Yangi sabzavotlar, ularning assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar

Aim.uz

Yangi sabzavotlar, ularning assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar

Sabzavotchilik qishloq xo‘jaligining eng muhim tarmoqlaridan biridir. Savbazavot maydonlari yildan-yilga kengayib, sabzavot ekinlarining hosildorligi ortmoqda, kartoshka va sabzavotlarning yalpi hosili ko‘payib bormoqda. Iste’mol mahsuloti sifatida sabzavotning roli juda muhimdir. Sabzavotlar tarkibida uglevod, mineral moddalar, organik kislotalar, vitamin, glyukozid, fitontsid¹, xushbo‘y va rang beruvchi moddalar bo‘ladi. Barcha sabzavotlar ovqatga o‘simlikning qaysi qismi ishlatilishi va boshqa belgilariga qarab, quyidagi guruhlarga bo‘linadi: tuganaklilar, karamsimon sabzavotlar, ildizmevalar, qovoq, tomat, piyoz, bargi eyiladigan ziravor, desert, dukkakli va donli ekinlar.

Tuganaklilar. Tuganaklilarga kartoshka, batat, topinambur kiradi. Kartoshka barcha sabzavotlar ichida eng muhim qishloq xo‘jaligi ahamiyatiga egadir. U faqat keng iste’mol qilinadigan oziq mahsulotigina emas, undan kraxmal, patoka, dekstrin, glyukoza va spirt olinadi. Bu mahsulotlar, o‘z navbatida, sanoatning turli tarmoqlarida xom ashyo sifatida ishlatiladi. Kartoshka tuganaklari kartoshka o‘simligi er osti poyasining yo‘g‘onlashgan go‘shtdor qismi bo‘lib, unda to‘yimli moddalar: kraxmal (14 dan 24% gacha), oqsil (2% atrofida), qand (1-1,5%), mineral moddalar, S, B₁, V₂ vitaminlari yig‘iladi.

Kartoshkaning ko‘plab xo‘jalik-botanik navlari mavjud. Ular bir-biridan shakli, yirik-maydaligi, po‘stining rangi, etining tuzilishi, pishish vaqti, xo‘jalikda nima maqsadda ishlatilishi, kasalga chidamli-chidamsizligi, asralishi, hosildorligi, kuzli-kuzsizligi va boshqa ba’zi belgilar bilan farq qiladi. Kartoshka shakliga qarab, yumaloq, ovalsimon, cho‘ziqroq bochkasimon bo‘ladi; po‘stining rangiga ko‘ra sariq, qizil, oq, binafsha rang; tuganagi sirtining xarakteri jihatidan silliq, to‘rsimon, po‘sti ko‘chadigan xillari bo‘ladi.

Zavodbop nav kartoshka kraxmal va spirt ishlab chiqarishga mo‘ljallanganlarda 18-24% kraxmal va ozroq oqsil bo‘ladi. Yaxshi asralishi va kasalga chidamliligi bilan boshqa navlardan farq qiladi. Voltman, Svitez va boshqa navlari keng tarqalgan. Xashaki nav kartoshka serhosilligi, oqsili ko‘pligi, nisbatan yaxshi saqlanishi bilan boshqa navlardan farq qiladi. Kryuger, Vsegda xoroshiy navlari etishtiriladi. Universal nav kartoshkada kraxmal ko‘p, u yaxshi ta’mlilik xususiyatiga ega, shu tufayli bu kartoshka ovqatga ham, qayta ishlash uchun ham ishlatiladi.

