Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- MÜNDƏRĐCAT
- ĐKĐNCĐ FƏSĐL
- XÜSUSĐ HĐSSƏ
- DÖRDÜNCÜ FƏSĐL
- ALTINCI FƏSĐL
- YEDDĐNCĐ FƏSĐL
434
nəzdində fəaliyyət göstərən bitki mənşəli yağ emalı zavodunu, qarışıq quru yem zavodunu, melas emalı zavodunu göstərmək olar. Melas emalı zavodu tibb sənayesinin və digər sahələrin tələbatını ödəmək üçün 96%-li etil spirti istehsal edir. Đmişli şəkər zavodu nəinki əhalimizin şəkərə olan tələbatının ödənilməsində, hətta bir çox qida sənayesinin (konserv, qənnadı və s.) fəaliyyət göstərməsinə də köməklik göstərir. Bundan başqa ölkəmizdə müasir tələblərə cavab verən Qəbələ, Xaçmaz konserv zavodları, Bakı şəhərində yağ və qida sənayesi zavodu, çay fabrikası, qənnadı fabriki və qeyriləri fəaliyyət göstərirlər. Bundan başqa ölkəmizin digər rayonlarında da qida sənayesinin müxtəlif sahələri üzrə müasir tələblərə cavab verən müəssisələr tikilib istifadəyə verilmişdir. Yuxarıda qeyd olunan müəssisələrin və qeyrilərinin fəaliyyəti nəticəsində iqtisadiyyatımızın daha da inkişaf etdirilməsinə və on minlərlə yeni iş yerlərinin yaranmasına nail olunmuşdur. Bu müəssisələrdə insanların sağlamlığı baxımından müxtəlif çeşiddə yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsal olunur. Məlumdur ki, insanların düzgün qidalanmaması nəticəsində onlarda müxtəlif formalı xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Bu baxımdan insanlar keyfiyyətsiz, eko- loji cəhətdən qeyri-təmiz qida məhsulları ilə uzun müddət qidalandıqda, bu onlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu xəstəliklərin qarşısının alınması üçün ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulları ilə qidalanmaq daim ön plana çəkilməlidir. Qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmizə bəzi xarici dövlətlərdən ekoloji cəhətdən qeyri-təmiz, mutasiya olunmuş, yəni geni dəyişdirilmiş bitki və heyvan mənşəli qida məhsulları idxal olunur. Bu məhsulların xarici görünüşünün yaxşı olmasına, qablaşdırılmasına gözəl tərtibatın verilməsinə baxmayaraq, onların qidalılıq dəyəri olduqca keyfiyyətsiz olmaqla yanaşı, həm də insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyini və ərzaq müstəqilliyini təmin etmək üçün əhalimizi yerli şəraitdə becərilmiş bitki və heyvan mənşəli xammalla və ondan istehsal olunan qida məhsulları ilə təmin etmək vacib şərtdir. 435
1. Анисимов А.А. и другие. Основы биохимии–М: Высшая школа, 1986–551 стр. 2. Арасимович В.В., Балтага С.В., Панамарёва Н.П. Биохимия винограда в онтогенезе. Кишинёв, Штинца, 1975–152 стр. 3. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. Москва, Экономика-1986. 4. Бекер М.Е. и др. Биотехнология–М: Агропромиздат, 1990–334 стр. 5. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. Учебник. М., Медицина, 2007, 704 стр. 6. Бокучава М.А.
