Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7'dir. Bu durum nem oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur

Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7'dir. Bu durum nem .oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur. Yapılan çalışmalarda meyve ve sebzelerin hasat edildiklerinde ortalama olarak 1000-67000/g veya cm2 küf içerdikleri saptanmıştır. Bitki dokularındaki küf miktarım hasattan hemen önce yağmur yağması ve sıcaklığın 24°C'ın üzerine çıkması hızla artırmaktadır. Kurutulmuş sebzelere kurutma öncesi uygulanan yıkama ve haşlama gibi işlemler ile kurutma esnasında uygulanan ısı mikrobiyai yükü azaltmaktadır. Ancak daha sonraki aşamalarda aseptik koşulların sağlanması gerekmektedir.

• Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7'dir. Bu durum nem .oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur. Yapılan çalışmalarda meyve ve sebzelerin hasat edildiklerinde ortalama olarak 1000-67000/g veya cm2 küf içerdikleri saptanmıştır. Bitki dokularındaki küf miktarım hasattan hemen önce yağmur yağması ve sıcaklığın 24°C'ın üzerine çıkması hızla artırmaktadır. Kurutulmuş sebzelere kurutma öncesi uygulanan yıkama ve haşlama gibi işlemler ile kurutma esnasında uygulanan ısı mikrobiyai yükü azaltmaktadır. Ancak daha sonraki aşamalarda aseptik koşulların sağlanması gerekmektedir.

Meyvelerin pH'sı 4.6 ve daha düşük olduğundan bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ancak küf ve mayalar mikrobiyolojik bozulmaya neden olmaktadır. Taze olarak tüketilen meyveler genelde tam olgunlaşmadan h#at edilmekte ve taşıma, depolama sırasında olgunlaşmaktadır. Taşıma ve depolama sırasında oluşan hasarların yanısıra depo şartları da mikrobiyolojik bozulma üzerinde etkendir. İşlem görmüş meyvelerde işleme şekillerine göre oluşan duruma uygun mikroorganizmalar varlığını sürdürürken diğerleri elimine olmaktadır.

• Meyvelerin pH'sı 4.6 ve daha düşük olduğundan bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ancak küf ve mayalar mikrobiyolojik bozulmaya neden olmaktadır. Taze olarak tüketilen meyveler genelde tam olgunlaşmadan h#at edilmekte ve taşıma, depolama sırasında olgunlaşmaktadır. Taşıma ve depolama sırasında oluşan hasarların yanısıra depo şartları da mikrobiyolojik bozulma üzerinde etkendir. İşlem görmüş meyvelerde işleme şekillerine göre oluşan duruma uygun mikroorganizmalar varlığını sürdürürken diğerleri elimine olmaktadır.

Genel olarak meyve suları mayaların gelişmesi ile bozulur, çünkü mayalar hem hammaddede doğal olarak bulunup ürüne geçmekte hem de oksijensiz ortamda ve düşük pH değerlerinde üreyebilmektedirler.. Meyve suları çok asitli ve yoğun aramalı olduklarından doğrudan tüketilmeden önce seyreltilmekte ya da başka maddelerle karıştırılmaktadırlar. Bu durum asitliğin azalmasına yol açmaktadır.

• Genel olarak meyve suları mayaların gelişmesi ile bozulur, çünkü mayalar hem hammaddede doğal olarak bulunup ürüne geçmekte hem de oksijensiz ortamda ve düşük pH değerlerinde üreyebilmektedirler.. Meyve suları çok asitli ve yoğun aramalı olduklarından doğrudan tüketilmeden önce seyreltilmekte ya da başka maddelerle karıştırılmaktadırlar. Bu durum asitliğin azalmasına yol açmaktadır.

Sağlıklı hayvan etleri kesimden önce steril kabul edilmektedirler. Bu nedenle ette patojenik bakterilerin bulunması hayvanda kesimden önce bulunan bir enfeksiyon sonucu olarak veya daha sonra oluşan kontaminasyondan ileri gelebilir. Etlerin yüzeyi bakteri, maya ve küflerin hepsinin gelişimi için uygun olmakla birlikte bakteriler küf ve mayalara oranla çok daha hızlı üreyebildiklerinden çiğ ederdeki bozulmaların çoğuna bakteriler neden olmaktadır. Küfler ise etin yüzeyi kuru ve bakteriyel büyüme için uygun değilse gelişmekte ve özellikle et paketleme endüstrisinde sorunlara yol açmaktadırlar.

