Fənn:
Qida fiziologiyası
Tərtib etdi:
müəl.,b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.
Mühzirə 6. QİDA RASİONLARINDA
KARBOHİDRATLARIN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Plan
1)Karbohidratların orqanizm üçün fizioloji
əhəmiyyəti
2) Karbohidratların həyata keçirdiyi funksiyalar və
tələbat normaları.
Mühzirə
6.
QİDA
RASİONLARINDA
KARBOHİDRATLARIN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Bitki və heyvanat mənşəli qidaların tərkibində karbohidratların olması onların
dəyərliliyini artıran amillərdən biridir. Karbohidratlar insan orqanizminə
gündəlik lazım olan enerjinin demək olar ki, yarısını təmin edirlər. Onlar
orqanizmdə
əsasən enerji
mənbəyi
kimi
istifadə
olunurlar. Mürəkkəb
karbohidratlar (mürəkkəb şəkərlər, polisaxaridlər) həzm proseslərində sadə
şəkərlərə (monosaxaridlərə) qədər parçalandıqdan sonra orqanizm tərəfindən
mənimsənilirlər. İnsan orqanizmi özünə lazım olan bəzi mürəkkəb şəkərləri
sintez edir. Karbohidratlardan orqanizmdə tikinti materialı kimi də istifadə
edilir. Bu maddələr və onların zülal və yağ molekulları ilə birləşmələri bir çox
hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxildirlər. İnsanda bəsit şəkərlər qlükoza və
qlikogen (heyvani nişasta) kimi qaraciyərdə və əzələlərdə ehtiyat şəklində
saxlanan mürəkkəb şəkərə çevrilə bilər. Normal halda, qanda daim qlükoza olur.
Qanda qlükozanın səviyyəsinin nisbi sabitliyinin daim qorunub saxlanması
şəkər mübadiləsinin mühüm göstəricilərindən biridir. Müasir dövrdə
insanların qidasında şəkərin normadan artıq olması hallarına tez-
tez rast gəlinir. Bu son nəticə stabilliyə təsir edərək, bədəndə bəzi
mübadilə
pozğunluqlarına,
o
cümlədən
normadan
artıq
piylənməyə gətirib çıxara bilər.
Müasir dövrdə insanların qidasında şəkərin normadan artıq
olması hallarına tez-tez rast gəlinir. Bu son nəticə stabilliyə təsir
edərək, bədəndə bəzi mübadilə pozğunluqlarına, o cümlədən
normadan
artıq
piylənməyə
gətirib
çıxara
bilər.
İnsanın
qidalanmasında
karbohidratların
əsas
mənbəyi
bitki
məhsullarıdır. Heyvanat mənşəli karbohidratlar çox azdır, laktoza
və qlikogen kimi maddələr bu tip karbohidratlara misal ola bilər.
Orqanizmdə karbohidrat və yağ mübadilələri çox sıx qarşılıqlı
təsirlərə malikdirlər.
Hər qram karbohidratın orqanizmdə oksidləşməsi (yanması)
nəticəsində verdiyi enerji 4,0 kkaloriyə bərabərdir. Kaloriliyinə
görə 1 q zülal və 1 q karbohidrat eyni əhəmiyyət`ə malikdir, lakin
şəkər insanda enerji mübadiləsinin ən mütəhərrik komponentidir.
Kimyəvi
quruluşuna
və
mənimsənilmə
dərəcəsinə
görə
karbohidratları sadə və mürəkkəb şəkərlərə ayırmaq olar. Sadə
şəkərlər (mono- və disaxaridlər) suda və sulu məhlullarda yaxşı
həll olunur, asanlıqla sorulur və mənimsənilirlər. Qidalanmada
sadə şəkərlərdən qlükoza və fruktoza daha böyük əhəmiyyət kəsb
edir. Qlükoza orqanizmə əsasən meyvə və giləmeyvə qidalarının
tərkibində daxil olur.
Bal, üzüm, xurma, banan və s. bu kimi məhsullar qlükoza ilə
zəngindirlər. Fruktoza öz şirinliyinə görə bütün qalan şəkərlərdən
fərqlənir. Fruktozalı qida yetkin və ahıl yaşlarında olan adamlar üçün
tövsiyə
edilir.