Karam-sabzavotlar. Karam sabzavotlar guruhiga oqbosh karam, qizilbosh karam, savoy karam, bryussel karami, gulkaram va kolrabilar kiradi. Oqbosh karamning ta’mi yaxshi va to‘yimli bo‘ladi. Unda 2,5 - 3% oqsil, 4% ga yaqin qand, S vitamini va boshqa moddalar bor. Boshining shakliga qarab, oqbosh karam yumaloq, yassi (yalpoq) va konussimon; katta-kichikligiga ko‘ra mayda (diametri 10 -18 sm), o‘rta (diametri 20-25 sm) va yirik (diametri 25 sm dan ortiq); zichligiga ko‘ra g‘ovak, o‘rtacha zichlikda va zich; ichidagi o‘zagining uzunligiga ko‘ra qisqa, o‘rta va uzun o‘zakli bo‘ladi. Pishish muddatiga qarab, karam navlari tezpishar (100-120 kun), o‘rtapishar (170 kungacha) va kechpishar (240 kungacha) turlarga bo‘linadi.

Tezpishar navlardan eng qimmatlisi Nomer perviy, o‘rta pisharlardan Slava, Belorusskaya hamda kechpishar navlardan Amager, Kashirka, Moskovskaya pozdnyaya va boshqalardir. Ertapishar karam yaxshi saqlanmaydi, qayta ishlash uchun yaroqsiz, u kulinariyada yangiligicha ishlatiladi; o‘rtapishar navlar yaxshiroq (2-3 oy) saqlanadi, kechpishar karamni esa kelgusi yil boshigacha saqlash mumkin.

Bunday karam boshi butun, sog‘, yangi, shakllangan, yorilmagan, zich yoki sal zich bo‘lishi, lekin g‘ovak bo‘lmasligi (erta pishar karam g‘ovak bo‘lishi mumkin), iflos bo‘lmasligi, yaxshi o‘ralgan ko‘k yoki oq barglarigacha tozalangan bo‘lishi lozim. Erta pishar karam boshining og‘irligi kamida 0,4kg, o‘rta va kechpishar esa 0,8 kg kelishi, tashqi o‘zagining uzunligi 3 sm dan oshmasligi lozim. Oqbosh karam tovar navlariga ajratilmaydi. Standart karam boshida qo‘yidagi nuqsonlar bo‘lishi mumkin: qoplab turgan barglarining quruq iflos bo‘lishi, qoplagan uch qavat bargining zaxalangan bo‘lishi, boshi va o‘zagining kemtik bo‘lishi. Biroq bunday boshlar bir partiya karamda 5% dan oshmasligi lozim.

Qizilbosh karam zangori-yashil tusdagi qizil-binafsha rangli va barglarida mum changi bo‘ladi. Bu karam boshi qattiq, bargi hiyla dag‘al bo‘ladi. U yangiligicha va ziravor qo‘shib, sirkalangan holda ishlatiladi. Tuzlashga yaramaydi. Qizilbosh karamda 2% atrofida oqsil moddalar, 3-4% qand, mineral moddalar, vitaminlar, ayniqsa, S vitamini va karotin ko‘p bo‘ladi. U kasallik va sovuqqa chidamli bo‘lib, yaxshi saqlanadi, zararkunandalar kam tushadi.

Eng yaxshi xo‘jalik-botanik navlari Kamennaya golovka, Zenit va boshqalardi. Savoy karami g‘ijim-g‘ijim, burmali, oqbosh karamdan ko‘ra mayinroq bargli bo‘ladi, ular bir-biriga zich yopishmay, g‘ovak karam boshi hosil qiladi. Bu karam tuzlashga yaramaydi, u qaynatib, qovurib va dimlab ishlatiladi. Savoy karamida 3% dan ortiq oqsil moddalar, o‘rtacha 3,7% qand, 0,83% kul, S vitamini oqbosh karamga nisbatan 1,5-2 barobar ko‘p; bundan tashqari, A va RR vitaminlari ham bo‘ladi. Vertyu, Venskiy va boshqa navlar eng yaxshi navlar hisoblanadi.

