Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 42 ~ 
Unun minerallığının əsas (arbitraj) təyini metodu sürətləndirici 
tətbiq etmədən un nümunəsinin külə çevrilməsidir. 
 
1.10.7. Buğda ununda kleykovinanın təyini 
Kleykovina.  Xəmiri  su  ilə  ehtiyatla  yuduqda nişasta, sellüloza 
və digər asan həll olan maddələr yuyulduqdan sonra, yerdə qalan 
sıx rezinəbənzər kütlə-klekovina adlanır.  
İlk dəfə İtaliya alimi Bekkari tərəfindən 1745-ci ildə kəşf olun-
muşdur. Əvvəllər belə güman olunurdu ki, kleykovina yalnız buğ-
da unundan alınır. Lakin sonrakı tədqiqatlar göstərdi ki, digər ta-
xıl bitkiləri (mədəni və yabanı) də kleykovinaya malikdir. 
Xəmirinin  yuyulmasından  alınan  kütlə,  nəm  kleykovina  adla-
nır. Onun tərkibində 70% su olur. Kleykovinanın quru maddələri-
nin 82-85%-i qliadin və qlütenin zülallarından ibarət olub, onların 
bir-birinə nisbəti vahidə yaxındır. Kleykovinanın digər tərkib his-
sələri (nişasta, yağ, şəkər, selluloza, mineral birləşmələr), zulallar-
la sorbsiya qüvvəsi ilə saxlanır. Buğda dənində nəm kleykovina-
nın  miqdarı  20-45%  arasında  dəyişir.  Kleykovinanın  miqdarına 
görə buğda dənlərini dörd qrupa bölürlər:  
1) yüksək (30%-dən çox);  
2) orta (26-30%);  
3) orta miqdardan az (20-25%);  
4) az miqdarda (20%-dən az) kleykovinaya malik olanlar.  
Sortuna görə üyünən buğda dənində ən azı 25%, kəpəkli üyün-
mədə 20% kleykovina olmalıdır. 
Kleykovinanın  keyfiyyəti,  onun  fiziki  xassələri  (elastikliyi, 
uzanma qabiliyyəti) və şişməsi ilə müəyyən olunur. 
Elastiklik-kleykovinaya  təzyiq  etdikdə,  onun  ilkin  vəziyyətinə 
qayıtması  xüsusiyyətidir.  Bu  xassə,  xüsusi  cihazlarla  və  ya 
orqanoleptiki  yolla  təyin  olunur.  İkinci  halda  elastiklik  təyin 
olunarkən,  şar  formasına  salınmış  kleykovinaya  təzyiq  edilir. 
Təzyiq  götürüldükdə,  kleykovina  dərhal  ilk  vəziyyətini  bərpa 
edərsə  -  yaxşı  elastik,  bərpa  etməzsə  –  qeyri-kafi  elastik 
adlandırılır. 
Kleykovinanı,  10  saniyə  müddətində  qırılanadək  uzununa 

---

~ 43 ~ 
dartdıqda,  onun  uzanması  -  uzanma  qabiliyyəti  adlandırılır. 
Qırılan anda kleykovinanın uzunluğu (sm) ölçülür. 
Xəmir  hazırlanarkən  kleykovinanın  tərkibinə  daxil  olan  quru 
maddələrin  su  udaraq  şişməsi  xassəsi  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Bu 
xassə bütün kleykovinalarda eyni deyildir. Şüşəvari endospermalı 
buğda  dənlərinin  kleykovinası  daha  yüksək  şişmə  qabiliyyətinə 
malikdir. 
Kleykovina  rənginə  görə-açıq,  boz  və  tünd  olur.  Açıq  rəngli 
kleykovina daha yaxşı elastikliyi və uzanma qabiliyyəti ilə seçilir. 
Keyfiyyətinə görə kleykovina üç qrupa bölünür:  
I - yaxşı, II - kafi, III - zəif. 
Kleykovinanın miqdarına və keyfiyyətinə bir sıra amillər təsir 
edir.Bunlara  sort,  torpaq-iqlim  şəraiti,  tətbiq  olunan  aqrotexnika, 
şaxta vurması, dənin cücərməsi, düzgün olmayan qurutma rejimi, 
dənin öz-özünə qızışması və s. aiddir. 
Dənin  yetişməsində  aşağı  temperatur  kleykovinanın  çıxımına 
və keyfiyyətinə təsir göstərir. Şaxta vurmuş dənlərin kleykovinası 
normal  dənlərə  nisbətən  az  olur.  Belə  dənlərin  ununda  azotun 
miqdarı az, fermentlər yüksək aktivlikdə, tutumluq isə artıq olur. 
Şaxta vurmuş, zədələnmiş dənin çörəyi aşağı keyfiyyətli olur.  
İşin  gedişi.  Kleykovinanın  kəmiyyət  və  keyfiyyətini  təyin 
etmək  üçün  orta  nümunədən  100  q  dən  ayırır,  onu  zibil 
qarışıqlarından 
təmizlədikdən 
sonra 
laboratoriyada 
əl 
dəyirmanından  keçirirlər.  Üyünmüş  un  diametri  0,90-0,95  mm 
ələkdən keçirilir. Un qarışdırıldıqdan sonra ondan texniki tərəzidə 
25 q çəkiərək farfor kasaya tökür və üzərinə 14 ml su əlavə edib 
(15-20
0
T  olan)  xəmir  hazırlanır.  Destillə  edilmiş  sudan  istifadə 
edilir,  çünki  adi  suyun  tərkibindəki  CO
2
  kleykovinanın  çıxımına 
təsir göstərir. Xəmir hazırlandıqda itkiyə yol verilməməlidir. 
Hazırlanmış  xəmir  yumru  şar  formasına  salınaraq  20  dəqiqə 
saxlanır.  Bu  halda  xəmirin  üzəri  saat  şüşəsi  və  ya  kimyəvi 
stəkanla örtülməlidir. Xəmiri saxlamaqda məqsəd zülal ilə suyun 
yaxşı təmasa gəlməsidir. 
Kvadrat  formasında  tənzifi  kəsərək  islatdıqdan  sonra  sıxıb 
çəkirlər.  

