Fənn:
Qida fiziologiyası
Tərtibetdi:
müəl., b.ü.f.d.
BABAŞLI A.Ə.
MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Plan:
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.
2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi
yanaşmalar.
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti.
İnsan
orqanizmində
zülali
maddələr
demək
olar
ki,
əksəriyyət funksiyaların daşıyıcıları kimi əhəmiyyət kəsb
edirlər.
Zülallardan
orqanizmin
müxtəlif
toxuma
və
hüceyrələrinin qurulması üçün plastik tikinti materialı kimi
istifadə olunur. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində
fəal iştirak edən müxtəlif fermentlər, bəzi hormonlar
(polipeptid
hormonları)
zülal
təbiətlidirlər.
Əzələlərin
yığılma-boşalma
funksiyası,
onların
liflərində
fəaliyyət
Qanda oksigen və karbon qazının daşınmasında da
onlar mühüm rol oynayırlar. Həmçinin hemoqlobin
tənəffüs zülalı kimi mühümdür. Onlar hüceyrə və
toxumaların immunitetini də təmin edirlər. Qanın
tərkibində
geniş
yayılmış
albumin
və
qlobulin
zülalları, beyin toxumasında sintez olunan bir çox
spesifık zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət
kəsb edirlər.
Bütün bu zülali birləşmələr qidanın tərkibində olan
bitki
və
heyvanat
mənşəli
zülalların
həzmi
(parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-
yə
qədər)
aminturşulardan
sintez
olunurlar.
Orqanizmin qəbul etdiyi qida rasionunda kifayət
qədər zülal olduqda, mədə-bağırsaq kanalında onun
həzmi nəticəsində bütün bu aminturşular əmələ
gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi
təmin olunur.
Zülallar quruluşuna görə mürəkkəb maddələrdir, onlar üzvi polimerlərə
aiddirlər. Zülal molekulunda, əsas etibarilə hidrogen (H), oksigen (O),
karbon (C) və azot (N) atomları təmsil olunmuşlar və bu maddələrin
zülaldakı miqdarı müvafıq olaraq 67, 1924, 5055 və 1519% təşkil
edir. Hər bir verilmiş zülal molekulu peptid əlaqələri vasitəsilə birbirilə
birləşmiş aminturşularından ibarətdir. Eyni bir zülal molekulunda eyni
aminturşu bir neçə dəfə rast gəlinə bilər. Bütün zülalları sadə zülallara
(proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar
ancaq amin turşuların polipeptid birləşmələridir. Mürəkkəb zülallarda
zülali hissədən başqa qeyrizülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik
qrup adını daşıyır.
Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar
qan zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur.
Qlyutelinlər bitki zülallarına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o
qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqanizm üçün vacib olan lizin, metionin
və triptofan kimi aminturşular azdır.
Mürəkkəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların
birləşməsi),
qlikoproteidlər
(zülalla
polisaxaridin
birləşməsi),
lipoproteidlər (zülalla lipidlərin birləşməsi) təbiətdə geniş yayılmışlar və
müəyyən qidaların tərkibində mütləq olurlar. Bəzi zülalların tərkibində
metal atomlarına rast gəlinir, onlara metaloproteidlər də deyilir.
Hemoqlobində dəmir atomlarına, bəzi ferment zülallarında sink və digər
metal atomlarına təsadüf olunur. Zülalların birincili, ikincili, üçüncülü və
dördüncülü
fəza
quruluşları
onların
müxtəlifliyini
və
rolunu
müəyyənləşdirir. Halhazırda bir sıra zülalların bütün aminturşularının
ardıcıllığı və fəza quruluşu müəyyən edilmişdir. Bəzi zülalları (məs:
insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur.
Orqanizmə qida ilə daxil olan və orqanizmdə parçalanan zülalların
miqdarı haqqında mühakimə yürütmək üçün, azot balansı kimi metoddan
istifadə edilir. Qidalı maddələrdən yalnız zülallar azotla zəngindir.
Məlumdur ki, zülalın tərkibində azotun miqdan orta hesabla 16% təşkil
edir. Hesablamaq olar ki, 1 q azot 6,25 q zülalda saxlanılır (100:16).
Orqanizmdə olan və ondan xaric edilən azotun miqdarını öyrənməklə ona
müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar.
