Kefir yeganə süd məhsuludur ki, onun hazırlanmasında təbii maya olan
“kefir dənəsi”ndən istifadə edilir. Bu mayanın tərkibi heterofermentativ çöpşəkilli
süd turşusu bakteriyaları (Betabacterium caucasicum), maya göbələkləri
(Saccharomyces fragilis, S. unisporus), streptokoklar (Streptococcus lactis, S.
cremoris), aromat əmələgətirən homofermentativ çöplər (Lactobacterium
plantarum), sirkə turşusu bakteriyalarından ibarətdir. Kefiri təmiz kulturalardan
ibarət maya ilə də almaq olur. Lakin bu üsulla alınan kefirin keyfiyyəti tədricən
dəyişir.
Bolqar qatığı almaq üçün ancaq termofil süd turşusu bakteriyalarından
(Streptococcus thermophilus, L. bulgaricum) istifadə edilir.
Kumız at südünün qıcqırma məhsuludur. Onun alınmasında tərkibində L.
bulgaricum və maya göbələyi olan mayadan istifadə edilir. Kumız vərəm
xəstəliyinin müalicəsində də tətbiq olunur.
Qatığın və süd qıcqırmasının başqa məhsullarının orqanizmə göstərdiyi
müsbət təsirin mexanizmi hələlik tam aydın deyildir. Əvvəllər elə güman edilirdi
ki, bu məhsulların tərkibində olan süd turşusu bakteriyaları bağırsaqlardakı çürüntü
və patogen mikroblara mənfi təsir göstərir. Lakin məlumdur ki, süd turşusu
bakteriyalarının əksəriyyəti mədədə turş mühitdə məhv olur, digər tərəfdən, onların
fəaliyyət göstərməsi üçün bağırsaq mühiti əlverişsizdir. Alman alimi Lembgeyə
görə bu məhsulların mədə-bağırsaq sisteminə müsbət təsiri onların tərkibindəki
bioloji cəhətdən qiymətli və asan mənimsənilən bakterioloji zülalın olmasındadır
(məsələn, 1ml qatıqda 1 milliarda qədər bakteriya hüceyrəsi olur).
Pendir istehsalı. Pendirin hazırlanması mürəkkəb proses olub zülal və yağın
parçalanması reaksiyalarını əhatə edir. Bundan əlavə, onun yetişməsi zamanı limon
turşusu qıcqırması prosesi də gedir.
Müxtəlif pendir növlərinin alınması müvafiq mayaların iştirakı ilə gedir.
Aşağı temperaturda pendir almaq üçün istifadə olunan mayada mezofil süd turşusu
streptokokları (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S. paracitrovorus)
olur. Bu məqsədlə mezofil bakteriya kulturasından (L. plantarum) da istifadə edilir.
Yüksək temperaturda pendir alınmasında termofil bakteriyalardan (L. helveticum,
S. thermophilis) ibarət maya tətbiq olunur. Yeni tipli Rokfor pendirinin alınmasıda
Penicillium roqueforti göbələyinin rəngsiz mutanlarından istifadə edilir.
Pendir süzmədən (şordan), süzmə isə südü müxtəlif fermentlərin təsiri ilə
çürütməklə (süddəki kazein zülalını çökdürməklə) alınan məhsullardır. Kazein
süddə kalsium duzu şəklindədir. Qursaq fermentləri və ya pepsinin təsirindən, o,
suda həll olmayan kazein turşusuna (süzməyə) çevrilərək məhlulun dibinə çökür.
Südü spontan bakteriyalar vasitəsilə qıcqırtmaqla kalsium-kazeinatı kazein
turşusuna çevirmək mümkündür. Sənayedə bu məqsədlə qursaq fermentləri və
pepsindən istifadə edilir. Qursaq fermenti də pepsin kimi süddəki kazeini çökdürür
(südü çürüdür). Süzməni ayırdıqdan sonra qalan məhlula süd cövhəri deyilir.