• Sağlıklı hayvan etleri kesimden önce steril kabul edilmektedirler. Bu nedenle ette patojenik bakterilerin bulunması hayvanda kesimden önce bulunan bir enfeksiyon sonucu olarak veya daha sonra oluşan kontaminasyondan ileri gelebilir. Etlerin yüzeyi bakteri, maya ve küflerin hepsinin gelişimi için uygun olmakla birlikte bakteriler küf ve mayalara oranla çok daha hızlı üreyebildiklerinden çiğ ederdeki bozulmaların çoğuna bakteriler neden olmaktadır. Küfler ise etin yüzeyi kuru ve bakteriyel büyüme için uygun değilse gelişmekte ve özellikle et paketleme endüstrisinde sorunlara yol açmaktadırlar.

Genellikle gıdanın sıcaklığının artması, kimyasalın mikroorganizmalar üzerindeki etkisini de arttırmaktadır. Sıcaklık mikroorganizmaların optimum sıcaklığına yakın ise antimikrobiyal madde etkisini tam olarak gösterememekte, sıcaklık mikroorganizmanın optimum gelişme sıcaklığının üzerinde ise koruyucunun etkinliği de artmaktadır.

• Genellikle gıdanın sıcaklığının artması, kimyasalın mikroorganizmalar üzerindeki etkisini de arttırmaktadır. Sıcaklık mikroorganizmaların optimum sıcaklığına yakın ise antimikrobiyal madde etkisini tam olarak gösterememekte, sıcaklık mikroorganizmanın optimum gelişme sıcaklığının üzerinde ise koruyucunun etkinliği de artmaktadır.

• Kimyasal ajanların etkilerinin gözlenmesinde süre önemli bir faktör olarak görülmektedir. Kimyasal maddeler mikroorganizmalarla oldukça hızlı tepkime verebilirler ya da etkilerini saatler sonra gösterebilirler. Ancak temas süresi uzadıkça kimyasal koruyucunun mikroorganizmalar üzerinde daha etkin olabildiği belirtilmektedir.

6.2.1.1. Asetik asit ve asetatlar

• 6.2.1.1. Asetik asit ve asetatlar

• Asetik asit (CH3COOH) monokarboksilik organik bir asit olup sirkenin temel bileşenidir. Gerek saf asit gerekse sirke olarak koruyucu etkisi olduğu çok eskiden bilinmektedir

Dehidroasetik asit; %0.005-0.1 konsantrasyonlarında fungistatik, %0.1-0.4 konsantrasyonlarında ise bakteriyostatik etkiye sahip olup; sodyum tuzu .Sacçharomyces cevevisiae'ys sodyum benzoatın * iki katı, Penicillium glaucum ve A. niger'e ise 25 katı daha etkilidir.

• Dehidroasetik asit; %0.005-0.1 konsantrasyonlarında fungistatik, %0.1-0.4 konsantrasyonlarında ise bakteriyostatik etkiye sahip olup; sodyum tuzu .Sacçharomyces cevevisiae'ys sodyum benzoatın * iki katı, Penicillium glaucum ve A. niger'e ise 25 katı daha etkilidir.

• Asetik asit ketçap, mayonez ve turşu gibi, asitlik ve karakteristik lezzetin istendiği gıdalarda kullanılmaktadır. Bu gıdalara asetik asit lezzet amacıyla katılmakla beraber aynı zamanda koruyucu etki de göstermektedir.

DMDC'ın antimikrobiyal etkileri ile ilgili çalışmalar DEDC Jçin-yapılanlar kadar çok olmamakla "beraber, alkolsüz içeceklerde fungisit olarak ve şarapta mayalara karşı-b'ir sterilant olarak'DMDC'ın DEDC kadar etkin olarak kullanılabileceği belirtilmektedir. 28° C'de ve pH-'sı' 2.8 ile 4.7 arasında olan alkolsüz içeceklerde DMDC'ın fungisidal olarak etkin konsantrasyonu Saccharomyces cerevisiae için 30 mg/1 iken Tonda utilis için 250 mg/1 olarak saptanmıştır. DMDC ile kükürt dioksidin birarada kullanımı ile mayalara karşı etkinliğin arttığı bildirilmektedir. DMDC'ın bakterilere karşı etkisinin mayalara olduğu kadar yüksek olmadığı ve kükürt dioksit ile beraber kullanıldığında bazı bakterilere kısmen etkili olabildiği gösterilmiştir. Küflere karşı etkinlik için maya ve bazı bakterilere karşı kullanılandan daha fazla DMDC gerektiği belirtilmektedir. Mikroorganizmaların DMDC ve DEDC tarafından inaktivasyonları organizma enzimlerinin inaktivasyonu ile ilişkili görülmektedir.

