2915-“ İ a şə m ə hsullar

 
Plan:
 
1.
Unlu kulinar məmulatları üçün hazırlanan yarımfabrikatlar. 
2.
İlk mayalı xəmir. 
3.
İlk mayasız xəmir. 
4.
Mayalı xəmirdən olan məmulatlar. 
1) Xəmirdən hazırlanan məmulatların texnologiyası. 
İctimai iaşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat 
hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və 
sair üzvi birləşmələr vardır. 
Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi 
zülaldır ki. Bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib özlü maddə adlanan 
(kleykovina) yapışqanlı kütlə təşkil edir. Xəmir yoğuran zaman götürülən suyun 
miqdarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə yumşaqlıq (maye vəziyyətdən 
tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir. 
Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmirin və ondan 
hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir 
hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, məsələn, 
qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40% adi xəmir üçün isə 30-32% çiy özlü 
maddəsi olan un tətbiq edilir. 
İctimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır: 
a)
mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçün olan xəmir; 
b)
mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
Mayalı xəmir.

---

65
Mayalı xəmir hazırlanan zaman undan, sudan və duzdan başqa həm də maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın həyat fəaliyyəti nəticəsində şərab spirti və karbon qazı əmələ gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil və yağ turşusu bakteriyaları) inkişaf etməyə başlayır, bunlar isə mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə maya mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti üçün ən əlverişli 
temperatur müsbət 27 dərəcədən tutmuş müsbət 32 dərəcəyə qədərdir, 
temperaturun bundan yuxarı yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və 
mayanın qıcqırma prosesinə çox pis təsir göstərir, 40-45 dərəcə temperaturda 
qıcqırma tamamilə dayanır. 
Mayanın həyat fəaliyyəti üçün oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə 
çoxlu karbon qazı toplanır, oksigen miqdarı isə azalır və bunun da nəticəsində 
maya mikroorqanizmlərinin fəallığı aşağı düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir övkələnməlidir ki, artıq karbon qazı rədd olsun və xəmir oksigen cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı xəmir, hazırlanması üsuluna görə ilk mayalı və ilk mayasız xəmirə 
bölünür.