"Azot balansı" anlayışı altında orqanizmə qida ilə daxil olan azotla,
orqanizmdən sidiklə xaric olan azotun fərqi nəzərdə tutulur. Sağlam insan
üçün azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida ilə mənimsənilmiş azotun
miqdarı, sidiklə ifraz edilən azotun miqdarına bərabərdir. Orqanizmdən
daxil olan azot az çıxarıldıqda, bu müsbət azot balansı, çox azot
çıxarıldıqda isə mənfı azot balansı kimi xarakterizə edilir. Müsbət azot
balansı böyüyən orqanizmdə və hamilə qadınlarda təsadüf olunur.
Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır.
Bioloji cəhətdən tam dəyərli və tam dəyərsiz zülallar mövcuddurlar.
Zülalın bioloji dəyərliyi onun tərkibində orqanizmin normal böyüməsi və
inkişafı
üçün
zəruri
olan
aminturşuların
olubolmaması
ilə
müəyyənləşdirilir. Tərkibində zülal sintezi və orqanizmin normal inkişafı
üçün zəruri olan bütün aminturşuları olan zülallar tam dəyərli zülallar
adlanırlar.
Hesablamalara
görə,
insanın
sutkalıq
qidasının
kalori
dəyərliyinin 12%i zülalların payına düşür. Bu da təxminən 400 kkalori
təşkil edir. İnsan orqanizminin bitki və heyvan zülallarına olan gündəlik
tələbatı isə təxminən 90100 q hesab olunur ki, bunun da çox hissəsini
heyvanat mənşəli zülallar təşkil etməlidir.
Körpələrdə və böyüməkdə olan uşaqların qidasında zülalların payı
xüsusilə çox olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında zülalın
həm miqdarı, həm də keyfıyyəti mühüm rol oynayır. Bu yaşlarda
qidalılıq baxımından süd zülalları, ət zülalları və yumurta zülalları böyük
əhəmiyyət kəsb edir.
Normal qidalanma üçün qidanın tərkibində bitki və heyvanat zülallarının
nisbəti gözlənilməli, ikincilərin miqdarı ümumi zülalların təxminən 55%
ni təşkil etməlidir. Onlar bitki zülallarına nisbətən asan və tez həzm
olunurlar. Onların həzmi 90%ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60
80% həzm olunurlar. Ən asan həzm olunan zülallara süd, balıq, sonra isə
ət, çörək və digər məhsulların zülalları aiddir. Qidanın istilik rejimində
emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir.Zülalların bioloji və ya
qidalılıq dəyərini təyin etmək üçün bir sıra metodlardan istifadə edilir.
Onlardan biri aminturşu şkalası metodu adlanır. Bu metod qida
rasionunda və ya qida məhsulunda zülalın tərkibində olan ayrıayrı
aminturşuların, onların cəmi miqdarına olan nisbətlərinin öyrənilməsinə
əsaslanır. Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların
miqdarının nəzərdə tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini
tələb edir.
Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox
mənfi təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı
(BMT) Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları
göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və ya orta inkişaf etmiş ölkələrdə zülal
kalori çatışmazlığı halları geniş yayılaraq bir xəstəlik kimi əhalinin
müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının əsas
simptomları orqanizmin boydan və çəkidən qalması, qaraciyərin
piylənməsi, bədəndə şişməsızılma hallarının baş verməsidir. Zülal
çatışmazlığı xəstəlikləri uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.
Aminturşular.
Bütün
zülallar,
o
cümlədən
qida
zülalları
aminturşularından
ibarətdirlər.
Qidada
aminturuşular
həm
zülalın
tərkibində, həm də sərbəst halda olurlar. Qida məhsullarında 80ə yaxın
aminturşunun olduğu fərz edilir. İnsan orqanizmində zülallar adətən 20
növ aminturşudan sintez edilir. Yuxarıda göstərdik ki, zülalın qidalılıq
dəyəri (qiyməti) onun tərkibində olan aminturşuların miqdar və keyfıyyət
(növ tərkibi və fızioloji aktivliyi) göstəriciləri ilə müəyyən edilir.