Биохимия чая
и чайного
производства. М: Изд–во АН СССР, 1958–587 стр. 7. Браунштейн А.Е. На стыке химии и биологии. М: Наука, 1987, 239 стр. 8. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия–М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981–294 стр. 9. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М: Пищевая промышленность, 1973–295 стр. 10. Гогия В.Т. Биохимия субтропических растений. М: Колос, 1984–288 стр. 11. Датунашвили Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М: Пищевая
промышленность, 1975–307 стр. 12. Дженеев С.Ю. Иванченко В.И. Сокращение потерь винограда при хранении и транспортировке. Садоводство и виноградарство, М: 1991, № 7, стр. 15–19. 13. Дженеев С.Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах. Москва, Колос, 1978, 128 стр. 436
14. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Москва, ПП, 2001, 528 стр. 15. Дурмишидзе С.В. Дубильные вещества и антоциа- ны виноградной лозы и вина. М: Изд–во АН СССР, 1955–324 стр. 16. Дурмишидзе С.В., Шалашвили А.Г. Превращение (+) катехина в ягодах винограда. Сообщения АН Груз. ССР, 1978, том 91, № 2, стр. 449–451. 17. Елизарова Л.П. Экспертиза чая. М., 1999-39 стр. 18. Жеребцов Н.А. и др. Биохимия. М., 2002-696 стр. 19. Запрометов М.И. Метаболизм фенольных соединений в растениях. Ж. «Биохимия», Москва, 1977, т. 42, вып. 1, стр. 3-20. 20. Карашарлы А.С. Гранат и его использование. Баку, Изд–во АГУ, 1979. 21. Кишковский З.Н. Технология вина. М., 1984 – 504 стр. 22. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина–М: Агропромиздат, 1988–254 стр. 23. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М., 2003-352 стр. 24. Кретович В.Л. Биохимия растений–М.: Высшая школа, 1986–503 стр. 25. Кретович В.Л. Техническая биохимия.–М: Высшая школа, 1973–456 стр. 26. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продольственных продуктов. Учебник-Ростов, 2000-448 стр. 27. Кучеренко Н.Е. и др. Биохимия–Киев: Высшая школа, 1988–432 стр. 28. Ленинджер А. Биохимия–М: Мир, 1974–957 стр. 29. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей–М: Пищевая пром-сть, 1973–326 стр.
437
30. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых товаров. М., 2003-272 стр. 31. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М: Экономика, 1976–348 стр. 32. Набиев А.А. Биохимические основы хранения винограда. Дисс. доктора биол. Наук, Тбилиси, 1993–280 стр. 33. Набиев А.А. Различные технологии получения вин из хурмы. Ж. «Аграрная наука» №3, Москва, 1998, 19-20 стр. 34. Набиев А.А., Касумов Д.П. Пути повышения хранения винограда. Тезисы докладов. Кишинёв, 1978, часть II, стр. 131–132. 35. Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. М., 1981-280 стр. 36. Нусубидзе Н.Н., Гулбани Д.И. Флавонолы в виноградной лозе. Сообщения АН ГССР, 1964, том 36, № 2, стр. 345. 37. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений–М: Колос, 1980–496 стр. 38. Пруидзе Г.Н. Окислительно–восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехно- логии. Мецниереба, Тбилиси, 1987–186 стр. 39. Пруидзе Н.Г. Биотехнология производства раство- римого чая и сырого листа. Авт. канд. биол. наук, Тбилиси, 2003-25 стр. 40. Рабинович А.М. Лекарственные растения. М., 1998- 330 стр. 41. Риберо–Гайон П., Пейно Е. Руководство по виноделию–М: Пищевая промышленность, 1971– 416 стр. 42. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия–М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983–240 стр. 438
43. Скорикова С.Ю. Хранение овощей и плодов до переработки. Москва, 1982-196 стр. 44. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Москва, 1987–318 стр. 45. Сопромадзе А.Н. Фенольные соединения некоторых культурных и дикорастущих растений Грузии. Тезисы докладов, Тбилиси, 1985, стр. 59–61. 46. Страйер Л. Биохимия– Пер. с англ. языка М: Мир, 1984, том I–227 стр. 47. Страйер Л. Биохимия– Пер. с англ. языка М: Мир, 1985, том 2–307 стр. 48. Строев Э.А. Биологическая химия–М: Высшая школа, 1986–479 стр. 49. Технология пищевых производств (под ред. Л.П.Ковальская и др.), М., 1997, 752 стр. 50. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. Москва: 1999, 512 стр. 51. Хачидзе О.Т. Азотистые вещества виноградной лозы. Тбилиси, Мецниереба. 1976–195 стр. 52. Химический состав пищевых продуктов (под редакцией проф. И.М.Скурихина). Москва, 1984- 328 стр. 53. Хитрон Я.Н., Люблинская Н.А. Повышение эффективности хранения столового винограда. Кишинев: Садоводство и виноградарство Молдавии. 1991, №7, стр. 19-21. 54. Щербаков В.Г. Биохимия пищевых продуктов. М., 2003-456 стр. 55. Яровенко В.Л. и др. Технология спирта. М., 1999- 464 стр. 56. Əhməd-Cabir Đ.Ə. Ərzaq mallarının əmtəəşünaslığı. Bakı, 1996-324 səh. 57. Əhməd-Cabir Đ.Ə. Tamlı məhsulların əmtəəşünaslığı. Bakı, 1993-300 səh.
