Toshkent kimyo-texnologiya instituti

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA
TA’LIM VAZIRLIGI

TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI
Shahrisabz filiali
«OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI VA SANOAT UZUMCHILIGI TEXNOLOGIYASI» FAKULTETII


5 -19 GURUH TALABASI: Mahmayusupov Lochinning

“QAND VA BIJG‘ISH MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI” FANIDAN

KURS ISHI

Mavzu: Shampan xom sharobini olish texnalogiyasi

Bajardi: Mahmayusupov Lochin
Qabul qildi: Zaripov R

Shahrisabz -- 2022 y

MUNDARIJA

1. 
   Sharob tayyorlashda sodir bo‘ladigan biokimyoviy jarayonlar
   
2. 
   Uzumga ishlov berishdagi biokimyoviy jarayonlar.
   
3. 
   Uzumni qayta ishlash uslublari.
   
4. 
   Texnalogik jihozlar
   
5. 
   Xulosa
   
6. 
   Foydalanilgan adabiyotlar:
   

Kirish:
Uzum sharobi uzum tarkibidagi moddalarning biokimyoviy va fizik-kimyoviy o‘zgarishlari mahsulotidir. SHarob tayyorlash jarayoni quyidagi bosqichlardan tarkib topadi: uzumni maydalash, sharbatni va turpni fermentlash, spirtli bijg‘itish, sharob hosil qilish uni saqlab etiltirish va eskirtirish. Uzumga ishlov berish va sharbat olishdan boshlab uni bijg‘ishiga qadar o‘tgan davr sharbatni fermentlash davri hisoblanadi. Bu davrda fermentativ jarayonlar juda jadal sodir bo‘ladi. SHarbatni fermentlashdagi biokimyoviy jaranlarning sodir bo‘lish tezligi uzumdagi oksidlovchi fermentlarning aktivligiga, muhitda anorganik katalizatolar (temir, mis va boshqalar) borligiga, shuningdek, uzum to‘qimalarining emirilish tezligiga bog‘liq. Uzum to‘qimalarining emirilish darajasi esa turpni maydalash va presslash usullariga, sharbatni saqlash sharoitlariga, uning aeratsiya darajasiga hamda atrof-muhit temperaturasiga bog‘liq.
Uzumga ishlov berishdagi biokimyoviy jarayonlar.
Uzumni maydalash texnologik jarayoni uning sharbatini ajratib olish maqsadida xujayra strukturasini mexanik buzishdan iborat. Uzumga mexanik ta’sir etish natijasida struktura elementlari orasidagi koordinatsiyalangan bog‘lanish uzilishi sababli to‘qimalardagi xujayralar asta-sekin nobud bo‘la boshlaydi. Natijada sharbatga fenol moddalar, aromatik va azotli moddalar diffuziyasi sodir bo‘ladi. SHarbatga o‘tuvchi moddalar miqdori uzumning maydalanish darajasiga, uzum boshidagi qattiq qismlarning sharbatga tegib turish vaqtiga hamda temperaturaga bog‘liq. SHu sababli xushbo‘y oq sharoblar, shuningdek, shampan xom sharoblari tayyorlashda texnolog sharbatning urug‘larga, po‘stiga, uzum bandiga tegib turish vaqtini kamaytirishga harkat qiladi. Ekstraktiv sharob, qizil sharoblar hamda kaxetin sharoblari tayyorlashda, aksincha, sharbatning uzum boshining qattiq qismlariga tegib turish vaqtini cho‘zish talab qilinadi. Ana shu maqsadda texnologiyada sharbatni turpda tindirib qo‘yish yoki bijg‘itish nazarda tutiladi.
Bundan tashqari, uzumning qattiq qismlaridan qimmatli komponentlarning diffuziyalanishini tezlatish maqsadida turpni isitish, spirtlash, shuningdek, turpga karbonat angidrid qo‘shib matseratsiyalash usullari qo‘llaniladi. Keyingi vaqtlarda turpga ferment preparatlar - pektolitik ta’sir etuvchilar bilan ishlov berishga katta e’tibor berilmoqda.
Uzumning hujayra strukturasini buzishda shu davrda sodir bo‘ladigan fermentativ jarayonlar uzumning sifatiga katta ta’sir etadi. Hujayra strukturasi buzilganida fermentlar muhitga o‘tadi, natijada sharbat va turpda fermentativ jarayonlar shiddatli o‘tadi. Bu davrda oksidlanish- qaytarilish jarayonlari ayniqsa shiddatli sodir bo‘ladi. Bu jarayonlar uzumni maydalashda, turpni presslashda va sharbatni tindirib qo‘yishda kuzatiladi. Oksidlovchi fermentlarning ta’siri natijasida oksidlanish jarayonlari kuchayadi, turpga havo kislorodi kirishi hisobiga bu fermentlarning aktivligi ancha ortadi. o-Diffenoloksidaza eng kuchli oksidlash sistemasidir.
S.V.Durmishidze va A.K.Rodopuloning ishlarida sharbat va turpda birlamchi hamda ikkilamchi oksidlanish-qaytarilish jarayonlari kuzatilganligi ko‘rsatilgan.
SHarbat va turp tarkibida bo‘ladigan katexinlarning fermentativ oksidlanishi natijasida o- difenoloksidaza va perksidaza ta’sirida xinonlar hosil bo‘ladi. Keyin xinonlar gidrogenlanib, sharbatda oson oksidlovchi moddalarga aylanadi va yana qaytarilib, katexinlar hosil qiladi. SHu davrda sodir bo‘ladigan ikkilamchi oksidlanish-qaytarilish jarayonlari xinonlarning katalitik ta’siri tufayli askorbin, dioksifumar kislotalarning, aminokislotalarning, oksikislotalarning va boshqa moddalarning oksidlanishiga sabab bo‘ladi. Kislotalarning oksidlanishi sharbat tarkibida bo‘ladigan askorbinatoksidazasi va dioksifumar kislotaning oksidazasi bir vaqtda ta’sir etishi tufayli tezlashadi. Kislotalar to‘liq oksidlanganidan keyin xinonlar ancha tez to‘plana boshlaydi. Keyin ular zichlashib, tutash oksidlanish mahsulotlari hosil qiladi, bu mahsulotlar sharbatni qo‘ng‘ir-jigarrang tusga kiritadi va uning sifatini pasaytiradi.