Aminturşular orqanizmdə zülal sintezində iştirak etməklə yanaşı,
biokimyəvi və fızioloji proseslərdə müstəqil iştirak edərək orqanizmdə ən
müxtəlif vəzifələr daşıyırlar. Əvəzedilən və əvəzedilməyən aminturşular
vardır. Birinci qrup aminturşular qida ilə orqanizmə daxil olmasa və ya
az daxil olsa, orqanizm onları özü sintez edə bilər. Əvəzolunan
aminturşuları alanin, asparagin turşusu, qlutamin turşusu, qlisin, prolin,
serin, tirozin, sistin, sistein, qlikol turşuları orqanizmə qidayla sərbəst
halda və ya zülalın tərkibində daxil olmalıdırlar. Əvəzedilməyən
aminturşularına metionin, lizin, triptofan, fenialalanin, leysin, izoleysin,
treonin, valin, arginin, histidin aiddir. Bəzi alimlərə görə hətta sistin və
tirozin də bu qrupa mənsubdurlar (şəkil 1). Zülallarda orqanizmi mikrob
və viruslardan qoruyan antitellər yaranır. Bunlar isə immunitet yaradır ki,
xəstəliklərin çoxunun qarşısı alınır.
Qandakı zülalın hemoqlobinin də rolu böyükdür. Gözün qişasında olan
zülal isə işığı qəbul etməyi təmin edir. Nukleoproteidlər orqanizmdə zülal
sintezini tənzim etməklə, nəsildənnəsilə keçmək amillərini daşıyırlar.
Zülallar çatışmadıqda orqanizm tərəfindən vitaminlər, mineral maddələr
tam istifadə olunmurlar.
Bunların çoxu isə ferment sistemlərinin tərkibinə daxildirlər.
Bir sözlə, zülal mübadiləsi həyatın əsasını tənzimləyir.
Müəyyən olunmuşdur ki, qan plazması və qaraciyərdə zülali
maddələrin yeniləşməsi 1520 gündə, dəri və skeletdə
(sümükdə) I sə 158 gün ərzində baş verir.
Orqanizmdə toxuma zülallarının parçalanması nəticəsində
enerji (100 q zülal 400 kkalyə qədər) və sidik cövhəri,
ammonium duzları, su və karbon qazı əmələ gəlir. Sidik
cövhəri və ammonium duzları ən çox sidik və tərlə xaric
olunurlar. Orqanizmdə zülal mübadiləsinin vəziyyəti azot
balansı ilə təyin olunur, yaxud xörəklə daxil olan azotun
miqdarı ilə sidiklə kənar olan sidik cövhəri arasındakı
tarazlıqla müəyyən olunur.
Qida ilə daxil olan azot xaric olan azotdan çox
olduqda, bu balans qeyd etdiyimiz kimi, müsbət
azot balansı sayılır və onun orqanizm üçün rolu
böyükdür. Bu zaman toxumalarda zülalların
toplanması baş verir. Bu xüsusilə, boyatma zamanı,
hamiləlik dövrü və qundaq uşaqlarının
əmizdirilməsi zamanı baş verir.
Azot mübadiləsi tarazlığı əsasən daxilən düzgün
qidalanan adamda baş verir. Əgər qidada zülalın
miqdarı azdırsa və azot orqanizmdən çoxlu
miqdarda kənar olunursa, yuxarıda deyildiyi kimi,
bu halda mənfı azot balansı yaranır. Bu çatışmazlıq
orqan və toxumalarda zülalların parçalanmasına
sobəb olur ki, xəstəliklər, xüsusilə aclıq zamanı
özünü göstərir.
Orqanizmə daxil olan zülal xüsusi tərkibdə olmalıdır. Bununla yanaşı,
bədəndə toxumaların zülallarındakı aminturşuların tərkibi heç bir
məhsuldakılara uyğun gəlmir. Ona görə də qida rasionunda müxtəlif
məhsullardan
istifadə
olunur
ki,
onlar
da
müəyyən
yığımda
aminturşulardan yaranır. Heyvanat mənşəli məhsullarda zülallar qidanın
ən defısit hissəsi sayılırlar. Çünki onlar çatışmadıqda, bağırsaqların qişası
zərər çəkir, mübadilə pozğunluğu, qaraciyərin böyüməsi, daxili sekresiya
vəzilərinin, mərkəzi və periferik sinir sisteminin fəaliyyət pozğunluğu
baş verir. Sümüklərdə kalsium azalır və maqneziumun miqdarı artır.
Rusiya Tibb Elmləri Akademiyası Qida İnstitutunun məlumatına görə hər
kq bədən kütləsinə gündə 1,5 q zülal sərf olunmalıdır. Bu miqdar fıziki
əməklə məşğul olan adamlar və idmançılar üçün daha çoxdur. Cinsindən
və peşə ixtisasından asılı olaraq fizioloji zülal normaları müxtəlif əhali
qrupu üçün müxtəlif olub, cədvəl 1də göstərildiyi kimidir.
