Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

117
 
  
Süd əsaslı alkoqolsuz içkilər. Süd əsaslı alkoqolsuz içkilər – 
istehsalı heç də yeni istiqamət deyildir. Voronej Dövlət Texnolo-
giya  Akademiyasının  mütəxəssisləri  az  kalorili,  şor  zərdabı, 
ultrafiltratlı  və təbii şirinləşdirici –  steviazidli  alkoqolsuz içkilər 
təklif etmişlər. İçkilər yeni keyfiyyətdə orqanoleptik göstəricilərə, 
yüksək fizioloji dəyərə, aşağı kaloriyə malikdir. Bu içkilər geniş 
vitamin spektrinə (B
1
, B
2
, B
6
, xolin) malik olurlar ki, bu da toksiki 
maddələrin  zərərsizləşdirilməsində  böyük  rol  oynayır.  İçkilərin 
tərkibində eyni zamanda makroelementlər (kalsium, fosfor, maq-
nezium, natrium və s.), sərbəst amin turşuları, yarımdoymamış yağ 
turşuları, flavonoidlər və digər birləşmələr olur. Bu içkilər insanın 
həzm, əsəb, ürək-damar sitemlərinə müsbət təsir edir, orqanizmin 
xəstəliklərə müqavimətini artırır.  
Mineral su əsaslı alkoqolsuz içkilər. Təbii mineral-süfrə sula-
rının profilaktiki xüsusiyyətləri, içkinin tərkibinə meyvə-giləmey-
və və texniki dərman xammalı əlavə edildikdə daha da artır.  
Kemerovo  Qida  Sənayesi  Texnologiya  İnstitutunun  alimləri 
tərəfindən vitaminləşdirilmiş mineral su, meyvə, giləmeyvə, dər-
man bitki xammalı əsaslı alkoqolsuz içkinin texnologiyası təklif 
olunmuş və resepti işlənmişdir.  
Arıçılıq məhsulları əsaslı alkoqolsuz içkilər. Alkoqolsuz iç-
kilərin profilaktiki xüsusiyyətlərinin gücləndirilməsi arıçılıq məh-
sulları hesabına yaranır (bal, çiçək tozu). Bal və çiçək tozcuğunun 
covhəri şərbətə bənzər konsentratın komponentləridir. Konsentra-
tın tərkibinə həmçinin jenşenin ekstraktı, qax otu, dərman xəşəm-
gülü və yemişan meyvələri daxildir. 
Dərman  xammalı  müxtəlif  əczaçılıq  səmərəsinə  malik  olur. 
Bu onun tərkibində olan saponinlərin (jenşen, yemişan, qax otu), 
alkoloidlərin  (jenşen),  flavonoidlərin  (qax  otu),  qlükozidlərin 
(jenşen,  yemişan),  terpenoidlərin  (yemişan),  həmçinin  dabbaq 
maddələrinin  (yemişan,  qax otu),  efir  yağlarının (jenşen, xəşəm-
gülü), vitaminlərin (jenşen, xəşəmgülü, qax otu), mineral maddə-
lərin (jenşen), üzvi turşuların (yemişan) olmasından irəli gəlir.  
 Bal  və  çiçək  tozcuğu  şərbəti  mikroelenmtlər,  vitaminlər  və 