Piy-yağ
mübadiləsi
pozulduqda,
fruktoza
onun
normallaşmasına yardım edir. Balda, üzümdə, qarpızda, yemişdə,
armudda, çiyələkdə və s. bu kimi məhsullarda fruktoza daha çoxdur.
Disaxaridlərdən laktoza və saxaroza qidalanmada mühüm yer tutur.
Həzm prosesində hər bir saxaroza molekulu iki monosaxarid molekuluna
- qlükoza və fruktozaya ayrılır. Saxaroza yaxşı qida keyfıyyətlərinə və
yüksək kaloriliyə malik olan karbohidratdır. Amma onun mənfı cəhətləri
də vardır, belə ki, onu artıq miqdarda qəbul etdikdə, insanın gündəlik
qida rasionu üçün nəzərdə tutulan kalorinin xeyli artmasına səbəb olur.
Bu da fıziki əməklə məşğul olmayan və ya az məşğul olan, habelə yaşlı
adamlar üçün arzuolunmazdır. Bu həm də piylənməyə səbəb olur. İnsanın
qidasında
saxarozanın
əsas
mənbəyi
şəkər
qamışı
və
şəkər
çuğundurundan alınan şəkərdir. Bunlar bişirildikdən sonra, saxarozanın
(məişətdə işlədilən şəkər tozu, qənd) alınması və əhalinin bu karbohidrata
olan tələbatı ödənilir.
Xeyli dərəcədə faydalı şəkərlərdən olan laktoza süd şəkəridir və ancaq
süddə tapılır. Onun şirinliyi bir o qədər yüksək deyil. Laktozanın
orqanizmdə həzmi zəif gedir. Onu adətən körpə və ahıl yaşlarında olanlara
tövsiyə edirlər.
Karbohidratlar karbon, hidrogen və oksigendən təşkil olunan
birləşmələrdir. Burada hidrogen və oksigenin münasibəti su
molekullarında olduğu kimidir. Ona görə də karbohidrat adını
daşıyırlar. Fiziki əmək zamanı karbohidratlara olan ehtiyac
artır. Karboridratlar hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxil
olmaqla, qanda qlükozanın ehtiyatını artırır, ciyərdə və
əzələlərdə isə qlikogenin miqdarını artırırlar.Karbohidratların
qida ilə orqanizmə normal daxil olması zamanı onların
toxumalarda və qanda tərkibi sabit qalır. Karbohidratlar həm
də zülal və yağların parçalanma məhsullarından sintez oluna
bilər.
Onlar
nuklein,
əvəzolunan
aminturşuların,
qlükoproteidlərin və həyat üçün digər lazımi maddələrin
sintezində
də
mühüm
rol
oynayırlar.
Bununla
bərabər,
karbohidratların artıq miqdarda orqanizmə daxil olması və az
miqdarda sərfi zamanı onların bir hissəsi yağa çevrilir.
Beləliklə, karbohidratlar mübadiləsi zülal və yağ mübadiləsi ilə
sıx əlaqədardır. Adi qarışıq qidada karbohidratlar digər üzvi
maddələrdən çox olur. Onlar əsasən quru tərkibi 75%-ə qədər
olan bitki qidası ilə orqanizmə daxil olurlar. Heyvanat mənşəli
qidalarda isə az miqdarda qlikogen və laktoza vardır.
Qida ilə karbohidratlar həm monoşəkərlər, həm də dişəkərlər
və
polişəkərlər
şəklində
və
pektin
maddələri
şəklində
orqanizmə daxil olurlar. Həll olan karbohidratlar (mono- və
dişəkərlər) yüksək qidalıq dəyəri və enerji xassəsinə malik
olmaqla xörəklərə şirin dad verirlər.
Fruktoza şəkərdən təxminən 2 dəfə çox şirinliyə malik olub,
qlükozadan daha çox şirindir. Qlükoza beyinin, əzələlərin
qidalanması üçün və qanda şəkərlərin səviyyəsini normal
saxlamaq üçün vacib olan və asan mənimsənilən şəkərdir.
Fruktoza
isə
qlükozaya
nisbətən
bağırsaqlarda
yavaş
mənimsənilir, qandan tez azad olur və maddələr mübadiləsi
proseslərinə asanlıqla cəlb olunur. Qlükoza və fruktoza meyvə
və giləmeyvələrlə bərabər, həm də orqanizmə bal ilə daxil olur.