Bryussel karami boshqa turdagi karamlardan farqli o‘laroq, ko‘p boshlidir. Mayda boshchalar uzunligi 80 - 100 sm li ildizpoyasida joylashgan bo‘lib, ular uzun bandli barglar chuqurchasida bog‘lanadi. Boshchalarning soni 30 dan 90 donagacha bo‘lib, naviga qarab ular turli o‘lchamda (diametri 2 dan 6-8 sm gacha) va turli shaklda (oval, yuraksimon yoki yumaloq) bo‘ladi. Boshchalarning bargida 3-4% oqsil, 3,5-4% qand, S vitamini va boshqa vitaminlar oqbosh karamga qaraganda 3-4 barobar ko‘p bo‘ladi. U qaynatilgan holda ishlatiladi, ziravor qo‘shib sirkalanadi va quritiladi. Bu karamning eng yaxshi navi “Gerkules” nomli navdir.

Gulkaram oziq moddalarga ancha boy va ta’mi, mazaliligi bilan qimmatlidir. Gulkaramning eyiladigan qismi boshcha deb nomlanadigan gul bo‘lib hali ochilmagan qismidir. Unda taxminan 3-3,5% oqsil, 2-2,5% qand, ko‘p miqdorda kaltsiy, fosfor va temir bo‘lib, S, A, V vitaminlariga boy. Gulkaramda kletchatka kam, shu tufayli kishi organizmiga oson hazm bo‘ladi.

Ildizmevalar. Ildizmevalarga sabzi, lavlagi, bryukva (sholg‘omsimon sabzavot), sholg‘om, turp, rediska, petrushka, pasternak, selderey va xrenlar kiradi. Ularning yo‘g‘onlashgan poyali ildiz qismi eyiladi. Unda o‘simlik o‘ziga ozuqa moddalari: anchagina qand, oqsil, mineral moddalar, kislota, A, V, S vitaminlari, efir moyi va boshqalarni to‘playdi.

Sabzi deyarli hamma joyda tarqalgan. U juda to‘yimli, unda taxminan 5 - 8% qand, mineral moddalar, kislotalar, B₁, B₂, S vitaminlari va ayniqsa, karotin ko‘p. U tabiiyligicha iste’mol qilinadi va sabzavot konservalari, sabzi suvi tayyorlashda va har xil issiq ovqatlarga ishlatiladi va quritiladi ham. Sabzining shakli yumaloq, tsilindrsimon, konussimon va dugsimon, rangiga ko‘ra och sariq, sarg‘ish-qo‘ng‘ir va qo‘ng‘ir (qo‘ng‘ir rangli ildizmevalar eng yaxshi hisoblanadi, chunki unda karotin ko‘p); sabzining sirti silliq va g‘adir-budur, o‘zagining katta-kichikligiga ko‘ra kichik, o‘rta va katta o‘zakli bo‘ladi (kichik o‘zakli nav yaxshi hisoblanadi; katta o‘zakli sabzi to‘qimalari dag‘alroq, suv va qandi kam bo‘ladi), sabzining eng yaxshi navlari: “Karotel”, “Geranda” va boshqalardir.

Sara sabzi quruq, so‘limagan, kasallanmagan, butun, yorilmagan toza, hasharot tegmagan, shakli va o‘lchami bir xil, kamida 2 sm uzunlikdagi poyali bo‘lishi lozim; sabzining ko‘ndalang kesimi diametri 2,5-6,0 sm keladigan bo‘lishi kerak. Ildizmevalarning standartda belgilangan o‘lchamdan tashqari, yorilgan, qirqilgan, qing‘ir-qiyshiq shaklli, noto‘g‘ri qirqilgan poyali sabzilarni ishlatishga yo‘l qo‘yiladi, biroq bunday kamchilikli sabzi bir partiyada 5% dan oshmasligi lozim. Chirigan, dimiqqan, yaxlagan, begona ta’m va hidli ildiz mevalarni ishlatishga yo‘l qo‘yilmaydi.

