Toxiques et antinutriments des aliments cours de toxicologie approfondie



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TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DES ALIMENTS

  • Cours de toxicologie approfondie

  • ISAB-Agrosanté

  • J.-P. BONHOURE


1 - INTRODUCTION

  • Les substances nocives des aliments peuvent être classées en deux groupes :

    • 1 : Les antinutriments dont l ’effet toxique est de rendre moins disponibles les nutriments, ou d ’entraîner des pertes supplémentaires. Il en résulte un déséquilibre de la couverture des besoins, qui, non compensé, conduit à un état de carence pathologique.
    • Exemples : substances goîtrogènes, inhibiteurs d ’enzymes digestives
    • 2 : Les toxiques, dont l ’effet néfaste n ’est pas compensable par un apport supplémentaire de nutriments.


2 - SUBSTANCES ANTINUTRITIVES

  • - Découverte due à la discordance entre les valeurs nutritives théoriques et celles mesurées sur l ’Homme ou les animaux.

  • - Effets souvent inaperçus dans le cas d ’une alimentation pléthorique

  • - Dans le cas contraire, la carence peut être compensée par apport de nutriments déficitaires.

  • - Limites, toutefois, dans les cas de carence extrême : le délabrement de l ’organisme n ’est plus simplement compensable.

  • - Trois types d ’actions :

    • Sur l ’utilisation digestive ou métabolique des protéines
    • Sur l ’assimilation d ’éléments minéraux
    • Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)
  • - Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)



2.1. Inhibiteurs enzymatiques

  • - Extrêmement répandus , interfèrent sur les protéases et les carbohydrases.

  • - Jouent chez les végétaux :

  • - Historiquement, la première substance découverte fut un polypeptide extrait du pancréas du veau, inhibant la trypsine et protégeant le pancréas contre l ’activité protéolytique de ses propres enzymes.

  • - Beaucoup d ’antiprotéases dans les aliments d ’origine animale, mais l ’apport principal en alimentation humaine vient des graines de légumineuses et des céréales.



2.1. Inhibiteurs enzymatiques

  • - Nature chimique = tannins (polyphénols), très thermostables ; ou nature protéique, plus instables, en général, à la chaleur.

  • - Tannins : localisés au niveau des téguments des végétaux, activité liée à leur aptitude à former avec les protéines des complexes stables. Absence de spécificité évidente.

  • - Inhibiteurs de nature protéique : Très spécifiques, surtout localisés dans les organes reproducteurs, de manière non uniforme :

    • Dans l ’œuf : à la périphérie du blanc
    • Dans les graines : à la surface de l ’embryon
    • Rôle réel de défense des réserves nutritives de l ’embryon contre les attaques extérieures.


2.1.1. Anticarbohydrases

  • - Très fréquentes dans les produits végétaux

  • - Souvent anti-cellulases et anti-pectinases (sans effet en alimentation humaine)

  • - Plus importants : anti-amylases et anti-invertases qui peuvent poser des problèmes nutritionnels

  • - Bien que de nature protéique, ces inhibiteurs sont souvent assez stables à la chaleur : activité encore importante au cœur de préparations cuites.

  • - Pomme de terre, maïs : inhibiteurs des invertases qui jouent un rôle régulateur dans le stockage des polysaccharides par la plante

  • - Blé, légumineuses : inhibiteurs des amylases très actifs sur les enzymes digestives



2.1.1. Anticarbohydrases

  • - Substances préconisées dans le traitement du diabète ou de l ’obésité : fabrication de comprimés tels qu ’un seul pourrait inhiber la digestion de 100 g d ’amidon….MAIS :

    • pH optimal beaucoup plus bas que celui de l ’intestin
    • Destruction au moins partielle par les enzymes gastriques
    • Régulation compensatrice de la synthèse de l ’amylase pancréatique…
  • Pas d ’effets réels scientifiquement constatables….

  • Pas de réel avenir pour ces « bloqueurs d ’amidon » (sauf, peut-être, chez la clientèle habituée du « Télé-achat » !



2.1.2. Antitrypsines d ’origine animale

  • 1°) Blanc d ’œuf

    • Facteur antitryptique = ovomucoïde, qui est une glycoprotéine de PM voisin de 29000. Représente 0,5 % de l ’œuf entier (1,5 % du blanc).
    • 2 moles d ’ovomucoïde inhibent une mole de chymotrypsine, d ’où réduction importante de la digestion des protéines
    • Réduction importante d ’activité par la chaleur :
      • 96 % de CUD pour un régime à 40 % d ’albumine bouillie, contre 50 % seulement si l ’albumine n ’est pas bouillie.
  • 2°) Colostrum

    • Rôle : empêcher la destruction par les protéases digestives des anticorps du colostrum.
    • Richesse variable selon les provenances : 1 ml de colostrum inhibe 2000 µg de trypsine (truie), 600 µg (vache), 35 µg (femme)


2.1.2. Antitrypsines d ’origine animale

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