Burada qlükozanın miqdarı 36,2%, fruktozanınkı isə 37,1%-ə
çatır. Üzümdə 7,2% fruktoza və qlükoza, almada 6,5-11,8%
Qarpızda isə bütün şəkərlər fruktoza şəklində təmsil olunmuşlar,
onun da miqdan 8%-ə çatır.
Şəkərlərdən
qalaktoza
yeyinti
məhsullarında
sərbəst
halda
olmayıb, laktozanın parçalanma məhsulu sayılır. Saxaroza ən çox
çuğundurda və qamış şəkərində olur. Onun miqdarı bananda
13,7%, ərikdə 10,4%, gavalıda 9,3%, yemişdə 8,5%, qarpızda 7,5%,
yerkökündə isə 6,4%-ə çatır. Laktoza isə süddə 4,91%-ə çatır. O
bağırsaqlarda qıcqırma proseslərini ləngidir və orqanizm üçün
faydalı olan süd turşusu bakteriyalarının inkişafını sürətləndirir.
Fruktoza xüsusi olaraq, sinir hüceyrələrinə lazımdır. Əzələ
toxumalarına və digər orqanlara daxil olmaqla qlükoza parçalanır,
yaxud qlükogenə çevrilir. Mono- və dişəkərlər qidanın əsas
komponenti
olmaqla,
həm
də
ürəyin
qidalanması
üçün
lazımdırlar. Onların mənfi cəhəti orqanizmə çoxlu miqdarda
yüksək kalorili qida ilə daxil olduqda, yağların əmələgəlmə
prosesini sürətləndirmələridir. Yaşlı və yetişkən adamlarda artıq
miqdarda şəkər qəbulu isə aterosklerotik proseslərin inkişafını
sürətləndirə bilər, bununla da qanda xolesterin və qlükozanın
səviyyəsini artıra bilir.
Fruktoza və laktoza yağ əmələ gəlməsində az iştirak
etməklə, qanda xolesterinin miqdarını artırmırlar.
Mürəkkəb karbohidratlara nişasta, qlikogen, sellüloza və
pektin maddələri aiddir. Nişasta bitki qidalarında, əsasən
taxıl və paxlalı bitki məhsullarında olan başlıca qida
maddəsidir. İnsan orqanizmi üçün nişasta əsasən qlükoza
mənbəyidir. Nişasta suda həll olmur, nişasta dənəsində
onun amiloza və amilopektin adlanan iki fraksiyası olur.
Amiloza ilıq suda həll olur, amilopektin isə şişməyə məruz
qalır. Həzm proseslərində nişastanın parçalanması yavaş və
tədricən baş verir.
Sellüloza və ya hüceyrəli qabıq toxuma suda həll olmayan
karbohidratlara aiddir. Bitki qidasının, demək olar ki,
yarısına qədəri sellülozanın payına düşür. Bu mürəkkəb
polisaxaridin
molekulyar
fəza
quruluşu
nişastanın
molekulyar fəza quruluşundan öz sərtliyi ilə kəskin surətdə
fərqlənir. İnsanın nazik bağırsağında o həzm olunmur, çünki
burada onu parçalayan ferment yoxdur. Qidadakı sellüloza
ancaq yoğun bağırsaqda onun mikroflorası tərəfindən
Amma qidada sellüloza az olduqda, bağırsağın peristaltikası zəifləyir, onda
qida kütləsinin hərəkəti pozulur, zülalın həzmi zamanı əmələ gələn bəzi
parçalanma məhsullarının toksiki təsirindən orqanizm öz-özünə zəhərlənə
bilər.
Pektin maddələri də mürəkkəb karbohidratlara aiddir. Həzm prosesində
onların qismən hidrolizi baş verir. Pektin yaxşı həll olmaq qabiliyyətinə
malikdir və hüceyrə şirəsinin tərkibinə daxildir. Bəzi qənnadı və şirəli
məmulatların (marmelad, cem və s.) hazırlanmasında ondan geniş istifadə
edilir. Alma, portağal, armud, yerkökü və digər bu kimi meyvə-tərəvəz
məhsullarında pektin yüksək miqdarda tapılır. Pektinin təsiri altında
bağırsağın çürüdücü mikrofloraları məhv olur. Bunu nəzərə alaraq, mədə-
bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində bitki məhsullarının üstünlük təşkil
etdiyi qida rasionları: məsələn, alma və yerkökü şirələri tətbiq edilir.