Cədvəl 1.
Sutkalıq qida rasionunda əvəzedilməyən
aminturşuların məsləhət görülən normaları
Əvəzedilməyən aminturşuları
Sutkalıq qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların miqdarı
(qramla)
Triptofan
1
Fenilalanin
24
Leysin
46
Metionin
24
Valin
4
Treonin
23
Lizin
35
İzoleysin
34
Histidin
3
Zülallardakı 80dən çox aminturşuların 22si daha böyük maraq doğurur
ki, bunlardan 8i əvəzolunmaz (leysin, izoleysin, lizin, triptofan, valin,
treonin, metionin, fenilalanin) hesab edilir, 9cu histidin isə uşaqlar üçün
vacib sayılır.
Müəyyən olunmuşdur ki, qidada zülalın yaxşı mənimsənilməsi üçün
əvvəlcə amin turşular müəyyən miqdar nisbətində olmalıdır (cədvəl 1).
Bunların hər hansı biri orqanizmə az daxil edildikdə, digərləri yaxşı
mənimsənilmir. Triptofan, lizin və metionin bitki zülallarında yox
dərəcəsindədir. Əvəzolunan aminturşulardan olan arginin, serin, prolin,
qlikokol, qlutamin və s. asparagin turşularının da əhəmiyyəti böyükdür.
Bioloji fəal maddələri qida rasionlarına daxil etməklə ürəkdamar
xəstəliklərinin kompleks şəkildə müalicəsində xeyli irəliləyişlərə nail
olunmuşdur.
Bu
halda,
orqanizmin
xolesterindən
azad
edilməsi,
sonuncunun öd ilə bağırsağa çıxarılması, onun reabsorbsiya olunması
hesabına təmin edilmişdir. Ona görə də xolesterin reabsorbsiyası
prosesinə mane olan məhsullardan qidalanmada geniş istifadə edilməsi,
aterosklerozun profılaktikası üçün əla vasitələrdən biri sayıla bilər
. Soya tipli məhsullardakı zülalların xolesterinin bağırsaq absorbsiyasını
zəiflətməsi,
steroidlərin
orqanizmdən
çıxarılmasına,
xolesterinin
oksidləşməsinə səbəb olması elmə artıq çoxdan məlumdur. Bu baxımdan,
qida rasionlarında soya zülalı tərkibli unlu məmulatlardan (çörək və
şəkərli peçenyelər) istifadə olunması Rusiyada və digər ölkələrdə çoxdan
tətbiq edilir və bu alqışlanmalıdır.
2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi yanaşmalar.
Qidalanma üzrə bəzi mütəxəssislər hesab edirlər ki, insan hər gün və
kifayət qədər zülal qəbul etməlidir. Orqanizmə zülalın daxil olması az
müddətlərdə (12 gün) belə kəsilərsə, bu zaman bədən öz məxsusi
zülallarını daxili (endogen) qidalanmaya sərf etməyə başlayır. Bəzi
hesablamalara görə orta çəkili, kifayət qədər şəkər və yağla təmin
olunmuş qarışıq qida ilə qidalanan yaşlı adamın cinsdən və əmək
fəaliyyətindən asılı olaraq, hər kiloqram bədən kütləsinə görə zülala olan
sutkalıq tələbatı orta hesabla 11,5 q təşkil edir. Qidada zülal çatışmazlığı
və ya zülalın keyfıyyətsizliyi qida rasionuna zülal tərkibli məhsulların
əlavə edilməsini zəruri edir.
Yaşdan, cinsdən, yaşadığı coğrafı şəraitdən, məşğuliyyət növündən və
məruz qaldığı fıziki yükdən asılı olaraq, əhalinin zülala və kaloriliyə olan
tələbatları müxtəlifdir. İnsanın qidasında zülalların və aminturşuların
optimal miqdar və nisbətləri orqanizmin azot balansına, sağlamlığına,
əmək qabiliyyətinə və xəstəliklərə tutulmazlığına təsir edən mühüm
amillərdən biri hesab olunur. Orqanizmdə zülal və aminturşu mübadiləsi
onun ümumi maddələr mübadiləsinin əsas tərkib hissəsidir.
Əməyin intensivliyindən asılı olaraq, müxtəlif əhali qrupları üçün cins və
yaş nəzərə alınmaqla, zülala olan hesablanmış sutkalıq tələbat normaları
artıq çoxdan qəbul edilmişdir.
Dostları ilə paylaş: |