S.V.Durmishidzening tadqiqotlari uzum kislorodsiz muhitda ezilganida redokspotensial 283 mV, kislorod ishtirokida esa 395 mV ga yaqin bo‘lishini ko‘rsatdi. Bu ma’lumotlar sharbat fermentlanganda redokspotensialning ortishi katexinlar oksidlanganda xinonlar hosil bo‘lishiga bog‘liq ekanligini ko‘rsatadi; bu jarayonlar natijasida redokspotensiali 715 mV atrofida bo‘lgan polifenol xinon oksidlanish-qaytarilish sistemasi hosil bo‘ladi. Bu oksidlanish-qaytarilish sistemasining ishtirok etishi fermentlangan sharbatda redokspotensialning ortishiga sabab bo‘ladi. Uzumning qattiq qismlari oksidlovchi fermentlarning tashuchilari hisoblanadi. SHarbatda bo‘ladigan eruvchan oksidlash fermentlarining aktivligi uzum etida va po‘stidagi adsorbilangan fermentlarga qaraganda kam bo‘ladi. SHarbat turpga qaraganda kislorodni ancha kam yutadi.
SHarob hosil bo‘lishining boshlang‘ich davrida oksikislotalar va aminokislotalarning fermentlar ta’sirida anchagina o‘zgarishi yangi organik kislotalar va aminokislotalar hosil bo‘lishiga, qisman SO₂ ga qadar oksidlanishiga sabab bo‘ladi. S.V.Durmishidze ma’lumotlariga qaraganda maydalangan uzumda olma kislotaning o‘zgarishi natijasida limon kislota, glikol, qahrabo va boshqa kislotalar hosil bo‘ladi. Alanin va asparagin kislotaning o‘zgarishi natijasida qator aminokislotalar hosil bo‘ladi.
Polifenollar ham peroksidaza ta’sirida oksidlanishi mumkin, bu oksdlanish ancha keyingi davrlarda boshqa fermentativ sistemalar ta’sirida muhitda vodorod peroksid hosil bo‘lganida kuchayadi. Bu modda hosil bo‘lishi bilan xujayrani N₂O₂ ning zararli ta’siridan muhofaza qiladigan katalazaning aktivligi ham ko‘rinadi. Katalazaning peroksidaza ta’siriga egaligi va vodorod peroksid ishtirokida metil hamda etil spirtlarni oksidlab olishi aniqlangan. Peroksidaza sharbatdagi polifenollarni oksidlab, och sariq tusli mahsulotlarga aylantiradi. Bunday oksidlanish uzumni maydalash, turpni presslash va sharbatni tindirish vaqtida sodir bo‘ladi. SHarbatni tindirishdagi oksidlanish-qaytarilish jarayonlarining tezligi uzumning maydalanish darajasiga bog‘liq. Uzum tez maydalanganda sharbatga mayda muallaq qattiq zarrachalar tushadi, ularda ancha aktiv oksidlash fermentlari bo‘ladi. SHarob hosil bo‘lish bosqichining dastlabki davrida sodir bo‘ladigan boshqa fermentativ jarayonlardan gidrolitik jarayonlarni aytib o‘tish mumkin. Uzumdagi gidrolazalar sharbatda ko‘pgina gidrolitik reaksiyalarni keltirib chiqaradi. Masalan, P- fruktofuranozidaza saxaroza inversiyasini mamalga oshiradi. Pektolitik fermentlar protopektinni, so‘ngra esa pektinning o‘zini ham gidrolizlaydi va galakturon kislota hamda metanol hosil qiladi. Natijada turp, sharbatning qovushoqligi kamayadi, sharbatning miqdori ko‘payadi, presslash va sharbatni tindirish osonlashadi. Pektolitik va sitolitik ferment preparatlardan foydalanish uzum suvi chiqishini 1-3% ko‘paytirishga, ekstraksiyalanishni oshirishga, shiraning tiniqligini ta’minlashga imkon beradi. Lekin biz o‘tkazgan tekshirishlar ferment preparatlar tarkibida oksidlash fermentlarining bo‘lishi sharobning oksidlanishiga sabab bo‘lishini ko‘rsatdi.