Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

---

Ə

HMƏD-CAB R ƏHMƏDOV 

 

 

 

 

 

ZEYTUN   

VƏ   

ZEYTUN  YAĞI 

(Monoqrafiya) 

 

 

 

Möhtərəm _____________________________ 

 

Sizə şəfa mənbəi olan zeytun ağacı kimi uzun  

ömür və zeytun yağından faydalanmaqla  

sağlam həyat arzulayıram 

 

Hormətlə ______________ Hacı Əhməd-Cabir  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B A K I   -  2015 

 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

2

Rəyçilər:     AD U-nin “Qida məhsullarının texnologiyası” 

                   kafedrasının prof., b.e.d. R.A.Əliyev və  

                                          dos., t.e.n. N.H. Qurbanov 

                    AD U-nin “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və   

                                        ekspertizası” kafedrasının  

                                          dos., b.e.n. M.A.Əhmədov  

 

                   Elmi redaktoru: t.e.n., dos. N.X.Musayev 

 

                 Əhmədov Ə-C.  .    Zeytun və zeytun yağı.  

                Monoqrafiya. Bakı:  “Çaşıoğlu”, 2015, 190 səh. 

 

Kitabda zeytun bitkisinin kimyəvi tərkibi, botaniki təsviri, 

biologiyasının  xüsusiyyətləri,  sortları,  yetişməsi,  yığılması  və 

zeytunun emalı məhsulları haqqında ətraflı məlumat toplanmışdır. 

Burada  zeytunun  duza  və  sirkəyə  qoyulması,  içlikli  zeytun 

konservlərinin  və  zeytun  mürəbbəsinin  hazırlanması,  emal 

məhsullarının  keyfiyyətinə verilən tələblər  və  onların  saxlanılması 

şə

raiti  və  müddəti  göstərilir.    Kitabda  zeytun  yağının  tərkibi, 

istehsalı,  təmizlənməsi,  zeytun  yağının  markaları  və  çeşidi, 

keyfiyyət göstəriciləri və saxlanması, eyni zamanda zeytun yağının 

insan orqanizminə fizioloji təsiri və müalicəvi əhəmiyyəti haqqında 

maraqlı  məlumatlar  toplanmışdır.  Monoqrafiyada  zeytun  yağının 

keyfiyyət  göstəricilərinin  ekspertizası  və  onun  nəticələrinin 

müzakirəsi də  öz əksini tapmışdır.  

Kitab geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. 

Biblioqrafiya 50  . Cədvəllər 18. 

 

Müəlliflik hüququ qorunur və kitabın 

icazəsiz nəşr olunması qadağandır. 

 

 

                    

© Əhməd-Cabir Əhmədov – 2015 

 

 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

3

 

 

 

 

 

ÖN  SÖZ 

 

Subtropik 

bitkilərin 

kimyəvi 

tərkibinin 

zənginliyi  və  insanlar  tərəfindən  qədimdən  istifadə 

olunması  onların  geniş  sahələrdə  becərilməsinə  səbəb 

olmuşdur. 

Azərbaycan  subtropik  meyvələrdən  nar,  əncir, 

zeytun,  yapon  xurması,  feyxoa,  innab,  iydə  və  digər 

meyvə-giləmeyvələrin  yetişdirildiyi  əsas  ölkələrdən 

biridir.  Respublikamızın  torpaq-iqlim  şəraiti  həmin 

bitkilərin 

ə

n 

yaxşı 

sortlarının 

açıq 

torpaqda 

yetişdirilməsinə imkan verir. 

Subtropik  meyvələrdən  ən  əhəmiyyətlisi  və 

“Qurani-Kərim”-də  adı  dəfələrlə  çəkilən  zeytundur. 

Uzun illərdən bəri respublikamızın subtropik bölgələrində 

zeytunun  qiymətli  sortlarının  introduksiyası,  habelə 

seleksiya  işləri  nəticəsində  müxtəlif  təyinatlı  zeytun 

sortları  yetişdirilmişdir.  XX  əsrin  ikinci  yarısında 

Azərbaycanda  zeytunçuluqla  məşğul  olan  bir  neçə 

sovxozlarda  yüksək  keyfiyyətli  zeytun  sortları  əkilməyə 

başlanmış  və  bu  iş  müstəqillik  dövründə  də  davam 

etdirilir. 

Zeytundan  duza  qoyulmuş  halda,  marinada 

qoyulmuş  konservlər  şəklində  qidaya  sərf  olunur. 

Zeytundan yüksək keyfiyyətli zeytun yağı alınır ki, ondan 

da   təbabətdə, yeyinti sənayesində və kulinariyada geniş 

miqyasda  istifadə  olunur.  Son  illər  “Azersun  Holdinq” 

ş

irkəti  tərəfindən  yüksək  keyfiyyətli  zeytun  yağı  istehsal 

olunur. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

4

Oxuculara  təqdim  olunan  “Zeytun  və  zeytun 

yağı” kitabında zeytun bitkisi və zeytundan alınan qidalı 

məhsullar,  o  cümlədən  zeytun  yağı  haqqında    geniş  və 

ə

traflı məlumatlar toplanmışdır. Kitab 4 fəsildən ibarətdir.  

I  fəsildə  zeytunun  kimyəvi  tərkibi  və  qidalılıq 

dəyəri,  zeytunun botaniki təsviri, biologiyası və botaniki 

sortları,    zeytunun  yetişməsi,  yığılması  və  emala  qədər 

saxlanılması, 

zeytun 

bitkisinin 

xəstəlikləri 

və 

zərərvericiləri, zeytun meyvəsinin standart üzrə keyfiyyət 

göstəriciləri  və  zeytundan  tibbi  məqsədlər  üçün  istifadə 

olunması haqqında geniş məlumat toplanmışdır. 

II  fəsildə  zeytunun  emalı  məhsulları  haqqında 

məlumat  verilir.  Burada  zeytunun  duza  qoyulması 

üsulları,  o cümlədən yaşıl zeytunun duza qoyulması (duz 

məhlulunda  duzlama);  qara  zeytunun  duza  qoyulması 

(quru  duzlama):  zeytunun  içliklə  konservləşdirilməsi; 

zeytunun  marinada  (sirkəyə)  qoyulması,  zeytun 

mürəbbəsinin  bişirilməsi  qaydası,  zeytun  püresi  ilə 

mayonezin  hazırlanması,  zeytundan  alınan  məhsulların 

standart üzrə keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şəraiti 

və müddəti əmtəəşünaslıq baxımından izah edilir. 

III fəsildə zeytun yağının kimyəvi tərkibi və 

qidalılıq dəyəri, zeytun yağının istehsalı üsulları, alınan 

yağın təmizlənməsi üsulları,  zeytun yağının markaları, 

çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının keyfiyyət 

göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir. Bu fəsildə 

zeytun yağının müalicəvi əhəmiyyəti də dəqiq misallarla 

geniş yazılmışdır. 

IV 

fəsil 

zeytun 

yağının 

keyfiyyətinin 

ekspertizasına  həsr  olunmuşdur.  Burada    ekspertizanın 

obyekti, məqsədi və üsulları, faktiki materialların və orta 

nümunənin  götürülməsi,  tədqiqə  hazırlanması,  zeytun 

yağının  orqanoleptiki  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinin 

---