Dərslik komplekti haqqında

79
də, balığın bağırsaqlarında (xüsusilə nərəbalığında) və istiqanlı heyvanlarda geniş ya-
yılmışdır. Onlara meyvə və tərəvəzlərdə rast gəlinir. Botulinus bakteriyaları qida məh-
sullarına bu və ya digər yollarla düşərək onlar üçün əlverişli olan şəraitdə çoxalır və 
toksin ifraz edir. Cl.botulinum hərəkətli, spor əmələgətirən çöplərdir. Sporları ən çox 
hüceyrənin qurtaracağında yerləşir. Bunlar mütləq anaerob, saprofenidir. Onun inkişafı 
üçün optimal temperatur 30–37°C-dir. 4–5°C temperaturdan aşağı, adətən, inkişaf et-
mir.  Proteolitik  xassəyə  malikdir,  turşu  və  qaz  əmələ  gətirməklə  bəzi  karbohidratları 
qıc qırdır. Bu mikroorqanizmlər soyuğadavamlıdır, lakin mühitin turşuluğuna çox həs-
sasdır, mühitdə pH 4,3–4,2 olduqda inkişaf etmir. Cl. botulinum optimal temperaturda 
(30°C)  NaCl  5–8%  qatılığına  dözür.  NaCl  10%  qatılığında  isə  çoxalmanı  və  toksin 
əmələgətirməni dayandırır. Vegetativ hüceyrələri 80°C-də 30 dəqiqədə tələf olur. Spor-
ları istiliyə çox davamlıdır. Onlar 100°C-də 3–6 saat müddətində qızdırmaya, 105°C-də 
1–2 saat, 120°C-də 5–25 dəqiqədə davam gətirir. Ona görə botulinusa yoluxmuş məh-
sullar kifayət qədər isti emal olunmadıqda sporları həyat fəaliyyətini saxlaya bilər, ana-
erob şəraitdə isə (məsələn, məhsulun, konservin dərin qatlarında) bakteriyanın inkişafı-
na və toksin əmələ gəlməsinə imkan yaradır. Dondurulmuş qida məhsullarında sporları 
uzun müddət (aylarla) cücərmək qabiliyyətini saxlayır. Botulizm ekzotoksinləri bütün 
məlum olan mikrob və kimyəvi zəhərlərdən çox güclüdür. Məsələn, onun fəallığı kim-
yəvi zəhər olan sinil turşusu zəhərindən 10 milyard dəfə çoxdur. Toksiki çox davamlı 
olub, mədə şirəsinin tərkibində olan xlorid turşusunun təsirindən qida məhsulunu 70–
80°C-də  uzun  müddət  (1  saata  qədər)  qızdırdıqda  və  hətta  10-15  dəqiqə  müddətində 
qaynatdıqda  belə  parçalanmır.  Toksin  əmələ  gəlməsi  üçün  ən  yaxşı  temperatur  30–
37°C, 10–12°C-də toksin əmələgəlmə xeyli zəifləyir, 4–5°C-də isə dayanır. Qida ilə in-
sanın bağırsağına düşdükdə toksin qana daxil olub ürək-damar və mərkəzi sinir siste-
mini zəiflədir. Adətən, inkubasiya dövrü 12-dən 24 saata qədər davam edir, lakin çox az 
və çox uzun müddətdə də ola bilər. Xəstəliyin əsas əlamətləri görmənin və nitqin po-
zulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm halları yüksəkdir. Müalicə üçün ef-
fektiv  vasitə  antitoksik  zərdabın  tətbiq  (serum)  edilməsidir.  Zəhərlənməyə  müxtəlif 
məhsullar səbəb ola bilər: turşuluğu aşağı olan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və 
balıqlar,  hisə  verilmiş  məhsullar.  Qida  məhsullarında  toksinlərin  toplanması  anaerob 
şəraitlə əlaqədar ayrı-ayrı yerlərdə də ola bilər. Bu da bir qrup adamdan bir-iki adamın 
zəhərlənməsində müşahidə edilir. Konserv sənayesində sterilizasiya rejiminə və sanitar 
tələblərə riayət etdikdə, balığın emalı və saxlanmasında lazımi texniki və sanitar tədbir-
lər  həyata  keçirildikdə  bu  xəstəlik  çox  az  hallarda  müşahidə  edilir.  Evdə  hazırlanan 
(meyvə, tərəvəz, göbələk) konservlərdən istifadə etdikdə, həmçinin qaxac balıq məh-
sullarının evdə hisə verilməsi və duzlanması zamanı botulizm hadisələri müşahidə edi-
lir. Şübhəsiz, bunun səbəbi məhsulun təmiz yuyulmaması, konservin kifayət qədər ter-
mik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək turşuluğun olmaması (pH 4,6 
yuxarı),  lazımi  termik  rejimə  əməl  olunmamasıdır.  Stafilokokk  qida  intoksikasiyalar 
bakterial təbiətli zəhərlənmələr şəraitində birinci yerlərdən birini tutur. Zəhərlənmənin 
yaranmasında  (başlıca  rolu)  qızılı  stafilokoklar  başlıca  rol  oynayır  (Staphylococcus 
aurous). Qızılı stafilokokk qida məhsullarında inkişaf edərək xüsusi ekzotoksinentero-
toksin  (bağırsaq  zəhəri)  ifraz  edir.  İnsanlar  enterotoksinə  yüksək  həssaslığa  malikdir. 
Eyni qidalanmadan istifadə edənlər arasında stafilokoklarla xəs tə lənənlərin faizi, başqa 
  LAYİHƏ