• DMDC'ın antimikrobiyal etkileri ile ilgili çalışmalar DEDC Jçin-yapılanlar kadar çok olmamakla "beraber, alkolsüz içeceklerde fungisit olarak ve şarapta mayalara karşı-b'ir sterilant olarak'DMDC'ın DEDC kadar etkin olarak kullanılabileceği belirtilmektedir. 28° C'de ve pH-'sı' 2.8 ile 4.7 arasında olan alkolsüz içeceklerde DMDC'ın fungisidal olarak etkin konsantrasyonu Saccharomyces cerevisiae için 30 mg/1 iken Tonda utilis için 250 mg/1 olarak saptanmıştır. DMDC ile kükürt dioksidin birarada kullanımı ile mayalara karşı etkinliğin arttığı bildirilmektedir. DMDC'ın bakterilere karşı etkisinin mayalara olduğu kadar yüksek olmadığı ve kükürt dioksit ile beraber kullanıldığında bazı bakterilere kısmen etkili olabildiği gösterilmiştir. Küflere karşı etkinlik için maya ve bazı bakterilere karşı kullanılandan daha fazla DMDC gerektiği belirtilmektedir. Mikroorganizmaların DMDC ve DEDC tarafından inaktivasyonları organizma enzimlerinin inaktivasyonu ile ilişkili görülmektedir.

Karbondioksite karşı küfler duyarlı olup mayalar bir dereceye kadar dirençlidir, bakteriler ise oksijen gereksinimlerine göre çok değişik tepkiler göstermektedirler. Genelde G(-). bakterilerin G(+) bakterilerden daha duyarlı olduğu ve en çok etkilenen bakterilerin pişmemiş gıdalarda çabuk üreyen ve istenmeyen kokulara sebep olan Pseudomonas ve Achromobacteria olduğu belirtilmektedir. Bakteri ve küflere karbondioksidin etkisi lag fazının uzatılması ve lag fazında jenerasyon süresinin artması ile açıkça görülmektedir.

• Karbondioksite karşı küfler duyarlı olup mayalar bir dereceye kadar dirençlidir, bakteriler ise oksijen gereksinimlerine göre çok değişik tepkiler göstermektedirler. Genelde G(-). bakterilerin G(+) bakterilerden daha duyarlı olduğu ve en çok etkilenen bakterilerin pişmemiş gıdalarda çabuk üreyen ve istenmeyen kokulara sebep olan Pseudomonas ve Achromobacteria olduğu belirtilmektedir. Bakteri ve küflere karbondioksidin etkisi lag fazının uzatılması ve lag fazında jenerasyon süresinin artması ile açıkça görülmektedir.

Etilen oksidin patlama tehlikesini azaltmak için diğer gazlarla karıştırılarak kullanılması önerilmektedir. %10 etilen oksit ile %90 karbondioksit karışımı veya daha yüksek konsantrasyonlarda etilen oksidin florine edilmiş karbon ile karışımının havada yanıcı olmadığı ve bu şekilde etilen oksidin bakterileri öldürücü etkisinin azalmadığı belirtilmektedir. %50 etilen oksit, %50 metil format karışımının kullanıldığı durumlarda ise; gaz kokusunun hissedilebildiği konsantrasyonun 50 ppm'in altma inmesi, üründeki etilen oksit kalıntısının yandan fazla azalması ve işlenmiş baharatlara yapılan uygulamalarda pH ve renk değişmesinin önlenmesi gibi avantajlar sağlamaktadır

• Etilen oksidin patlama tehlikesini azaltmak için diğer gazlarla karıştırılarak kullanılması önerilmektedir. %10 etilen oksit ile %90 karbondioksit karışımı veya daha yüksek konsantrasyonlarda etilen oksidin florine edilmiş karbon ile karışımının havada yanıcı olmadığı ve bu şekilde etilen oksidin bakterileri öldürücü etkisinin azalmadığı belirtilmektedir. %50 etilen oksit, %50 metil format karışımının kullanıldığı durumlarda ise; gaz kokusunun hissedilebildiği konsantrasyonun 50 ppm'in altma inmesi, üründeki etilen oksit kalıntısının yandan fazla azalması ve işlenmiş baharatlara yapılan uygulamalarda pH ve renk değişmesinin önlenmesi gibi avantajlar sağlamaktadır

Gıdalarda kullanılan antibiyotikler; tetrasiklinler, tylosin, nistatin, natamisin, subtilin ve nişin olarak sıralanmakla beraber, günümüzde nişin gerek yapısı gerekse etki şekliyle bu grubun dışında tutulmakta ve bakteriyosin olarak sınıflandırılmaktadır.

