Fənn: reologiyanin əsaslari müəllim: dosent. F. R. Zeynalova

60 

 

 

4.İdarəedici reologiya. 

 

5.Keyfiyyətə avtomatlaşdırılmış nəzarətin struktur sxemi. 

 

6.İstehsal keyfiyyətinin artırılması(çörək istehsalı nümunəsində). 

 

 

Yeyinti  sənayesi  məhsullarının  keyfiyyətinin  qiymətləndirilməsi  iki  üsulla  həyata 

keçirilə  bilər.  Birinci  üsul-  müəyyən  fiziki  kəmiyyətlərlə  ifadə  olunan  struktur-mexaniki 

xassələrin cihazla ölçülməsidir. İkinci üsul keyfiyyətin orqanoleptiki (sensor) qiymətləndirmədir, 

yəni  məhsulun  müqavimətinin,  deformasiyasının  və  konsistensiyasının  subyektiv  sensor 

qiymətləndirilməsidir. 

Reologiyanın 

inkişafı 

məhsulların 

keyfiyyət 

göstəricilərinin 

əsaslandırılmasına  və  və  daha  mükəmməl  keyfiyyət  göstəricilərin  yaradılmasının  bəzi  riyazi 

prinsiplərinin işlənib hazırlanmasına imkan vermişdir. 

Şerman  tərəfindən  məhsulların  struktur  xassələrinin  təsnifatı  verilmişdir  ki,  ondan 

məhsulların  reoloji  xarakteristikaları  ilə  orqanoleptiki  qiymətləndirmə  arasında  qarşılıqlı 

əlaqənin yaradılmasında istifadə oluna bilər. Xarakteristikalar üç sinfə bölünmüşdür: 

– birinci sinfə  analitik və həndəsi xassələrlə bağlı xarakteristikalar ( hava tutumu, nəmlik, yağ və 

digər komponentlərin, hissəciklərin forma və ölçüləri) ; 

– ikinci sinfə əsas reoloji xassələrlə bağlı xarakteristikalar  (elastiklik, özlülük, adgeziya) ; 

– üçüncü sinfə məhsulun xırdalanması və çeynənməsi prosesləri ilə bağlı olan xassələr aiddir.  

 

Üçüncü  sinif  xarakteristikalar  müxtəlif  ərzaq  məhsullarının  qiymətləndirilməsində 

istehlakçılar  tərəfindən  tez-tez  istifadə  olunan  terminlərə 

malikdir.  Üçüncü  sinif 

xarakteristikaların  aşağıdakı  müxtəlifliklərini  fərqləndirirlər:  bərk  ərzaqlar  üçün-  dənəvər, 

kövrək, tozaoxşar, nəm, quru, yapışan, yumşaq, bərk, məsaməli, incə, kobud (şokolad, peçenye, 

tərəvəz, meyvə, ət, pendir, çörək, yağ);  yarımbərk ərzaqlar üçün- xəmirəoxşar, ovulan, yapışqan, 

nəm,  quru,  yumrulanmış,  incə  (ərgin  pendir,  pastalar,  qiymələr,  qaymaq,  cem);  maye  ərzaqlar 

üçün- duru, sulu, qatı, yağlı, yapışqan (ərimiş dondurma, mayonez, souslar, şorbalar). 

Müəyyən  edilmişdir  ki,  ərzağın  özlülüyünün  sensor (hiss  üzvləri  ilə)  qiymətləndirilməsi 

yerdəyişmə  sürətinin 







  50  s

–1 

-

 

yə  qədər  olan  qiymətində  yaranan  deformasiya  gərginliyi 

zamanı  verilə  bilər. 





=50  s

–1

  olduqda  mənsulların  ψ  sensor  qiymətləndirməsinin  τ  yerdəyişmə 

gərginliyindən asılılığı aşagıdakı kimi ifadə olunur: 

                                 

B

S

n

K







, 

 

 

 

 

        (3.1) 

burada: К

S

, n

V

 – empirik əmsallardır. 