439
58. Fətəliyev H.K. Şərabçılıq. I və II hissə. Gəncə-1996, 240 səh. 59. Fətəliyev H.K. Alkoqollu içkilərin texnologiyası. Bakı, 2007, 516 səh. 60. Həsənov Ə.S. və başqaları. Bioloji kimya. Bakı, Maarif, 1989–564 səh. 61. Xəlilov Q.B. Heyvan biokimyasının əsasları. Bakı, Maarif, 1987–285 səh. 62. Đbrahimov N.A. Azərbaycan şərablarının texnologiyası. Bakı, 1998-320 səh. 63. Nəbiyev Ə.Ə. Yeyinti məhsullarının biokimyası. Gəncə, 1996-180 səh. 64. Şərifov F.H. Azərbaycan üzümü. Bakı, 2005-224 səh.
440
Giriş........................................................................5
1.Zülali maddələrin kimyası...........................................10 1.1.Zülallar haqqında ümumi məlumat...........................10 1.1.1.Zülalların kimyəvi tərkibi......................................13 1.1.2.Aminturşularının təsnifatı......................................15 1.1.3.Zülalların quruluşu haqqında məlumat..................24 1.1.4.Zülalların qidalanmada əhəmiyyəti........................26 1.1.5.Zülalların təsnifatı..................................................27 1.1.6.Sadə zülallar...........................................................27 1.1.7.Mürəkkəb zülallar..................................................28 1.2.Nuklein turşularının kimyası.....................................32 1.2.1.Nuklein turşularının hidrolizi.................................33 1.2.2.Dezoksiribonuklein turşusunun quruluşu..............39 1.2.3.Ribonuklein turşusunun quruluşu..........................40 1.3.Fermentlər haqqında ümumi məlumat......................42 1.3.1.Fermentlərin kimyəvi təbiəti..................................43 1.3.2.Fermentlərin spesifikliyi........................................44 1.3.3.Fermentlərin aktivliyinə təsir edən amillər............46 1.3.4.Fermentlərin təsir mexanizmi................................48 1.3.5.Fermentlərin lokalizasiyası....................................49 1.3.6.Fermentlərin adlandırılması və təsnifatı................51 1.3.7.Fermentlərin qida sənayesində tətbiqi...................69 1.4.Vitaminlər haqqında ümumi məlumat......................71 1.4.1.Yağda həll olan vitaminlər.....................................73 1.4.2.Suda həll olan vitaminlər.......................................79 1.4.3.Antivitaminlər........................................................95 1.5.Karbohidratların kimyası..........................................97 1.5.1.Monosaxaridlər......................................................98 1.5.2.Oliqosaxaridlər.....................................................115 1.5.3.Polisaxaridlər.......................................................121 441
1.5.3.1.Heteropolisaxaridlər..........................................124 1.5.4.Karbohidratların qidalanmada əhəmiyyəti...........127 1.6.Lipidlərin kimyası...................................................131 1.6.1.Yağlar və neytral yağlar.......................................132 1.6.2.Mürəkkəb lipidlər.................................................135 1.6.3.Xolesterinin qidalanmada əhəmiyyəti..................140 1.7.Üzvi turşular............................................................141 1.8.Fenol maddələri......................................................149 1.8.1.Monomer fenol maddələri....................................149 1.8.2.Oliqomer və polimer fenol maddələri..................157 1.9.Alkaloidlər..............................................................159 1.10.Terpenlər...............................................................169 1.11.Hormonlar.............................................................179 1.11.1.Fitohormonlar....................................................192 1.12.Qlikozidlər............................................................200