---

118
 
digər maddələrlə zənginləşdirilir.  
Dən xammalı əsaslı alkoqolsuz içkilər. Dən xammalı əsasın-
da alkoqolsuz içkilər emalı çox orijinaldır. Orlov Dövlət Texniki 
Universitetində dənlilərdən qarabaşaq, yulaf və darının emal məh-
sullarının  ekstraktının  istifadə  imkanları  öyrənilmişdir.  Dənli 
bitkilərin emal məhsullarının ekstraksiyasını 2 mərhələdə-dən küt-
ləsini fermentativ hidrolizi və su-spirt ekstraksiyası etməklə başa 
çatdırırlar.  Alkoqolsuz  içkilərin  reseptinə  dənlərin  ekstraktının 
əlavə edilməsi, hazır məhsulun qida və bioloji dəyərinin yüksəl-
məsinə səbəb olur.  
Qıcqırmış tərəvəz şirələrinin və dən xammalı substratlarının 
istifadəsinin  tədqiqi  də  təqdirəlayiqdir.  Xüsusi  işlənmiş  yulaf 
substratının və cuğundur şirəsinin süd turşusu bakteriyaları ilə qıc-
qırdılması içki əsası kimi istifadə edilə bilər. Məsələn, şəkər şər-
bəti və süd cövhəri ilə, həmçinin sərbəst istifadə üçün yulaf yüksək 
qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Çünki  onun  tərkibində  aşağıdakı 
maddələr  optimal  nisbətdədir:  zülallar,  yağlar  bə  karbohidratlar, 
həmçinin vitamin, riboflavin, piridoksin, nikotin və pantoten tur-
şuları, biotin, E vitamini və beta-karotin. 
 Mətbəx  çuğundurunun  tərkibində  vitaminlər  (tokoferol, 
niasin,  piridoksin,  askorbin  turşusu),  makro  və  mikroelementlər 
(Ca, K, Mg, P, S, B, Y, Co, Fe, Mn, Mo, F, Se), pektin və digər 
maddələr vardır.  
BAƏ-lə zənginləşdirilmiş içkilər - Məlumdur ki, qidalanmada 
mikronutrientlərin çatışmazlığı, insan orqanizminiə zərərli ekoloji 
şəraitin  və  yüksək  radiasiya  fonunun  mənfi  təsirini,  onkoloji 
xəstəliklər riskini gücləndirir.  
Dünya  təcrübəsi  göstərir  ki,  BAƏ  (bioloji  aktiv  əlavələr) 
məhsulların tərkibində istifadəsi, onların qida dəyərinin artırılma-
sında və qidalanmada çatışmayan mikronutrientlərin sayının azal-
dılmasında səmərəli istiqamətdir.  
Moskva  Dövlət  Qida  Sənayesi  Universitetində  müalicə-pro-
filaktika  istiqamətində  yeni  qeyri-ənənəvi  BAƏ  mikroyosun 
spirulin plantensisdən istifadə edərək alkoqolsuz içkilər hazırlan-
mışdır.  

---

119
 
Mikroyosunun  içkilərin  reseptində  istifadə  olunması  vitami-
nin, makro və mikro elementlərin, həmçinin əvəzolunmayan amin 
turşularının çatışmazlığının kompensasiya edilməsinə imkan verir 
və funksional xüsusiyyətli məhsullar alınmasına səbəb olur.  
BAƏ-in tərkibində əvəzolunmayan amin turşularının tam dəs-
tinə malik olan zülal, vitaminlər kompleksi (B qrupu, beta-karo-
tin),  fol  turşusu  (niasin,  tokoferol,  askorbin  turşusu),  makro  və 
mikroelementlər (K, P, Fe, Ce, Mg, Ca, Mo, W) və digər maddələr 
olur.  
 
 
 
  
3.3. QiDA YAĞLARININ XARAKTERiZƏSi VƏ 
FUNKSiONAL XÜSUSiYYƏTLƏRi 
3.3.1. Qida yağlarının təsnifatı 
Yağ-piy sənayesi, qida sahəsində ən mühüm yerlərdən birini 
tutur. Qida yağlarının əksəriyyəti qidalanma məhsulu olub, tərki-
bindəki təbii funksional inqredientlərin hesabına, özlərinin bioloji 
aktiv xüsusiyyətlərini büruzə verir və buna görə  də onları  funk-
sional qida məhsulları kateqoriyasına daxil edirlər. 
Müasir  yağ-piy  sənayesi  –  yeni  texnika  və  texnologiyalarla 
təchiz  olunmuş  güclü  sahədir.  Qida  yağ-piy  məhsullarına  bitki 
yağları, modifikasiya olunmuş bitki yağları, marqarinlər, əridilmiş 
qarışıqlar, spred yağı, mətbəx, qənnadı, çörək bişirmə sənayesi və 
xüsusi  təyinatlı  piylər,  souslar,  mayonezlər,  dressinqlər  və  bitki 
yağları kremləri aiddir (şəkil 3.7). 
Yağ-piy  sahəsinin  məhsulları  bir  neçə  funksional  məhsullar 
qrupuna bölünür: 

 
əvvəlcədən  xeyli  miqdarda  bir  və  ya  bir  neçə  funksional 
inqredientlərə malik olanlar. Misal üçün yüksək miqdarda yarım-
doymamış yağ turşuları omeqa-3 və tokoferolu, soya yağını, sürvə 
(şalfey) fəsiləsinə aid olan bitkilərin yağını, balıq yağını, araxisi, 
günəbaxan yağını və s. göstərmək olar; 

 
tərkibindən  sağlamlığa  zərərli  və  ya  funksionallığa  mane 

---