Lavlagining uch turi: ovqatbop, qand lavlagi va xashaki lavlagilar ekiladi. Ovqatbop lavlagi karam sho‘rvaga solinadi va o‘zidan lavlagi sho‘rva qilinadi, sous, salat tayyorlanadi, konserva sanoatida ishlatiladi va quritiladi. Lavlagida o‘rta hisobda 6% qand bor. Lavlagining shakli yapaloq, yumaloq, yumaloq yassi, ovalsimon, konussimon va tsilindrsimon, rangiga ko‘ra to‘q qizil, qizil, pushti qizil, xalqasimonligi jihatidan oq xalqali va xalqasiz (xalqasiz navlar eng yaxshi hisoblanadi, ular sersuv mayin etli) bo‘ladi; sirtining xarakteri jihatidan silliq, g‘adir-budur, to‘r-to‘r, notekis (silliq navi yaxshi hisoblanadi). Pishish muddatiga ko‘ra lavlagi ertapishar, o‘rtapishar va kechpishar navlarga bo‘linadi. Lavlagi, ayniqsa kechpishar navlari, yaxshi saqlanadi. Ovqatbop lavlagining yaxshi navlari “Bordo”, “Misr lavlagi” va “Erfurt lavlagi” navlaridir.

Savdoga tushadigan ovqatbop lavlagi yangi kavlangan, toza, ifloslanmagan, shakli benuqson, yorilmagan, zaxa emagan va kasallanmagan, bargi ko‘pi bilan 2 sm uzunlikda qirqilgan, turli tusdagi to‘q qizil rangli, sersuv, etli bo‘lishi lozim. Ensiz oq xalqali lavlagi ham savdoga chiqariladi. Ildizmevaning eng uzun ko‘ndalang diametri kamida 5 sm va ko‘pi bilan 14 sm bo‘lishi lozim. Ildizmevaning sal edirilgan, katta-kichikligida bir oz farq bo‘lishi, bitib ketgan yorig‘i bo‘lishi, boshi noto‘g‘ri kesilgan, sal so‘ligan bo‘lishi ham mumkin, ammo bunday g‘ubori bor lavlagi og‘irligiga nisbatan 5% dan oshmasligi lozim. Loy yopishgan ildizmeva esa 2% dan oshmasligi lozim.

Qovoqsimon sabzavotlar. Bularga bodring, tarvuz, qovun, qovoq kabilar kiradi. Bodring, asosan ta’mlilik qimmati bilan manzur, chunki uning oziqlik qimmati baland emas (uning 95% i suv). Bodring xomligicha, tuzlab va konserva qilib eyiladi. Ekish usuliga qarab, bodring erda, issiqxonada o‘stiriladigan; rangiga qarab, och yashil, yashil va to‘q, yashil, oq, taram-taram yoki taramsiz; sirtining xarakteri jihatidan g‘adir-budur va silliq. G‘adir-budur bodring silliq bodringdan ko‘ra yaxshi tuzlanadi va achish davomida hosil bo‘ladigan sut kislotasini ko‘proq shimadi.

Pishish muddatiga ko‘ra ertapishar (40-45 kun), o‘rtapishar (55 kun) va kechki navlarga bo‘linadi. Ertagi bodringning uzunligi, 9 sm dan, o‘rtapishar va kechki bodringlarning uzunligi esa 12 sm (diametri 6 sm), dan oshmaydi. Konservalashga mo‘ljallangan bodring uzunligiga qarab: pikuliga 3-5 sm, 1 - guruh kornishonga 5,1-70 sm va II guruh kornishonga 7,1-9,0 sm hamda zelenetsga - ko‘pi bilan 12 sm. ga (diametri ko‘pi bilan 5 sm) bo‘linadi. Xomligicha eyish, tuzlash hamda konservalash uchun mayda va o‘rtacha yiriklikdagi bodringlarni ishlatish ma’kul, chunki ular yosh, eti zich va urug‘i pishib etmagan - yumshoq bo‘ladi. Bodringning eng keng tarqalgan xo‘jalik-botanik navlari, “Muromskiy”, “Vyaznikovskiy”, “Nejinskiy”, “Nerosimiy”, “Borshagovskiy” va boshqalardir.

