49
Bu reaksiyalar zülal məhsullarında aminturşuların (əvəzolunmaz) miqdarını
azaldır və s. xoşagəlməz fəsadlar doğurur. Burada zülalların həllolma qabiliyyəti
də dəyişilə bilir. Bu dəyişikliklərin bir hissəsi mexaniki emalda və qurutma zamanı
da müşahidə oluna bilər.
Məsələn, qurutma temperaturunun 6090°C-ə çatması zülalların hidroliz
olunma qabiliyyətini 45°C-ə nisbətən çox aşağı salır. Bunların öyrənilməsi zülal
məhlullarının özlülüyünün öyrənilməsi ilə də müəyyənləşdirilir.
Tədqiqatlar zamanı o da müəyyən olunmuşdur ki, toxumlarda turşuluq
ədədinin 3 mq KOH-dan yuxarı həddə çatması onlarda suda həll olan azotlu
maddələrin miqdarını aşağı salır.
Bütün bunların nəticəsi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bitki zülalı alınmasında
onlara texnoloji təsirlər zamanı dəyişilmə: istiliyin təsirinin müddətindən, tərkibdə
kənar birləşmələrin (karbohidratlar, lipidlər, qossipolun olması və s.) azlığı və ya
çoxluğundan; nəmlikdən asılı olaraq denaturasiya proseslərinin necə getməsindən,
istilik rejiminin intensivliyindən (70-80°C bioloji dəyərliyi yaxşılaşsa, əksinə
yuxarı temperatura pisləşdirir), aminturşuların necə destruksiya olunmasından
xeyli asılıdır.
Keçmiş SSRİ məkanında zülal alınmasının tədqiqi problemləri əsasən
Moskvada, Özbəkistanda, Krasnodarda, Xarkovda aparılmışdır. Bunların hamısı
zülal istehsalında quru separasiya metodu, maye üsulla konsentratların alınması
metodu (toxumlar xırdalanır, su ilə, turşu yaxud qələvi məhlulu ilə qarışdırılır və
sonra əməli aparılır).
Keçən dərsimizdə yeni formalı qida məhsulları üçün yaradılacaq zülal
məhsullarını xarakterizə etdikdə, onların hansı tiplərdə istehsal olunacağı haqda
məlumat verdik və göstərdik ki, bunların içərisində xüsusi yeri soyadan alınacaq
zülallar tutur. Bu niyə belədir? Onu da izah etdik... Bu gün mövzunu davam
etdiririk.
50
Ümumilikdə götürdükdə, soya paxlasının emalı aşağıdakıları nəzərdə tutur:
paxlanın təmizlənməsi → xırdalanması → qabıq qişasının kənar olunması →
onun kondisiya olunması (nəmləşdirilməsi) → buradan yağ tərkibli kütlənin və
qişanın ayrılmasından.
Bundan sonra isə yağ tərkibli kütlə üyüdülür → həlledicilərlə yağ çıxarılır →
alınan yağsız kütlədən həlledicilərlə - karbohidratlar çıxarılır.
Yerdə qalan yağsız və həll olan karbohidratlarsız kütlə üyüdülərək ondan
aktiv fermentlərə malik soya unu əldə edilir. Həmin bu soya unu ənənəvi soya
konsentratları şəklində, funksional soya konsentratları (təmiz), quruluşlu
(bərkidilmiş) soya konsentratları, soya izolyatları və soya zərdabı alınmasına
yönəldilir.
Konkret olaraq, istehsalda heksan həlledici kimi tətbiq olunaraq soyadan soya
unu alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı kimidir.
Soya paxlası → qabığın (qişa) çıxarılması (sonra üyüdülüb heyvan üçün
işlədilir) → qalan kütlənin xırdalanması → yağ çıxarılma üçün onda ekstraksiya
aparılması (alınan yağ ayrılıqda təmizlənir və ondan lesitin alırlar) → yağsız
kütlədən heksanın kənar olunması → qalan kütlənin buxarla emalı → 93-121°C-də
intensiv qurudulma → hava ilə soyudulub 10-20%-li soya ununun alınması.
51
MÜHAZİRƏ 8
SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASI ÜÇÜN HEYVANAT
MƏNŞƏLİ ZÜLALLARIN ALINMASI
Heyvanat mənşəli qida zülalı kimi daha çox süd, süd sənayesinin tullantıları
(kərə yağı, pendirlər, turşudulmuş süd məhsullarından alınan tullantılar), ət
sənayesi tullantıları, balıq və dəniz məhsullarından alınan zülallar maraq doğurur.
Bu zülallar miqdarca bitki zülallarından geri qalsa da, özlərinin bioloji dəyərliyinə
görə, xüsusilə bitki zülalları ilə birgə istifadə edildiyi hallarda qida məhsullarının
bioloji dəyərliyinin yüksəlməsində, yeni formalı qida məhsulları istehsalında
xüsusi əhəmiyyətə malikdirlər.
Bununla bərabər, süd zülalı ən ucuz əmələ gələn heyvanat zülalı hesab olunur.
Paralel olaraq kərə yağı, pendir və digər məhsulların alınması onların istehsalını
daha da ucuzlaşdırır. Heyvanların cinsi və mənşəyindən və s. asılı olaraq südün
tərkibində 2,6-3,7% təşkil edir. Bu miqdarın 80%-ə qədəri isə karotindən, 12-17%-
i süd zərdabı zülallarından və azot tərkibli birləşmələrdən ibarət olur (10%-ə
qədəri). Sonuncular əsasən peptidlərdən və aminturşulardan ibarətdir.
Adətən kazeini yağsızlaşdırılmış süddən alırlar. Bunun üçün isə pH 4,6-4,7
şəraitində kazeinin koaqulyasiyasını südə hər hansı bir turşu əlavə etməklə həyata
keçirirlər. Bu məqsədlə daha çox xlorid turşusundan, sirkə turşusundan yaxud da
süd turşusuna qıcqırma zamanı alınan süd turşusundan istifadə edirlər.
Kazeini, həmçinin qursaqla (fermenti ilə) koaqulyasiya etməklə də alırlar.
Bəzən isə onun çökdürülməsini kalsium duzları ilə (....., CaCl
2
) həyata keçirirlər.
Sənayedə daha çox turşu kazeininin istehsalına üstünlük verilir ki, bu da
fasiləsiz və avtomatlaşdırılmış istehsalın daha asan yaradılması ilə əlaqədardır.
Süd turşusu ilə kazein istehsalı isə daha çox vaxt tələb edir. Bu halda turşu
kazeini zülalın izoelektrik şəraitində çökdürüldüyündən, o suda həll olmur.