheqerit (lëng frutash i dehidratuar); Pluhur lëng frutash. Lëng frutash i dehidratur plotësisht; Koncentrat frutash (shurup frutash), që përgatiten nga koncentirmi i lëngut të frutave me sheqer në raportin 1:2, për lëngun e rrushit 1:3 dhe 1:5. Shurupet përdoren si bazë për kokteile në bar. Hollimi i këtyre shurupeve bëhet me ujë, ujë mineral të gazuar/jo, në raportin 1:6. Në formë koncentrati e shurupi përgatitet lëngu i thanës, i vishnjeve, manaferrës, rrushit (rehani), pjeshkës, etj.

1.