Tarvuz iste’mol o‘rniga ko‘ra ovqatbop, xashaki va tsukat xillarga bo‘linadi. Ovqatbop tarvuzda 6-8% qand, S vitamini va boshqa moddalar bo‘ladi, eti mayin, ta’mi shirin. Tarvuz tabiiyligicha va tuzlab ham eyiladi. Undan tarvuz asali (nardek) va vino tayyorlanadi. Tarvuz yumaloq yoki, ovalsimon shaklda, yashil yoki to‘q yashil rangli, taram-taram va taramsiz, po‘chog‘i yupqa, o‘rtacha va qalin (0,4 sm dan 2,5 sm gacha), o‘lchami yirik, o‘rtacha va mayda bo‘ladi. Qalin po‘choqli tarvuzning chiqiti ko‘p bo‘lsa-da, tashish va uzoq saqlash uchun yaxshi hisoblanadi. Tarvuzning eti g‘ovak yoki zich, mayda donali, yirik donali yoki tola-tola tuzilishda, sersuv, kamsuv yoki quruq konsistentsiyali; etining rangi sariq, pushti qizil va och qizil bo‘ladi.

Tarvuzning bir qancha navlari ichida “Astraxanskiy polosato‘y”, “Murashka”, “Lyubimets xutora Pyatigorska”, “Biryuchekutskiy”, “Ajinovskiy”, “Kro‘mskiy pobeditel” navlari eng yaxshi navlar hisoblanadi. Ularning eti sersuv, mayda donali, mayin, qip-qizil rangli bo‘ladi. Standart talablariga ko‘ra tarvuz sog‘, yangi uzilgan, toza, to‘g‘ri yoki noto‘g‘ri shaklli bo‘lsa-da, qing‘ir-qiyshiq bo‘lmasligi, pishib o‘tib ketmagan, qizil yoki pushti rangli bo‘lishi lozim. Tarvuzning o‘lchami ko‘ndalang diametri kamida 15 sm bo‘lishi kerak. Bir partiyada qing‘ir-qiyshiq (notekis shaklli) qirilgan, sal ezilgan tarvuzlar 8% dan oshmasligi lozim, jumladan xomroq va o‘ta pishib ketgan tarvuzlar ko‘pi bilan 3% bo‘lishi mumkin.

Qovun seret, yirik, o‘rta yoki mayda o‘lchamli, tuxumsimon, yumaloq yoki tsilindrsimon shaklli, silliq, to‘r-to‘r yoki qovurg‘asimon sirtli, rangi sariq, qo‘ng‘ir yoki jigar rang. Etilish darajasiga qarab, qovun pishgan va xomroq xillarga bo‘linadi. Qovun eti oq, sariq, pushti yoki sal yashil rangli; unsimon yoki zich tuzilishli; ta’mi shirin va yoqimli, sal yoki o‘ta xushbo‘y. Qovunda 13% qand, S vitamini, mineral moddalar, kislota, xushbo‘y rang beruvchi va boshqa foydali moddalar bo‘ladi. Qovun tabiiyligicha iste’mol qilinadi va undan qovun qoqi, qovun asali, tsukat, povidlo, murabbo tayyorlanadi. “Golubi”, “Kolxoznitsa”, “Dubovka”, “Zimovka”, “Qo‘ybosh”, “Nesravnenniy” navlari keng tarqalgan.