2.Maddələr mübadiləsi haqqında məlumat...................206 2.1.Fotosintezin biokimyası..........................................208 2.2.Qıcqırmanın biokimyası .........................................218 2.3.Karbohidratların mübadiləsi ..................................223 2.4.Lipidlərin mübadiləsi..............................................241 2.4.1.Yağların parçalanması.........................................241 2.4.2.Yağların biosintezi...............................................247 2.4.3.Fosfatidlərin mübadiləsi.......................................251 2.5.Zülalların mübadiləsi..............................................253 2.5.1.Aminturşuların biosintezi.....................................255 2.5.2.Aminturşuların aminsizləşməsi yolları................262 2.5.3.Bəzi aminturşuların çevrilmələri yolları..............264 2.5.4.Zülalların biosintezi.............................................270 2.6.Nuklein turşularının mübadiləsi..............................273 2.7.Mineral maddələrin mübadiləsi..............................277 2.8.Suyun mübadiləsi....................................................279
442
3.Qida məhsullarının əsas tərkib hissələri və onların insan orqanizmi üçün əhəmiyyəti..............................281 3.1.Karbohidratlar.........................................................281 3.2.Zülallar....................................................................282 3.3.Lipidlər....................................................................283 3.4.Həzmin biokimyası.................................................285
4.Bitki mənşəli qida məhsulları haqqında ümumi məlumat.....................................................................292 4.1.Taxıl və un məhsulları............................................292 4.2.Meyvə-tərəvəz məhsulları.......................................297 4.3.Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları...............316 4.4.Tamlı və ətirli məhsullar.........................................321 4.4.1.Yeyinti yağları.....................................................326 4.5.Bitki yağları............................................................328
5.Bitki mənşəli qida məhsullarının biokimyası ...........332 5.1.Üzümün biokimyası................................................332 5.2.Meyvə-tərəvəz məhsullarının biokimyası...............339 5.3.Dənli bitkilərin biokimyası.....................................342 5.4.Subtropik və tropik bitkilərin biokimyası...............344 5.5.Bitki mənşəli qida məhsullarının saxlanmasının biokimyası...............................................................355
6.Heyvan mənşəli qida məhsulları haqqında ümumi məlumat......................................................................380 6.1.Süd və süd məhsulları.............................................380 6.2.Ət və ət məhsulları..................................................387
443
6.3.Yumurta və yumurta məhsulları.............................392 6.4.Balıq və balıq məhsulları........................................394
7.Ekoloji və patoloji biokimyanın bəzi aspektləri........403 7.1.Ekoloji biokimya.....................................................404 7.1.1.Orqanizmin xarici mühit dəyişikliklərinə uyğunlaşması........................................................404 7.1.2.Ətraf mühitin çirklənməsi. Mutasiyalar...............407 7.2. Patoloji biokimya...................................................409 7.2.1.Đrsi xəstəliklərin biokimyəvi əsasları...................409 7.2.2.Ürəyin işemik xəstəliyinin bəzi patoloji biokimyası............................................................418 7.2.3.Onkoloji xəstəliklərin bəzi patoloji biokimyası...420 7.2.4.Bəzi psixoloji-əsəb xəstəliklərinin biokimyəvi aspektləri..............................................................423 7.2.5.Qidalanmanın patologiyasının bəzi aspektləri.....426 Ədəbiyyat siyahısı................................................434
444
ƏHƏD ƏLĐ oğlu NƏBĐYEV Biologiya elmləri doktoru, professor ESMAEĐL ƏSGƏR oğlu MOSLEMZADEH Dissertant QĐDA MƏHSULLARININ BĐOKĐMYASI
Dərslik
________________________________________________
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|