57
fermentlərin qida sənayesində təsir mexanizmi ilə yanaşı həm
də izoformaları da müəyyənləşdirilmişdir.
NADF-in kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
CH
HC C–CONH
2
HC
N H H O O
C– C– C– C–CH
2
–P–O–P–O–CH
2
–
OH OH OH OH
O
CH N
N C–NH
2
C C
H H H H N N
–C– C– C– C
CH
OH O O
O
P–OH
OH
Nikotinamidadenindinukleotidfosfat (NADF)
Trifosfopiridindinukleotid ilk dəfə alman alimi Varburq
tərəfindən kəşf olunmuşdur. Tərkibində aktiv qrup kimi NAD
və ya NADF olan fermentlərə piridin fermentləri də deyilir. Bu
58
qrup fermentlər spirt və süd turşusu qıcqırmasında, tənəffüs və
fotosintez proseslərində iştirak edir. Hal-hazırda 200-ə yaxın
anaerob dehidrogenazalar mövcuddur. Onlar müxtəlif üzvi
maddələri kataliz edir. Bəzi anaerob dehidrogenazalarla tanış
olaq.
Alkoldehidrogenaza (fk. 1.1.1.2) etil spirtinin sirkə
aldehidinə çevrilməsini kataliz edir:
O
CH
3
CH
2
OH+NADF→CH
3
C +NADF+H
+
H
Malatdehidrogenaza (fk. 1.1.1.37) alma turşusunun
quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilməsini kataliz edir:
COOH COOH
CH
2
CH
2
+ NAD → + NAD · H
2
CHOH CO
COOH COOH
Bəzi anaerob dehidrogenazaların tərkibində aktiv qrup
kimi flavinmononukleotid (FMN) və flavinadenindinukleotid
(FAD) də olur. Belə fermentlər ikikomponentli olub, flavin
fermentləri adlanır. Ona görə ki, onların aktiv qruplarının
tərkibində riboflavin, yəni B
2
-vitamini olur. Bu vitaminin
fosfat efiri flavinmononukleotid adlanır. Onun əmələ
gəlməsində dimetilizoaloksazin, ribitol spirti və fosfat turşusu
iştirak edir. FMN-in fosfat turşusu, riboza və adeninlə
birləşməsindən isə flavinadenindinukleotid əmələ gəlir. Qeyd
etmək lazımdır ki, qida məhsullarında B
2
vitamini sərbəst halda
59
olmur, o yalnız birləşmiş şəkildə FMN və FAD-ın tərkibində
olur. FMN-in və FAD-ın quruluşu aşağıdakı kimidir:
H H H O
CH
2
– C –C– C–CH
2
–O– P–OH
CH N N OH OHOH OH
H
3
C–C CO
H
3
C–C NH
CO
CH
Flavinmononukleotid (FMN)
H H H O
CH
2
– C –C– C–CH
2
–O– P–O–
CH N N H H H OH
H
3
C–C CO
H
3
C–C NH
CH CO
Flavinadenindinukleotid (FAD)
O CH N
O OH OH N C–NH
2
C C
–P–O –CH
2
– C –C – C –C N N
CH
H H H H
60
Flavin fermentlərindən ən çox bioloji əhəmiyyətə malik
olanı suksinatdehidrogenazadır.
Bu ferment kəhrəba turşusunun fumar turşusuna
çevrilməsini kataliz edir:
COOH COOH
CH
2
CH
+ FAD → + FAD · H
2
CH
2
CH
COOH COOH
Oksidoreduktazalara sitoxrom fermentləri də aiddir. Hal-
hazırda 20-dən artıq sitoxrom fermentləri müəyyən edilmişdir.
Onların bioloji rolu hələlik tam öyrənilməmişdir.
Sitoxrom
fermentlərindən
ən
geniş
öyrəniləni
sitoxromoksidazadır. Bu fermentlər bioloji oksidləşmədə
elektrondaşıyıcı kimi iştirak edirlər. Peroksidaza fk. 1.11.1.7
oksidoreduktazalara aid olub, hidrogen peroksidin təsirilə
bioloji oksidləşməni sürətləndirən fermentdir. Peroksidaza
polifenolların və bir sıra aromatik aminlərin hidrogen-peroksid
vasitəsilə oksidləşməsini sürətləndirən fermentdir.
peroksidaza
Peroksidaza AH
2
+H
2
O
2
A+2H
2
O
Bu fermentin tərkibində zülalla yanaşı 20% də
karbohidrat olduğuna görə qlükoproteidlərə aiddir.
1.
Katalaza.
(fk.1.11.1.6.).
Bu
ferment
canlı
orqanizmlərdə geniş yayılmaqla, toxuma tənəffüsü prosesində
əmələ gələn hidrogen-peroksidi suya və molekulyar oksigenə
parçalayır.
2H
2
O
2
→2H
2
O+O
2