Mədə-bağırsaq
sistemində
yalnız
yaxşı
həll
olunan
monoşəkərlər
mənimsənilir. Poli- və dişəkərlər isə yalnız həzm olunduqdan və
monoşəkərlərə parçalandıqdan sonra sorulur. Monoşəkərlər bağırsaqlarda
sorulduqdan sonra qanla qaraciyərə köçürülürlər ki, onun da çox hissəsi
qlikogenə çevrilir.
Qaraciyərdən dəyişilmiş keçən hissə isə qan dövranına daxil olub, bütün
toxumalara və hüceyrələrə paylanır. Qanda qlükozanın miqdarı həmişə
sabit olmaqla 80:120 mq%-ə çatır. Bu ona görə belə olur ki, toxumalar
tərəfındən mənimsənilən qlükozanın miqdarı qaraciyərdə qlikogenin
parçalanması
hesabına
tamamlanır.
Karbohidratlar
asanlıqla
oksidləşirlər və 100 q qlükozadan 375 kkal enerji ayrılır. Bir
sözlə, orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının
2
/
3
hissəsi
ödənilir. Bu zaman, oksidləşmənin son məhsulları karbon
qazı və su olur. Orqanizmin karbohidratlara olan gündəlik
tələbatı
əməyin
xarakterindən
və
cinsindən
asılıdır.
Rasionda
onların
miqdarı
həmişə
yağlar
və
zülalların
miqdarından 4 dəfə çox olmalıdır. Bəzən lazım olduqda,
kaloriliyi aşağı salmaq məqsədilə rasionda zülal və yağların
miqdarını azaltmadan karbohidratların miqdarı aşağı salına
bilər. Orqanizmdə normal həyat fəaliyyətinin getməsi üçün
qida
ilə
daxil
olan
karbohidratların
83-85%-i
polişəkərlərdən, xüsusilə nişastadan ibarət olmalıdır. Yaşlı
əhali üçün rasionda şəkərli maddələrin miqdarı 15-17%-ə
yaxın olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında isə
Karbohidratların mənbəyi əsasən, bildiyimiz kimi çörək, bulka,
taxıl, yarma, makaron məmulatları və kartofdur. Məsələn, qara
çörəkdə 40-49%, ağ çörəkdə 42-50%, qarğıdalı yarmasında 68%,
mannıda 68%, düyüdə 77,3%, şəkərdə (qənd) 99,9%, kartofda
19,7%,
kələmdə 5,4%,
qarğıdalıda
9,2%,
yerkökündə
7,0%,
çuğundurda 10,8%, almada 11,3% və s. miqdarda karbohidratlar
vardır.
Karbohidratların mübadiləsi sinir sisteminin köməyi ilə daxili
sekresiya vəzilərinin iştirakı ilə həyata keçirilir. Sinir mərkəzinin
qıcıqlanması beyin maddəsi tərəfındən adrenalin ifrazına səbəb
olur. Bu hormon isə qana daxil olaraq, qaraciyərdə qlikogenin
qlükozaya
parçalanmasına
imkan
yaradır.
Digər
tərəfdən
karbohidrat mübadiləsinə insulin də təsir göstərir ki, bu da
mədəaltı vəzidə hasil olunur. O isə qlikogenin qlükozaya
çevrilməsinə
əks
təsir
göstərir
və
toxumalar
tərəfındən
istifadəsinə kömək edir. İnsulin orqanizmə vurulduqda (dərman
kimi) qanda şəkərin miqdarı azalır.
Karbohidrat mübadiləsinə, həmçinin hipofız vəzilərinin və digər
vəzilərin hormonlan təsir göstərir. Karbohidratlar mübadiləsinin
orqanizmdə pozulması isə şəkər xəstəliyinə gətirib çıxarır.
İnsanın
gündəlik qidasında
karbohidratların
miqdarının
400-500q olması fizioloji cəhətdən məqsədəuyğun sayılır.
Fiziki əməklə məşğul olmayan şəxslər üçün bu norma xeyli
az olsa da, yüksək səviyyəli xassələri olan birləşmələr kimi
damar divarını gücləndirən maddənin çoxlu miqdarda əmələ
gəlməsinə səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: |