Qovun yangi uzilgan, butun, sog‘, turli shaklda, tekis, har qaysi navning o‘z rangida bo‘lishi lozim. Mevaning o‘lchami ko‘ndalang kesim diametri ertapishar va mayda qovun uchun kamida 10 sm, o‘rta va kechpishar (kuzgi) qovunlar uchun (yumaloq va ovalsimon shaklli) kamida 15 sm bo‘ladi. Pishgan qovun sersuv, mayin, etli va etilgan, urug‘i oson ajraladigan bo‘lishi lozim. Xomroq qovunning eti zichroq va kamsuvroq, urug‘i pishib etilmagan va uning etidan ko‘chishi qiyin bo‘ladi. Bir partiyada qirilgan, ezilgan, o‘lchamiga to‘g‘ri kelmaydigan qovun ko‘pi bilan 5% bo‘lishi mumkin. Qovunning emishbop va xashaki navlari etishtiriladi.

Ovqatbop qovoq yirik, o‘rta yoki mayda, sharsimon, yapaloq, tsilindrsimon yoki tuxumsimon shaklda bo‘ladi. Ularning po‘sti yupqa yoki qalin, to‘rsimon yoki qovurg‘asimon sirtli, oq kul rang, sariq, qo‘ng‘ir yoki qizil tusli. Pishish muddatiga qarab, qovoq navlari ertagi, o‘rta va kechki navlarga bo‘linadi. Qovoq yorib, qaynatib, qovurib iste’mol qilinadi va qandolat ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida ishlatiladi.

Tomatbop sabzavotlar. Tomatbop sabzavotlarga pomidor, baqalajon va garmdori kiradi. Pomidor ta’mliligi va to‘yimliligi bilan qimmatli sabzavot hisoblanadi. Unda S, V vitaminlari, karotin ko‘p. 2,6% dan 3,7% gacha qand, 0,5% ga yaqin organik kislotalar, mineral moddalar va oqsillar bor. U ovqatga tabiiyligicha, tuzlab va konserva qilib ishlatiladi, konserva sanoatida tomat suvi, tomat-pyure, tomat pastasi tayyorlashda va bankali konservalar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Pomidorning mevasi yumaloq, ovalsimon, yapaloq, tuxumsimon yoki cho‘ziqroq shaklli, silliq yoki qovurg‘asimon sirtli bo‘ladi. Mevaning ichi alohida-alohida xonalarga bo‘lingan bo‘lib, unda urug‘i joylashgan bo‘ladi. Xonalari va urug‘i qancha kam bo‘lsa, pomidorning navi shunchalik yaxshi hisoblanadi. Yirik-maydaligiga qarab, pomidor yirik, o‘rta va mayda, pishgan mevasining rangiga ko‘ra turli tusdagi oq, sariq, qo‘ng‘ir va qizil turlarga bo‘linadi. Pishish muddati jihatidan pomidor navlari ertagi (110-120 kun), o‘rta (125-130 kun), kechki (130 kundan ko‘p) bo‘ladi. Eng ko‘p tarqalgan pomidor navlari “Bizon”, “Budyonnovka” “Chudo ro‘nka”, “Mayak”, “Gumbert”, “Planoviy” va boshqa ayrim navlardir.

Yangi pomidor tovarlik navlariga bo‘linmaydi. Pomidor faqat qizil va pushti rang olib etilgan holdagina tarqatiladi (sotiladi). Savdoga tushadigan pomidor yangi terilgan, sog‘, butun, toza, zaxalanmagan va oftob urmagan, keng ko‘ndalang diametri kamida 4 sm bo‘lishi lozim. Sotiladigan pomidorlar orasiga quruq dog‘i borlari qo‘shilishi mumkin-u, biroq bunday pomidorlar 15% dan oshmasligi kerak. Pomidor tayyorlaydigan rayonlarda iste’molga jo‘natishda pishar-pishmas pomidorlar butun mahsulot og‘irligiga nisbatan 5% dan oshmasligi lozim.

1^ Fitontsid  bakteritsidlik xususiyatlariga, ya’ni mikroorganizmlarni halok qilish yoki rivojlanishini susaytirish qobiliyatiga ega bo’lgan maxsus modda.

Aim.uz