• Gıdalarda kullanılan antibiyotikler; tetrasiklinler, tylosin, nistatin, natamisin, subtilin ve nişin olarak sıralanmakla beraber, günümüzde nişin gerek yapısı gerekse etki şekliyle bu grubun dışında tutulmakta ve bakteriyosin olarak sınıflandırılmaktadır.

• Tetrasiklinlerden klortetrasiklin ve oksitetrasiklinin balık ve deniz ürünlerinin, kanatlı etlerinin, kırmızı etlerin, sebzelerin ve ham sütün bakteriyel bozunmasmı geciktirmede etkin oldukları bilinmekle beraber, klinik ve yem katkısı olarak kullanımları nedeni ile gıdalarda koruyucu olarak kullanımları önerilmemektedir.- Tylosin yemlerde ve bazı kümes hayvanı hastalıklarında kullanılmaktadır. Nişin ve subtilin' polipeptid yapıları nedeni ile benzer özelliklere sahip olmakla birlikte, nişin triptofan kalıntıları içermemekte ve gıdalarda kullanımı uygun görülmektedir

Üretim süresi 4 haftayı geçen, doğal koşullarda olgunlaştırman sucuklarda 500 ppm potasyum nitrat tuz ile karıştırılarak kullanılmaktadır. Üretim süresi dört haftanın altında, hızlı olgunlaştırılan ve ısıl işlem kullanılarak üretilen sucuklarda nitritli kürleme tuzu kullanılmaktadır. Nitritli kürleme tuzu kullanıldığında sucuğa katılan sodyum nitrit miktarı 2 \g tuz için 100 ppm, 3 kg tuz için 150 ppm'dir. Dolumdan sonra sucuklar, yüzeydeki küflenmeyi önlemek amacıyla %3.5'luk paraben çözeltisine veya %2.5'luk sulu sorbat çözeltisine daldırılıp çıkarılabilirler. Alternatif olarak kılıflar dolumdan önce potasyum sorbat çözeltisine veya natamisin süspansiyonuna daldırılmakta veya sucuk yüzeyi doğrudan bu muameleye tabi tutulmaktadır. Potasyum-metabisülfit sucuklara kanştımıa aşamasında tuz veya baharatlarla birlikte katılabilmekte maksimum miktarı 450 ppm olabilmektedir.

• Üretim süresi 4 haftayı geçen, doğal koşullarda olgunlaştırman sucuklarda 500 ppm potasyum nitrat tuz ile karıştırılarak kullanılmaktadır. Üretim süresi dört haftanın altında, hızlı olgunlaştırılan ve ısıl işlem kullanılarak üretilen sucuklarda nitritli kürleme tuzu kullanılmaktadır. Nitritli kürleme tuzu kullanıldığında sucuğa katılan sodyum nitrit miktarı 2 \g tuz için 100 ppm, 3 kg tuz için 150 ppm'dir. Dolumdan sonra sucuklar, yüzeydeki küflenmeyi önlemek amacıyla %3.5'luk paraben çözeltisine veya %2.5'luk sulu sorbat çözeltisine daldırılıp çıkarılabilirler. Alternatif olarak kılıflar dolumdan önce potasyum sorbat çözeltisine veya natamisin süspansiyonuna daldırılmakta veya sucuk yüzeyi doğrudan bu muameleye tabi tutulmaktadır. Potasyum-metabisülfit sucuklara kanştımıa aşamasında tuz veya baharatlarla birlikte katılabilmekte maksimum miktarı 450 ppm olabilmektedir.

Tohum ya da meyvelerin yüzeylerindeki küf gelişimi, küflerin salgıladıkları mikotoksinlerin son ürün olan sıvı yağa geçmesi gibi önemli problemlere yol açmaktadır. Örneğin, pamuk tohumunda aflatoksin problemi pamulk yağının rafinasyonunda oldukça önemli problemlere yol açmaktadır. Bu durumun depolama sırasında önlenmesi kükürt dioksit gazım belirli konsantrasyonlarda içeren ortamlarda depolama, azot içeren kontrollü atmosferde depolama, insektisid ve pestisit olarak bilinen maddelerin tohum yüzeylerine püskürtülmeleri ile gerçekleştirilmeye çalışılmaktadır. Tohumun tarladan depoya ulaşıncaya kadar önemli düzeyde kontamine olması nedeniyle küf gelişiminin yeterli düzeyde önlenememesi sonucunda sıvı yağa geçen mikotoksinler rafinasyonda arıtılmaktadır. Küspede kalan mikotoksinler ise, küspe genellikle hayvan yemi olarak kullanıldığı için önemli problemlere yol açmaktadır. , .'.••.*