---

~ 44 ~ 
20  dəqiqədən  sonra  xəmir  onun  içərisinə  qoyularaq  yuyulma 
prosesinə  başlanır.  Bu  məqsədlə  farfor  kasaya  1  l  su  tökür  və 
xəmiri barmaqlar arasında sıxmaqla yuyurlar. Yuyulmanı fasiləsiz 
aparmaqla  nişasta  və  kəpəkdən  başqa  kleykovina  itkisinə  yol 
verilməməli, suyu 3-4 dəfə dəyişdirməklə, onu sıx metal ələkdən 
keçirib,  tökülmüş  kleykovinanı  toplamalı  və  əsas  hissəyə 
birləşdirməli. 
Yuyulma  prosesi  nişasta  tam  qurtarıncayadək  davam 
etdirilməlidir.  Bunu  yoxlamaq  üçün  tənzifdən  damcılayan  suyun 
şəffaflığına diqqət  yetirilir. Yuyulmanın qurtarmasını daha dəqiq 
yoxlamaq üçün əşya şüşəsinə bir damcı kleykovinanın suyundan 
və bir damcı kalium yodit əlavə edilir (0,1 q kristal yod, 0,2 q KJ 
və 100 ml su). 
Əgər  göy  rəng  əmələ  gələrsə,  yuyulma  davam  etdirilməlidir. 
Zədələnmiş,  şaxta  vurmuş,  qurutmada  ötmüş  dənlərdən 
hazırlanmış  xəmiri  daha  ehtiyatla  yumaq  tələb  olunur,  əks  halda 
kleykovina itkisi ola bilər.  
Yuyulma  prosesi  qurtardıqdan  sonra  tənzif  kleykovina  ilə 
birlikdə  möhkəm  sıxılıb  texniki  tərəzidə  0,01  q  dəqiqliyi  ilə 
çəkilir. 
Sonra  kleykovinanı  təkrar  yuyur  və  2-3  dəqiqə  müddətində 
sıxaraq yenidən çəkirlər. Bu halda aradakı fərq 0,1 qramdan artıq 
olmamalıdır. 
Təmiz  kleykovinanın  çəkisini  bildikdən  sonra  onun  25  qrama 
görə faizi tapılır.  
Kleykovinanın keyfiyyət göstəriciləri onun rəngi, elastikliyi və 
uzanma qabiliyyətidir. 
Kleykovinanın  rəngi  orqanoleptik  təyin  edilib,  iki  termin  ilə 
xarakterizə  edilir  –  “açıq  rəngli”  və  ya  “tünd  rəngli”.  Uzanma 
qabiliyyətini təyin etmək üçün 4 q kleykovina çəkib, hər iki əlin 3 
barmağı  vasitəsilə  xətkeş  üzərində  10  saniyə  müddətində 
qırılıncayadək  uzatmalı.  Qırılan  müddətdə  kleykovinanın 
uzanmasını qeyd etməli. 8 sm-ə qədər uzanan kleykovina gödək, 
8-15 sm orta, 15 sm-dən yuxarı uzanan kleykovinalar uzun olur.  
Kleykovinaya əl vasitəsilə təzyiq etdikdə onun ilk vəziyyətinə 

---