---

80
zəhərlənmələrə  görə  əhəmiyyətli  dərəcədə  çoxdur  və  90–100%-ə  çatır.  Qızılı  stafilo-
koklara havada, heyvanların dərisində rast gəlinir. İnsanda onun əsas yaşadığı yer burun- 
udlaq seliyi və dəridir. Enterotoksinlə bərabər onlar digər toksinlər də hazırlayır və in-
sanda  müxtəlif  xəstəliklər  (angina,  iltihab  prosesləri,  dərinin  irinli  xəstəliyi)  əmələ 
gətirir,  qanın  eritrositlərini  həll  edir,  qan  plazmasını  koaqulyasiyaetmə  qabiliyyətinə 
malikdir. Qızılı stafilokoklar üzüm salxımı formasında qram-müsbət koklardır. O, fa-
kültətiv anaerob olub, karbohidratlar və zülalla zəngin olan maddələrdə yaxşı inkişaf 
edir.  Çoxalması  və  toksin  əmələ  gətirməsi  üçün  optimal  temperatur  30–37°C-dir.  Bu 
temperaturda  qida  məhsullarında  (kaşada  –  sıyıqda,  kartof  püresində,  ət  qiyməsində) 
4-8 saatda intoksikasiya əmələ gətirərək çoxlu miqdarda neterotoksin toplanır. Stafilo-
koklar otaq temperaturunda da (18–20°C) intensiv inkişaf edir və toksin əmələ gətirir. 
Süddə, sıyıqda, salatda toksinin toplanması 15–22°C temperaturda 6-10 saatdan sonra 
müşahidə edilir. Stafilakokların çoxalması və toksin əmələ gəlməsi 5–6°C kəskin aza-
lır, 4°C isə dayanır. Dondurulmuş məhsullarda stafilokoklar uzun müddət həyat fəaliy-
yətini saxlayır. O, 70°C qızdırmaya bir saat dözür, 80°C temperaturda isə 20–40 dəqiqə 
müddətində ölür. Turş mühit reaksiyası stafilokoklar üçün əlverişsizdir. Müşahidə pH 
4,5–5,0 aşağı olduqda onun inkişafı dayanır. Enterotoksin istiliyədavamlıdır, 30 dəqiqə 
müddətində qaynadıldıqda parçalanmır; tam parçalanması üçün 2 saata qədər qaynat-
maq,  yaxud  120°C  temperaturda  30  dəqiqə  müddətində  qızdırmaq  lazımdır.  Stafilo-
kokk  qida  zəhərlənmələri  müxtəlif  məhsulları  qəbul  etdikdə  baş  verir.  Onlar  tez-tez 
südlü və ətli məhsullarda meydana çıxır. Qənnadı, balıq və ət kulinar məmulatlarından 
istifadə etdikdə də zəhərlənmə hadisələrinə rast gəlinir. Çox zaman yeyinti məhsulları-
na stafilokoklar işçilərin (aşpazlar, qənnadı müəssisələrinin işçiləri, sağıcılar) əllərində-
ki və bədənin açıq yerlərindəki irinli-iltihab proseslərindən, yaxud burun-udlaqlarında 
kataral hallar olan, məsələn, angina ilə xəstə adamlardan keçə bilər. Müəyyən edilmiş-
dir ki, yuxarı tənəffüs yollarının katarı dövründə xəstə asqırdıqda və öskürdükdə də ye-
yinti məhsullarına və ətrafdakı əşyaların üzərinə külli miqdarda stafilokokk düşür. Çox 
vaxt  stafilokokk  intoksikasiyaları  süd,  süd  məhsulları  (kəsmik,  pendir,  dondurma), 
kremli qənnadı məmulatları, ət və balıq məmulatları, bişmiş kolbasa, yağda hazırlanmış 
balıq konservləri və s. yedikdə baş verir. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələrin qarşısını 
almaq üçün yeyinti məhsullarının hərəkətinin bütün mərhələlərində təmizliyə riayət et-
mək lazımdır. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, iaşə obyektlərində sanitariya şəraiti nə 
qədər yüksək olarsa, stafilokoklar orada bir o qədər az olar. Yeyinti məhsullarının və 
hazır xörəklərin aşağı temperaturda saxlanmasının böyük əhəmiyyəti vardır. Əllərində 
və  bədəninin  açıq  yerlərində  irinli  xəstəliklər  olan  şəxslər,  habelə  anginalı  xəstələr 
xörək  bişirməklə  əlaqədar  işlərə  buraxılmamalıdır.  Kremlə  işləyən  şəxslərdə  irinli 
xəstəliklər olub-olmamasını hər gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin ka-
taral  hallar  olan  şəxslər  işdə  ağızlarına  və  burunlarına  tənzif  bağlamalı,  yaxud  mü-
vəqqəti olaraq başqa işə keçirilməlidirlər.
Mikotoksikozlar toksik maddələr əmələ gətirən göbələklərlə xəstələnmiş dənli bitki 
məmulatı yeyilməsindən baş verir. Mikotoksikozlara aşağıdakılar aiddir: erqotizm, ali-
mentar-toksik allergiya, fuzarioz. 
Erqotizm. Bu xəstəlik qaraca və ya Claviceps purpurca göbələyinin mitseliləri düş-
müş  buğda  və  undan  bişirilmiş  çörək  məmulatları  yedikdə  baş  verir.  Bu  göbələk, 
  LAYİHƏ

---