Süzməni yığdıqdan sonra, onu müəyyən müddət ərzində qızdırır, təzyiq
altında sıxıb, bərk kütlə alır və duzlayırlar. Alınan pendirin növündən asılı olaraq
süzməyə vurulmuş duzun miqdarı müxtəlif olur. Duzlanandan sonra süzməyə
xüsusi forma verib onu yetişdirməklə pendirə çevirirlər. Pendirin yetişməsi
tərkibindəki müxtəlif növ kif göbələkləri və bakteriyaların ifraz etdikləri
fermentlərin təsiri ilə gedir. Yetişmə prosesində pendirin dadı, tərkibi, fiziki
xassələri dəyişir. Dəyişikliklərin xarakteri pendirdəki mikroorqanizmin növü,
duzun miqadarı, mühitin temperaturu və rütubətindən çox asılıdır. Şəraitindən asılı
olaraq pendirlər bərk, yumşaq və yarımbərk olurlar.
Pendir yetişərkən onun tərkibindəki laktoza süd qıcqırması prosesində
tamamilə süd turşusuna çevrilir. Sonra süd turşusu propion qıcqırması vasitəsilə
propion və sirkə turşularına, CO2-yə çevrilir. Karbon qazı pendirdə gözcüklərin
ə
mələ gəlməsinə səbəb olur. Pendiri çox yetişdirdikdə toplanan sirkə turşusu ona
kəskin, xoşagəlməz iy və dad verir.
Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi.
Bioloji
konservləşdirmənin üstün cəhəti məhsula kimyəvi maddələrin (konservantların)
ə
lavə edilməməsi və məhsulun yüksək temperatura məruz qalmamasıdır.
Məhsulun konservləşdirilməsi süd turşusu bakteriyalarının inkişafı hesabına
gedir. Bu mikroorqanizmlərin metabolizmi zamanı əmələgələn süd turşusu
məhsulu korlayan çürüntü və yağ turşusu bakteriyalarının inkişafını tormozlayır.
Prosesdə heterofermentativ bakteriyalardan istifadə edilir, onların əmələ gətirdiyi
digər metobolitlər məhsula xüsusi dad və xoş iy verir.
Kələmin turşuya qoyulması. Kələmi doğrayıb ona 2,5%-li duz qatırlar.
Duzlanmış kələm toxumalardan axan şirə hesabına sulanır. Belə şəraitdə
arzuolunmayan spontan mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, süd turşusu
bakteriyaları isə sürətlə inkişaf edərək süd turşusu əmələ gətirirlər. Qıcqırma 21-
24ºS-də 6-8 gün ərzində gedir. Yaxşı turşulaşmış kələm açıq rəng, xoş iy və dada,
1,3-1,7% süd turşusuna malik olur. Yeməyə hazır olan turşumuş kələmi 0-5ºS
temperaturda çənlərdə saxlamaqla kənar mikrobiotanın bitməsinin qarşısı alınır və
qıcqırma prosesi dayandırılır.
Kələmin turşuya qoyulması zamanı əvvəlcə E. coli, Aerobacter cloacae,
Flavobacterium rhenanus və s. çoxalıb qarışqa, sirkə, kəhraba və süd turşularını,
etil spirti və s. metabolitləri əmələ gətirirlər. Sonra isə heterofermentativ süd
turşusu kokları (Leuconostoc mesenteroides) sürətlə inkişaf edərək çoxlu miqdarda
süd turşusu əmələ gətirir və 2-3 gündən sonra başqa mikroorqanizmlərin
fəaliyyətini dayandırırlar. Bu zaman süd turşusu ilə yanaşı sirkə turşusu, etil spirti,
mannit, CO2 və s. alınır. Heterotrofermentativ formalar 4-6 gündən sonra
homofermentativ çöplərə (Lactobacillus plantarium) əvəz olunur. Sonuncular 1,5-
2,0% süd turşusu əmələ gətirir və manniti tam mənimsəyərək qıcqırmanı başa
çatdırırlar. Qıcqırma davm etdikdə mühitdə süd turşusunun miqdarı artır və
turşuluq 2,4%-ə çatdıqda kələm kəskin xoşagəlməz dad alır.
Dostları ilə paylaş: |