---

61 

 

 

 

Ərzağın növündən asılı olmayaraq n

V

-nin

 

qiyməti 0,5 ÷ 2,0 arasındadır. Məsələn, Vudun 

məlumatlarına  əsasən  şorba  və  pürelər  üçün  n

V

  =  1,28.  Beləliklə,  vizkozometrik  göstəricilərə 

görə  yerdəyişmənin  müəyyən  sürətində  özlülüyün  sensor  qiymətləndirilməsi  zamanı  insanın 

uyğun  reaksiyasını  proqnozlaşdırmaq  olar.  Lakin  yalnız  cihaz  və  sensor  göstəricilər  arasında 

nisbətin  öyrənilməsinə  əsaslanan  nəticələri  məhsulun  keyfiyyəti  haqqında  üümumiləşdirmələrə 

tətbiq  etmək  olmaz.  Bu  zaman  aşağıdakılar  nəzərə  alınmalıdır:  asılılıq  əmsallarının  qiymətləri, 

verilmiş  cihazlarla  ölçülən  xarakteristikalar  və  sınaq  şərtləri,  dequstasiya  olunan  ərzaq 

nümunələrinin  bircinsliliyi,  sensor  qiymətlərin  oxunması  metodları,  beləliklə  hər  bir  məhsulun 

keyfiyyətinin  qiymətləndirilməsi  üçün  bir  sıra  reoloji  dəyişikliklərin  aparılması,  paralel  olaraq 

mütəxəssislər tərəfindən dequstasiya olunan reoloji xarakteristikaların məhsulun konsistensiyası 

(qatılığı) ilə əlaqəsinin praktiki həcminin müəyyən edilməsi üçün vacibdir    

 

İDARƏEDİCİ REOLOGİYA 

 

Mexaniklədirilmiş  axın  xətlərinin  yaradılması  zamanı  yarımfabrikatların  keyfiyyətinə 

fasiləsiz  nəzarət  həyata  keçirilməlidir.  Mövcud  olan  kimyəvi  və  orqanoleptiki  qiymətləndirmə 

metodları çörək xəmirinin  vəziyyətini  bilavasitə texnoloji  emal zamanı  müəyyən etməyə  imkan 

vermir.  Reoloji  metodlar  daha  perspektiv  hesab  olunur,  belə  ki,  xəmirin  keyfiyyəti  və  onun 

xassələri  ilə,  məsələn  özlülüyü  arasında  asılılığı  müəyyən  etmək  olar  ki,  onlardan  nəinki 

keyfiyyətin idarə edilməsi, eləcə də istehsal prosesində onun tənzimlənməsi üçün istifadə etmək 

olar. 

Bu  zaman  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  qida  materialları  mürəkkəb  üzvi  çoxkomponentli 

sistemlərdir, onların  vəziyyətinə  nəzarət etmək üçün  hər  hansı  bir parametrin ölçülməsi kifayət 

deyildir. Buna görə də çoxparametrli hesablama üsullarının tətbiqi məqsədəuyğundur.  

Çoxkomponentli    məhsulun  keyfiyyətinin  ümumiləşdirilmiş  göstəricisinin  müəyyən 

edilməsi  bəzi  parametrlərin  (sıxlıq,  özlülük,  pH,  elektrik  keçiriciliyi  və  s.)  ölçülməsinə  və 

reqresiya (geriləmə) tənliyinin həllinə apara bilər. Ayrı-ayrı parametrlərin ölçülməsi uyğun verici 

cihazların köməyi  ilə  həyata keçirilir,  məlumat analoji  və  ya diskret formada tənliyi  həll etmək 

üçün onlardan nəzərdə tutulan hesablayıcı-həlledici qurğulara daxil olur. Həllin nəticələri analoji 

və  ya  diskret  formada  gələcəkdə  istifadə  edilmək  üçün  avtomatik  şəkildə  yoxlanan  və 

tənzimlənən  sistemlərə  verilir. Məsələn, çörək xəmirinin parametrləri kimi özlülük, turşuluq  və 

temperatur seçilmişdir.  

Xəmirin  ümumiləşmiş  keyfiyyət  göstəriciləri  və  onun  ayrı-ayrı  göstəriciləri  arasında 

asılılıq Х

1,2,3 

(Х

1

-aktiv turşuluq, Х

2

-özlülük, Х

3

- temperatur) aşağıdakı kimi göstərilir: 

---