• Tohum ya da meyvelerin yüzeylerindeki küf gelişimi, küflerin salgıladıkları mikotoksinlerin son ürün olan sıvı yağa geçmesi gibi önemli problemlere yol açmaktadır. Örneğin, pamuk tohumunda aflatoksin problemi pamulk yağının rafinasyonunda oldukça önemli problemlere yol açmaktadır. Bu durumun depolama sırasında önlenmesi kükürt dioksit gazım belirli konsantrasyonlarda içeren ortamlarda depolama, azot içeren kontrollü atmosferde depolama, insektisid ve pestisit olarak bilinen maddelerin tohum yüzeylerine püskürtülmeleri ile gerçekleştirilmeye çalışılmaktadır. Tohumun tarladan depoya ulaşıncaya kadar önemli düzeyde kontamine olması nedeniyle küf gelişiminin yeterli düzeyde önlenememesi sonucunda sıvı yağa geçen mikotoksinler rafinasyonda arıtılmaktadır. Küspede kalan mikotoksinler ise, küspe genellikle hayvan yemi olarak kullanıldığı için önemli problemlere yol açmaktadır. , .'.••.*

Yağ teknolojisindeki temel üretim aşamalarında mikrobiyal gelişme riski açısından en önemli kısım hidrojene yağların genellikle süt içeren sıvı fazlarla emülsiyonu şeklinde hazırlanan margarin üretimi olmaktadır. Margarinlerde genellikle sorbik asit ve/veya benzoik asit tuzları kullanılmaktadır. Margarinlerde sodyum benzoat kullanımı tuz varlığı ile sınırlıdır. Tuz olmadığı durumda sodyum benzoat yeterli inhibe edici etki gösterememektedir. Margarin üretiminde sodyum benzoat, tuz ve diğer katkılarla beraber sıvı karışımda köpürtme işleminden önce çözündürülerek kullanılmaktadır.

• Yağ teknolojisindeki temel üretim aşamalarında mikrobiyal gelişme riski açısından en önemli kısım hidrojene yağların genellikle süt içeren sıvı fazlarla emülsiyonu şeklinde hazırlanan margarin üretimi olmaktadır. Margarinlerde genellikle sorbik asit ve/veya benzoik asit tuzları kullanılmaktadır. Margarinlerde sodyum benzoat kullanımı tuz varlığı ile sınırlıdır. Tuz olmadığı durumda sodyum benzoat yeterli inhibe edici etki gösterememektedir. Margarin üretiminde sodyum benzoat, tuz ve diğer katkılarla beraber sıvı karışımda köpürtme işleminden önce çözündürülerek kullanılmaktadır.

Hububat ürünleri: Hububat ürünlerinde küflerin pek çoğunun fırınlama işlemiyle yok edilmesi nedeni ile, bulaşmalar fırınlama işleminden sonra ğerçekleşmekte ve nemli ortamda ambalajlamada mikroorganizma gelişimi ortaya çıkmaktadır. Depo sıcaklığının yüksek olması da bu olaya yardımcı olmaktadır. Fırınlanmış gıdalarda propiyonatlarm en önemli kullanım alanları küf ve rop önlenmesidir. Un ağırlığı üzerinden %0.2 kalsiyum propiyonat katılmış ekmeklerde 6 gün sonunda küf oluşmadığı, diğerlerinde ise bu sürenin 4 gün olduğu ve %0.2 oranının koku problemine neden olmadığı belirtilmektedir

• Hububat ürünleri: Hububat ürünlerinde küflerin pek çoğunun fırınlama işlemiyle yok edilmesi nedeni ile, bulaşmalar fırınlama işleminden sonra ğerçekleşmekte ve nemli ortamda ambalajlamada mikroorganizma gelişimi ortaya çıkmaktadır. Depo sıcaklığının yüksek olması da bu olaya yardımcı olmaktadır. Fırınlanmış gıdalarda propiyonatlarm en önemli kullanım alanları küf ve rop önlenmesidir. Un ağırlığı üzerinden %0.2 kalsiyum propiyonat katılmış ekmeklerde 6 gün sonunda küf oluşmadığı, diğerlerinde ise bu sürenin 4 gün olduğu ve %0.2 oranının koku problemine neden olmadığı belirtilmektedir